V angleščini beseda "jam" je sadna sladica, narejena iz celih in zmletih sadežev s sladkorjem.
Toda tu je tudi beseda »Varenye« v tem jeziku, ki takoj kaže na dva dejstva - stari ruski desertni recepti niso bili samo pripravljeni po posebni tehnologiji, ampak so bili zelo »spoštovani« na svoj način, edinstvene sladkarije na dvorišču angleških monarhov, beseda »jam« je bila vključena v angleščino kot izposojena.
Sadne sladice, kot je marmelada, so pogoste v svetovni kuhinji.
To je marmelada, kandir, konfekcija, chutney, fig, kaem.
Če srečate te besede na internetu - govorimo o različnih marmeladah.
Ampak samo v ruski različici je ta sladica pripravljena po posebni tehnologiji, ki ni značilna za druge nacionalne kuhinje. Razmislite o vzorcu jabolčnega jabolka z oranžnim za zimo, najpogostejšemu tropskemu agrumu in resnično »priljubljenemu« sadju zmernih zemljepisnih širin.
V smislu hranilne vrednosti, oranžna in jabolka nista slabša drug drugemu v vsebnosti vitaminov, organskih kislin in mineralov.
Kombinacija sočne kaše »japonskega jabolka« in jabolka z gosto kašo je nekoliko nenavadna, a zanimiva - tak kontrast je zelo harmoničen: izrazita aroma pomarančne lupine ne nasprotuje popolnoma nevtralnemu okusu jabolka.
Jabolko jam z oranžno za zimo - osnovna tehnološka načela
Posebnost ruskega marmelade je v načinu kuhanja, v katerem koščki sadja ohranijo svojo celovitost, sirup, v kateri koli metodi kuhanja, pa mora zagotovo obdržati prozorno in raztegljivo, debelo teksturo. Razmerje med sadjem in sirupom mora biti enako.
S sadjem, kot so jabolka, da bi dosegli gosto konsistenco ni težko, ker vsebujejo naravni pektin - zgoščevalnik. Pektin je prisoten tudi v pomarančah, vendar v manjših količinah. V plodovih tehnične zrelosti pektina je več kot v prezrelih sadežih. Ta snov pomaga ohranjati celovitost plodov med kuhanjem, pri daljšem segrevanju pa se pektin uniči. V zvezi s tem bi se kuhanje marmelade zgodilo v več fazah, izmenično s segrevanjem na 100 ° C za 5-10 minut in popolnim hlajenjem.
Če je potrebno narediti marmelado svojih zrelih plodov, dodamo 2 g pektina na kilogram pripravljenih (olupljenih) sadežev; Praviloma se prodaja v oddelkih začimb.
Jam zgoščevanje se pojavi tudi zaradi masnega deleža sladkorja, ki mora biti v sirupu do 60-65%. S to vsebnostjo sladkorja se džem popolnoma ohranja brez pasterizacije. Pri dodajanju sladkorja morate upoštevati naravne sladkorje, ki jih vsebuje sadje, ker lahko njegova prevelika količina povzroči sladkor. Toda določitev natančne količine sladkorja v teh ali drugih sadežih doma je možna le približno, organoleptično.
Da bi se izognili sladkornim bonbonom, dodajte citronsko kislino med kuhanje sirupa: pri interakciji s sladkorjem v sirupu se delno (do 40%) razgradi v fruktozo in saharozo, s čimer se izognemo ne le sladkorju in nad porabo ogljikovih hidratov. Vendar pa je treba tudi upoštevati, da ima invertni sirup, ki nastane z dodatkom kisline, sposobnost izhlapevanja vlage, ki se pri kopičenju pod pokrovom med shranjevanjem povzroči fermentacijo proizvoda. Zato je treba marmelado na osnovi invertnih sirupov ali z dodatkom melase pasterizirati in hermetično zatesniti. V domačem konzerviranju obstaja več načinov za izdelavo marmelade, vendar, odkrito povedano, nekatere tehnike nimajo racionalne razlage z znanstvenega vidika. Da bi dobili visokokakovostno marmelado, v kateri plodovi niso nagubani in je sirup pregleden, vse zahteve glede kakovosti pa so izpolnjene 100%, je treba razumeti, da je kuhanje marmelade difuzija tekočin z različnimi gostotami.
