Človeštvo se je prvič naučilo o izdelavi sira, kot trdijo zgodovinarji in arheologi pred sedmimi tisoč leti. V tem času se je tehnologija sira izjemno razširila, tako glede obsega kot glede števila držav, v katerih za desetine in celo stotine let obstajajo lastni „branded“ sire.
Prve vrste sirov, ki so se pojavile ob zori civilizacije, so se seveda izvajale obrtno, brez kuhanja. Sodobni analogi teh sirov so kisli, sirilni in kremni siri.
Te vrste sirov se lahko popolnoma izdelajo doma, ker ne potrebujejo dodatne opreme in lahko to storite z orodji in materiali, ki so na voljo v kuhinji vsake hostese. Poleg tega pri mehkih sirih v tehnologijo ni treba uporabiti posebnega kvasa, zato da se lahko omejimo na mleko ali kislo smetano, se lahko omejimo na dodajanje fermentiranega mlečnega izdelka (ne pasteriziranega) ali uporabe naravnih oksidantov: vina ali jabolčnega kisa, citronske kisline ali soka.
Zakaj, če lahko kupite? Na to vprašanje bomo odgovorili takoj, odločitev pa je osebna zadeva vseh.
Prvi in najbolj osnovni razlog je ekonomska izvedljivost. Če stroške surovin za sir iz kisle smetane izračunamo in primerjamo z maloprodajno ceno za podobne vrste sirov v distribucijskem omrežju, postane korist sam po sebi očitna. Stroški surovin, opreme, vzdrževanja, plač zaposlenih, prevoza, oglaševanja, embalaže - to je kratek seznam, za kaj mora potrošnik plačati. Če iz tega seznama izključimo vse, razen stroškov surovin, se bodo stroški sira včasih zmanjšali. Drugi pomemben razlog: vsaka gospodinja se lahko počuti kot pravi tehnolog izdelave sira in celo razvije svoj recept, ki po svoji presoji izboljšuje, na primer, sir Feta, ki se ji zdi preveč slan.
Tretji razlog, ki izhaja iz prvega: ne smemo pozabiti, da množična proizvodnja ne upošteva osebnih okusov vsakega posameznika, ampak možnost nasičenja trga z blagom, iz katerega med drugim sledijo razvite tehnologije za ohranjanje, ki zagotavljajo daljši rok uporabnosti izdelka. Rok uporabnosti se doseže na različne načine: z raztopinami soli z visoko vsebnostjo soli, dodatki (vključno s tistimi, ki se ne štejejo za preveč uporabne) pasterizacije, ki, če tako želijo, ne omogočajo ohranitve okusa naravnega in svežega proizvoda. Domači kisli sir se lahko proizvaja iz svežega proizvoda, brez kakršnih koli dodatnih postopkov predelave, namenjenih dolgoročnemu konzerviranju, v pravih količinah in takoj zaužite. Za povečanje roka uporabnosti ne bo treba dodajati stabilizatorjev in konzervansov.
Kisli sir - splošna tehnološka načela
.
Za kuhanje kakršnega koli kislega sira je treba poleg recepta poznati tudi nekatere biokemične lastnosti glavnega proizvoda, iz katerega se pridobivata tako kisla smetana kot sir.
O mleku in mlečnih proizvodih
.
Iz pasteriziranega mleka, v filmu ali tetra pakiranju, nikoli ne boste dobili niti kisle smetane niti sira. Po prehodu vseh faz tehnološkega procesa predelave, naravno mleko ne vsebuje vsebnosti maščobe, ki je potrebna za kislo smetano in sir. Poleg tega zaradi pasterizacije mleko izgubi encime, ki so potrebni za proizvodnjo sira, in beljakovine, ki jih vsebuje proizvod, spremeni strukturo kot rezultat predelave in postane neprimerna za pridobivanje kakovostnega fermentiranega mlečnega izdelka. Na podlagi zgoraj navedenega je za naravno pridelavo kisle smetane in sira iz kisle smetane primerna le naravna polnomastna mleka , ki se pogosto imenuje "domača", . Izraz "cela" pomeni kravo ali drugo mleko, iz katerega se ne odstrani smetana - masten del mleka. Vsebnost mlečne maščobe je odvisna tudi od več dejavnikov: pasme živali, njene starosti, kakovosti in visokokalorične vsebnosti krme, letnega časa in celo dneva dneva. Na primer, mleko, pridobljeno iz večernega mleka, vsebuje več kreme kot mleko, pridobljeno iz iste krave med jutranjo molžo.
