- Torta, žele na kislo smetano - splošna tehnološka načela
- Recept 1. Torta, žele na kislo smetano »Marmor«
- Recept 2. Torta, žele na kislo smetano, z jagodami "Hill"
- Recept 3. Torta, žele na kislo smetano "Kavni sladoled"
- Recept 4. Torta, žele na kislo smetano, s pomarančami
- Recept 5. Torta, žele na kislo smetano, s kuhanim kondenziranim mlekom - brez pečenja
- Recept 6. Torta, žele na kislo smetano »Jagoda v naravi«, brez peke
- Recept 7. Torta, žele na kislo smetano - tiramisu iz piškotnih zvitkov
- Torta, žele na kislo smetano - koristni nasveti in triki
Zakaj je vedno večje zanimanje za kuhanje peciva s kislo smetano - ni težko uganiti. Kisla smetana - fermentirani mlečni izdelek. Vsebnost maščobe ni tako visoka kot maslo. Z uporabo kisle smetane v kombinaciji z želirnimi sestavinami je mogoče zmanjšati porabo maščob in visoko kaloričnih sestavin na minimum, da ne bi popolnoma zapustili svoje najljubše sladice.
Torta, žele na kislo smetano - splošna tehnološka načela
Najboljša osnova za želatinasto torto - pecivo. Njegova tekstura je kombinirana s kislim kremastim okusom in s sladkimi dodatki vaši najljubši sladici. Biscuit ni težko pripraviti, in celo možnosti kislo smetano lahko prišli do več sto!
Zanimivo je, da gre za pecivo.
Podlaga gobice je sladkor, jajca, moka. Biskvitno testo postane puhasto, predvsem zaradi lastnosti jajčnega beljaka. Recept za piškote, ki je dobesedno sestavljen iz »1 skodelice moke, 1 skodelice sladkorja in 5 jajc« nenamerno prihaja kot presenečenje. Ker ni jasno, zakaj potrebujete toliko moke in sladkorja. Poglejmo. Teža enega jajca je srednje velikosti, brez lupine - približno 50 g.
5 jajc, oziroma - 250 g Kozarec sladkorja - 200-250 g; kozarec moke - 140-160 g.
Teža suhe mase v tem receptu je skoraj dvakrat večja od teže jajc, in to - kljub temu, da jajca niso 100% tekoča! Kateri izdelek je mogoče dobiti z upoštevanjem tega recepta? Odgovor je očiten.
Zato je za vsako testo za piškote pomembno, v večji meri, prisotnost svežih in ohlajenih jajc kot moke in sladkorja. Moka vsebuje gluten in prispeva k vezavi testa med peko. Z veliko maso in gostoto glede na jajca lahko oborijo stepeno maso, tako da morate takoj po pečenju izločiti “kameno” torto.
Razmerje med moko, sladkorjem in jajci v piškotnem testu mora biti takšno, da ima končno testo več proste vlage, torej dodamo 50 g sladkorja in ne več kot 20 g moke na 50 g jajc. Potem bo končna goba vedno lahka, mehka in okusna. Povečanje sladkorja, mimogrede, ne poveča sladkosti izdelka. Pri piškotih dobimo dodatno sladkost tako, da dokončani, ohlajeni polizdelek namočimo v sirup.
Želatina ali agar?
Ko govorimo o želatinah, morate takoj izbrati želirno komponento.
Pustimo pektin za izdelavo sadnega želeja, ki bo, mimogrede, zelo primeren dodatek k želatinski smetani kisle smetane, vendar kislo smetano s stabilno strukturo na osnovi pektina ne bo delovalo. Še vedno obstajata dve možnosti za gelirno smetano: želatina in agar-agar.
Kljub splošne lastnosti teh vrst zgoščevalcev - sposobnost, da spremenimo tekočino v želatinasto gosto maso, med njimi so pomembne razlike. Poleg tega, da je želatina pridobljena iz kož, sklepov in tkiv hrustanca živali in da je agar-agar pridobljen iz morskih alg, je tudi načelo interakcije med zgoščevalci različno. Želatina se raztopi pri nizki temperaturi. Kritična temperatura za ta zgostilec je pod 0 ° in nad 60 °. S takšnim temperaturnim režimom izgubi svoje želirne lastnosti. Poleg tega ponavljajoče hlajenje želatinaste želatine ne daje želenega rezultata. Poleg tega ima želatina nizko viskoznost v kislem okolju, tako da lahko želatino iz kislih sadežev in jagod pripravimo le s povečanjem količine želatine za 1,5 - 2 krat, odvisno od vsebnosti kisline v posodi. Želatina, prehrambena kakovost "A" je pridobljena iz svinjskih kož, želatina "B" - iz delov goveda. Slednja ima višjo kakovost.
