Kuhanje dušika je na prvi pogled zelo dolgotrajen postopek.
Ampak to je samo na prvi pogled, in če kuhinja nima tako čudovito "pan" kot lonec na pritisk.
Konec koncev je ona tista, ki zelo poenostavi postopek, skrajša čas, ki je potreben za prebavo naravne želatine iz kosti, brez katere juha ne more zamrzniti.
Če se žele peči deset ur na štedilniku, lahko z uporabo lonca za kuhanje pod pritiskom kuhamo v samo 3-4 urah, in to skupaj s časom, ki ga porabimo za pripravo izdelkov.
Žele v loncu na pritisk - osnovna načela kuhanja
• Za kuhanje želeja v loncu pod pritiskom, bo vse meso storjeno: svinjsko, goveje, piščančje, namesto mesa ali z njim lahko postavite perutninsko jetra.
• Od drobovine je najbolje vzeti dele trupov, ki vsebujejo veliko število tetiv in hrustančnikov: goveje konice, svinjske stebre, noge, piščančje noge, iz teh delov se prebavi večina naravnega želatina, potrebnega za strjevanje.
• Vse sestavine mesa morajo biti sveže ali ohlajene, najbolje je, da kupite meso na trgu, kjer je zelo enostavno določiti njegovo svežino.
• Čebula in korenje ne morete dodati, če vam ni všeč, vendar je vredno omeniti, da so čebulo položili, da bi juha bolj pregledna, in korenje mu daje rahlo rumenkast odtenek.
• Začimbe je mogoče jemati po okusnih željah, vendar je po klasičnem receptu priporočljivo, da poper in lovorjev list položite.
• In seveda, najpomembnejša stvar je, kako kuhati aspik v loncu na pritisk. • Najprej je treba meso dobro oprati v vodi, strgati ožgane kraje s kože in odrezati nepotrebna groba področja: kožo v kopitih svinjskih nog, rožnata, rumena koža iz piščančjih nog in se prepričati, da odtisnemo kožo.
• Po predelavi se kosi mesa položijo v lonec, dodajo začimbe in olupljene cele čebule in korenje. Vse je napolnjeno z vodo, dodamo sol in jo položimo na ogenj.
• Po vrenju se oblikovana pena odstrani s površine brozge, lonec pa se zapre s pokrovom. Ko para prihaja iz ventila s pihanjem pare, se ogenj skrajša na minimum, mravlja pa kuha za čas, ki je določen v receptu.
• Potem se gorilnik izklopi in zrak se sprošča skozi rahlo dvignjen ventil. Ko je ves zrak izklopljen, se bo "sikanje" ustavilo, odprl se bo pokrov, juha se filtrira, loči začimbe in meso ter nadaljuje po receptu.
Žele v loncu pod pritiskom "Classic" iz govejega mesa
Sestavine:
• tri kilograme govejega mesa: noga, piščančje batak, tretji steber, rep;
• 2 koreni, srednje velikosti;
• dve čebuli;
• 8 strok česna;
• dve lovorovi letaki;
• več črnih poprov;
• voda - 3, 200 litrov.
Priprava:
1. Goveje meso položite v veliko skledo, pokrijte z vodo in pustite 6 ur, najbolje ponoči.
2. Operite sestavine mesa, namočene v vodi.
3. Previdno preverite prisotnost delcev kosti, koščkov, ujetih pri razkosanju mesa, in volne. Če je potrebno, strgajte z nožem in namestite v lonec.
4. Dodamo olupljeno korenje, oprane neolupljene čebule, začimbe, začimbe in sol. 5. Nalijte potrebno količino vode in kuhajte jelly, kot je opisano v načelih kuhanja za dve uri in pol.
6. Ko odstranite pokrov iz lonca, položite meso v ločeno posodo in ga ohladite, juho prelijte skozi sito, na dnu katerega položite dve plasti gaze.
7. Razstavite meso z rokami ali ga razrežite z nožem.
8. Mleto meso nanesite v pripravljene posode, tako da traja približno tretjino višine rezervoarja.
9. Dodajte kite, zdrobi z nožem in česnom, premešajte in pokrijte z ohlajeno juho.
10. Na dnu posode lahko postavite nasekljane piščančje obročke ali polovice prepelic, kuhane korenje korenja, zelenice.
Piščančji žele v loncu na pritisk z želatino
Sestavine:
• en velik piščanec, ki tehta približno 2,2 kg;
• dva stroka česna;
• čebula;
• tri majhne vrečke želatine;
• začimbe.
