Klasični cmoki so stvar! Recepti klasičnih cmokov Ruska, gruzijska, kitajska, italijanska in azijska kuhinja

Klasični cmoki so stvar! Recepti klasičnih cmokov Ruska, gruzijska, kitajska, italijanska in azijska kuhinja

Tudi ne da bi zapustili ozemlje Evrazije, lahko najdete na stotine, če ne na tisoče receptov za klasične cmoke.

Imajo veliko različnih imen in nekaj razlik v tehnologiji kuhanja.

Toda osnova recepta je testo in mleto meso. Ali ne nadev, ampak nadev: odvisno od tega, kaj je klasika v kulinarični tradiciji različnih narodov, ki menijo, da so cmoki njihova nacionalna dediščina.

Klasični štruklji - splošna načela kuhanja

Vodeni po nekaterih preprostih tehnoloških načelih, je v vaši kuhinji mogoče pripraviti praznik mednarodnih jedi. Nenehno pomaga z njegovo prisotnostjo v zamrzovalniku, v primeru pomanjkanja časa. Tisti, ki ljubijo cmoke in na poti domov teče v oddelek priročne hrane, zadovoljni s storitvami gostinstva, menijo, da je proces kuhanja klasičnih cmokov moteč in dolgočasen.

Če je vprašanje samo, da prihranite čas, poskusite naslednje:

a) uporaba v kuhinji, poleg valjarice in noža, sodobnih aparatov in posebnih naprav - domače mleto meso in testo bo še vedno okusnejše od enakih izdelkov v kateri koli restavraciji na svetu.

b) če vsi družinski člani sodelujejo pri oblikovanju cmokov, potem se bo najprej proces njihove priprave zmanjšal v sorazmerju s številom družinskih članov, ki sodelujejo v njem, in drugič, skupno delo ustvarja predpogoje za najbolj harmonične odnose v družini. Poleg tega, če ima družina majhne otroke, je modeliranje njihovo poklicanje. Noben otrok ne bo zavrnil pomoči mami v kuhinji.

Vrste modeliranja

Začnimo z najtežjim vprašanjem, ki je glavni razlog, da ljubitelji domačih klasičnih cmokov po poti najmanj upora kupijo "mačko v vrečki". Kiparstvo je monotoni proces, zato se zdi mučen. Ampak ne živimo v zadnjem stoletju, zato je bolje, da takoj opustimo metode babice: zvijamo klobase iz testa, jih razrežemo na koščke in jih oblikujemo posamezno.

Če obstaja posebna naprava za valjanje testa, potem lahko že predpostavimo, da je delo na polovici. Če obstaja tudi cmok, potem na splošno celoten postopek priprave klasičnih cmokov za več mesecev ne bo trajal več kot eno uro. Takšni cmoki, čeprav bodo imeli prozaično obliko, vendar bodo še vedno domači in zato okusni.

Za nekatere vrste raviolov (manti, poze, khinkali) je potrebna posebna oblika modeliranja: večje so in so polnjene z mletim mesom. Izdelane morajo biti v skladu z zahtevami nacionalne kuhinje.

Brez posebne opreme se lahko klasični štruklji po receptih ruske kuhinje oblikujejo na več različnih načinov, in sicer z navadnim valjarjem, nožem ali okroglo obliko za rezanje. Hkrati se testo razvalja na delovno površino z veliko plastjo, izreže kosi želene oblike in velikosti, na njih razmaže mleto meso, nato pa obliko prekrije z drugo plastjo testa, ali pa prepognemo na polovico tistega, na katerem je položeno mleto meso, in naredimo robove z ušesom ali drugo obliko. V tem primeru lahko mleto meso z drobno in enakomerno teksturo nanesemo na testo z vrečko za pecivo ali s plastično vrečko, pri čemer v kotu rezamo luknjo želenega premera.

