Pred kratkim je bil na novicah video posnetek skuta, ki je žgala v žlici.
To je eden izmed najbolj "magičnih" trikov.
Po ogledu takšnih novic želim iti v divjino, da bi našli varne izdelke, ki se ne razplamtejo v žlički z modrim plamenom, in potem ko jih uporabljate, vam ne bo treba skrbeti za zdravje.
Navsezadnje je skuta izvir kalcija, prva naravna hrana za dojenčke.
Ta izdelek se šteje za prehransko, zato ga je priporočljivo uporabljati v pooperativnem obdobju, s poškodbami, za obnovo kalcija v telesu. Ko pa gori, o kakšnem zdravju lahko govorimo?
Zavrnitev okusnega in zdravega izdelka ni možnost, zato iščemo in poiščemo priložnost za nakup pravega mleka za izdelavo domače skute iz kislega mleka, iz njega pa si tudi kolače, jedi, okusne sladice, nadev za pite, cmoke - vse, kar duša želi, obenem, brez strahu za dobro počutje.
Sir iz kislega mleka - osnovna tehnološka načela
Sestavljanje skute ni težko. Če obstaja trdna namera, da bi jedli naravne in okolju prijazne izdelke, morate rešiti prva dva dela: kje kupiti surovine, to je mleko, in pripraviti materiale in opremo, ki so morda potrebni za proizvodnjo skute iz kislega mleka.
O mleku, kot glavni surovini za domačo skuto iz mleka
.
Seveda se lahko skuto tudi pridobiva iz mleka, ki se prodaja v vrečah, pod pogojem, da je naraven in ne rekonstituiran iz suhega prahu, z rokom uporabnosti največ 36 ur. Lahko dobite celo skuto iz pasteriziranega mleka z dodajanjem sirila in kalcijevega klorida, da bi ga vsaj "revitalizirali" in vrnili kalcijeve ione, ki se izgubijo med pasterizacijo, ki veže kazein (mlečne beljakovine). Najboljša surovina za skuto je sveža, naravna, le pod kravo ali kozo, starana največ 12 ur. Jasno je, da je za mestne prebivalce razkošje. Poskusite najti delavce za mleko, ki bodo z veseljem dostavili mleko v določenem času neposredno v hišo, ali se pogovorili o tem, v katerih dneh se bodo z njimi lahko srečali na trgu. Takoj se strinjate, da boste kupili samo mleko za večerno molzenje - to je debelejše, do jutra v steklenicah s takšnim mlekom obstaja zelo jasna linija ločevanja smetane in mleka, ki se lahko uporabi za približno oceno vsebnosti maščobe v mleku. Če želite dobiti nizko vsebnost maščob skute, lahko kremo odstranite in kuhamo kislo smetano ali maslo iz njih ali pa jo uporabite za druge kulinarične namene. Dobro domače mleko je, ko je mogoče videti, da krema zavzema 1/3 volumna steklenice, kar pomeni, da tri litre mleka vsebuje približno 30% kreme, zato je približno 10% v enem litru. Ampak to je le najdebelejši, vidni del in dejansko lahko vsebnost maščobe v kravjem mleku doseže 50-55%. Ko odstranite kremo s površine steklenice, ne mislite, da je v posodi ostalo posneto mleko. Samo malo manj je. Če je treba dobiti brezplodni raž, potem ne moremo narediti brez separatorja. Ampak o njem - malo kasneje.
Kozje mleko je manj maščobe, njegova biokemična sestava je bolj usklajena z encimi človeškega telesa, ki sodelujejo v procesu prebave in asimilacije mleka. Torej, če najdete naravno kozje mleko, se ne odreknite možnosti, da ga naredite iz skute, še posebej, ker lahko po želji pripravite Ricotto, Chevre in druge dobrote iz takšne skute.
Kozje mleko je zelo uporaben proizvod, ki vsebuje naravne antibiotike. Priporoča se za otroke z umetnim hranjenjem, na osnovi tega pripravimo mlečne formule. Edina težava je specifičen vonj proizvoda, ki se pogosto pojavi z neustrezno oskrbo živali. Torej, pri nakupu kozjega mleka, ga vonj, ne oklevajte.
Kaj je potrebno za domačo tovarno sira?
Že nikomur ni skrivnost, da se je pred Petrom Velikim skuto imenoval sir, ker je bil pridobljen na surovi način. Toda tudi za takšen način izdelave domače skute iz kislega mleka bodo potrebni nekateri materiali in naprave.
Načrtujete izdelavo skute iz posnetega ali kozjega mleka? Nato morate založiti mlečno kislo testo in kalcijev klorid. Univerzalni zaganjalnik - pepsin. Za bolj kremast in občutljiv okus - lipaza. Iskanje posebnih siriščnih encimov za izdelavo mlečnih izdelkov ni problem, zato za to obstajajo specializirane trgovine. Res je, da je cena enega grama laktobacila včasih presenetljiva. Druga možnost nakupa je lekarna, toda v tem primeru je treba vsakič samostojno izračunati stopnjo, ker je recept za farmacevtske pripravke nekoliko drugačen.
