Z gotovostjo lahko rečemo, da je juha samo ruska jed, saj noben tujalec ne more jasno izgovoriti tega imena, v posebni tuji literaturi pa se juha imenuje juha iz zelja, njen recept pa je v kuharskih knjigah zelo velik. redko.
Iz šima, od ustne ljudske umetnosti do del velikih ruskih klasikov lahko študiramo zgodovino, geografijo in literaturo.
Vsaka gospodinja pozna nekaj juhnih receptov, ki so jih pripravili njena mama in babica. Toda to je v okviru ene same družine, v določenem kraju. V sosednji regiji so lahko pripravljeni drugače, na obrobju neizmerne Rusije, kjer so ruske tradicije in kultura tesno prepleteni s tradicijami drugih narodov, so razlike v kuhanju včasih presenetljive.
Če potisnemo meje časa in prostora, potem je juha veliko bolj zanimiva, kar bomo sedaj poskušali razumeti podrobneje in z uporabo primerov.
Juha s kislim zeljem s svinjino - glavni tehnološki vidiki
Osnova zelja - zelje. Tako je bila vodena iz devetega stoletja, ko so začeli gojiti to zelenjavo v Rusiji. Poleti in jeseni - sveži listi, pozimi - kisli, vloženi. Obstajajo recepti juhe s kisljo, koprive in druge zelenice. Toda kislo zelje je klicna kartica stare ruske jedi.
Stari recepti juhe zelja se razlikujejo po minimalizmu. V njih, razen zelja, je zelo malo zelišč in korenin. Kasneje so juho dodali začimbe, vendar v majhnih količinah. Do 16. stoletja je bila juha bolj kot pijača. Meso in ribji izdelki so postopoma rasli do rastlinske baze.
Juha na podlagi mesa ali ribje juhe v stari ruski kuhinji je bila privilegij plemstva. Siromašni kmetje so si lahko privoščili takšno razkošje le na velikih pravoslavnih praznikih: ruska kuhinja se je oblikovala ne le pod vplivom sosednjih držav in tradicij drugih narodov, temveč je imela družbeno razslojenost in je bila v veliki meri usmerjena k spoštovanju pravoslavnih kanonov. Zato še vedno obstajajo sorte zelja juhe:
- Zelenjava - z mladimi zeljenimi listi;
- Zelena - iz koprive, kislice in drugih zelnatih zelenj
- Lenten - z gobami, fižolom itd.
- Ribe - ta vrsta juhe je redko pripravljena, saj je za dobro ribjo juho potrebna uporaba jesetra in več vrst rečnih rib;
- Bogata juha (ali polna) - z mesom ali ribami, kislim zeljem in jurčki; imenujejo se tudi trgovci;
- Montažne - z več vrstami mesa in mesnih izdelkov. V sodobnih kulinaričnih, shchi nacionalne ekipe se lahko kuhajo v mesni juhi z dodatkom šunke, prekajene in prekajene klobase, popolnoma v kombinaciji z kislim zeljem. Takšna juha je služila za bolgarsko mizo in imela drugo, primerno ime;
.
Morda bomo podrobneje preučili pripravo mesne juhe za juho, da ne bi ponovili tehnologije njene priprave v vsakem receptu, ki je priložen spodaj.
Pravila popolne juhe za mesne jedi
Za juhe, juhe in borsch setov cevastih kosti so sklepi idealni. Juha iz njih izkaže izključno okusna in bogata. Želite okusno prvo jed - naredite kostno juho. Nato lahko karkoli dodate. Tudi če ni drugega mesa, bodo »sladkorne« jame dovolj za ustvarjanje osupljivega okusa.
Ne pozabite, da odstranite peno pred vrenjem, in tik pred koncem kuhanja dodajte koščke korenin, lovorjev list, poper, čebulo. Odcedite juho. Če je na kosteh meso, ga vzemite in vrnite v tekočino na koncu kuhalne juhe.
Bujon je treba kuhati vsaj dve uri, nato pa še eno uro pred kuhanjem, tako da meso ima dovolj časa za kuhanje. Kašo potopite v vodo vnaprej, tako da je juha prozorna. Svinjino skuhamo s celega kosa, tako da je meso bolj sočno, pred serviranjem pa narežemo na porcije in ga položimo na krožnike. Pripravljena juha zavre in zmanjša toploto. Nadaljnja juha mora zavreti v načinu trenja; Ta tehnika kuhanja je najbližja kuhanju juhe v peči na ruskem in je njihov okus poseben.
Kaj je zgoščevanje juhe, in ali naj se juha sushi od svinjine zgosti?
