Dekoracija - končni del ustvarjanja sladice. To je morda najtežja faza dela, ki združuje veščine kulinaričnih in umetniških veščin. Kot vsako znanost jo je treba začeti razumeti že od začetka. Na primer, naučite se glazirati torte. Ena izmed najbolj priljubljenih možnosti je karamelna glazura, ki je videti kot samostojna okrasna torta ali služi kot osnova za okraševanje kompleksne predstavitve sladice.
Ob obvladovanju tehnologije izdelave jantarjevega karamela lahko doma ustvarite prave slaščičarske mojstrovine.
Karamelna glazura: osnove tehnologije
Glavna sestavina karamelne glazure je sladkor. V preprostih receptih uporabite rjavi sladkor. Izdelek ne potrebuje predelave - obarvanost se pojavi, ko se sladkor raztopi v tekočini (mleko, smetana, voda).
Navaden sladkor za kuhanje karamelne glazure se stopi v skledi z debelim dnom na malo več kot počasen ogenj. Karamel je narejen bodisi izključno iz granuliranega sladkorja bodisi z dodatkom majhne količine vode.
Sladkor se v posodo vlije po porcijah, ko se izdelek topi. Glavna stvar pri tem postopku ni mešanje viskozne mase, tako da se ne tvorijo trdne netopne grude. Za enakomerno taljenje posode je dovoljeno le premikanje in nagibanje.
Pomembno je, da ne sežigate sladkorja. Ko se kristali stopijo, bo masa dobila lepo temno jantarno barvo, ogenj pod ponev pa bo takoj izklopljen. Če zamudite trenutek, bo karamel postal grenak.
Za pripravo zrcalne karamelne glazure uporabljamo slaščičarski koruzni sirup ali glukozo. Te izdelke je mogoče kupiti ali uporabiti kot alternativo, tj. Kuhati invertni sirup. Kako pripraviti invertni sirup:
1. V posodo z debelim dnom nalijte 130 ml vode. Se segrejte
2. Vlijte 300 gramov sladkorja. Mešajte. Nato segrejemo na majhen ogenj do vrenja.
3. Dodajte tretjo čajno žličko citronske kisline. Mešajte.
4. Kuhajte 15-20 minut.
Končni invertni sirup mora biti podoben gostemu tekočemu medu.
Karamelna glazura: preprost recept brez želatine
Najlažje pripraviti različico tekoče karamelne pogače. Čas ne traja dlje kot 20 minut, vendar je zaledenitev presenetljivo občutljiva v okusu, z lepo svetlečo površino in prijetno aromo vanilije.
Sestavine:
• rjavi sladkor - 1/2 žlice;
• smetana (več kot 30%) - 3 žlice. l.
• maslo - 30 g;
• sladkor v prahu - 1 žlica;
• vanilin - 1/4 žličke.
Tehnologija kuhanja:
1. V ponvi z debelim dnom raztopimo maslo.
2. Nalijte smetano. Mešajte.
3. V vročo tekočino nalijte sladkor.
4. Kuhajte pri počasnem vrenju 2 minuti. Kristali sladkorja se morajo raztopiti, zmes rahlo zgostiti.
5. Odstranite glazuro iz toplote. Vmešajte 1/2 žlice. sladkor v prahu.
6. Zmes se rahlo ohladi. Dodajte preostanek praška in vanilije.
Dokončana karamelna glazura se pred uporabo ohladi na delovno temperaturo.
Karamelna glazura: recept z koruznim škrobom
Delicious, enostaven za uporabo, prilagodljivo glazuro za okrasitev sladic. V receptu je navedena želatina iz pločevine, vendar jo je mogoče nadomestiti z običajno granulirano ali v prahu.
Sestavine:
• navadni sladkor - 180 g;
• krema (33-35%) - 150 ml;
• vroče kuhana voda - 150 ml;
• koruzni škrob - 10 g;
• želatina za slaščice - 5 g.
Tehnologija kuhanja:
1. Želatina se namoči v majhno količino hladne vode.
