Goveje meso je meso, ki se pogosto uporablja pri pripravi okusnih glavnih jedi.
Posebnosti te sorte so v precej gosto strukturo, zato recepti za goveje jedi praviloma pomenijo mariniranje mesa pred cvrtjem ali njegovo dolgotrajno toplotno obdelavo med kuhanjem.
Za kuhanje pečene govedine je v večini primerov tudi izločena, s čimer se zlomi struktura vlaken in dobijo nežni, sočni koščki z okusno hrustljavo skorjo.
No, verjetno ni boljšega načina kot pečenje govedine v ponvi.
Koliko in kako pršiti goveje meso v ponvi - splošna načela kuhanja
• Goveje meso za cvrtje je najbolje vzeti sveže ali ohlajeno. Zamrznjeni kosi mesa pred kuhanjem je treba ustrezno odmrzniti z uporabo počasnega odtajanja na zraku. S to metodo se mesni sok skoraj v celoti absorbira nazaj v mišična vlakna, s čimer se povrnejo prvotne kakovostne lastnosti mesa in se skoraj nič ne razlikuje od ohlajenih.
• Pred kuhanjem prerežite goveje meso, ne da bi ga odrezali, umijte s hladno tekočo vodo, medtem ko močno onesnažena območja čistite z nožem.
• Pranje mesa, izogibanje zdrsu rok in udobje rezanja, dobro sušenje, polaganje na žar ali brisanje s papirnato brisačo ali prtičkom.
• Po sušenju goveje meso narežemo na dele kosov po vlaknih in nekoliko odrežemo s posodo za kuhanje.
• Kako pečemo govedino? Goveje meso se ocvrti ne samo v ponvi z več ali manj maščobami, lahko se tudi peče na premogih, zaradi udobja, z uporabo posebnega žara. • Koliko pečene govedine? Čas pečenja je odvisen od vrste pripravljene jedi, načina priprave in velikosti pripravljenih kosov in je vedno naveden v receptu.
Popečena kitajska govedina
Sestavine:
• goveje meso, del fileta - 600 gramov;
• čebula z grenko čebulo - 2 veliki glavi;
• štiri kose sladke paprike, po možnosti v različnih barvah;
• dve majhni korenčki;
• sto gramov korenine ingverja;
• velika glava česna, približno 6 klinčkov;
• kozarec (200 ml) temne sojine omake;
• sladkorni pesek - 2 žlici. l.
• dva majhna čilija;
• 150 ml rafiniranega sončničnega olja.
Priprava:
1. V sojino omako raztopite granulirani sladkor, dokler se popolnoma ne raztopi. Če ni slan, dodajte pol žlic grobe soli in dobro premešajte.
2. Dodajte korenino ingverja in fino narezan čili brez semen. Česen prenesite s stiskalnikom česna in ga temeljito premešajte.
3. V kuhani marinadi nanesite meso na tanke trakove in pustite pol ure.
4. Ko se goveje meso marinira, pripravite zelenjavo. Čebulo narežemo na majhne kroglice, na tanko narežemo korenček in sladko papriko.
5. V veliki globoki ponvi, po možnosti debelih stenah, segrejte olje, dokler se nad njegovo površino ne tvori lahek dim, ki pa ne izgoreva.
6. Shumovka, ki daje malo odtekanje tekočine, premikanje kosov govejega mesa v ponvi, ne prelijemo preostale marinade, je še vedno koristno.
7. Nežno premešajte meso in prepražite, neprestano mešajte, za enakomerno praženje, šest minut.
8. Potem, kot tudi iz marinade, z ločeno žlico v ločeno ploščo damo praženo goveje meso in namesto tega v posodo damo nasekljano čebulo in korenje. Po potrebi dodamo sončnično olje in zelenjavo prepražimo tri minute. 9. Dodajte predhodno prepraženo goveje meso, približno četrtino preostale omake iz mariniranega mesa, sladke paprike in še naprej prepražite največ tri minute.
10. Kot okras je kuhani drobljiv riž najboljši za govedino na žaru “v kitajščini”.
„Delikatni kotli“ iz govejega mesa v ponvi v sirni skorji
Sestavine:
• pol kilograma govejega fileja;
• dve žlici gorčice „ruski“;
• piščančja jajca - 2 kom.
• sto gramov ruskega sira, trdega;
• 200 gramov belih drobtin, grobega mletja;
• za cvrtje okoli 120 ml prečiščenega sončničnega olja;
• začimbe, sol.
Priprava:
1. Rezanje vzdolž vlaken, debeline največ en in pol centimetrov, koščki mesa malo s kladivom za kuhanje. Zlomljeni koščki ne smejo sijati. Začinite s poprom, na obeh straneh krtačite s tanko plastjo gorčice in pustite uro in pol.
2. Jajca temeljito premešajte s soljo, sir z drobnim kamnom naravnajte z drobtinami in zmešajte z drobtinami.
3. Kosi govejega mesa potopite v jajce, nato previdno zvijete mešanico prepečene sira in vlijte v maščobo (rastlinsko olje), segreto v ponvi.
4. Tri minute popražite na eni strani, nato pa na drugi strani zavijte in prepražite dve minuti.
Kako žgati goveje meso na žerjavici - Cabernet filet mignon
Sestavine:
• 700 gramov govejega fileja.
Za marinado:
• 50 ml vinskega kisa;
• 200 ml vina Cabernet;
• 100 gramov sladkorja, peska;
• „gorčica Dijon“ - 0,5 žlice. l.
• dva majhna trakova limonine lupine;
• Cimet - 2 palice.