Te razlik, ki jih morate vedeti pri nakupu mleka na kmetijah na trgih za proizvodnjo sira iz kisle smetane. V različnih steklenih steklenicah lahko vidno opazimo razlike v mleku. Najdebelejša plast, krema, ima debelejšo konsistenco in rahlo kremast odtenek, tako da krema po 3-4 urah pade na površino. To je, ko prideš na trg za mleko zjutraj, izberite steklenico, v kateri lahko jasno vidite odmaknjeno kremo.
Odvisno od zgoraj navedenih dejavnikov lahko količina smetane doseže 1/3 celotne količine mleka v steklenici. Poleg tega mleko, ki je pod plastjo kreme, vsebuje tudi veliko več maščobe kot mleko, kupljeno v filmu, vrečki ali steklenici, ki je prešla vse faze predelave v mlekarni.
Z enostavno aritmetično metodo izračuna lahko ugotovite, da 3L naravnega, polnega mleka vsebuje vsaj 30-33% maščobe, če kremo pazljivo odstranite na površini brez mešanja vsebine. Več kreme lahko dobimo z ločevanjem - ločevanjem tekočin različnih gostot. V ta namen obstajajo domači separatorji, čeprav jih ni treba pridobivati.
Tudi 30% vsebnosti maščobe je dovolj, da dobimo domače kislo smetano in kisli sir. Od mleka, posnetega mleka ali nizkega odstotka maščobe lahko dobite skuto ali pa ga uporabite v tej obliki za predvideni namen. Izdelate lahko tudi zelo okusne domače sire iz posnetega ali nizko vsebnosti maščob in skute. Zdaj za kremo. Sveža smetana je surovina za izdelavo masla, kislo smetano in sir pa iz kislega mleka. Kisla smetana in jogurt lahko prispevajo k kisle smetane: dodamo ga po 15-20 g na 100 g sveže smetane. Za fermentacijo kreme lahko uporabite posebne starter kulture, ki vsebujejo mlečnokislinske bakterije in encime. Naravne mlečnokislinske bakterije so potrebne za pridobitev kremastih, slanih in siriščnih sirov.
Zakaj je domača kisla smetana bolj primerna za izdelavo sira? To je zaradi odstotka maščob in beljakovin, potrebnih za kremast okus in mehko, občutljivo teksturo sira. Čeprav iz celega, domačega mleka lahko dobite enak rezultat, hkrati pa se bo proizvod predelave mleka v sir, sirotko, večkrat povečal, kar doma ni donosno.
To je veliko bolj donosno kupiti mleko, zbirajo smetano iz nje in še naprej uporabljajo posneto mleko in smetano v skladu z namenom. Posneto, kuhano mleko bo popolnoma ohranjeno 3-4 dni v hladilniku, dokler se ne uporabi v celoti pri pripravi različnih jedi. Od izbrane smetane, medtem, kisle smetane dobimo, v 24-30 urah, nato pa se uporablja za izdelavo sira iz kisle smetane.
Sir je lahko narejen iz skute, mleka, kislega mleka ali kisle smetane, če imajo ti izdelki dovolj maščobe, beljakovin in mlečne kisline. To pomeni, da mlečni izdelki ne smejo biti pasterizirani, ker toplotna obdelava uničuje kazein, mlečne beljakovine, kar preprečuje nastajanje skute (zaradi pomanjkanja kisline), vezava masa skute (zaradi uničenja strukture kazeina).
Pri izdelavi mehkih, siriščnih, kremnih in kislih sirov je treba v vsakem primeru dobiti maso skute. Nato ga ločimo od sirotke, stisnemo in dokončane sirne glave shranimo v slanici (kisli siri) ali zavijemo v mokro krpo in pakiramo v film. Postopek pridelave sira iz kisle smetane lahko nekoliko zapletete in doma pripravite trdi sir s ponovnim segrevanjem že pridobljene skute.