2. Škroba se preseje. Zmešajte s hladno kremo. 3. Sladkorni deli se vlijejo v ponev z globokim dnom. Taljen na majhnem ognju, dokler ne nastane jantar-rjav karamel.
4. V vroči karameli zelo previdno, stalno mešamo, prelijemo z vrelo vodo. Zavremo in zavremo, dokler masa ne postane homogena.
5. Krema z rahlo segretim škrobom. V karamelo vlijemo tanek tok, ki ga intenzivno mešamo z lopatico.
6. Emulzija se nekoliko ohladi. Dodajte otečeno želatino. Mešajte.
Končna karamelna glazura se ohladi in shrani v hladilnik. Pred uporabo segrejemo na 27 stopinj.
Ogledalo karamelne glazure: klasični recept
Nenavadno lep premaz za torte, ki ne potrebujejo dodatne dekoracije. Zrcalna površina karamelne glazure v zamrznjeni obliki je podobna pravemu jantarju. Recept uporablja rjavi sladkor, vendar ga lahko zamenjate z običajnim, ki se topi, kot v prejšnji različici, na ognju.
Sestavine:
• rjavi sladkor - 250 g;
• sladkor v prahu - 500 g;
• maslo - 120 g;
• mleko - 75 ml.
Tehnologija kuhanja:
1. Maslo se stopi na srednji toploti.
2. Sladkor nalijte. Mešajte. Počakajte, da masa zavre, zmanjšajte toploto na minimum.
3. Maslo in sladkor kuhamo 2 minuti. Postopoma prelijte z mlekom in mešajte mešanico ves čas. Čakanje na vrelišče in odstranitev iz toplote.
4. Zmes mlečno olje se rahlo ohladi. Sladkor v prahu se vlije v obroke. Dobro premešajte.
5. Postavite karamelno glazuro na ledeno kopel. Redno premešajte, dokler masa ne dobi elastične tekočine.
Zrcalo za kremno glazuro na kremi
Zaradi bogate kreme postane okus tekočega karamela nenavadno nežen. Tekstura glazure je zelo fleksibilna, z njim je prijetno delati.
Sestavine: • rjavi sladkor - 250 g;
• sladkor v prahu - 450 g;
• maslo - 120 g;
• smetana (35%) - 1/3 centa;
• ekstrakt vanilije - 1/3 žličke.
Tehnologija kuhanja:
1. V ponvi z debelim dnom raztopimo maslo. Dodajte sladkor. Ogrejte na srednjem ognju, dokler se kristali ne raztopijo.
2. Nalijte smetano. Mešajte. Kuhamo pri počasnem vrenju 2 minuti.
3. Požar je izklopljen. Ekstrakt vanilije se zmeša v maso. Cool.
4. Posoda z vročo karamelno glazuro se postavi v ledeno kopel.
5. Delce sladkorja v prahu vbrizgamo, intenzivno prekinemo z mešalcem.
6. Končna glazura se filtrira skozi fino sito.
Če se izkaže, da je emulzija predebela, lahko pred nanosom na torto dodamo malo tople kreme.
Zrcalna karamelna glazura z mlečno čokolado in kondenziranim mlekom
Osupljivo čudovita dekoracija sladic z odsevno površino prijetne čokoladne barve. Zaradi želatine se zaledenitev dobro strdi, ima nenavadno mehak okus.
Sestavine:
• sladkor - 100 g;
• invertni sirup - 100 g;
• voda - 110 ml;
• Mlečna čokolada - 100 g;
• kondenzirano mleko (ne kuhano) - 70 g;
• želatina - 1 čajna žlička.
Tehnologija kuhanja:
1. Želatino vlijemo 60 ml vode. Pusti, da nabrekne.
2. V ponvi z debelim dnom se sladkor stopi.
3. Invertni sirup se kombinira s 50 ml vode. Počasi ogenj. Neprekinjeno mešajte, tako da se bo doslednost do vrelišča izenačila.
