Cene stranskih proizvodov so precej nižje kot za meso vseh vrst, čeprav niso slabše od mesa v okusu. To je presenetljivo, zlasti kar zadeva njihovo uporabno vsebino. Najvrednejši stranski proizvod je goveja jetra. Prekoračuje vse vrste mesa v vsebnosti mineralov in najbolj dragocenih vitaminov, vključno z drobovino živali in perutnine, nizka cena vira živalskih beljakovin pa je le dodatna spodbuda za pogostejšo vključitev v prehrano. Mesni stranski proizvodi so lahko poslastica, če so jetra, jezik, srce ali druga drobovina v rokah profesionalca ali celo amaterja, ki zna z dušo kuhati.
Recepti za jetrne jedi v lončkih ali pečici so veliko manj pogosti kot recepti za mesne jedi. Morda je to posledica nekaterih težav pri pripravi. Poskušali bomo razumeti nekaj tehnoloških vprašanj, da boste lahko v pečici zlahka kuhali katerokoli jetrno posodo.
Jetra v loncu v pečici - osnovna tehnološka načela
Pri nakupu bodite pozorni na videz drobovine. Sveže goveje jetra so prekrita s sivo-rjavim filmom, obrezanim iz velikih žil in žolčnih vodov; Tekstura je enakomerna in gosta. Predpriprava drobovine zahteva potrpežljivost in natančnost. Jetra je mogoče shraniti ohlajeno ne več kot en dan, potem pa je treba zamrzniti, če je pripravek zakasnjen. Toda bolje je očistiti pred zamrzovanjem.
Kako to storiti? Splošni postopek za predhodno pripravo goveje jeter je vedno enak: • Ohlajeni stranski proizvod se spere s hladno vodo.
• Za odstranitev folije je narejen majhen rez. Ta operacija je najtežja faza. Upoštevajte, da je film odstranjen iz pol zamrznjenih jeter brez velikega napora. Lahko uporabite še en nasvet: ohlajene jetra zlepite z vrelo vodo in nato sperite pod tekočo vodo, da odstranite strdke. Ne pozabite, da lahko ostanki filma pokvarijo jed - po toplotni obdelavi postane jetra tako težka, da jo je nemogoče ugrizniti in jo celo rezati z nožem.
• Po odstranitvi filma se kosi velike kose in odstranijo žolčni kanali. Nato se izrežemo jetra, odvisno od tehnologije priprave: za gašenje - rezine po 25-30 g (v palicah ali kockah); za kuhanje mesa - večje; za escalope, šnicel, sekanje - velike delne plošče (125-250 g), iz celih delov, ki ne vsebujejo vodov.
• Goveja jetra so sprva dovoljena ali ocvrta največ 3-4 minut. Spuščanje se uporablja za pripravo dietnih jedi. Za praženje jeter se valja v moki s soljo.
Surova jetra imajo zelo ohlapno strukturo, vendar se po toplotni obdelavi beljakovine močno zrušijo, kompaktirajo izdelek, s tem pa sok premaknejo. Druga pomembna točka, ki zahteva pozornost, je trajanje cvrtja ali kuhanja. Jetra je treba ugasniti ne več kot 10-12 minut, saj nadaljnja toplotna obdelava negativno vpliva na kakovost jedi.
Da bi pred pečenjem ali gašenjem dali sočen in občutljiv okus, se jetra hranijo v mleku. Z istim namenom se pri omakanju dodaja kisla smetana. Mlečna kislina upočasni koagulacijo beljakovin, kar vam omogoča, da podaljšate čas kaljenja. Mlečna in askorbinska kislina je prisotna tudi v številnih zelenjavah in sadežih, ki so del dušenih jedi v loncu v pečici. Komponente z gosto teksturo, ki zahtevajo daljšo toplotno obdelavo, so predhodno, preden se kombinirajo z jetri in zapečenejo v pečici, ocvrte, kuhajo, prepustijo ali dovolijo. Piščančja jetra potrebujejo manj časa za predhodno pripravo, saj filma ni treba odstraniti iz njega. V nasprotnem primeru vsi tehnološki vidiki njegove priprave sovpadajo s pripravo jedi iz jeter drugih živali in ptic.