Testo

Seveda obstajajo zelo specifične zahteve za kakovost testa, saj morajo biti cmoki okusni, okusni. Testo ne smemo raztrgati niti med modeliranjem niti med kuhanjem. Skoraj vsi recepti za klasične štruklje uporabljajo navadno testo.

Vsako testo mora nujno, vsaj malo, sol. Ne samo za okus. Sol zadržuje vlago. To pa pomeni, da se med modeliranjem ne bo hitro izsušilo in počilo. Po kuhanju ne bo suha in težka. Testo mora biti plastično in elastično, iz istega razloga - tako, da se ne raztrga in ne plava. Iz tega sledi, da mora moka vsebovati zadostno količino glutena, kar pomeni, da je bolje vzeti moko vrste "ekstra". In seveda, tudi za pripravo testenine, je treba moko presejati, da se ne samo očisti od morebitnih naključnih vključkov, temveč da jo tudi nasičimo z zrakom.

Seveda so za testiranje uvedene sanitarne zahteve za jajca. Treba jih je oprati in ne vreči takoj v testo, ampak v eno skodelico vdreti v ločeno skodelico, nato pa se vlije v testo, v primeru, da nenadoma dobite zastarelo jajce: tako da vam ni treba vse vrgati ven.

Jajca naredijo testo duktilno in mehko ter se tudi stabilizirajo in zrahljajo. Med kuhanjem med beljakovinskimi nitmi, ki jih vsebuje jajčni beljak, nastanejo zračni mehurčki, ki povečajo volumen testa, zaradi česar je ohlapen in mehak. V rumenjakih je veliko maščob, ki dajejo plastičnost testu. Če pelmeni kuhajo veganski vegetarijanci, namesto jajc uporabljajo katero koli rastlinsko olje, sodo in škrob, hkrati pa mleto meso zamenja s katerim koli drugim polnilom rastlinskega izvora.

Za pelmeni lahko namesto vode dodamo mleko, delno ali v celoti, tako da postane mehkejše in občutljivo okusno. Za preskus se včasih kot dodatek uporabi ajdova ali rižev moka.

Za bolj privlačen in okusen videz, sestavine barve, ki jed jedo svetle in večbarvne: korenje, špinača, pesa, brusnice se dodajo v nekvašeno testo, dodajo sok iztisnjen iz njih v vodo za testo. Barvni cmoki bodo zagotovo povzročili apetit pri otrocih, zato dajte prednost naravnim barvilom.

Prva metoda (na vodi):

• Jajca, piščanca - 2 kom.

• Moka (v / s), pšenica - 0,5 kg

• Voda - 200 ml

• Sol.

Druga metoda (jajčno testo): • Voda - 50 g

• Moka - 0,4 kg

• Sol.

• Jajca - 3 kos.

Tretja metoda (v mleku):

• Pšenična moka - 0,5 kg

• sol

• Mleko -170 ml

• Jajce - 1 kos.

• Voda - 50 g

Četrta metoda (v olju):

• Moka (v / s) - 0,7 kg

• Maslo (smetana) −3 Art. l

• Jajca, piščanca - 3 kos.

• topla voda -180 ml

• sol

Peta metoda (za kislo smetano):

• Moka (premium) - 450 g

• kisla smetana (21%) - 100 g

• Jajce - 1 kos.

Rumenjak - 1 kos.

• Voda (18-22 ° C) - 75 ml

• Sol.

Če je kisla smetana tekoča, potem ne dodajajte vode.

Mešanje testa po receptih №№ 1−5 potrebujete na običajen način. Bolje je, da vodo uvajamo postopoma, v majhnih porcijah. Za testo morajo biti vse sestavine tople.

Šesta metoda (choux pastry):

• Moka (-a) - 400 g

• Olje, zelenjava - 75 ml

• Drain. olja - 70 g

• Voda (vrela voda) - 150 ml

• Sol.