Priprava:
1. Piščančje truplo operite z vodo iz pipe, izrežite žlezo z repa in jo po razrezu na koščke položite v lonec.
2. Napolnite z vodo, položite začimbe: lovorjev list, poper in čebulo, sol.
3. Posodo položite na ogenj in kuhajte žele, kot je opisano zgoraj, v osnovnih načelih.
4. Kuhanje piščančjega sladkorja v loncu pod pritiskom priporočamo za dve uri.
5. Iz kuhane juhe odstranite piščanca s skimmerjem in razstavljeno meso brez kosti, sklepov in kože položite v kuhane jedi.
6. S kozarcem vroče juhe razredčite želatino in jo vlijte v skledo z napeto piščančjo juho, dobro premešajte in pustite, da se ohladi.
7. Topla juha za mošnje se zlije v razpadajoče piščančje meso in pripravi za zamrzovanje.
Žele v loncu na pritisk v francoskem slogu
Sestavine:
• 3 kg mesa za jelly: noge svinjine, piščančja stegna, goveje steblo, narezano ovčje meso, lahko zamenjate s svinjino;
• tri majhne žarnice;
• štiri srednje korenje;
• en majhen koren zelene;
• dva stroka česna;
• tri lovorjev list;
• pet črnega popra in paprike;
• štirje dežniki nageljnov;
• sto gramov pečene sladke paprike;
• šest vloženih kumaric;
• majhen kup peteršilja;
• 50 ml viskija ali konjaka;
• dve majhni vrečki želatine.
Priprava:
1. V pečici, predgreti na dvesto stopinj, pečemo papriko. Izberite semena, olupite in postavite v skledo z oljčnim oljem, pomešanim s kisom, za nekaj ur.
2. Na velike globoke posode položite kosti, korenje, zeleno in čebulo na dva velika koščka in jih položite v pečico, da se speče.
3. Po petnajstih minutah odstranite pekač in ga vlijte na mizo deset minut.
4. Prenesite kosti in zelenjavo v lonec, dodajte začimbe, nalijte z vodo, soljo in žganjem. Kako kuhati Brawn v loncu na pritisk je opisano v osnovnih načelih kuhanja.
5. Po dveh urah in pol, ko je kuhano jelly, meso spravite iz lonca pod pritiskom, juho prelijte v čisto posodo in položite na ogenj. Kuhamo juho, dokler ne postane trikrat manjša.
6. V vroči juhi razredčite želatino in pustite, da se ohladi.
7. Čebulo, drobno nasekano z nožem, prepražimo do zlato rjave barve. Dodajte kostno rezano in narezano meso s kitami in dve minuti prepražite na majhnem ognju. 8. Vlijte žganje, dajte česen, zmečite z nožem in prepražite še eno minuto.
9. Drobno narežite zelenice, narežite kumarice, kislo pečeno papriko na majhne koščke in nežno premešajte v ločeni skledi s praženim mesom.
10. Film s hrano prekrijte s pravokotno obliko, tako da je dolžina roba 5 centimetrov.
11. Postavite mešanico zelenjave in mesa v obliko, pokrijte z juho in vse skupaj zmešajte z vilicami.
12. Obesite obešene robove filma in položite želatino v hladilnik.
13. Preden postrežete, razvalite folijo, položite žele na veliko ploščo in po odstranitvi folije razrežite na majhne koščke.
Žele v loncu pod tlakom
Sestavine:
• eno svinjsko nogo;
• prednji zglob, svinjina;
• funt kaše, goveje meso;
• majhen goveji jezik;
• velika čebula;
• eno žlico z kupom grobe soli;
• glava česna;
• dva lista lavruške.
Priprava:
1. V hladni vodi namočite čez noč vse sestavine mesa.
2. Celulozo sperite in položite v lonec.
3. Odstranite kožo s členkov, nog in jezika, ko se nož strga in dodajte k pulpi.
4. Vsebino posode zlijte z vodo tako, da voda pokrije vse meso in je njegova višina dva centimetra višja.
5. Postavite lonec na pritrjeno ploščo in pustite, da zavre, in občasno odstranite nastali »hrup«.
6. Ko zavre, dodamo olupljeno in vodo oprano zelenjavo v juho, dodamo začimbe, začimbe in olupljen česen. Solo raztopimo in po tem, ko čakamo na vrelišče, pokrijemo s pokrovom, zavrnemo toploto in kuhamo žele za uro in pol, pri čemer uporabimo zgornja priporočila za kuhanje želeja v loncu pod pritiskom. 7. Meso pripravite iz pripravljenega želeja, ga napolnite in ohladite.