Agar-agar se raztopi v vodi pri temperaturi blizu vrelišča. Bolj je odporna na kislino kot želatina. Želatinasti izdelki iz želeja se začnejo topiti, izgubijo obliko in gostoto pod vročimi žarki poletnega sonca, medtem ko je za agar temperatura zraka poleti, vroče popoldne, popolnoma »brezbrižna«. V kislem okolju se povečajo gelirne lastnosti agar-agarja, v nasprotju z želatino.
In zadnje primerjalno merilo: visoko kakovostna želatina, popolnoma brez vonja, ki spominja na živalski izvor, je težko najti. Zato ga je bolje uporabiti za kuhanje jelly, aspic jedi, kjer bo želatina seveda združena z izdelki, ki sestavljajo te jedi. Vonj agarja je popolnoma odsoten.
O kisli smetani v žele tortici.
Kisla smetana ima vsebnost maščobe od 10 do 60%. Kot vsak mlečni izdelek je koristen za prebavo, ima visoke prehranske lastnosti.
Za kislo smetano je bolj primerna maščobna kisla smetana z manjšim odstotkom sirila. Ampak za pripravo kisle smetane žele, lahko uporabite kislo smetano vseh maščob. Okus tega želeja seveda ne bo enak, čeprav bo mogoče s pomočjo zgoščevalnika ustvariti gosto in stabilno konsistenco. Kisla smetana iz bolj mastnega izdelka bo imela značilen kremast okus. Nizko vsebnost maščob kisle smetane, bolj kot je jogurt ali kefir. Jellied kisla smetana bo dobil različne okuse, če dodate sadje ali sok, čokolado, alkoholne izvlečke ali druge okusne arome. Glede na to, da ima kremni žele belo, mat barvo, je s pomočjo dodatkov mogoče ustvariti zelo svetlo, večbarvno sladico.
Da bi zmanjšali vsebnost sirilne mase v nemastni kisli smetani, jo predfiltriramo in obdržimo nad pladnjem v gaznem filtru.
Vsako sadje in jagode so popolnoma v kombinaciji s fermentiranimi mlečnimi izdelki na okus. Tukaj je treba izključiti dodatek k kisli smetani samo tistih sestavin, ki lahko povzročijo težko želodec, prebavne motnje. Ta izjema od tega pravila velja zlasti za hruško, melono in nekatere druge vrste sadja.
Treba je upoštevati kombinacijo okusa. Če ima kisla smetana izrazito kislo-mlečni okus, bo najverjetneje njegova kombinacija s kislimi vrstami jagod in sadja povečala učinek. Možno je, da bo povečanje količine sladkorja pomagalo odpraviti to pomanjkljivost, če res želite uporabiti samo takšno sestavo, vendar ne pozabite, da bo sladkor tudi povečal ločevanje tekočine od sadja in kisle smetane, krema pa bo dobila vodno konsistenco.
Žele torto lahko na kislo smetano shranite za zelo kratek čas, glede na zelo občutljivo sestavo.
Obračamo se na primere uspešnih kombinacij kisle smetane v vaši najljubši sladici.
Recept 1. Torta, žele na kislo smetano "Marmor"
Sestavine:
Krožnik (24 -26 cm)
Kisla smetana 30% 400 g
Vanilija 4 g
Želatina (hrana, skupina B) 40 g
Fruktoza 200 g
Taljena temna čokolada 100 -150 g
Mandeljne plošče 50 g
Kuhanje:
Piškotno torto, namočeno v vanilijskem ali rumovem sirupu, dajemo v ločljivo obliko. Pripravite srednje-maščobno stepeno žele, raztopljeno želatino, fruktozo in vanilijo. Ko se žele polni, vlijte toplo (vendar ne vroče!) Topljene čokolade, ki ga vbrizgate v tanek tok s stalnim mešanjem kisle smetane. Da bi barvo kreme dosegli enakomerno barvo, ni potrebno. Mora ostati marmorni vzorec. Izlijemo nastalo maso na piškotno bazo v obliki in jo položimo na hladno, da se strdi. Pripravljeno sladico odstranite iz oblike, prestavite na krožnik ali a la carte krožnik, posuto z mandlji.
