Fermentirani mlečni izdelki vsebujejo organske spojine, ki dajejo mesu nežnost in sočnost. Zato je kisla smetana pogosto vključena v sestavo proizvodov, potrebnih za pripravo mesnih jedi. Glede na razpoložljivost in dragocene lastnosti kisle smetane, pa tudi število različnih jedi, ki jih lahko kuhamo z njim, ni presenetljivo, da je že dolgo postala običajen vsakdanji izdelek, ki je na voljo v hladilniku vsake gospodinje.
Meso v smetanovi omaki - osnovna tehnološka načela
Kisla smetana omaka je najpreprostejši recept, ki se pogosto uporablja pri pripravi različnih jedi, in tehnologija njegove priprave za najbolj izkušene gospodinje že ne predstavlja nobene skrivnosti. Osnova kisle smetane je podobna staremu in že klasičnemu Bechamelovemu receptu, ki je posebej ponosen na francoske kulinarične strokovnjake, edina razlika pa je, da se kisla smetana ne uporablja za omako iz kisle smetane.
Za kislo smetano omako, kuhano na hladen način, ne zahteva nobenih posebnih tehnik in kulinaričnih trikov. Bistvo kuhanja je ustvariti potreben okus, ki je skladen z glavnim jedem. To pomeni, da se začimbe, zdrobljene začinjene zelišča in korenine ter druge sestavine, odvisno od namena kuharja, dodajo sveži kisli smetani, mešanica pa se zmeša do enotne konsistence in pripravi sveža, dišeča in zelo zdrava omaka. Mimogrede, strokovnjaki za prehrano soglasno trdijo, da je kisla smetana veliko bolj uporabna kot majoneza.
Vroče omake za smetano potrebujejo podlago. Prva ocvrta moka. Bolje je, da to storite v suhi ponev, saj moka v tem primeru postane lepa kremna barva in okus okus. Nato dodamo maščobo in ostale sestavine, po receptu. Prosimo, upoštevajte: kisla smetana, preden jo dajemo v vročo ponev, je treba razredčiti s toplo vodo, juho ali mleko, tako da se ne bo takoj zvila, pod vplivom visoke temperature, omaka pa imela gladko enakomerno konsistenco. Kuhane omake postrežemo vroče ali hladno na praženo ali pečeno meso. V tem primeru se običajno postrežejo ločeno v loncih ali v razprodanih odtokih. Ta vrsta omak je najpogosteje srednje ali gosta, zato je dodajanje moke kot zgoščevalca ustrezno regulirano.
Za kuhanje se uporabljajo tudi kuhalne omake. Take omake imajo lahko tekočo konsistenco, ki se v ruski kuhinji imenuje omaka. Moko se lahko v tem primeru izključi s seznama sestavin, če se ne doseže namen, da bi ustvarili potrebno aromo ali brskali zelenjavo.
Dodatne sestavine, ki izboljšajo in razširijo okus omake, so izbrane glede na vrsto mesa. Na primer, rdeča mesna omaka (govedina, divjačina, raca, jagnjetina) je primerna za kislo smetano s paradižnikom, belim vinom, sokovi citrusov za nevtralno meso piščančjih prsi. Zato se za različne vrste mesne in smetane omake izberejo različne začimbe z dodatkom paradižnika. Univerzalne sestavine za vsako omako - čebula, česen, korenje, črni poper, jamajkanska, bela (lahko uporabite mešanico), korenček ingverja. Izbor drugih začimb je odvisen od avtorjeve izbire.
1. Meso v omaki iz kisle smetane: pečen z gobami
Sestavine:
Gozdne gobe 0,5 kg
Teletina (del kolka) 1,0 kg
Krompir 900 g
Bay list
Margarina 120g
Sol
Piment (grah)
Kisla smetana 400 g
Čebula 300g
Začimbe gob (sušene gobe) \ t
Gobova juha 200 ml
Moka 60 g
Zeleni 100g
Začimba
Nariban sir 300 g
Kuhanje:
Razvrstite sveže gobe, lupine in zavrite. Velike gobe se pred kuhanjem razrežejo, majhne pa lahko kuhamo kot celoto. Vrgli kuhane gobe skozi cedilo in prepražimo v margarini, dodamo čebulo, sesekljano slamo. Pripravljene gobe prenesite v porcije. Olupljeni krompir narežemo na palice in kuhamo v gobji juhi, dokler ni pol kuhan, dodamo poper in lovorjev list. Odcedite juho in položite palice kuhanega krompirja v lončke na vrhu gob.
