Ko so polizdelki pripravljeni, ostane zadnja faza - toplotna obdelava.
Na prvi pogled je to zelo preprosta operacija, vendar se zgodi, da se koščki razpadejo, da se spremenijo v drobljivo mesno maso, ali, goreči na vrhu, ostanejo nekuhani v notranjosti, ali pa se držijo na ponvi in jih je treba strgati z lopatico.
Kako pršiti plodove v ponvi - osnovna tehnološka načela
Razlogi za te pomanjkljivosti so lahko več. Pomembno je, da jih najdete in odstranite že na samem začetku kuhanja ocvrtega peciva, da ne bi popolnoma pokvarili vaše najljubše jedi.
Prvič, pred cvrtjem koščkov v ponvi bi bilo zelo lepo, če bi v primeru negotovosti gostiteljica opravila malo testiranja, zlasti ko gre za izdelavo kokoši po novem receptu. Vzemite majhen del mesa rezin, naredite rezino, tehta 50-60 g, in ga prepražimo ločeno. V tem primeru bo mogoče ugotoviti morebitne napake nadeva in jih odpraviti.
Tu so najpogostejši vzroki neuspelih zob in načini za njihovo odpravo:
Če so kotleti v postopku cvrtja razpršeni, je verjetnejša napaka pri pripravi mesa ali ribje moke: mleto meso je slabo izbito, zaradi česar kolagen, ki veže maso rezin, ni dovolj ekstrahiran iz mesnega soka. V tem primeru morate mleto meso premagati do želene konsistence ali mu dodati jajce in dobro premešati. Po ponovnem izločanju je treba maso hraniti na hladnem vsaj eno uro in nato nadaljevati s cvrtjem.
Če so rastlinski, žitni kašasti raztreseni, kjer je vezna masa mesa nožev jajčni beljak, škrob, moka ali drugi proizvodi, dodajte manjkajoče sestavine, premešajte maso rezin in počakajte, da glutenska ali beljakovinska vlakna nabreknejo in se začne povezovanje delcev. Seveda morate za peko mesnih kroglic izbrati pravilno maščobo in prave jedi. Najprej o maščobah. Če je potrebno cvrtje, potem zagotovo izberemo rafinirano rastlinsko olje. Je brez vonja, zato se okus in vonj koščkov med cvrtjem ne spremenita. Dim rafiniranega olja se začne pri temperaturi nad 200 ° C, za kuhanje mesnih kroglic pa je ta temperatura povsem zadostna. V naravnem rastlinskem olju (nerafinirano) pri 110 ° C se mikrodelci surovin, iz katerih je bilo pridobljeno to olje, zaženejo. Ko se segrejejo, se ti delci začnejo držati polizdelkov, kar bo slabo vplivalo na okus končne jedi.
Če govorimo o mesnih kroglicah iz perutnine ali rib, kjer pogoj zahteva uporabo masla, potem se morate zavedati, da dejansko vsebuje do 82,5% maščobe („ekstra“), ostalo pa so mlečne sestavine, in to začnejo se nalepiti v vročo posodo pri temperaturi celo manj kot 100 ° C. Kako v tem primeru popeciti kocke v ponvi?
Možnosti za reševanje tega problema:
Lahko kombinirate zelenjavo in maslo. Začnite cvrtje na eni strani rastlinskega olja in, obrnite koščke, pod vsak polizdelek položite majhen kos masla, tako da se absorbira neposredno v vsako rezino, se ne lepi in ne ustvari želenega okusa izdelka;
Uporabite ghee brez sirotke, ki je sestavljen izključno iz mlečne maščobe;
Druga možnost je, da za cvrtje uporabite razširjene ali margarine kocke.
Seveda, izbira maščobe, morate upoštevati sestavo mesne kroglice. Za nekatere rastlinske polizdelke je rastlinsko olje vsekakor boljše: na primer, to se nanaša na polizdelke iz korenja. Toda krompir ali zelje bo enako okusno, če uporabite katero od teh maščob, da jih popražite. Samo okus bo drugačen, vendar bo le dodal več raznolikosti. Za peko mesnih kroglic iz svinjine in govejega mesa je precej primerna svinjska maščoba. Nekaj besed o jedi. V ponvi z dobro teflonsko prevleko lahko piščanec pečete brez uporabe maščobe. Če je posoda pravilno uporabljena, v skladu z navodili, in na njej ni prask, potem lepljenje in lepljenje na kotleta ne ogroža. Vendar pa je v tem primeru, obračanje rezine na drugi strani, je zaželeno, da pokrijemo ponev s pokrovom, in še naprej prepražimo, medtem ko jih paro od znotraj.