Za ločevanje mlečne maščobe in domače skute iz posnetega mleka ni mogoče brez posebne opreme. Tukaj boste potrebovali separator - kremni separator. Vprašanje njegove pridobitve je treba obravnavati celovito, skupaj z vprašanjem donosnosti. Seveda, če želite narediti skuto samo enkrat, potem ne smete nehati kuhinjo z neuporabno in drago opremo. Toda načeloma je separator koristna stvar, vsaj zato, ker zelo olajša delo ločevanja kreme in vam omogoča, da dobite natančnejši in kakovostnejši rezultat.
Če se odločite, da pridobitev takšne tehnologije ni potrebna, potem je smetana s površine mleka najlažje odstraniti, pri čemer uporabimo načelo komuniciranja plovil. Te izkušnje v pouku fizike v šoli zagotovo zapomnijo mnogi. Vzamemo drugo pločevinko in jo postavimo pod raven mleka, v katerem krema plava na površini. V vsako posodo vstavimo cev (v kozarec mleka se mora dotakniti dna), v njem ustvariti vakuum in mleko se potopi v prazne posode spodaj. Takoj ko krema ostane v zgornji skledi, vzemite cevko. Nato se vsak proizvod predeluje ločeno. Če mleko pustite takšno kot je, potem izdelava skute iz kislega mleka sploh ne bo težko: za kislo zdravilo je vse, kar potrebujete, in zato, razen primernih posod in gaziranih brisač, ni potrebno ničesar, da bi ločili sirotko. Na ta način se skuta pripravlja že stoletja.
Kolikšna količina jedi se izbere, se določi na podlagi zahtevane količine končnega izdelka. Za kilogram skute potrebuje 10 litrov celega kravjega mleka, 12 litrov posnetega kravjega mleka in do 14 litrov kozjega mleka. Jedi se ne smejo oksidirati. Če se odločite, da je treba mleko pasterizirati, potem morate poleg prostornine paziti na prisotnost premaznega sredstva. V procesu pridelave skute obstaja stranski proizvod - sirotka. Za njo morate pripraviti tudi sterilne kozarce, saj se kljub tehnološkim pravilom sirotka šteje za odpadke pri proizvodnji, še vedno ostaja dragocen prehrambeni izdelek. Lahko se doda testu namesto vode, testo pa mu bo koristilo. Serum lahko kuhamo okroshka, če ni kvas, in taka okroshka se lahko dajo otrokom.
Glavne faze kuhanja sira
Pravzaprav, ob razumevanju vseh pripravljalnih trenutkov, se je treba seznaniti z algoritmom neposrednega kuhanja domače skute iz kislega mleka. To naročilo je preprosto.
Fermentacija mleka
Ta postopek poteka, ko se surovina segreje na 30-35 ° C. Mleko se doda svežemu mleku. Pojavi se beljakovinska koagulacija. V 5-6 urah se oblikuje tesen strdek, ki ga na nož ali vrv razrežemo na manjše kose, da pospešimo ločevanje seruma.
Upoštevati je treba, da se pri izdelavi encimov v svežem mleku masa sirnine poveča, saj se ločevanje sirotke pojavi bolj učinkovito in hitreje kot pri fermentaciji mleka na naraven način. Brez dodanih encimov sirila in kalcijevega klorida v pasterizirano mleko se količina končnega skute znatno zmanjša, skuta pa je suha in drobnozrnata.
Ločevanje seruma
Tesen strdek, ki se tvori po vdihavanju, se zbere z žlico iz reže in se prenese v cedilo za nadaljnji pretok v serumu. Pri sprejemanju suhega in drobnega zrna je treba cedilo zamenjati s sitom ali pa površino obložiti z dodatnim gaznim krpo. Nato morate na paleto namestiti sito in serum pustiti. Po 3-4 urah končno skuto, odvisno od njene konsistence in vlažnosti, damo v sterilne posode ali vrečke in shranimo v hladilniku ali uporabimo za kulinarične namene.
Recept 1. Sladki sir iz kislega mleka, cel
Surovine:
- Kmetje kravjega mleka 5,5 l
- limonin sok 100 ml.
- Izhod: 0,5 kg
Tehnologija kuhanja:
V posodo nalijte sveže, nepasterizirano mleko in segrejte na 35-38 ° C. Pri segrevanju je zaželeno stalno mešanje mleka, da se zagotovi enaka temperatura ogrevanja. Ne prekinjajte mešanja, nalijte limonin sok. Mleko se mora zviti. Izklopite peč in pustite, da se strdišče popolnoma zatesni. Nato ga nožem razrežite na kvadrate in ga položite v cedilo. Po 3 urah bo skuta pripravljena. Uporablja se lahko v tej obliki, če pa nadaljujemo s postopkom kuhanja in zavijemo izdelek v gazo, ga damo pod jaram, potem pa naslednji dan dobimo Paneer - priljubljen indijski sir.