To se zgodi takole: gosta in gosta sirup, ko se segreva, premakne celični sok sadja. Vendar moramo upoštevati, da pri vrelišču soka (100 ° C) sok prepreči vstop sirupa v celice sadja. To pomeni, da je sirup vroči in da sok vre kasneje, potem ko ga sirup nadomesti v celicah, tako da plodovi ohranijo svojo obliko. Hkrati sok teče v zunajcelični prostor in nato v sirup, navzven, kjer ga lahko zmešamo s sirupom z mešanjem marmelade z lopatico. Da bi sok zavre po sirupu, mora biti sadje potopljeno v vroči sirup. Potem, zaradi razlike v temperaturi sirupa in sadja, bo difuzija hitrejša, kar bo posledično zmanjšalo število vitaminov zaradi zmanjšanja časa toplotne obdelave, pri katerem nastanejo največje izgube najbolj dragocenih snovi.
Da bi sok v sadju uspešno zamenjali s sladkornim sirupom, je pomembno, da popolnoma upoštevamo tehnologijo, še posebej, ko gre za jabolčno marmelado z rezinami pomaranče, v kateri imajo plodovi najprej različne gostote. Tako, vsaj, najprej moramo doseči izravnavo gostote pomaranč in jabolk.
To je mogoče storiti na več načinov:
Preden, pred potopitvijo v vreli sirup, jabolka blanšajte, da zmanjšate njihovo gostoto; Začnite kuhati džem s potapljanjem jabolk in čez nekaj časa jim dodajte rezine pomaranče;
Povečajte gostoto pomaranč tako, da jih zavrete s pektinom, nato pa z jabolki.
Obstaja veliko možnosti, samo potrebujete dobro idejo o procesu kuhanja marmelade od znotraj, da bi razumeli, da vsak ukrep vodi do določenega rezultata.
Recept 1. Jabolko marmelada z oranžnim za zimo
Sestava:
- Sladkor 2 kg
- “Ranetki” 3,0 kg
- Vanilija
Pomaranče 2,6 kg
Priprava:
Odrežite grobe dele stebel "nebeških" jabolk in odstranite stebla. Blanjate jih v vreli vodi za 7-10 minut, jih položite v posodo s hladno vodo, nato pa potopite v cedilo in posušite.
Z pomarančami odstranite lupino, ga razrežite na trakove in začasno odstranite. Plodovi odlepejo in membranski film, zlepljeno celulozo pomaranč zložimo v skledo za vrelo marmelado. Nalijte sladkor v oranžno kašo in zavrite.
Jabolka dajte v oranžno marmelado in kuhajte 5-10 minut, 2-3 krat. Jam mora zavreti, vendar ne pustite, da zavre. Pri zadnjem kuhanju dodajte vanilijo in lupino, takoj zmešajte, odstranite iz ognja in zavijte džem v sterilne in vroče kozarce.
Recept 2. Jabolčni džem z rezinami pomaranče brez sladkorja
Sestava:
- Voda 300 ml
- Linden med 700 g
- Jabolka 1,5 kg.
- Pomaranče 1,2 kg
Priprava:
Pranje sadja in lupljenje. Pomaranče se delijo (srednje velikosti) na rezine. Odstranite jedro iz jabolk, ne odrežite kože, tako da narezani lobeli ohranijo svojo obliko med kuhanjem. Med raztopite v vreli vodi, odstranite peno. Sirup kuhamo, dokler se ne zmanjša 1/3, nato ohladimo na 80 ° C, narežemo rezine jabolk in kuhamo, ne pustimo vreti 40 minut. Dodajte rezine oranžne barve in po 5-7 minutah odstranite marmelado iz vročine.
Ko je hladno, ga položite v suhe kozarce, ga zavezujte s pergamentnim papirjem in ga pokrijte s plastičnim pokrovčkom na vrhu. Hranite na hladnem.