Recept 2. Torta, žele na kislo smetano, z jagodami "Hill"
Sestavine:
Biscuit ready (24-28 cm)
Malina
Blackberry
Morska krhlika
Agar - 5-7 g
Mleko, vroče (100 ° C) 250 ml
Malinov sirup 150 ml
Med, tekoče 100 - 140 g
Kisla smetana 30% 350 g
„Mascarpone“ (ali krem sir) 250 g
Sladkor 200 g
Voda 100 ml
Sveža Mint
Pecivo 300 ml
Špinača
Karamelno kremo, sladkarije 250 g
Kuhanje:
Potrebovali boste ločljivo obliko, v kateri bo postavljena mešanica piškotov, na njej pa bo od zgoraj postavljena masa iz želeja, nato pa - skuta in kremasta z jagodami.
Berry pick, pranje in sušenje. Uporabite lahko katero koli drugo kombinacijo svetlih in dišečih jagod, 100 g vsake vrste.
Združite jagodni sirup s kislo smetano, po potrebi dodajte sladkor. Pripravljene jagode dodamo tudi kisli smetani. Pripravljeno maso začasno odstranimo.
Kup sveže metine in špinače skuhamo vrelo vodo in pustimo, da se pusti. Ko se infuzija ohladi, jo napolnite in združite z medom.
Smash krem sir in ga premešamo nežno z medom-mint sirup, nato pa - s stepeno smetano. Narediti bi morali homogeno maso zelene barve.
Agar raztopimo v vrelem mleku in s hitrim mešanjem vbrizgamo v smetano z jagodami in malinovim sirupom. Maso dajte v obliko na piškotno torto. Ko se strdi, nanesite kremasto, zeleno kremo in površino gladite s kovinsko lopatico ali nožem.
Na posodo obloženo s folijo, ki je bila prebarvana z oljem, prelijemo z raztaljeno karamelo s tanko nitjo, pri čemer uporabimo mrežo ali kateri koli vzorec. Folijo z ovratnim vzorcem ovijte okoli plastenke, ko se karamel nekoliko strdi in postane trden, vendar prožen. V hladilnik položite ovito steklenico, da bo karamel zamrznil. Nato odstranite folijo in jo previdno ločite od karamelnega stožca. Postavite dekor na površino pogače, zamrznjeno in odstranite iz kalupa. Okrasite stožec z listi mete in površino cele pogače z jagodami.
Recept 3. Torta, žele na kislo smetano "Coffee sundae"
Sestavine:
Pecivo
Smetana (33%) 200 g
Kisla smetana (40%) 150 g
Vanilija 5g
Sladkor 250 g
Instant kava 30 g
Mleko 150 ml
Agar 5 g
Čokoladni čips 300 g
Kuhanje:
Gobasto kolač postavite v obliko (snemljivo ali brez dna). Za kremo potrebujete zelo debelo in mastno, domače kislo smetano, sladkega okusa. Razbijte ga s sladkorjem, ne poskušajte preveč razbil mase, da se ne loči. V polovici potrebne količine mleka raztopite kavo, vanilijo. Dodajte kremo. Pecivo zmešamo s kislo smetano. Nazadnje kremi dodamo agar, raztopljen v drugem delu mleka (v vreli vodi). Mleko z agarjem se predhodno rahlo ohladi, tako da ga vlijemo v kremo. Raztopite agar v mleku s hitrim in stalnim mešanjem.
Končno smetano položimo na piškote in pripravimo torto v hladilnik. Po strditvi pokrijte torto s taljeno čokoladno glazuro, okrasite s snežno belimi vrhovi stepene smetane.
Recept 4. Torta, žele na kislo smetano, s pomarančami
Sestavine:
Dva piškota
Čokolada (za dekor) 100 g
Kisla smetana, maščoba (ne manj kot 30%) 0,5 kg
Pomaranče 0,5 kg (neto)
Sladkor 350 g
Stepena smetana (za preliv) 100 - 150 g
Agar 10g
Rum 50 ml
Vanilijev sirup 120 ml (za impregnacijo gobice)
Mleko 200 ml
Kandirano sadje (rdeča, oranžna in zelena)
Kuhanje:
Pomaranče pripravite tako, da jih osvobodite iz lupinastih in membranskih filmov. Vsako lobulo prelomite v velike koščke. Dodajte tekoči sok in potem kislo smetano. V obrazcu je bila ena mešanica piškotov. Kolač namočite z vanilinim sirupom v kombinaciji z rumom. V kislo smetano stepeno s sladkorjem, vlijemo v sok pomaranč, dal pripravljene kose sadja. Prekuhajte mleko in raztopite agar v njem. Toplo mleko, vstopimo v kislo smetano in ga vlijemo v obliko na gobo. Drugo torto položimo na vrh, jo namočimo tudi s sirupom. Okrasite površino pogače z vrhom stepene smetane ali uporabite vzorec. Nato nanesite kandirano sadje in vlijte raztaljeno čokolado.