Najprej moko združimo s soljo in oljem, nato pa z neprekinjenim mešanjem z mehurčki ali lopatico prelijemo z vrelo vodo. Nato se testo pripravi na mizo za rezanje na običajen način, dokler se ne zmeša.

Sedma metoda (ajdovo testo):

• Bela moka (premium) - 100 g

• Ajdova moka - 150 g

• Jajce - 2 kos.

• Voda - 100 ml

• Sol.

Ajdovo testo na pari. Če želite to narediti, kuhamo vodo in postopoma vlijemo v presejano ajdovo moko, mešamo mešanico. Masa naj se oblikuje z doslednostjo, kot je polž, brez grudic. Ko se ohladi, dodamo pšenično moko (za viskoznost), dodamo jajca in gnetemo do konca. Test je treba pustiti, da se ohladi in počiva nekaj ur. In bolje je pustiti v hladilniku za noč. Še enkrat pregnetemo in narežemo, površino popršimo s pšenično moko. Pustite jo čez noč v hladilniku. Še enkrat pregnetemo in narežemo, površino popršimo s pšenično moko.

Ajdovo testo pripravimo za cmoke z mleto raco, gosko, divjačino ali medvedjem.

Osma metoda (riževo testo):

• Jajca - 3 kos. • Riževa moka - 450 g

• Vrela voda - 150 ml

Tako kot pri ajdovem testu, se najprej seci prahu iz riževe moke s polovico kuhane moke. Po ohlajanju se jajca vlijeta v maso, preostali del moke pa se postopoma zmeša. To bi moralo biti manj strmo testo, kot je potrebno za raviole. Po neprepustnosti (bolje je pustiti za noč) bodo delci riža absorbirali vlago, testo pa bo postalo bolj suho in elastično. To je priročno, da ga narežemo na površino, posuto s pšenično moko. Uporabite lahko mešanico pšenične in riževe moke.

Rižino testo je idealno za mesne cmoke z ribami.

Deveta metoda (stari recept):

• Moka, bela - 280 g

• Voda (led) - 90-100 ml

V majhno količino vlijemo vodo v presejano moko in hkrati pripravimo zelo strmo testo. Nato se zamrzne in po naravnem odtajanju začnejo sleči pri sobni temperaturi.

Barvno testo

V vsakem testu bele moke namesto vode prelijemo sok zelenjave ali sadja, ki vsebuje barvilo.

• Iz pese lahko dobite rožnato, grimizno barvo;

• iz soka korenja - rumene, oranžne barve;

• borovnica - modra;

• Iz soka listov špinače - zelene barve.

Lahko uporabite sok češnje, Viburnum, morska krhlika. Pridobite bolj ali manj intenzivno barvo, ki lahko poveča ali zmanjša koncentracijo soka.

Testo lahko izdelamo tudi iz koruzne, ržene ali sojine moke. Seznam testnih receptov za klasične cmoke seveda ni izčrpan.

O mletem mesu in nadevu

Njihova raznolikost znotraj enega mesta lahko doseže na stotine možnosti, da ne omenjamo nacionalnih kuhinj, kjer se za mleto meso uporablja skoraj vse vrste mesa, rib, sira, zelenjave ali sadja. Nadevi in ​​nadevi za raviole so narejeni iz več sestavin, z začimbami in začimbami.

Poleg mletja sestavin je pri njegovi pripravi pomembno doseči homogeno in koherentno strukturo. Konzistenca mesa naj vsebuje juho (ali sok). Za nekatere vrste cmokov kuhamo mleto meso. V tem primeru, da ne bi rezali mesa z roko, ga lahko zmeljemo z mlinom za meso, če namestimo žar z velikimi luknjami. Mleto mleto meso se v glavnem kuha za kinkalije in nekatere vrste raviolov v azijski kuhinji. Če želite našteti te vrste mesa, rib, zelenjave ali drugih nadevov, je to dolgotrajna naloga.