V arsenalu vsake hostese je nabor posod iz različnih materialov. Razmislite lahko o premeru posode: odvisno je od števila kosov. Rastlinski polizdelki so najbolje kuhani v težkih ponvah, izdelanih iz litega železa, saj vam takšne jedi omogočajo, da dobite potrebno stopnjo praženih izdelkov hkrati z atraktivnim videzom.
Upoštevati je treba tudi, da se livarsko posodje segreje dlje kot konvencionalne teflonske ali keramične posode, vendar tudi po ogrevanju ohranja stalno temperaturo tudi po tem, ko je peč ugasnila. Ta način vam omogoča, da počasi spremljate proces toplotne obdelave. Gladko segrevanje zagotavlja tudi boljše praženje v polizdelku, ne da bi se na površini sežigalo.
Ko uporabljate ponve s tanko steno, tudi s teflonskim premazom, morate nenehno prilagajati intenzivnost njegovega ogrevanja in to narediti z regulatorjem gorilnika. Z močnim ognjem v takšni posodi se bodo kotleti hitro požgali od zgoraj, ostali znotraj pa ne. S šibkim segrevanjem teflonske ponve bo večja verjetnost, da bodo kotleti raje kot popecili, zato v tem primeru ne boste mogli doseči zlate skorje.
Katera od obeh metod je primernejša, je odločitev gostiteljice plošče in plošče, ki temelji na oceni njihovih sposobnosti in veščin. Koliko peciva v ponvi? Odgovor je očiten: do popolne pripravljenosti. Če pa ne bo šala, bo trajanje cvrtja odvisno od uporabljenega izdelka - v vsakem primeru se čas spreminja glede na gostoto sestavin.
Za začetek so burgerji kuhani iz celih kosov mesa ali rib in iz mletega mesa iz mesa, perutnine, rib, žit in zelenjave. Čas kuhanja je v vsakem primeru odvisen od sestave mase nožev, temperature površine za cvrtje, vsebnosti vlage v kuhanem mletem mesu.
Najprej se vse vrste mesnih kroglic pečejo na obeh straneh in pripravijo na nižjo toploto, pod pokrovom ali v pečici. Debelina kose je pomembna tudi za čas njihove toplotne obdelave.
Toda v vsakem primeru je treba mesne in ribje klobase najprej ocvrti, dokler ne dobijo skorjo na obeh straneh, po tem pa jih je treba pariti, še 7-8 minut. Zlasti to velja za mesne kroglice, ki vključujejo mleto svinjino. Po pečenju ogrejte koščke v ponvi, v pečici in jih lahko v paru natočite v lastnem soku ali pa jih zamašite z dodajanjem juhe, vode ali posebej pripravljene omake.
V vsakem posameznem primeru, praviloma, je temperatura praženja navedena v receptih in koliko burgerjev prepražimo v ponvi, čeprav priljubljena in priljubljena jed včasih ne zahteva takih podrobnih priporočil.
Recept 1. Sočne domače mesne kroglice
Sestavine:
Mastna svinjina (pulpa) 400 g
Teletina, brez kosti 350 g
Čebula 200g
Kruh, bel 150 g
Mleko 250 ml
Česen 30g
Sol
Jajce 1 kos.
Mleto poper, črno
Maščoba (za cvrtje)
Priprava:
Mokri beli kruh v mleku, zmešajte z vilicami - dodajte ga mlinčku za meso, da se skupaj z drugimi sestavinami zavrti. Zmešajte maso rezine in jo pokrijte na hladnem vsaj pol ure. Oblikujte ploske ovalne plodove 120-130 g. Najprej pecite na močnem ognju, 1-2 minuti na vsaki strani, nato pa kuhajte na srednje ali nizki toploti, pokrite s pokrovom.