Recept 2. Sladki sir iz kislega mleka, sveže posneto
Surovine:
- Mlečna krava, strel 12,0 l
- Lipaza 2,4 mg
- Kalcijev klorid 1,5 mg
Tehnologija kuhanja: Ločeno mleko (obratno), vlijte smetano v veliko ponev brez smetane, segrevajte na majhnem ognju na 35 ° C.
Sirilo in kalcijev klorid raztopite v 50 ml toplega mleka ali vode, zlijte v segreto mleko in nadaljujte s segrevanjem, preden se začne koagulacija. Izklopite toploto in počakajte, da se oblikuje tesen strdek. Odrežite ga in ga odstranite s površine sirotke v pripravljeno cedilo (pokrijte ga z gazo in postavite na ponvico). Po zgoščevanju masa skute prenesemo končno skuto v posodo.
Recept 3. Sladki sir iz kislega mleka, celo pasteriziran
Surovine:
- Mleko (10%), krava 10 l
- Kalcijev klorid 2,0 mg
- Pepsin 1,5 mg
.
Tehnologija kuhanja:
Če mleko pasterizirate sami, ga morate doma ogrevati 7-10 minut, na temperaturo 85-90 ° C, vendar ne pustite, da mleko zavre. Po pasterizaciji ohladimo na 35 ° C in nadaljujemo po tehnologiji, opisani v receptu št. Če se za izdelavo skute uporablja ohlajeno pasterizirano mleko, je treba pred pripravo kislega testa ogrevati.
Recept 4. Domače kislo mleko skuto - kako narediti skuto iz jogurta?
Surovine:
- Domači jogurt 6 litrov
- Mleko je sveže 4 litre.
- Rennetov encim 2,0 mg
Tehnologija kuhanja:
Pour svežega mleka v ponev (12 l), dajo na nizko toploto in toploto, postopoma nalivanje jogurt, previdno premešamo, da bi prekinil strdki. Dodamo raztopino pripravljenega starterja. Če mešanico mleka hranimo pri temperaturi 35 ° C, jo po 10 minutah izklopimo. Po ohladitvi narežite in zbirajte strdek, ga prenesite v posodo, pripravljeno za napenjanje.
Recept 5. Domače skuto iz kislega mleka, kozje
Surovine:
- Polno mleko, 3 litre
- Lipaza 1,0 mg (ali serum 150 ml)
- Kalcijev klorid 1,2 mg
.
Tehnologija:
Vlijte mleko v lonec (3,5-4,0 litra). Dodamo mu serum, ki ostane od predhodne priprave skute ali razredčimo kalcijev klorid in lipazo v topli vodi ločeno. Dodajte mleku in ga postavite za en dan na toplo mesto za zorenje.
Naslednji dan postavite posodo z vodo na štedilnik. To naredite tako, da skodelico z večjo prostornino skuhate kot posodo z mlekom. Na vodni kopeli segrejemo kislo mleko, dokler se sirotka ne dvigne na površino (ima zelenkast odtenek). V kozjem mleku se mlečni strdek razporedi na dno, v nasprotju s kravjim mlekom, zaradi posebnosti strukture beljakovin. Izklopite peč in pustite, da se prihodnja skuta naravno ohladi.
Za ločevanje sirotke pripravite sito ali dvojno gazo, saj je zrnje kozjega mleka manjše in mehkejše. Vsebino posode vlijte v pripravljen filter, ki je nameščen na ponvi. Prilagodite vsebnost vlage v skuti po lastni presoji in pustite pravo količino sirotke v skuti.
Recept 6. Domače kislo mleko skute - nenavaden recept
Surovine:
- Polnomastno mleko, 3,0 litra doma
- Kislo mleko 2 l
Priprava:
Vlijte mleko v toplotno odporne posode in ga pasterizirajte, ne da bi ga prekrili. Ko se na površini oblikuje film, postavimo posodo v pečico, segreto na 85-90 ° C, in jo držimo do zlato rjave barve. Izklopite pečico in odstranite posodo, ko se ohladi na 40 ° C. Previdno odstranite skorjo in dodajte jogurt v pečeno mleko. Pustite mešanico za en dan. Po tem, da na štedilnik in toplo pri 30 ° C za petnajst minut. Ponovno se ohladi in vlijemo v pripravljeno sito. Skuta bo imela prijeten okus po pečenem mleku.
Kislo mleko - namigi in triki
- Ko kuhate skuto, pustite del sirotke naslednjič: na ta način lahko prihranite pri nakupu starterja in encimov.
- Seveda lahko počakate, da bo mleko naravno kislo, vendar je skuta, ki je posledica takšnega zorenja, slabši okus. Poleg tega, dlje ko mleko postane kislo, bolj verjetno je, da v njega vstopijo nezaželeni mikroorganizmi, ki lahko pokvari ne le okus skute, ampak tudi škoduje zdravju.