Glede kombinacije jeter z drugimi izdelki v jedi lahko označite krompir, korenje, čebulo, gobe, žitarice, drugo meso, sadje in suho sadje. Pomembno je vedeti, da je pri kuhanju vedno prostora za eksperimentiranje.
Recept 1. Jetrna goveja jetra s kislim smetano - klasika domače kuhinje
Izdelki:
Čebula 180g
Jetra 0,75 kg (neto)
Kuhani krompir 0,65 kg
Česen 45g
Kisla smetana s povprečno vsebnostjo maščobe 250 ml
Koper 90 g
Voda (ali zelenjavna juha)
Začinjene začimbe, sol
Moka 90 g
Rafinirano olje 150 g
Postopek delovanja:
Predhodno pripravljeno goveje jetra, narežemo na majhne koščke po 25-30 g. Dodamo sol v moko in narežemo koščke jeter. V ponvi segrejte olje in pražite 2-3 minute, neprestano mešajte. Daj jih v lončke. Daj si sesekljano čebulo v ponev. Dodamo kislo smetano v kombinaciji z juho (300-350 ml). Prekuhamo omako, začinimo z mletim česnom, zelišči in začimbami. Pripravljeno omako zmešajte z mešalnikom, dokler ni gladka.
Olupljeni in kuhani krompir narežemo na dolge in tanke palice. Razdelite na 6 obrokov in dajte v lonec z jetri. Prelijte omako, ki pokriva vsebino lončkov 1-1,5 cm nad nivojem. Po potrebi dodamo juho v omako. Preizkusite okus.
Lonce postavite na posodo, pokrijte s pokrovi in kuhajte v pečici pri povprečni temperaturi 10 minut od vrenja. Izklopite pečico in pustite posodo 20 minut. Za vložitev dodatno okrasite z zelenimi.
Recept 2. Lončena piščančja jetra - obara z grahom in cvetačo
Izdelki za 6 obrokov:
Zeleni grah 240 g
Sveži limonin sok 75 ml
Sol
Korenje rdeča 360 g
Sladkor 50 g
Sončnično olje, prečiščeno 50 ml
Cvetača 420 g
Začimbe - po okusu
Piščančja jetra (neto teža) 550 g
Moka 150 g
Sladka čebula 180g
Krema 450 ml
Sveže zelenice
Piščančja ali zelenjavna juha 350 ml
Maslo, stopljeno 180 g
Tehnologija kuhanja:
Kuhamo vodo, dodamo sol, limonin sok. Pustite v tej vodi zelje cvetovi. Odstranite z žlico z režami in jo položite na ploščo. Ko se voda odcedi, prepražimo v ponvi, potresemo z moko in dodamo stopljeno maslo. V isti ponvi pečemo pripravljeno jetra s sesekljano čebulo.
V vodo, v kateri kuhamo zelje, položimo zeleni grah. Ločeno, v drugi ponvi, prepražimo kocke korenjak do mehkega mešanja z lopatico. Preden položite korenje v lonce, jih potresite s sladkorjem.
Kremo segrejemo, dodamo piščančjo juho, dodamo začimbe.
V glinenih lončkih postavite jetra, ocvrte v stopljenem maslu in zavijte v moko, vendar 2 kosi na porcijo. Zgoraj pripravite zelenjavo, enakomerno, v naključnem vrstnem redu. Prelijte kuhano smetanovo omako, ki jo predhodno prekinite z mešalnikom. Kuhajte 10 minut v pečici in pred serviranjem poškropite vsebino lončkov s sesekljanim zelenjem.
Recept 3. Jetra v loncu v pečici z ananasom
Sestava proizvodov:
Goveja jetra 1,5 kg
Ananas (rezine) 450 g
Sojina omaka 25 g
Škrob, krompir 50 g
Sladkor 90 g
Balzamični kis 30 ml
Sezamovo olje 120 ml Bela čebula 180g
Cimet rozin 90 g
0,5 kg dolg riž
Kuhinjska sol
Priprava:
Jetra narežite na obroke in jih razdelite na 6 porcij po 250 g in jih poškropite z mešanico sojine omake, kisa in sladkorja. Porinite dele v škrobu in prepražite na visoki vročini s sesekljano čebulo.
Pripravljen riž zavremo do polovice kuhane v slani vodi. Na dno lončkov položite riž, riž pa povežite z opranimi rozinami in rezinami ananasa. Mešanico nanesite na jetrne rezine. Kuhajte pri povprečni temperaturi 7-10 minut.