Recept 2. Zrezki za zelje s sirom in gobami
Sestavine:
Belo zelje, sesekljano 0,5 kg
Bela štruca (ali krekerji) 180 g
Česen 20g
Suhe gobe, bele (prah) 50 g
Sir, trden 250 g
Sol
Kisla smetana 150 g
Mleto poper
Moka (za paniranje) \ t
Ghee za cvrtje
Priprava:
Drobno sesekljajte zelje, zbrišite sir (fino), združite tleh krekerje in gob v prahu s kislo smetano. Posolimo zelje in dodamo sesekljan česen, drobne začimbe, rahlo pritisnite, da naredite sok. Zmešamo vse pripravljene sestavine v maso rezine. Takoj je treba pripraviti polizdelke z rokami, potopljenimi v vodo, in takoj popražiti na srednji temperaturi na segreti maščobi. Kuhajte na vsaki strani 2-3 minute.
Recept 3. Goveje jetrne kocke z ajdo
Sestavine:
Ajdova kaša 250 g
Jajce 1 kos.
Začimba
Jetra 350 g
Čebula 100g
Sol
Česen 15g
Moka 70-80 g
Majoneza 50g
Maščobe za cvrtje
Priprava:
Kuhamo 120 g ajde v 350 ml vode. Kaša ne sme biti drobljiva. Pripravljeni koščki jeter, česna in čebule sekalnik mešalnik ali meso mlin. Maso združimo s kašo, dodamo preostale sestavine, premešamo. Če je masa kotleta premajhna, dodajte še moko in pustite stati 50-60 minut. V segreto maščobo razmažite maso z noži z žlico, kot so ogrinjala, in pražite 2-3 minute na obeh straneh.
Recept 4. Piščančji kotli, v kisli smetani s peteršiljem
Sestavine:
Piščančji file 0.7 kg
Čebula 150g
Egg1 kos.
Sol
Beli kruh, stara 200 g Mleko 100 ml
Pepper
Za omako:
Kisla smetana 10% 300 ml
Moka 50 g
Česen 10 g
Peršin, sesekljan
Začimba
Priprava:
Navlažite kruh v mleku, narežite na čebulo in piščančje meso. Dodajte začimbe, mleto česen, jajce in kuhajte maso kotleta. Namočimo ga v hladilnik in oblikujemo kroglice 60-70 g. Pustimo jih dol v segretem olju, prekrijemo s pokrovom, premešamo 10 do 15 minut, kislo smetano zmešamo z moko in začimbami. V debelo smetano, če je potrebno, dodamo vodo. Tekočino vlijte v posodo s paličicami in kuhajte še pet minut, pokrijte s pokrovom, dodajte zelenjavo, pustite omako in zavrite toploto.
Recept 5. Ribja pečenka iz filca poloka
Sestavine:
Limonin sok 50 ml
Čebula 100g
Filet Pollock 700 g
Jajce 1 kos.
Maslo 120g
Kruh 200 g
Drobtine
Začimba
Priprava:
Združite zdrobljen kruh s čebulo in ribo, ubite v mešalniku, dodajte limonin sok, jajca in začimbe. Premešamo nadev, dodamo zmehčano maslo in premagamo maso. Ohladimo in oblikujemo ploske okrogle pizzice, jih pokapamo s krušnimi drobtinami, damo na posodo in položimo na hladno. Bolje je pražiti takšne burgerje v globokih maščobah, tako da maslo iz maske rezin ne bo imela časa za odtekanje v posodo.
Kako pršiti patties v pan - triki in nasveti
- Pripravljenost mesnih krogov se lahko preveri s pritiskom na lopatico ali vilice na rezino: če se po pritisku na prozorni sok po 2-3 minutah segreje, lahko odstranite rezine iz ognja.
- Če spremljate količino holesterola, ki vstopa v telo, potem uporabite samo rastlinsko olje za cvrtje, in je bolje, če je oljčno, vendar ne prvo ožemanje. Čeprav je vsako ocvrto dovolj škodljivo, poskusite to škodo zmanjšati na minimum.
- Ne uporabljajte istega olja dvakrat, ker se po cvrtju koščkov v ponvi to olje spremeni v strupeno snov, ki vsebuje rakotvorne snovi. Po pečenju mesnih kroglic je treba ostanke tega olja zavreči. V najboljšem primeru se lahko uporabijo za druge poslovne namene, v nobenem primeru pa se ne zaužijejo.
- Da bi bile sočne kocke sočne, ni vedno potrebno uporabljati drobtin. Sok zagotavlja beljakovine ali škrob.