Recept 5. Torta, žele na kislo smetano, s kuhanim kondenziranim mlekom - brez pečenja
To je zelo priročno in hitro pripraviti torto, ko morate samo, da ga v obliki, okrasite in služijo.
Sestavine:
Kondenzirano mleko, kuhano (8,5%) 400 g
Kisla smetana (25%) 0,5 L
Sladkor 250 g
Mleko 200 ml
Agar Agar 10g
Piškoti (beli in čokoladni) - 500 g
Kava in rum sirup 150 ml
Čokolada, oreški (za dekoracijo) \ t
Kuhanje:
Raztopite agar-agar in ga dodajte mleku v kislo smetano s sladkorjem in kuhanim kondenziranim mlekom. Premagajte rahlo.
V obrazcu položite plast belih piškotov. Potresemo s sirupom. Na vrh položite plast kreme. Potem - plast čokoladnih piškotkov in na vrhu - krema. Nadomestne plasti. Zadnji sloj je iz kreme. Strain z drobtino čokolade in oreščkov.
Recept 6. Torta, žele na kislo smetano »Jagoda v naravi«, brez pečenja
Sestavine:
Sir 600 g
Kisla smetana 250 g
Piškoti iz kruha (dojenčki) 400 g
Sladkor 350 g
Maslo, smetana 200 g
Vanilija 5g
Želatina 60 g
Voda 100 ml
Jagoda 500 g
Jagodni sirup 300 ml
2-3 g agarja
Kuhanje:
Združite piškote z mehkim in zmešanim maslom ter premešajte. Postavite to maso v obliko, tesno pritisnjeno na dno, oblikujete torto.
Želatino raztopite v vodi in jo vnesite v maso kremaste skute, zdrobljene s sladkorjem. Dodajte vanilijo kremi. Kremo dajte na kuhano torto. Raztopite agar v jagodnem sirupu. Pripravljene jagode postavite na površino pogače in sveže jagode napolnite s sirupom.
Recept 7. Torta, žele na kislo smetano - tiramisu iz peciva
Sestavine:
Biskvitna peciva z jagodami - 2 kosi. 400 g
Sladkor 150 g
Kisla smetana (40%) 600 g
Vanilija
Mleko 200 ml Želatina 60 g
Kuhanje:
Rezano pecivo se zvita v rezine debeline 1 cm. Pripravite želatino in previdno združite kislo smetano s sladkorjem in vanilijo. Lahko delate z metlico, ker mase ni treba zmešati in dobro premešati. V stožčasti skledi okrog kroga položite rezine zvitka. Preostali prostor med njimi napolnite s smetano in obliko odstranite na mrazu, dokler se ne strdi. Nato vzemite ven, rahlo segrejte nad paro in vklopite posodo. Po želji okrasite »hitro torto« s čokolado, smetano ali sadjem.
Torta, žele na kislo smetano - koristni nasveti in triki
- Za tvorbo želatinske mase mehke želatinske konsistence je potrebno 20 g na 1 m3 tekočine. Za bolj gosto, „gumijasto“ žele - 40-50 g. Gelirna lastnost agarja je 4-krat večja od enakih lastnosti želatine.
- Da bi bila kisla smetana bolj mehka, združite kislo smetano s smetano. Krema, v tem primeru, je bolje, da uvede žele maso kisle smetane, ki se začne strdi, sicer pa kislo pred nastajanjem želeja, in le povečanje obsega kisle smetane v smetani, ne da bi izboljšali njegovo kakovost.
- Piškot za torto, žele na kislo smetano lahko pečemo vnaprej in shranimo v hladilniku ali zamrznemo. Pred shranjevanjem naj se piškot popolnoma ohladi, potem pa mora biti hermetično zapakiran. Ta metoda je primerna, ker lahko kadarkoli pripravite torto, porabite nekaj časa za pripravo kreme.