Za omako:
• poln kozarec češenj brez koščic (konzerviran v lastnem soku, svež ali zamrznjen);
• mleti črni poper in sol “Extra” po okusu. Priprava:
1. V mešanici vinskega kisa z vinom "Cabernet" dodamo sladkor, gorčico. Limonino lupino, cimet in jo položite na srednjo toploto, kuhajte deset minut.
2. Goveji file narežite na štiri centimetre debele rezine in ga malo zavrzite v vrečko.
3. Na meso nalijte tri četrtine ohlajene marinade in jo v tesni vezavi očistite eno uro in pol v hladnem (hladilnicah).
4. Za omako, preostali del marinade narežite sesekljane češnje, poparite v svoj okus, dodajte fino sol in, tako kot meso, dajte v hladilnik, da se ohladi.
5. Z mariniranimi kosi govejega fileja obrišite preostalo tekočino z brisačo, namastite jih z vseh strani z rastlinskim oljem in ga položite na žar, ki je okrepljen nad vročim ogljem.
6. Na močnem ognju kuhajte tri minute na vsaki strani.
7. Postrezite, zalivanje kuhane češnjeve omake.
Naravni goveji zrezek, pečen v ponvi
Sestavine:
• goveja fileja (filetni del) - 600 gramov;
• 35-40 gramov svinjske masti ali rafiniranega (brez vonja) sončničnega olja;
• črni poper, kuhinjska sol “Extra”.
Priprava:
1. Pečenica, njena debelina, narezana na porcije enake širine, od dveh do treh centimetrov, in vsaka odteka s kuhališčem na želeno debelino - od enega do pol centimetra. Premagati meso želeno obliko: ovalno ali zaokroženo.
2. Biftek prepražite v majhni ponvi ali lončeni plošči z debelim dnom v dobro segretem olju ali maščobi.
3. Koliko se cvre? Čas pečenja je odvisen od stopnje praženja, ki ga želite dobiti zrezek: srednje, nizko ali popolnoma kuhano in traja od 7 minut do četrt ure. Stopnja praženja je odvisna od barve soka, ki se sprošča med prebijanjem mesa. 4. Na koncu cvrtja je treba koščke govejega mesa pokriti z rahlo rjavo praženo skorjo.
5. Kot okras za biftec postrezite ocvrti krompir ali svežo zelenjavo.
Goveje meso-stroganov
Sestavine:
• 700 gramov svežega ali ohlajenega govejega mesa (debel rob);
• 50 gramov naravnega masla;
• peko bele moke - 30 gramov ali eno in pol žlic;
• 150 ml 15% kisle smetane;
• 1 žlica. l paradižnikova omaka “Nežna”, lahko zamenjate paradižnikovo omako;
• bela čebula - 2 veliki glavi.
Priprava:
1. Goveje meso narežemo na centimetrske kose, odtrgamo s kladivom in narežemo na tanke, pol-centimetrske debele trakove, dolge do 4 cm.
2. Čebulo narežite na majhne rezine in shranite v majhni količini olja, da dobite mehko zlato skorjo.
3. Na maslu, segretem na močnem ognju, pripravite pripravljene koščke govejega mesa in prepražimo, dokler se ne oblikuje sok, ki ga občasno stresamo približno pet minut. Dodamo porjavljeno čebulo in dobro premešamo.
4. Meso in čebulo položimo v vročo, debelo steno, popecimo s pšenično moko, dobro premešamo in dodamo paradižnikovo omako s kislo smetano. Böf-stroulane ogrejte nekaj minut, da preprečite vrenje.
5. Postrezite s prilogo kuhanega riža, pire krompirja ali testenin.
Kako in koliko za praženje govejega mesa v ponvi - triki in nasveti
• Ko odmrzujete meso, ne pozabite, da bo hitro odtajevanje izgubilo veliko soka, zato se lahko pripravljeni obroki izkažejo za preveč suhi in brez okusa. Govedina, odmrznjena v vodi, bistveno zmanjša prehranske lastnosti, saj skoraj vse njene mineralne soli, topne beljakovine in vitamini gredo v vodo. • Lean govedina, pražena v velikih kosih, bo po rezanju bolj jučni, če bo marinirana. Vrsta marinade je odvisna od načina priprave: marinade, ki vsebujejo vinski kis ali vino, se uporabljajo za cvrtje na oglju, marinade s sojino omako pa so primerne za praženje v ponvi.
• Če želite, da se celuloza, narežemo na majhne porcije, sočno, ji dodamo zelenjavo ali kislo smetano in nato z minimalno toploto dobro segrevamo posodo.
• Koliko zapečete govedino je odvisno od tega, kakšno pečeno meso vam je ljubše:
• če se veliki kosi mesa pečejo v ponvi 2 do 3 minute, se izkaže, da so dovolj praženi zunaj, hkrati pa so praktični surovi notranji del in šibka praženja;
• če se na vsaki strani pečete 4 minute, se bodo rezine mesa bolj ocvrte, v mesu pa rahlo rožnate barve - to je povprečna pečenka;
• Meso bo pokrito z dobro ocvrto skorjo in se bo v celoti ocvrlo, če ga na eni strani pečemo v ponvi približno pet minut, po treh minutah pa se po drugi strani tako meso popolnoma ocvrti.
• Temperatura maščobe, v kateri se meso potopi, ne sme biti nižja od 120 stopinj. Samo pri visokih temperaturah med postopkom cvrtja lahko na površini mesa nastane pražena skorja, ki preprečuje izsušitev.