4. Vtirni invertni sirup, razredčen z vodo, nalijemo v staljeni sladkor v tanek tok. Veliko mešamo ves čas.
5. Postavite koščke mlečne čokolade v posodo za mešalnik, nalijte kondenzirano mleko. Dodajte otečeno želatino.
6. Nalijte vročo tekočo karamelo. Emulzijo prekinite z mešalnikom pri nizki hitrosti, dokler ni homogena. Če se je karamelna glazura s čokolado izkazala za prozorno ali je barva preveč temna, bo bela barvila za hrano pomagala popraviti situacijo. Končna emulzija pred uporabo je zaželena, da je dan v hladilniku. Pred nanašanjem na torto segrejte na 32 stopinj in razbijte z mešalnikom.
Karamelna glazura na kuhanem kondenziranem mleku
V tem receptu za karamelno glazuro lahko uporabite kondenzirano mleko in navadno karamelo. Še bolje, sladkarije »krava«, polnjene z mehkim karamelom. Okus glazure je zmerno sladek, prijetnega kremnega dotika.
Sestavine:
• sladkor - 100 g;
• kuhano kondenzirano mleko - 250 g;
• krema (20%) 250 ml;
• želatina - 10 g.
Tehnologija kuhanja:
1. Želatina vlijemo 50 ml smetane. Pustite, da nabrekne 30 minut.
2. Kondenzirano mleko se vlije v posodo z debelim dnom. Sladkor se vlije. Dodajte smetano. Mešajte.
3. Mešanica se segreva na srednji temperaturi, dokler se sladkor ne raztopi.
4. Odstranite iz toplote.
5. Karamel se rahlo ohladi. Dodajte otečeno želatino. Mešajte dokler ni gladka.
Dokončana karamelna glazura na kondenziranem mleku se filtrira skozi sito. Pokrijte z živilskim filmom, da se izognete stiku z zrakom in ga poravnajte, da se v hladilniku vnese vsaj 8 ur. Pred nanašanjem na torto se segreje na 35 stopinj.
Razlike pri nanašanju karamelne glazure na torto
- Popolna karamelna glazura ima videz homogene emulzije. Zato se masa po priključitvi vseh komponent temeljito prebije z mešalnikom. Naprava se vklopi z minimalno hitrostjo in spusti v posodo pod kotom 45 stopinj. Pomembno je preprečiti nastanek mehurčkov, sicer bo tekstura emulzije ohlapna. Če se mu še vedno ne morete izogniti, vročo maso filtrirajte skozi fino sito.
- Gotova karamelna glazura ni prepovedana za uporabo takoj po kuhanju. Vendar je bolje, da pustite, da zamrzne 8-15 ur v hladilniku pod filmom o živilih. Tekočo karamelo shranjujte v zamrzovalniku (do 3 mesece) ali v hladilniku (7-10 dni).
- Pred uporabo se ojačana gosta emulzija segreje na delovno temperaturo (30-45 stopinj, odvisno od recepta) in se z mešalnikom ponovno preluknja. Pomembno je, da se ledu ne pregreje, sicer se na torti tvori preveč tanek, prosojen sloj. Ampak ne morete vode sladice in hladno karamelno glazuro - plast bo predebela in neenakomerna.
- Karamelno glazuro lahko nanesemo na želirano in trdo kremo (skuta, smetana, maslo). Hkrati pa je treba ob času dekoracije sladico ohladiti v hladilniku (8-12 ur) ali shraniti v zamrzovalniku 1-2 uri.
- Količina karamelnega zaledenitve mora biti vedno večja, kot je potrebno za ustvarjanje trdne prevleke na torti. Sladica je postavljena na stojalo in široko posodo, tako da tekoči karamel prosto teče s strani.
- glazura se spira spiralno, začenši od središča izdelka. Iz ploskega zgornjega dela torte se odvečni karamel odstrani z enim gibom širokega noža za pecivo. Ostanke glazure, zbrane na posodi, lahko zberemo in ponovno uporabimo.
- Desert, prekrit s karamelno glazuro, se pošlje v hladilnik vsaj eno uro za popolno strjevanje.