Če želite izvedeti, kako to storiti, preberite podrobneje v receptih.
Recept 1. Kisel sir - indijska tehnologija kuhanja "Panira"
Ta sirni recept nima imena. Uporabila je samo staro indijsko tehnologijo kuhanja najbolj občutljivega domačega sira.
Sestavine:
Krema, sveža 1,4 L
Limonin sok 50-70 ml
Priprava:
Svežo kremo v emajlirani ali keramični ponev segrejemo na 70-80ºC, pri čemer nenehno mešamo. Brez vrenja, prelijte sok ali raztopino citronske kisline, ne da bi ustavili mešanje.
Takoj, ko začne smetana, se vsebina posode prenese v drugo posodo skozi filter. Za napenjanje uporabite cedilo, prekrito z gazo (4 plasti) ali lanenim prtičkom. Cedilo mora biti nameščeno nad posodo, tako da skozi njega teče serum, ne da bi se dotaknil pladnja za kapljanje.
Ko je obilo tekočinskega ločevanja končano, zavezujte gaza in oblikujte disk z zaobljenimi robovi iz skute. Sir postavite na desko, nameščeno nad pladenj, pokrijte z drugo ploščo in na drugo ploščo namestite stiskalnico. Sir namočite pod pritiskom, dokler ne preneha teči.
Pasterizirana stisnjena sirotka, po želji dodajte sol ali limonin sok ali druge začimbe in začimbe. Sir v vroćo sirotko in tesno zaprite posodo z izdelkom.
Ko se ohladi, ohladite.
Recept 2. Sir iz kisle smetane - „Mascarpone“ doma
Za kuhanje, ki ga ljubijo številni sir, boste po italijanski tehnologiji potrebovali enake izdelke kot v prvem receptu. Lahko uporabite kislo smetano namesto limone in povečate maso. Za koagulacijo, v skladu s tehnologijo "Mascarpone", uporablja tudi vino, bel kis. Sestavine:
Smetana, maščoba (ne manj kot 35%) - najmanj 1,5 l
Naravna kisla smetana (25%) 0,5 l
Limonin sok ali kis 75-100 ml
Priprava:
Kremo segrejemo v vodni kopeli, vendar je ni treba vreti.
Nalijte v kislo smetano in se še naprej ogrejte, neprestano mešajte. Če se začne proces koagulacije, ne morete dodati limonin sok. Ko se bo jasno pokazala ločitev seruma, vzemite posodo iz peči in jo nekaj časa premešajte, da se bo serum bolje ločil.
Vsebino ponev nalijte v pripravljeno bombažno krpo, dobro prepustno za tekočino. Robove materiala zavezujte v vozel, tako da jih lahko obesite. Posodo ali katerokoli posodo za odvajanje sirotke nadomestimo z maso v obešenem položaju. Stiskanje v tem primeru ni potrebno, saj se bo pritisk sira pojavil pod pritiskom lastne teže.
Odvisno od temperature zraka in naravne vlažnosti v prostoru lahko stiskanje traja od 2-3 do 8-10 ur. Ko je notranja temperatura nad 25 ° C, sir postavite v hladilnik tako, da ga obesite na zgornjo polico in nastavite posodo.
Recept 3. Kisel sir s papriko
Sestavine:
Krema (30%) 400 ml
Sir (polnomastno mleko) 1 kg
Kisla smetana (najmanj 25%) 500 g
Sol, suha paprika (sesekljana) in zelenjava po okusu
Citronska kislina 5 g
Priprava:
Skuto z začimbami in kislo smetano ubijte mešalnik.
Kremo vlijemo v dvojno dno, dodamo naribano skuto z drugimi sestavinami in med nenehnim mešanjem segrejemo na 50-60 ° C.
Izklopite peč in dodajte citronsko kislino, ne da bi prekinili mešanje. Maso ohladimo na temperaturo 20 - 25 ° C, jo prepognemo na pripravljeno cedilo, prekrijemo z gazo, pustimo, da odteče, postavimo pokrov ali rezalno desko, na katero želite namestiti, npr. V tem položaju namočite vsaj 10-12 ur.