Razmerje med testom in nadevom (polnilom) v idealnih polizdelkih klasičnih cmokov je treba pomešati v smeri mesa, saj se volumen testa v kuhani obliki poveča za približno 3-krat. Razmislite na primer:

Klasični cmoki so različnih oblik in velikosti. V povprečju en ravioli tipa “Ravioli” vzame 4 g gotovega testa. Hkrati je treba krog poviti v 1 - 1,5 mm. Teža enega končnega polizdelka je 16-17 gramov. Zato, 11-12 g - teža nadev ali nadev.

Seveda v domači kuhinji ni potrebno meriti vsakega cmoka z kompasom, ravnilom in utežmi, v industrijski tehnologiji pa morajo biti zahteve za štruklje vsaj to. Zgornji primer je še en argument za domače klasične štruklje, saj tudi če kupite, merite in stehtate vsakega posebej, morate še dolgo iskati proizvajalca brez očitka.

Ostaja, za zgoraj navedene recepte za testo, da izberete ustrezno polnjenje in začnete kuhati klasične cmoke.

Recept 1. Klasični cmoki, v ruščini

Sestava proizvodov:

• Številka testa 2.

Za mleto meso v enakih delih:

• Goveje meso;

Zelje;

Svinjina;

Bow;

Lamb;

Poper in sol po okusu.

Priprava:

Voda za testo vzemite iz hladilnika. Vse sestavine za mletje dvakrat zavrtite mlinček za meso. Z modeliranjem vzemite testo za zvijanje v majhnih porcijah, da se ne izsuši in se ne razpoči.

Recept 2. Klasični cmoki - kitajski "wonton"

Sestavine:

• Številka testa 8.

Za mleto meso:

• Svinjina, zelje, čebula - v enakih delih.

• Začimbe.

Priprava:

Mleto meso sesekljite z mlinom za meso. Naredite kitajske cmoke v obliki trikotnikov. To naredite tako, da razvaljate najtanjši list testa, da naredite kvadratne pripravke iz njega. Polaganje nadeva na sredino, zvijanje testa v trikotnik, ki pokriva robove. Kitajski cmoki z zelenjavo in sojino omako.

Recept 3. Klasični cmoki - "Khinkali", v gruzinščini.

Sestava proizvodov:

• Voda 50 - 100 ml

• Moka (visoka kakovost) - 400 g

• Solna voda - 100-120 ml

• Jagnjeta, maščoba - 300 g

• Sol, kumina, mešanica popra

• Čebula, čebula - 100 g

Priprava:

To je ena od variant gruzijskega "kinkalija". Za pripravo mletega mesa uporabite tudi cilantro, svež peteršilj, druge vrste začimb in zelišč ter različne kombinacije mesa.

Postopek modeliranja in zanimiva oblika izdelkov ostajata nespremenjeni. Iz moke in slane vode naredite strmo, skoraj suho testo, ga zavijte v film in očistite v zamrzovalniku za eno uro.

Razvaljamo plast testa (2 cm) in izrežemo kroge po 40 g, nato pa jih zavijemo v tanke kroge (2 mm). Sredi kroga se razširi tudi 40 g mletega mesa. Nato morate vzeti krog ob robu in zbrati testo s pregibom po celotnem premeru. Ko zberete »krilo«, ga trdno potisnite navzgor, da se testo drži skupaj, in odtrgate vrh »volan«, tako da ostane samo spodnji del krila nedotaknjen.

Zdaj, o mletju. Meso lahko sesekljate z nožem ali pa uporabite mlinček za meso, ki postavi žar z veliko luknjo. Prav tako ne s čebulo in zelenico, če želite okrasiti okus jed. Če želite mleto sočno, mu dodajte vodo in začinite z začimbami.

Kuhajte "khinkali" v široki in plitki posodi, v eni vreli slani vodi. Ampak oni morajo roke.