V starih časih so siromašni, ki niso imeli mesa na mizah celo na počitnicah, napolnili juho z moko ali kuhanim krompirjem v vodi, še prej pa so jemali repo, tako da je bila hitrejša juha bolj zadovoljiva. Vprašanje zgoščene juhe je rešeno individualno, odvisno je od okusa in stopnje apetita.
Energetska vrednost mesne juhe je veliko večja kot pri zelenjavni juhi. Meso poveča vsebnost kalorij v posodi, dobro kuhana zelenjava pa daje juhu drugačen okus. Poleg tega naše babice kuhani krompir cele, nato pa jih zmešamo v malto in se vrne na ponev - je bilo zelo okusno.
Moka, kot eden od načinov zgoščevanje, je zaželeno, da se prepražimo v ponvi, da krem barve. Čeprav se tradicionalna ruska juha razlikuje od vseh drugih prvotnih jedi s polaganjem surovih živil, razen zelja, se predjedi ločeno.
Za zgoščeno juho lahko uporabite gobe, fižol, jabolka. V nekaterih južnih regijah se v ta namen doda jajčno „kašo“ - surova jajca se kombinirajo z majhnim delom tople juhe, v kozarcu in na koncu kuhanja pa se polijejo v juho.
Do devetnajstega stoletja v Rusiji se je piralo zelo cenjeno zrnje (zelo trda pšenica). V južnih regijah Rusije in med narodi, ki živijo v regiji Volga, pripravijo juho, tudi s piro. Toda zaradi izjemne trdote je bila koža predhodno namočena v jogurt, nato pa oprana in ocvrta s čebulo. V tej obliki je bila dodana juhi. Tudi zdaj se pogosto dodajajo žita: proso, riž, pšenica, »Artek«.
Vendar pa hranilna in popolnoma transparentna mesna juha za zelju ni slabša od debele. V tej preglednosti juh je francoska sled odkrito vidna: »revni monstruozni« osiromašeni v svoji domovini, kot jih je imenoval veliki ruski pesnik, ki jih je v Rusiji v devetnajstem stoletju naučil modrosti, francoščine, rafinirane manire in hkrati odločil za poučevanje kuhanja. Ruska juha, v francoščini. Moram reči, da je francoska kulinarična šola sprva zajela le med bogoslovi in trgovci, plemiči, osebami blizu sodišča. Navadni ljudje so ostali zvesti starim slovanskim tradicijam. Zato je bila od začetka devetnajstega stoletja juha razdeljena na debelo, z dodatki in pregledno, bogato - z mesom. Takšna klasna delitev zelja je obstajala pred začetkom dvajsetega stoletja. Poskusite obe možnosti - dolgo živo sorto!
Kaj je zabehlka in za kaj je?
Kisla smetana in smetana ne obogatita okusa jedi, ampak ga naredita drugačno. Ti izdelki in "beljenje" juhe. Zabelka nujno potrebna za juho iz kislice, in v juho zelje z zelje se dodajo po volji.
O načinih kuhanja juhe s kislim zeljem s svinjino
Kot smo že omenili, je glavno načelo kuhanja juhe sestavljeno iz posebne toplotne obdelave - niso kuhane, raztrgane so. Ta način maksimira okus jedi do tistega, kar je značilno za jedi iz ruske peči. Jasno je, da zdaj niti vsak vaščan ne bo mogel natančno reproducirati postopka takšne priprave.
Toda sodobni pogoji so lahko čim bolj blizu kuhanju juhe v ruski pečici, pri temperaturi "po hlebcih", ki ustreza približno 85-95 ° C. To pomeni, da tekoča hrana na tej temperaturi ne zavre, temveč je dolgo pasterizirana. Sodobne pečice in multicookers so opremljene s časovnikom in termometri. Na voljo so v skoraj vsakem domu, kar pomeni, da lahko poskusite pravo juho.
Poleg tega morate govoriti o dnevni juhi, ker to ni nekaj posebnega recepta, glede na sestavo sestavin, ampak posebno termično metodo priprave. Dnevna kuhalna juha se po kuhanju počasi ohladi: po kuhanju se zavijejo 3-4 ure, nato pa se izpostavijo mrazu za en dan. Preden jih postrežete, jih je treba ponovno segreti v pečici ali v mikrovalovni pečici. Pogosto je površina lonca, v kateri se pripravlja dnevna juha iz zelja, tesno zaprta s kvašenim testom, torto, da bi bolje ohranili ta vonj. Testo poškropimo s kumino ali zmešamo z maslom, česnom, narezanim zelenjem. V tem primeru juhe ne bi smeli servirati.