Meso telečjega mesa razrežemo v palice, prepražimo in jih položimo v lonce, ki jih delimo s številom obrokov.
V suhi ponvi zapečetite moko, dodajte rastlinsko maščobo in drobno narezano čebulo. Popecite 3-4 minute, dodajte kislo smetano z mešanico gob in začimbami. Kuhajte omako in zavrite, dodajte sol, nasekljana zelišča in začimbe. Pripravljeno omako razvrstite z mešalnikom ali pa ga prebrskajte skozi sito, z njo prekrijte vsebino loncev, enakomerno porazdelite. Posode postavite na pladenj z vodo in pošljite v pečico, segreto na 200 ° C.
Pršite pol ure in pokrijte lončke s pokrovi. Nato odstranite pokrove, potresite površino pečenke z naribanim sirom in pustite v pečici še 10 minut. Ob serviranju jed okrasite s sesekljanim peteršiljem ali koprom.
2. Meso v omaki iz kisle smetane: dušena z jetra in jajce
Sestavine:
Svinjski kotli (polizdelki) 6 kosov.
Kuhana jajca 3 kos.
Pepper, zemlja
Jetra 400 g
Česen 20g
Kisla smetana 300 g
Gorčica 50 g
Mleko (ali voda) 150 ml
Čebula 200g
Maslo 180 g
Korenje 250 g
Sol
Moka 70 g
Zeleni 120 g
Kuhanje:
Kuhana jajca narežemo na kocke. Kosi jeter, govedine, svinjine ali piščanca, prepražimo v ponvi na maslu. Dodamo naribano korenje, nasekljano čebulo. Začinite z začimbami, rahlo solite in nato z mešalnikom. V kuhane testenine dodajte rezine kuhanih jajc, česen, gorčico. Če želite, da je polnilo nežno in sočno, mu dodajte tudi del kisle smetane (polovico). Ponovno premešamo nadev in ga položimo na pripravljene, zdrobljene koščke svinjine. Mleto meso ovijte v rezino za rezanje, polizdelke dajte v ponev ali v globoko ponev. V suhi ponev prepražimo moko, dodamo maslo in nasekljano čebulo. Redden in mleko prelijemo s kislo smetano. Pustite omako na vreli, začinite z začimbami. Ne pozabite, da mešanico omake neprekinjeno mešate v procesu kuhanja. Če se oblikujejo debele grude, ga vtrite skozi sito ali prebodite v mešalniku.
Pripravljena omaka prelijte zrazu in kuhajte. Kuhano posodo vzemite iz štedilnika, potresemo s sesekljanim peteršiljem in listi kopra, pokrijemo in pustimo stati deset minut pred serviranjem.
Postrezite s kuhanim krompirjem, testeninami ali kašo.
3. Meso v omaki iz kisle smetane - zelenjavna pečenka z mletim mesom in sirom
Sestavine:
Jajcevec 3 kos.
Sol
Ingver 30g
Limonin sok 100 ml
Pepper
Začinjena paradižnikova omaka (ketchup) 250 g
Sesano 900 g
Čebula 300g
Kisla smetana 400 g
Česen 50g
Sesekljan koper 100 g
Paradižnik 3-4 kose
Sir, mehak 250 g
Mleko 200 ml
Kuhanje:
Olupljeni jajčevci, narezani na krožnike (1 cm), drgnite z mešanico česna, naribanega korenine ingverja in mletim poprom. Plošče položimo v pekač, namazan z rastlinsko maščobo. Pour prvi sloj pečenje s kečapom, dajo na to prašiča in govejega mesa, po mešanju z začimbami. Na nadev z mletim mesom nanesite rezine paradižnika. Paradižnik prekrijemo s plastjo čebule, naribanega sira. Dodamo kislo smetano, česen, poper, drobno narezana zelišča in sol. Premešamo in prelijemo omako čez posodo. Pečemo pri povprečni temperaturi 45-50 minut.
