Mesne pite iz kvašenega testa: podrobni recepti. Stare tradicije in nove ideje za mesne pite iz kvasnega testa

\ t

Mesne pite iz kvašenega testa: podrobni recepti. Stare tradicije in nove ideje za mesne pite iz kvasnega testa

Zdi se, da je iz testa iz kvasa mogoče izumiti nekaj novega?

Zdaj pa so tu še vsi novi recepti, ki jih že od enega branja želijo okusiti.

Piščančje meso iz kvašenega testa - osnovna tehnološka načela

Nekatere gospodinje redko pripravljajo testo, saj menijo, da je to testo kompleksno in muhasto.

Če poznate najpomembnejše tehnološke trenutke, se bo ta mit razbil in iz kuhinje boste vedno slišali aromo vseh vrst peciva iz kvasnega testa.

Glavna zahteva je brezhibna kakovost. Moka za izdelavo testa iz kvasnega testa je lahko različnih sort, odvisno od recepta, vendar ga je treba presejati brez vonja. V zvezi s tem se je treba zavedati, da je moka zelo higroskopična in ni neobičajno, da ne absorbira samo vlage v prostoru, kjer se skladišči, ampak tudi vonja. Vsebnost vlage v moki vpliva na konsistenco testa. Če preseže normo, je treba ustrezno zmanjšati količino tekočine med mešanjem. Uspeh pečenja je moka najvišjega razreda.

Bodite pozorni na kakovost maščobe, ki se uporablja za testo iz kvasa: stari vonj in žarki okus rastlinskega olja, margarine ali kremaste malice uničijo peko. Maslo ali margarino pred polaganjem v testo hranimo pri sobni temperaturi.

Izjema je tehnologija izdelave testa na hladen način, v katerem so vse sestavine položene v ohlajeni obliki, gnetenje pa v hladnem prostoru. Težko je ustvariti takšne pogoje v domači kuhinji, tako da v procesu gnetenja testa večkrat polagamo v hladilnik pol ure ali nekaj minut - v zamrzovalnik za hlajenje, nato pa nadaljujemo valjanje in laminiranje (za testo iz lisenega kvasa). Iz rastlinskih olj je treba uporabiti le rafinirane sorte, zlasti kadar se olje uporablja za mazanje oblike, v kateri se izdelek peče, ali za delovno površino, s katero pride testo v stik. Neprečiščeno olje bo testu dalo poseben vonj, ki v končnem pečenju ni vedno primeren, pri pečenju pa olje gori. Za hladno kuhanje pustite nerafinirano olje.

V nasprotju s prevladujočim stereotipom, da ni primerno, da se testo doda sladkorju, poskusite vsaj enkrat pečemo pito z mesom iz kvasnega testa, v katerem je prisotnost sladkorja opazna, čeprav v manjši meri kot pri sladkih pecivih: vse slano pecivo z zmerno količino. dodajanje sladkorja v testo daje odličen okus, še posebej, če je rahlo sladko testo povezano z ostrim ali kislim okusom nadeva. Kakorkoli, 30-50 gramov sladkorja je treba dodati, da lahko kvas začne delovati: s sladkorjem se hitreje vklopijo v delovni proces.

Voda ali mleko je treba segreti na 20-30 ° C. Ta temperatura je najbolj ugodna za kvas, vendar to ne velja za tehnologijo hladnega procesa.

Seveda mora biti testo soljeno. Uporabite kameno sol, prednostno prečiščeno, fino zmleto, ker ne vsebuje temnih vključkov, ki bodo zelo pereči pri peki.

Poleg masla in mleka se nesladkanim testom dodajo jajca kot kolač. Boljše je, da v testo dodamo jajca, ki jih udarimo enega po enega, da ne bi pomotoma pokvarili testa, če nenadoma pade zelo zastarelo jajce. Preden dodamo jajce, je bolje, da ga predhodno zmečkamo, tako da je konsistenca testa bolj enakomerna. Poleg tega je masa stepenega jajca obogatena z zračnimi mehurčki, ki zaradi pridobivanja v testo z beljaki postanejo bolj bujne in svetle. Kot veste, je kakovost kvasnega testa v veliki meri odvisna od njegove zmožnosti »vzhajanja«, povečanje količine testa v volumnu pa nastane zaradi kopičenja plina - produkta predelave kvasa. Zrak, ki se nabira med beljakovinskimi vlakni, medtem ko pretepa jajca, izboljša delovanje kvasa z dovajanjem kisika. Če kvas potrebuje sladkor za energijo in prehrano, potem, tako kot vsi živi organizmi, kvas potrebuje zrak, ki ga dodatno dobijo iz mase pretepljenega jajca. Zato se proces fermentacije testa pospeši in izboljša njegova kakovost. Kateri kvas je boljši: suh ali stisnjen? Glede tega obstajajo različna mnenja. Po eni strani so suhi kvasovki bolj stabilni, rok uporabnosti je veliko daljši kot pri živih ali stisnjenih kvasih, zagotavljajo hitrejši dvig testa. Stisnjeni kvas ima skoraj enako sestavo živih mikroorganizmov, vendar so v bolj vlažnem okolju. Skladno s tem je treba maso stisnjenega kvasa v receptu povečati v razmerju 1: 2, če je potrebno zamenjati instant kvas, je masno razmerje super-kvasovk in stisnjeno 1: 3.