Recept 4. Nizozemski sir
Če imate potrpljenje, lahko sami pripravite poltrdi sir. Samo za kuhanje morate vzeti surovine toliko, da v procesu polne zrelosti dobite glavo, ki tehta vsaj 1 kg. Vsebnost maščobe v siru mora biti vsaj 45%, zato dodajte sladko maslo.
Sestavine:
Smetana (50%), domača 1,5 kg
Kravji sir (iz celega, ne pasteriziranega mleka) 2 kg
Maslo, smetana (82,5%) 1,2 kg
Mleko, nepasterizirano (cele) 1,0 l
Dodatna sol, fino zmleta 7-8 g
Acidofilni kvas (kislo testo) 30 g
Priprava:
Kisla smetana in skuta v homogeni masi. Lahko uporabite mešalnik, vendar pri nizkih hitrostih, da ne bi uničili strukture kazeina.
Dodamo sol (morske soli ni mogoče uporabiti) in fermentiramo.
Dobljeno maso prenesite v veliko posodo, pri čemer se v njem segreje mleko (do 30 ° C) in gnetite do homogene konsistence, tako da se sol raztopi in kvas začne delovati. Ohranite temperaturo, ne da bi ustavili mešanje, dokler se ne začne luščenje seruma.
Ko se mlečna masa zviti, jo prenesite skozi pripravljen filter za gazo, vendar ne prekuhajte. Njegova vsebnost vlage mora ostati vsaj 50% glede na vsebnost vlage v mleku.
Dodamo zmehčano maslo in gnetemo, dokler ne dobimo debele in debele kisle smetane brez zrn.
Sirno testo damo v vodno kopel in segrevajmo, pri čemer se pri nenehnem mešanju ohranja temperatura 50-60 ºC. Ko se masa začne taljenje, pri čemer nastane večplastna vlakna, se segrevanje ustavi, vendar se testo ohladi, dokler se ne ohladi (25-30 ° C), dokler se temperatura ne ustvari, da se z roko oblikuje palica. Površino in roke namažite z oljem (serum se lahko uporablja za mokro roke). Uporabite pravokotne rezalne plošče (po možnosti lesene), oblikujete testo in ga stisnite s pritiskom. Sir je treba dati v obliko z luknjami in jo zoreti (45-60 dni) na hladnem (10-12ºC).
Sir oblikujte v večjo posodo s tesno prilegajočim se pokrovom; na dnu te oblike nalijemo plast soli, ki bo služila kot ovira tujim vonjavam in bakterijam, pa tudi absorbirala vlago, ki jo sir izloča med sušenjem.
10. in 20. dan naj bi se temperatura zraka zvišala za 5ºS in nato ponovno znižala na začetno. Med zorenjem mora biti sir obrnjen in enakomerno tvoriti skorjo.
Po prvem sušenju prvi dan zamenjajte smetišče soli: namesto tega vlijte 20% raztopino soli na dno zaščitne komore za kalup, ki bo hkrati ohranila vlažnost.
V zadnjih 10-15 dneh zorenja sir shranjujte v suhi komori, brez soli. Če se med dozorevanjem razvije plesen, površino sira sperite s fiziološko raztopino (20%) v toplo vodo (do 40ºC). Po tem je treba sir naliti s curkom vročega zraka (uporabiti je mogoče sušilec za lase) in ga ponovno postaviti v komoro.
Recept 5. Sir iz kisle smetane "Sir"
V proizvodnih pogojih in na kmetijah je brynza narejena iz celega, ne pasteriziranega mleka, ki ima zadostno količino, vsebnost maščobe in žive mlečne bakterije. Poleg tega se za proizvodnjo vrste sira dodatno uporablja ferment ali sirilo. Solna raztopina se uporablja tudi za posebno shranjevanje okusa in sira. Igranje tehnološke verige za kuhanje te vrste sira v domači kuhinji sploh ni težko. Toda za domači sir, da bi dobili 50-odstotno vsebnost maščobe, ki ustreza standardom, in prihranite potrošni material, je treba del mleka nadomestiti z maščobno kislo smetano. Sestavine:
Smetana (50%) ali smetana (enake vsebnosti maščobe) 3,0 l
Mleko (9-10%) 1,0 l
Sol 12-15 g
Kislo testo (če uporabljamo svežo smetano) 30 g
Priprava:
Premešamo mleko in kislo smetano (ali smetano) v skledi sklenine, premešamo, dodamo kvas in pustimo, da strdek sesirja ustreza gelu. Za to operacijo je zaželeno, da se izbere primerno oblikovana posoda, da se lahko izreže nastala masa brez potrebe po prenosu bodočega sira v drugo posodo.