1. Juha s kislim zeljem s svinjskim mesom, Little Russian
V ruski kuhinji je juha tradicionalno izdelana iz govejega mesa. Perutnina in svinjsko meso se uporabljata v južnih in zahodnih regijah. Majhen kos svinjskega fileja in več „sladkornih“ jam je mesni set, ki ustvari značilen jugozahodni okus ruske juhe. Uporabite krompir za zgoščevanje, kislo smetano za kuhanje.
Izdelki:
Set za juho 500 g
Svinjska kaša 900 g
Voda 3,5 L
Zelje s slanico 700 g
Zelena, peteršilj, rumene korenje (korenine) - po okusu
Listnata zelenica (koper, peteršilj) 120 g
Krompir 300 g
Čebula 150g
Lovorjev list, mešanica popra, koriander, sol
Kisla smetana
Delovni nalog:
Sepe juho, začasno dal celuloze v ločeno posodo, narežemo na obroke. Ker je celoten okus korenin preperele v procesu kuhanja juhe, dajte nekaj bolj svežih korenin skupaj z olupljenim krompirjem: lahko ga narežemo na kose ali položimo cele - ni nujno, vendar je pomembno, da so krompir popolnoma kuhani. Dodajte zelje s kumarico, ko se krompir zlahka zlomi. Root lahko odstranite s pomočjo skimmerjev.
Sesekljan listnato zelenjavo, mleto začimbo, dodamo 10 minut pred koncem kuhanja. Okus in sol. Narezano meso položite v juho, dokler se ne segreje, preden postrežete v juho.
Juha za ta recept je primerna za kuhanje v počasnem štedilniku. Postrezite, tako da v vsako ploščo položite kos mesa in žlico kisle smetane.
2. Juha s kislim zeljem s svinjino in gobami
Izdelki:
Kostna juha 4 L
Krema (ali kisla smetana) 250 ml
Surova jajca 4 kom.
Zelje1 kg
Gobe, konzervirane 450 g
Čebula 200g
Svinjski vrat 900 g
Bele gobe (prah) 50 g
Peršin, sesekljan
Bay list, poper
Maslo, smetana 60 g
Sol
Zaporedje dela:
Kuhajte celo meso. V globoki ponvi raztopite olje, prilepite drobno nasekljano čebulo in najprej damo gobe, narežemo na krožnike, nato dodamo kislo zelje. Končno meso razrežemo, enakomerno porazdelimo v porcije. Na vrhu postavimo obogateno zelenjavo, ki jo prav tako delimo na enake dele. Mesna juha napolnite z gobastim prahom, da okrepite okus gob, mleto začimbo, sol. Prebite jajca in jih zmešajte s kremo. Dodajte nekaj žlic tople juhe v stepeno maso, da se krema segreje z jajci in se izognete strjevanju. Nato zlijte zmes v vročo juho in nenehno mešajte. Mesna juha s smetano in jajčno maso, napolnite lonce, tekoče meso, gobe in zelje, 3 cm nad debelino. Potresemo z zelenimi. Poravnajte porcije, položite na pekač in namočite v pečici 45-50 minut pri 80 ° C.
Juho postrezite v lončkih.
3. Juha iz kislega zelja s svinjino in prekajenimi klobasami
Zahtevano:
Bujona svinjina in piščanec 3,5 l
Klobase „Lov“ 300 g
Zelje 600 g
Pečen pršut 400 g
Sesekljana sveža zelišča 100 g
Korenje 150g
Korenina zelene 50 g
Sol
Kisla smetana (20%) 300 ml
Začimba
Pečene gobe 400g
Priprava:
Rezane sveže korenine naključno, dajo v pripravljeno juho. Pečena šunka in klobase, narezane na krožnike. Pošlji skupaj z gobami, sledijo jim korenine. Lahko dodate kislo zelje ob istem času, in na koncu kuhanja, dodamo sesekljane zelenja in začimbe.
To je hiter obrok, vendar po kuhanju pustite, da stojijo približno eno uro v predgreti pečici, da se združijo vsi okusi. Med serviranjem vsakemu porciji dodamo kislo smetano.
4. Kombinirana juha od zelja iz kislega zelja s svinjskim, paradižnikovim in rdečim fižolom
.
Izdelki:
Zelje 500 g (s kislinami)
Piščančja stegna 4 kos. (600 g)
Rdeči fižol, kuhan 300 g
Kuhinjska sol
Bay list
Pepper, zemlja
Rastlinsko olje 75 ml
Jabolčni komplet (ali svinjska rebra) 0,5 kg
Voda 4,5 L
Krompir, olupljen 350 g
Korenje 140g Čebula 200 g
Paradižnikova pasta 50 g
Sveža paprika, zelenjava
Kisla smetana - služiti
Tehnologija:
Mesno juho zavremo, najprej svinjska rebra položimo v hladno vodo in po pol ure ali štirideset minut dodamo piščančja stegna. Na koncu kuhanja dodamo cele korenine in začimbe, da bo meso dobilo okus. Odstranite mesne izdelke in jih ločite od kosti.