Kvasno testo pripravimo z gobo in ravno potjo, ki je najbolj znana, zato se ne bomo ukvarjali s tehnologijo njihove priprave. Poleg tega, v zadnjem času bolj in bolj uspešno puff kvas testo, ki ima dobro teksturo. Njena prednost je tudi možnost dolgotrajnega zamrzovanja in skladiščenja. Razlika med gnetenjem "hladnega testa" je uporaba ohlajene tekočine (ne višje od 18-20 ° C), zamrznjenega masla ali margarine. Načelo mešanja je preprečiti, da kvas deluje do trenutka, ko se testo testira pred pečenjem.

Tako imenovano »hruščovsko testo« je zelo priljubljeno, ki je tudi zamrznjeno za dolgotrajno skladiščenje, a ko je odmrznjeno, se oživlja s pomočjo pecilne sode.

Poskusite narediti pite na različne načine in izbrati najbolj sprejemljivo možnost za sebe.

Kar se tiče polnjenja z mesom, je njegova izbira tako raznolika, da lahko kuhate mesne pite, morda vsak dan, ne da bi se ponavljali eno leto ali morda celo dve leti. Prav tako se ne izračunava izbor mesnih nadevov. Poleg tega v tej zadevi ni omejitev za osebno ustvarjalnost. Lahko rečemo, da se lahko meso za pite obdela z vsemi razpoložljivimi sredstvi: kuhamo, popražimo, kuhamo, letimo, pečemo, kadimo. Najbolj primeren za polnjenje pite je mleto meso ali mleto s pomočjo kuhinjskih aparatov. Za pite primerne za vse vrste mesa in drobovine, kot tudi klobase, konzervirano meso. Seveda, da bi zagotovili dodaten okus, se meso in mesni izdelki pogosto kombinirajo z drugimi sestavinami. To so lahko zelenjava, žita, siri in celo sadje in suho sadje. Začimbe in začimbe so izbrane glede na sestavo mletega mesa in njegovih sestavnih sestavin, saj je njihov glavni namen narediti izdelke zanimive, elegantne odtenke.

Recept 1. Piščančje meso iz kvasnega testa, ki ni bogato, kuhano naravnost

Sestavine testa:

Kvas, stisnjen 25 g

Peneča voda 250 ml

Sol 5 g

Moka 1,0 kg

Za mleto meso:

Kuhano meso, krepko 300 g

Čebula 100g

Mleto poper

Sol

75 g olja

Bujon ali voda 150 ml

En rumenjak za mazanje izdelka.

Kuhanje:

Kvas raztopimo v topli vodi. Moko presejte in jo združite s soljo. V vodo z kvasom dodamo 300 g moke, testo zmešamo z metlico, posodo pokrijemo s filmom, da plin ne izstopi in namakamo nekaj minut, dokler se na površini ne pojavi pena. Testo zmešamo, preostalo moko pa dodamo v majhne koščke.

Mletje kuhano meso in čebulo skozi mlin za meso in obara v ponev, dodajanje juho, sol, začimbe. Na koncu gašenja mora tekočina izhlapeti.

Pripravite kalup in vklopite pečico, da se ogreje (200 ° C). Na delovno mizo, naoljeno, razvaljamo zelo tanko in ovalno plast testa. Kuhano in ohlajeno mleto meso položimo. Zavrtite zvitek testa, stisnite robove. Polproizvod dajte v obrazec in ga priložite dokazu. Ko se bo zvitek dvakrat povečal, ga namažite s pretlačenim rumenjakom in pecite.