Rezanje strdka velikega (1,5 x 2 cm), morate rezervoar postaviti na parno kopel (30ºC); najprej pustimo, da stoji eno uro, nato pa jo začnemo nežno mešati, ne več kot pol ure, s krožnimi gibi, s postanki po 3-4 minutah.
Odstranite 2/3 volumna sirotke (ne zavrzite ga, shranite v hladilniku) in dodajte sol za preostali del. V 5 urah zavrtite koščke sira v tej slanici 2-3 krat.
Do popolne pripravljenosti se hrani v slanici, 15-16ºC, 5-7 dni.
Nato v kislo slanico. Sir je pripravljen.
Recept 6. Krem kislo smetana
Sestavine:
Mleko, cel del
Naravna kisla smetana 25% 1,5 delov
Priprava:
Priporočljivo je pripraviti sir v vodni kopeli, da se zagotovi temperatura 70-80 ºC.
V tem primeru lahko termometer namestimo v veliko posodo in temperaturo ogrevanja lahko reguliramo z dodajanjem vode.
V manjše jedi nalijte nepasterizirano mleko (po možnosti domače). Ko dodamo kislo smetano, zmešamo z mešanico, da dobimo enakomerno, debelo maso.
Več mešane sirne mase ne more. Pustimo ga pri sobni temperaturi, da se skuta.
Po 5-7 urah, ko se sirotka loči (vidna bo na površini mase), jo postavite v veliko posodo z vodo in začnite segrevati, dokler se masa ne stisne v želatinasto stanje. Če je veliko sira, lahko naredite kosi z nožem, vendar ne uničite nastale strukture.
Odstranite ponev z vodo iz vode in ohladite. Vrtite sito, da ločite serum, nastavite posodo za odcejanje za 7-8 ur.
Recept 7. kislo smetano: otroške zastekljene sirnine
Sestavine:
Kisla smetana 25-30% 0,5 kg
Sir, masla 1 kg
Smetana (20%) 1,5 L
Glaze (čokolada)
Sladkor, vanilija
Priprava:
Združite kislo smetano in skuto, ter jih ubijte z mešalnikom. Segrejte kremo, vendar ne kuhajte. Dodajte jim mešanico skute in kisle smetane, sladkorja in vanilije. Mešamo celo maso in pustimo, da se sirotka loči.
Nato odrežite oblikovano gosto plast na enake kose pravokotne ali kvadratne oblike; postavite jih na leseno desko ali rešetko z majhnim delom (sito), da se sirotka izsuši in posuši.
Ko se površina kosov posuši, jo poprašimo (s sladkorjem v prahu ali škrobom) in ga zlijemo s stopljenim zaledenitvijo. V ta namen pred-linijo pekač s folijo in položite polizdelke.
Nato sir obdržite na mrazu, da se zaledenite; Odstranite pekač in spodnji del skute, ki je ostala nepokrita, jih potopite v glazuro, ponovno ju položite na pekač in zavrtite nezamrznjeni del navzgor. Še enkrat, držite v hladnem in ga v posodo ali posodo.
Sladki sir - namigi in triki
- Surove sirotke po izdelavi sira ne izlijte. Izdelal bo odlično testo za nesezke; sirotka bo primerna za kvasno testo. V tem primeru bo proizvodnja domačega sira popolnoma stroškovno učinkovita in brez odpadkov.
- Dodajanje soli pri proizvodnji sira komprimira sir in zmanjšuje njegovo vlago. Razmislite o tem odtenku.
- Uživanje sira je dobro, zato je vredno vključiti v vašo dnevno prehrano. V procesu zorenja se razgrajujejo mlečni proteini, ki tvorijo veliko število esencialnih aminokislin.
- Trdi siri imajo višjo vsebnost maščobe kot mehki in kisli, zato je treba tistim, ki sledijo teži, dati prednost.