8. Ledeno meso ločite od kosti. Še posebej skrbno razstavite noge, vsebujejo najbolj majhne kosti.
9. Odstranite kožo iz nog, kite in hrustančnih sklepov v mlinček za meso z veliko rešetko, z nožem izrežite jezik na majhne tanke rezine. Meso razstavite vlakna z roko ali fino nasekljajte z nožem in dodajte zvitim sestavinam in dobro premešajte.
10. Na dno posode, pripravljene za točenje želeja, razporedite tanko narezane korenje, rezine jezika, meso in pokrijte z juho.
Žele v loncu na pritisk s piščančjimi jetri
Sestavine:
• dva prašičja stopala;
• funt piščančjih jeter;
• pol velik piščanec;
• velika čebula;
• trije listi lavruške.
Priprava:
1. Sperite jetra in polovico piščančjega trupa pod vodo. Stružite noge pod vodo z nožem, predvsem kopita in vse, razen jeter, položite v lonec.
2. Dodajte začimbe, lavrushko, olupljen čebulo in napolnite lonec z vodo in zavrite.
3. Iz kuhane juhe, odstranite peno, sol po okusu in, prekrito s pokrovom, jelly kuhajte dve uri. Kako kuhati žele v loncu na pritisk, opisano v načelih kuhanja.
4. Piščančja jetra zavrite v ločeni ponvi, dokler se ne skuhajo in jih ne damo v posodo.
5. Iz lonca pod tlakom izpustite paro, jo položite in ohladite.
6. Ohlajene piščančje jetra razporedite v oblike, potresite z konzerviranim grahom.
7. Na jetra ležite ločeno od kosti, narežite na majhne koščke mesa in narežite na kosti mlinčka za meso.
8. Na gazo nalijte napolnjeno juho in jo nastavite, da zamrzne.
Žele v loncu za tlak svinjske glave
Sestavine:
• 3 kg svinjske glave;
• eno veliko korenček;
• srednje velika čebula;
• šest paprik;
• lovorjev list - 2 kom.
• glava česna.
Priprava:
1. Svinjska glava narežite na velike kose vode in pustite, da se čez noč namakate.
2. Odstranite možgane iz glave, odstranite delce majhnih kosti in vlijte v lonec pod tlakom tri litre vode.
3. Dodamo korenje, čebulo in kuhamo na štedilniku.
4. Ko zavre, položite lavrushko, dodajte sol, zaprite in kuhajte, po zgoraj opisanih načelih, dve uri.
5. Kosi kuhane glave položite v primerno posodo, juho prelijte skozi redko sito.
6. Meso ločite od kosti z rokami in razstavite vlakna v velike kose.
7. V velikem krožniku zmešajte meso z juho, dodajte nasekljani česen in dobljeno mesno mešanico napolnite s plastenke, ki imajo zgornji rez. V hladilnik položite steklenice.
8. Ko se strdi, razrežite steklenico in sprostite želatino. Tako pripravljen žele lahko narežemo na tanke rezine in damo na kruh, jedemo kot saltison.
Temni žele v loncu pod pritiskom
Sestavine:
• 500 gramov svinjskih reber;
• 400 gramov celuloze;
• dve nogi, prašič;
• majhna čebula;
• grah črnega popra - 4 kom.
• Lavrushka - 3 kos.
Priprava:
1. Sperite sestavine mesa pod pipo, po potrebi strgajte noge z nožem.
2. Postavite kos pulpe in nog v lonec, položite rebra na pekač in ga postavite v predgreto pečico dvajset minut. 3. Pečena rebra prenesite na noge s kašo in pokrijte z vodo, tako da je voda tri centimetre višja od mesa.
4. Dodajte sol po okusu, lovorov list in poper.
5. Na priloženi štedilnik postavite lonec in ga pustite, da zavre.
6. Odstranite peno, tesno zaprite pokrov in kuhajte jelly v loncu pod pritiskom dve uri in pol.
7. Iz juhe s skimmerjem odstranite meso s kostmi in po ohlajevanju razstavite ježek, ločite meso od kosti.
8. V mlinček za meso mletje meso s kitami in kožo.
9. V pripravljene kalupe nanesite zvito maso.
10. Nalijte napolnjeno juho in jo zamrznite v hladilniku.
Žele v tlačnem loncu - triki in nasveti
• Ne preobremenite lonca na tla, ga napolnite do oznake največ, sicer se bo ventil zamašil in lonec bo eksplodiral. Če takšne oznake ni, bodite pozorni na zakovice iz ročajev, ki se nahajajo v ponvi, in bodo največja oznaka.
• Če želite hitreje ohladiti lonec, ga postavite v veliko posodo s hladno vodo.