Recept 2. Mesna torta iz kvašenega testa, sladko maslo: začinjeno testo

Sestavine:

Opara:

Suhi kvas 20 g

Mleko 400 ml

Moka 300 g

Testo:

Maslo, stopljeno 125 g Sladkor 100 g

Jajca 3 kos. in 1 rumenjak

Moka 850 g

Sol 10 g

Za mleto meso:

Prekajena šunka 600 g

Sesekljan peteršilj in čebula 150 g

Predelani sir 250 g

Sezam, ocvrte 50 g

Kuhanje:

Presejamo eno in pol skodelic moke in združimo s kvasom. V to mešanico nalijte hladno mleko (15-18 ° C) in premešajte. Pokrijte pivo s pokrovom, ohlapno in ohladite čez noč. Opara naj potuje vsaj 10-12 ur. Po osmih urah odstranite posodo, tako da se preostali del piva lahko segreje na sobni temperaturi. Ghee, stepena jajca in sol združite, premešajte in nalijte v ogrevano pivo. Ponovno premešajte. Moko prelite, testo zamesite. Pustite, da se dvigne. Ko se testo približno podvoji, ga zdrobimo in ponovno pustimo.

V tem času pripravite nadev: drobno narežite zelenico, šunko in topljeni sir (lahko naribate grobo Rende) in zmešajte sestavine. Po želji lahko dodamo poper ali omako, dodamo omako v zmernih količinah, tako da polnilo ni tekoče in ne pokvari testa.

Kuhano obliko namažite z moko. Pečico segrejte na 180 ° C. Razdelimo končno testo na pol, razvaljamo 2 kroga: enega - s premerom 30 cm, drugega - 26 cm. Položimo veliko plast v obliki, tako da robovi visijo nad stranjo. Postavite nadev, pokrijte z drugim krogom testa. Stisnite robove pogače in jih postavite v toploto (25-30 ° C). Ko se torta močno dvigne, površino rumenjaka očistite s krtačo in pecite. Ko je torta pripravljena, jo vzemite za trenutek iz pečice in ponovno pokrijte površino z rumenjakom, da dobite sijaj za peko. Izdelek vrnite v pečico za 5-10 minut, odstranite kalup in pokrijte torto s prtičkom za nekaj minut, da skorja ne postane preveč suha in trda. Na posodo, ki je obložena s prtičkom, položite še en topel izdelek.

Recept 3. Kvašje testo za meso: piščančje pecivo

Sestavine:

Kisla smetana 15% 300 ml

Suh kvas 25 g

Margarina, kremasta 400 g (ali maslo 72,5%)

Moka 800-900 g

Sol

Za polnjenje:

Jajca prepelice, kuhana 10-12 kosov.

Pašteta in zelenjava jeter:

Pečena govedina ali piščančja jetra 800 g

Pražen čebula 100g

Dušene naribane korenje, v kisli smetani 150 g

Začimba

Kuhanje:

Polovico presejane moke zdrobimo s koščki zamrznjenega masla ali margarine pred tvorbo maščobe in majhne drobtine. Zberite otroka v posodo in ga položite v hladilnik.

Zmešamo mleto moko s soljo in kvasom, dodamo kislo smetano neposredno iz hladilnika. Zamesimo testo in ga začnemo valjati na silikonski površini ali pa ga potresemo z moko. Testo razvaljamo na debelino 0,3-0,5 cm, potresemo ga s kuhanimi drobtinami, rahlo stisnemo preliv, da ga ohranjamo na površini, testo na pol ali pa v ovitku, pri čemer upognemo robove plasti v sredino. Ponovno navijte čim manj tanko in to ne manj kot 16-krat. V procesu valjanja, če opazite, da se testo segreje in postane preveč mehko, ga nekaj časa odstranite na mrazu, po ohlajevanju pa ga še naprej nanesite.

Če boste takoj spekli pite, ga narežite na kvadratke enake velikosti in v sredino vsakega nanesite mesni nadev z gobami in ga na vrhu poškropite z naribanim sirom. Zavijte nasprotne vogale kvadrata v sredino in zložite robove testa na eni strani s kotom, tako da ostane nasprotni rob odprt.

V pripravljeni okrogli obliki položite polizdelke v krog, v obliki cvetlice. Odprti del naj bo v sredini obrazca. Ločeni deli pogače ne smejo tesno prilegati drug drugemu, tako da se pri dvigovanju testa ohrani oblika pogače.

Iz majhnega kosa testa razvaljamo tanko klobaso in jo delimo na koščke in jo položimo v sredino rešetke na odprti del fragmentov. V odprtine rešetke položite brusnice na nadev. Pošljite torto za dokazovanje, in ko se dvigne, pečemo na srednji temperaturi. Polnilo za kuhanje:

Marinirane gobe in ocvrti kuhan piščančji file narežite na kocke. Dodajte tudi sesekljano porjavljeno čebulo. Mešajte mleto meso, začinite z začimbami po okusu. Trdi sir strdimo na najmanjšem Rende in ga postavimo v ločeno posodo na namizju. Pripravite tudi skodelico brusnic.