Recept 4. Klasični cmoki z račjo in prepelico

Seznam sestavin:

• Testo številka 7;

• muškatna račja prsa, sesekljana - 300 g

• Filet prepelice, narezan - 200 g

• Maslo - 50 g

• Čebula, sesekljana - 100 g

• Orange Peel

Priprava:

V mleto perutninsko meso dodajte mleto polt, mehko maslo in začimbe. No, iztaknite in očistite, 40 minut, v hladilniku. Ajdovo testo, razvaljamo in narežemo kroge 6-7 gramov s kozarcem tankega stekla ali kovinsko votlino za piškote. V sredini krogov ležijo, enako kot test, količina mletega mesa. Držite se s trikotnikom: vzemite testo na robove s treh strani in jih zlepite v sredini, nato pa zaprite vsak rob posebej. Pripravite karameliziran čebulo in pomarančni sok za ajdovo in perutninske cmoke.

Recept 5. Klasični cmoki, večbarvni, s piščančjimi prsi

Sestavine:

• Številka testa 4.

Kuhano testo razdelimo na tri dele in vsakemu dodamo drobno naribano zelenjavo: korenček, špinačo in rdečo krmo. Testo znova premešamo in po potrebi mešamo v moki, da dosežemo želeno gostoto.

Za mleto meso:

• Piščančje mleko - 0,5 kg

• Čebula - 150 g

• Ghee - 3 žlice. l

• Začimbe

Priprava:

Začimbe z mletim mesom z začimbami in z mešanjem vsega, z dodatkom stopljenega masla, pustite, da stoji v hladilniku.

Barvni cmoki bodo zanimali otroke. Da bi se to zgodilo zagotovo, razvaljamo eno plast zelenega testa, izrežemo koščke s pomočjo pikčastih kalupov. Zdaj pa zvijte, na primer, rumeno plast. Spodnjo plast namažite z beljakom, da se testo bolje stisne. Nadaljujte mleto meso, pokrijte z rezanimi kosi na vrhu in z enakimi zarezami natančno ponovite rezanje spodnje plasti: tako da se številke ujemajo.

Nič ni lepšega kot gledati otroka z večerjo z veseljem.

Recept 6. Klasični cmoki - "manti"

Sestava proizvodov:

Za preskus:

• Moka - 1,0 kg

• Jajca - 2 kom.

• Voda - 0,6 l

• Sol.

Za pripravo mletega mesa:

• Goveje meso (ali pusto ovčje meso), sesekljano - 750 g

• Maščoba (govedina ali jagnjetina), narezana - 250 g

• Čebula, razrezana - 500 g

• Sol, poper, zira.

• Za modeliranje: rastlinsko olje, moka (na podpolju). Priprava:

Pripravite hladno testo, ga začasno skrijte v plastično vrečko in ga nekaj časa položite v zamrzovalnik. Izvlecite iz zamrzovalnika, razvalite plast, iztisnite skodelice z zarezo. Postrvi jih z moko, razvaljamo tako, da dobimo krog s premerom 6-7 cm v premeru z odebeljenim središčem in zelo tankimi robovi. Teža vsakega polizdelka je surovo - 80 g, zato je treba polnilo v sredini testnega testa postaviti v enako količino. Vsak krog začne štipati vzdolž robov s štirih strani. Sredina ostane odprta. Včasih se manti popolnoma zapre. Naredite, kot je primerno.

Če želite, da je mleto meso udobno rezati, meso rahlo zamrznite in uporabite oster nož. Pripravljen nadev tudi morali stati v mrazu pred začetkom modeliranja.

Recept 7. Klasični cmoki - ravioli s lososom, v italijanščini

Sestavine:

Za preskus:

• Rumenjak - 4 kos.

• Sol.