Recept 4. Jetra v lončkih z jabolki, v berlinskem slogu
Izdelki:
Sladka in kisla jabolka 900 g
Jetra, govedina 12 kosov. 120 g
Ghee 120 g
Leek240g
Moka 100 g
Limonin sok 70 ml
Konjak 70 ml
Krema 250 ml
Juha 180 ml
Mleto poper
Fig, sušen 150 g
Timijan (listi, za dekoracijo)
Postopek delovanja:
Pripravljene goveje jetrne rezine, zavito v moko, prepražimo na obeh straneh.
Jabolka in čebulo, narezane na krožnike, olupite, potresite z limoninim sokom in prepražite. Fige narežite na rezine. Pripravljene sestavine damo v lončke, 2 koščka jeter na obrok. Na njih položite rezine jabolk, fig in čebule.
Fry preostalo moko v smetanove barve, nalijemo v smetano, juho, žganje. Zmešajte mešanico z mešalnikom in vlijte sestavine v lončke. Kuhajte v pečici, dokler ne vre, in takoj izklopite. Odstranite lonce in služite po 20 minutah, posuto z listi timijana.
Recept 5. Goveja jetra v lončkih s lisičkami na kisli smetani
Seznam izdelkov:
Čebula, bela 300 g
Lisice marinirane 450 g
Maslo, stopljeno 90 g Mesna in zelenjavna juha 450 ml
Jetra 750 g (neto)
Smetana 350 ml
Koper, svež 125 g
Paradižnikova pasta 50 g
Moka 60 g
Beli fižol je kuhal 420 g
Začimbe gob 25 g
Česen 50g
Priprava:
Razvrstite po lisicah, operite in kuhajte 20 minut. Odstranite vodo, sperite in ponovite postopek kuhanja, vendar z dodatkom soli in začimb. Končane gobe vrgimo skozi cedilo. Prav tako speremo fižol v pločevinkah.
Jetra raztresemo, sesekljamo v majhnih palicah, z moko in prepražimo v vročem olju. Prenesite v lonce, delite na porcije. Dodajte tudi lisičke in fižol.
V isti ponvi prenesite nasekljano čebulo. Kislo smetano z juho, dodamo paradižnikovo omako, začimbe po okusu, sesekljan česen in prelijemo zmes v posodo. Zavremo. Smash iz omake, dokler gladko mešanico doslednosti in vlijemo v enakih delih v loncih jeter, gob in fižola. Vsebino potresemo s sesekljanim koprom in kuhamo v pečici.
Recept 6. Piščančja jetra z luknjami v česnu in arašidovo omako in ajdo
Sestava proizvodov:
1,5-litrska juha
Čebula 250g
Bujon, piščanec 1, 5 l
Piščančja jetra 1,3 kg
Korenje, rumena 300 g
120 ml rastlinske maščobe
Krema 200 ml
Oreh (jedrca) 90 g
Česen 30g
Zeleni in začimbe - po okusu
Moka 120 g (za prenašanje)
Ajdovi drobljenci 500 g
Priprava:
Zdrobljena čebula in naribana korenje passe v rastlinskem olju. Zelenjavi zmešajte z juho in začimbami. Prekuhamo omako. Pripravljeno jetra pripravite rahlo in položite v keramične lončke.
Razvrsti in sprati. Pari v suhi ponvi, dokler vlaga ne izhlapi. Žitne pšenice razmažite v enakih delih v lončkih, v jetra. Česen narežemo z orehovimi jedrci in zelišči. Dodajte mešanico lončkom in v pripravljeno omako nalijte jetra z žitaricami. Kuhajte v pečici 10 minut, ugasnite ogrevanje in v pol ure dosežite lonce. Postrezite posodo, okrašeno z zelenjavo.
Jajčna jetra - triki in nasveti
Da bi preprečili segrevanje masla v ponvi pri pečenju izdelkov, ga uporabite v taljeni obliki ali dodajte rastlinsko olje.
Jetra pečemo na močnem ognju. Če je po praženju treba piti, potem je pri praženju dovolj, da jo držite v vroči ponvi 2-3 minute, dokler se beljakovina ne zgosti, samo na površini kosov. Ko pečete, da bi izboljšali okus, dajte limonino lupino v ponev.