Prinesite koščke mesa v posodo. Krompir narežemo na krompir, v vrečko z vrelimi fižolom. Potresemo na razrezani čebuli, korenje s paradižnikovimi pastami in kislo zelje v ponev, nato prenesemo zelenjavo v ponev, zmanjšanje toplote.
Kuhamo juho še petnajst minut. Dodajte nasekljano papriko in zelišča. Če želite, lahko dodate čili. Okusite ga. Dodajte začinjene začimbe. Po odstranitvi juhe iz peči zavijte brisačo in pustite, da se malo skuha.
5. Boyarsky juha z zeljem s kislim zeljem in svinjskim gobicami v pečici
Sestavine:
Goveje meso s kamnom 1,2 kg
Svinjina (nazaj) 700 g
Bela goba, sušena 70 g
Čebula 180g
Korenine peteršilja in rdeče korenja
Mleko 200 ml
Paradižnikova pasta 50 g
Zelje 500 g
Sol
Krompir 300 g
Maščoba za kuhanje zelenjave 50 g
Čebula, čebula
Piščančje testo s kvasom 1,2 kg
Jajce 1 kos.
Začimbe - po okusu
Folije, keramične posode 8-10 kosov.
Kisla smetana in sesekljane zelenice za filing
Priprava:
Bujon iz govedine in svinjine, s koreninami, kuhamo dan prej. Meso ločite od kosti, rezino. Sesekljite tudi meso svinjine. Odcedite juho.
Gobe, jih položite v skledo in jih pokrijte s svežim, nepasteriziranim mlekom, pokrijte posodo s filmom in postavite na hladno mesto eno uro ali pol: mleko vrne gobe v aromo sveže nabranih gob. Po spiranju gob s tekočo vodo, sesekljajte.
Pripravite zelenjavo: narežite na čebulo in korenje ter jo parite s paradižnikovo pasto dve ali tri minute. Dodamo kislo zelje. Meso, gobe, krompir in obogateno zelenjavo postavite v porcije. Prelijte vsebino juhe. Površino lončkov ovijte s folijo. Vklopite pečico na 120C. Postavite diapozitive na pladenj in pošljite v pečico eno uro.
V tem času iz kvašenega testa kalupov: njihov premer mora biti enak premeru lonca, debelina - 1,5 cm. Pokrijte s prtičkom
Čez eno uro odstranimo juho iz pečice, odstranimo folijo in zalepimo površino s polizdrobljenim testom, površino stisnemo z jajcem. Posode vrnite v pečico za 20 minut, s tem pa povišajte temperaturo na 180 ° C.
Ko je testo rdeče, odstranite lonce in jih pokrijte z brisačo za deset minut. Postrezite s kislo smetano in zelenico.
6. Donska juha iz zelenega zelja iz svinjine in proso
Sestava izdelkov:
File (hrbet) 1,0 kg
Krompir 450 g (neto)
Čebula 250g
Rdeča korenje 120 g
Kislo zelje 700 g
Peteršilj, koper, zelena (listi in stebla) 150 g
Začimba
Surova jajca 4 kom.
Voda 4,5 L
Česen 50g
Proso 150 g
Kisla smetana, domača 450 g
Postopek priprave:
Vlijte vodo v veliko ponev, dajte zelje, narezan krompir, čebulo, naribano korenje, proso in meso. Priporočljivo je, da meso namakate v vodi vsaj 8 ur. Za pohodništvo lahko sveže svinjsko meso zamenjamo z obarah. Kuhajte, dokler ni proso. Surova jajca prelijemo in jih vlijemo v tanek tok v vrelo juho, hkrati pa hitro zavrtimo vsebino ponve, tako da se iz jajčnega beljaka oblikujejo tanke niti. Dodajte kislo smetano in narezano zelenjavo na ponev. Juho zavijte pol ure, nato jo servirajte.
Juha s kislim zeljem s svinjino - koristni nasveti
Shchi je edini prvi vroči krožnik, ki naslednji dan postane še bolj okusen.
Na koncu - pomembna podrobnost: vzemite z vso resnostjo izbiro jedi za kuhanje juhe. To so storili naši daljni predniki. Idealna posoda je lončena posoda, vendar je zaradi svojih posebnosti potrebno skrbno in nedostopno uporabljati moderno keramiko in toplotno odporno steklo. Glavna stvar je, da se posoda za zelje v nobenem primeru ne oksidira in ima debele stene - počasi se segreva in ohlaja.