• 2 vrsti moke (premium in Krupchatka) - 0,5 kg

• Oljčno olje - 25 ml

Za mleto meso:

• Sveži losos (ali soljen), sesekljan - 350 g

• Oljke (črne, brez semen), sesekljane - 100 g

• brokoli, sveža, sesekljana - 50-100 g

• „Mascarpone“ (ali kateri koli mehki sir z nevtralnim okusom) - 150 g

• Oljčno olje

• Sol.

Priprava:

Izdelujemo testenine iz rumenjakov, olivnega olja in moke, ali pa v ruskem jeziku testo za domače rezance in to pasto damo na počitek, dokler ne postane nekoliko mehkejša. Če ni posebnega pripomočka za testo, vzemite najdebelejšo valjarico, saj bo veliko lažje razvaljati končno testo. Njegova debelina mora biti enaka debelini testa. Takoj pripravite naslednji list testa, da prekrije dno, s polnilom. Spodnji sloj namažite z beljakovinami, da se ravioli med kuhanjem ne bi odlepili. Na spodnjem delu označite kroge (najmanjše, 2 cm) in nanesite nadev na njih. Razmerje med mletim mesom in testom - enak znesek po teži. Pokrijemo z drugo plastjo testa. Konveksna mesta, napolnjena z mletim mesom, rezana, z isto zarezo. Za polnjenje vseh komponent so fino narezane in povezane. Pripravljena nadev za pol ure pokrijte.

Ravioli kuhamo 3 minute, dodamo lovorov list, začimbe in česen.

Za pripravo posebne omake:

V posodo nalijte dve žlički masla, metajte česen, timijan in češnje (celi paradižnik). Pražite in stresite z maslom in juho. V pripravljeno omako dajte raviole.

Italijanski klasični cmoki se kuhajo ne le z mesom in ribami.

Recept 8. Klasični štruklji - kubanski "shtumbents"

Sestavine:

• Številka testa 1

Za mleto meso:

• Svinjina in govedina - po 250 g

• Začimbe

• Čebula - 150g

Priprava:

Iz "počitega" testa razvaljamo plast (5 mm). Na njej položimo kavo, enakomerno. Testo ovijte z mletim mesom v zvitek in ga razrežite na koščke, vsaka po 2 do 3 cm, v ponev z visokim robom nalijte maslo in razstavite drobilnike. Dodajte vodo, tako da so proizvodi pol pokriti. Kuhajte na majhnem ognju 10 minut in začinite z omako.

Omaka, ki bo prekrita z “lenimi” cmoki v drugi ponvi. Čebulo posadimo (količino izberemo poljubno), napolnimo s kislo smetano in paradižnikovo pasto (tudi poljubno) in začinimo z začimbami. Dušiti s pripravljeno omako shtrumbi, dokler ni popolnoma kuhana.

Če vam ni všeč omaka ali dušene cmoke na splošno, jih lahko preprosto zavremo in postrežete s kislo smetano ali maslom.

Klasični štruklji - namigi in triki

• Če se testo razširi ali prilepi na roke, kljub ponovnemu dodajanju moke, najverjetneje ne vsebuje dovolj glutena. V enaki količini vzemite isto moko in naredite še eno serijo testa po metodi varjenja. Zmešajte in zmešajte oba kosa testa skupaj. Izkazalo se bo dvakrat več, vendar ne bo več "plavalo". Testo lahko zavijemo in shranimo v hladilniku, porabimo po potrebi. • Pri pripravi pelmena ne poskušajte popolnoma napolniti torto z mletim mesom. To bi morala biti malo prostora za juho ali sok, sprosti v procesu kuhanja. V nasprotnem primeru bodo cmoki preveč napolnjeni z mletim mesom razbili testo in se spremenili v popolnoma drugačno, nenačrtovano jed.

• Ko izdelujete pelmeni, del testa, s katerim ne delate, jih pokrijte s prtičkom ali pa ga vstavite v posodo s pokrovom, da se testo ne navlaži in se ne izsuši.

Komentarjev (0)
Priljubljeni članki
Iskanje