Recept 3. Jabolčni džem z oranžnim za zimo, iz posušenih jabolk in fig
Sestava:
- Sušenje jabolk 1 kg
- Slika 700 g
- Pomarančni sok 500 ml
- 0,5 l vode
- Sladkor 1 kg
- Pektin 1 vrečka
Priprava:
Posušena jabolka (rezine) se sperejo in zavrejo skupaj s suhimi figami v 500 ml vode, da se volumen podvoji. Flip sadja skozi cedilo, ki na kuhalni lonec. Plodovi se malo posušijo, medtem pa v vodi, v kateri so kuhani, izlijemo sladkor, premešamo, dokler se ne raztopijo, dodamo pomarančni sok in kuhamo sirup. V končni sirup dodamo pektin in po 2-3 minutah suho sadje potopimo. Zavrite jih, odstranite peno in izklopite toploto. Po ohladitvi ponovno segrejte do vrenja in nadaljujte z embalažo marmelade.
Recept 4. Jabolčni džem z oranžno za zimo (hitra metoda)
Sestava:
- Jabolka 1,0 kg (neto)
- kandirani oranžni bonboni (klini) 0,5 kg
- Sladkor 800 g
- Voda 300 ml
- Citronska kislina 50g
Priprava:
Razvrščena, oprana in olupljena jabolka narezana na rezine po 8-10 delov (debelina 0,5-0,7 cm). V vreli vodi, raztopite sladkor in citronsko kislino, prelijte rezine jabolk in pustite, da se ohladi. Jabolčne rezine morajo biti sok. Nato dodamo kandirano sadje in kuhamo 10-15 minut. Zamašite marmelado v vroči obliki in jo po hlajenju preberite.
Recept 5. Jabolčni džem z oranžno barvo za zimo (z oranžnimi lupinami)
Sestava:
- Lupina pomaranč 500 g
- Jabolka 1,5 kg.
- Voda 500 ml
- Vanilija
Sladkor 1,7 kg
Priprava:
Lupite jabolka in semena, narežite na palice, samo odrežite lupino pomaranč. Pripravljeno mešanico sadja potopimo v raztopino citronske kisline. Kuhaj gosto sirup iz vode in sladkorja. Sadje odstranite iz vode in prenesite v vroči sirup. Kuhamo v sirupu 3 do 3 krat, tako da zavremo in ohladimo. Med četrtim vretjem dodajte vanilijo, izklopite peč in jo zložite v vroče in suhe kozarce. Ko se marmelada ohladi, površino potresemo s sladkorjem in zapremo.
Recept 6. Jabolčnik z rezinami z oranžnimi in brusnicami
Sestava:
- Brusnice 300 g
- Sladkor 1,3 kg
- Kandirane oranžne bonboni (rezine s kožo) 500 g
- Jabolka (z lupino), zima 1 kg (neto)
- Voda 400 ml
Priprava:
Izberi jabolka. Bolje je, da uporabite sorto "Renet Simirenko", z gosto in sladko celulozo ter zeleno lupino, ki bo v sirupu lepo izgledala z oranžnim mesom pomaranč in škrlatnih brusnic. Jabolka narezana na rezine z lupino. Razvrstite brusnice, jih operemo, združimo z jabolki in iz sladkorja in vode vlijemo topel in debel sirup. Postavite lonec na ogenj in zavrite do vrelišča. Ugasnite ogenj. Po ohlajanju, kandirano pomarančno marmelado damo v marmelado, premešamo. Ponovno zmešajte džem na vre in vlijte v pločevinke 0,5 l. Pasterizirajte vroče kozarce za nekaj 10 minut od trenutka vrele vode v ponvi. Zavihkajte pokrove in zavrtite.
Jabolčni džem z oranžnim za zimo - namigi in triki
- Jam se lahko šteje za pripravljeno, ko se pena zbere na sredini medenice.
- Da bi preprečili nastanek plesni na površini marmelade, jo poškropite s plastjo sladkorja, ko se marmelada strdi. Za enak namen izrežite kroglice iz pergamenta, glede na premer kozarca, jih namočite v močno solno raztopino in posušite pred pakiranjem.
- Da bi ohranili več vitaminov v marmeladi, jo skuhajte za kratek čas in takoj prenehajte. Čas kuhanja lahko skrajšate tako, da zmanjšate prostornino sadeža - več plodov kuhamo v medenici, dlje morate počakati na vrelišče in več vitaminov bo izhlapelo.