4. Meso v omaki iz kisle smetane - narezki z rižem
Sestavine:
Govedina 1,1 kg
Kruh 180 g
Mleko 240 ml
Sol
Rusk 100 g
Rastlinsko olje 70 ml
Sir 120 g
Rižni drobljenci 250 g
Bujon 1,0 l
Moka 70 g
Pepper Mix Kisla smetana 700 g
Paradižnikov pire 80g
Tehnologija kuhanja:
Mleto meso zmešamo z belim kruhom, namočenim v vodi (mleko); skozi mlinček za meso, sol, poper, dobro preluknjamo, razdelimo v koščke, po dva kosa na porcijo, pokošen v drobtinicah in prepražimo v rdeči ponvi do rožnate barve. Mokro riž kuhajte, dokler ni končano, v slani vodi. Za kislo-smetanovo omako ocvrte moke brez maščobe, združite s toplo juho, zavrite deset minut; dodamo paradižnikovo pire in kislo smetano, razredčeno z majhno količino tople juhe ali mleka, soli, začimb. Prekuhamo omako, prelijemo in okrasimo z zelenjavo. Postrezite riževe kroglice, zalivajte se s kislo smetanovo omako. Posodo lahko postrežete v delih, pred pečenjem v pečici.
5. Meso v omaki iz kisle smetane - krompirjev valj z jetri in gobami
Sestavine:
Goveja jetra 1,3 kg
Rastlinsko olje 150 ml
Krompir 2,8 kg
Čebula 300 g
Rusk 160g
Gobe (šampinjoni) 350 g
Voda (ali mleko) 250 ml
Sol
Pšenična moka 20 g
Maslo 200 g
Mleto poper
Priprava:
Določeno količino čebule, zelenjave in masla je treba razdeliti na tri dele, saj bodo te sestavine potrebne za pripravo jetrne paštete, ocvrte gobe in omake. Maslo in rastlinsko olje lahko zamenjate z enako količino premium margarine.
Jetra prepražimo, prepražimo korenje in čebulo, dokler ne postane mehka. Pripravljene proizvode zmeljemo v stanje paste in jim dodamo eno olje in začimbe. Krompir, kuhano v slani vodi, obrišite skozi sito in v topli obliki položite na silikonski prtiček (živilski film). Pokrijte z drugim prtičkom in poravnajte z valjarjem, da naredite pravokotnik. Na vrh nanesite plast pire krompirja. Narezane šampinjone prepražimo, jih položimo na vrh jetrne mase. Na notranjo stran zvitka vlijemo kislo smetanovo omako, jo navijemo in položimo na pekač, prekrit z belimi drobtinami. Na vrh potresemo tudi zvitke. Kisla smetanova omaka:
Moka, ocvrte do smetanove barve, združite z maslom, dodajte sesekljano čebulo, passe in nato vlijte z vodo (ali juho, mleko) zmešano s kislo smetano. Med mešanjem segrejemo do vrenja. Dodajte narezana zelišča in začimbe. Uporabite polovico omake za kuhanje in jo dodatno servirajte v zvitek.
Za pripravo zvitka namesto krompirja lahko uporabite goveji file, svinjino, šunko.
6. Meso v omaki iz kisle smetane - zajec v pečici z novim krompirjem
Sestavine:
Meso kuncev (file) 1,1 kg
Rastlinska maščoba
Česen
Krompir 1,6 kg
Provansalska zelišča
Moka 80 g
Belo vino, polsuho 300 ml
Koper 100 g
Paprika
Sol
Kisla smetana (21%) 500 g
Korenje 300 g
Beli poper, zemlja
Kuhanje:
Meso ločimo od trupa kuncev, narežemo na velike kocke. Postavimo v skledo, potresemo s papriko, provansalskim zeliščem. Nalijte vino. Po nekaj urah odstranite meso iz marinade in prepražite v suhi ponvi. Preostalo marinado zmešamo s kislo smetano in moko. Dodajte korenje, narezane plošče. V ponvi segrejte olje in prelijte zmes. Kuhajte, dokler korenje ni mehko.
Kuhajte nov krompir in izberite majhne gomolje. Odcedite in ga dajte v pekač. Top z pečenim mesom, prelijemo z omako, dodamo česen, sesekljamo na tanke rezine in sesekljan koper. Pecite v pecici do zlate rjave barve.
Meso v omaki iz kisle smetane - koristni nasveti
Za pripravo omake uporabite naravno kislo smetano z vsebnostjo maščobe najmanj 20%. Kislo smetano ali kislo smetano iz rekonstituiranega mleka se lahko med kuhanjem skrajša in nastala majhna zrna bodo pokvarila videz omake. Poleg tega ima manj kakovostna kisla smetana bolj kisel okus, ki omaki ne daje prijetnega kremnega okusa. Če ni primerne kreme, potem je bolje, da jo zamenjate z mlekom, dodamo malo moke in na koncu pripravimo omako - limonin sok, vino ali druga sredstva za zakisanje.