Recept 4. Italijansko testo za testo kvašenega testa

Sestavine:

Voda 0,5 l

Moka 700 g

Kvas, hitro 25 g

Provansalska zelišča 40 g

Sol 15 g

Sladkor 70g

Oljčno olje 150 g

Polnjenje:

Prekajena svinjska klobasica 500 g

Češnja ali krema 250 g

Sir, trden 300 g

Koren zelene, kuhano 100 g

Italijanska zelišča

Timijan 50 g

Jajce 1 kos. (za mazanje)

Kumina, seme 20 g (za prah)

Kuhanje:

Vse suhe sestavine vlijte v presevano moko. Toplo vodo združimo z oljčnim oljem in v suho mešanico postopoma dodamo suho mešanico, gnetemo najprej z lopatico in nato z rokami, dokler ni gladka in elastična.

Nato razvaljamo testo v pravokotni ali ovalni sloj, na dolgih straneh naredimo simetrične reze, dolge 8-10 cm, pripravimo nadev v sredino, vzdolž kosov, izmenično mleto, narežemo na tanke rezine. Medsebojno prepletamo rezane trakove, ki jih povezujemo v sredini, v obliki pletenice.

Ko se testo dvigne, namažite jajce, potresite ga s kuminimi semeni in pecite.

Recept 5. Mesna pita iz kvasnega testa "Barvna torta"

Sestavine:

Za preskus:

Kefir 350 ml

Kvas 30 g

Jajca 2 kos.

Moka 500 g

Pesa 150 g

Špinača 300g

Sol 15 g

Sladkor 50 g

Polnjenje:

Kuhano goveje meso 400 g

Česen 30g

Sol, črni poper

Nariban sir 250 g

Pečene gobe 300 g

Kuhanje:

Oprana, razvrščena špinača in olupljena pesa, mleto ločeno in perebit mešalnik v pire maso.

Združite suhe sestavine za testo. Prebite jajca in v njih vlijte topel kefir. Testo zmešamo kot palačinke in ga razdelimo na dva dela. Na vsak kos dodajte pire krompir in zmešajte testo. Prekuhano kuhano ribico in sezono narežemo z mletim česnom in začimbami. Dodajte mesni del polnila testu. Dodamo sir in narezane pečene gobe na testo. Testo vlijemo v namazano globoko obliko in pecimo do zlate rjave barve v pečici, tudi ločeno. Pečene pogače lahko postrežete ločeno s kislo smetano ali pa jih pripravite v obliki pogače, polnjene s stepeno smetano, pire krompirjem ali zelenjavo.

Recept 6. Pita iz kvašenega testa: hladna metoda

Sestavine:

Suh kvas 8 g

Hladno mleko 400 ml

Sol 10 g

Margarina, kremasta 350 g

Moka 450g

Sladkor 50 g

Za polnjenje:

Domača klobasa, svinjina, ocvrta 1 kg

Za mazanje izdelka: 1 jajce

Kuhanje:

Hladno mleko, mehka margarina, soda, sol in sladkor se zmeljejo v eni posodi, dodajo sejanje moke in testo, ki mora imeti enakomerno gostoto, iztisne iz rok, vendar ostane težko. Testo zavijemo in ohladimo. To testo lahko shranite v hladilniku do 72 ur. Toda po 3-4 urah lahko pečete pite.

Po namakanju v hladilniku začnite oblikovati pito.

Očistite film klobase. Testo zvijemo v pravokotnik in ga razrežemo na trakove širine 4-5 cm. Njihove dele med seboj povežite v dolžino in položite rezine klobase po celotni dolžini testa, da strdete robove testa. Izdelek navijte s polžem in ga položite na namaščen list. Zgornji del namažemo s pretepljenim jajcem in povprečno pečemo.

Pita za meso - nasveti in triki

  • V času gnetenja testa se ugotovi, da moka vsebuje malo glutena in da se testo razprostre s palačinkami, ne dvigne. Če se to razkrije do trenutka, ko so proizvodi iz njega že oblikovani, se lahko položaj popravi:
  • k testu dodamo krompirjev škrob in zdrob: za 1 kg testa - 30% mešanice krompirjevega škroba in zdroba, razredčenega v majhni količini tople vode ali mleka. Testo ponovno dobro pregnetemo, ga pokrijemo s tesno folijo in pustimo, da pride na toplo mesto.
  • Presežni kvas v testu je nezaželen: pečenemu proizvodu daje kisel okus in neprijeten vonj. . Ne poskušajte pospešiti postopka dvigovanja testa z dodajanjem kvasa. Kvasovo testo ne mara.

Komentarjev (0)
Priljubljeni članki
Iskanje