Kebab je skupno ime za meso z žara in ribje jedi vzhodne kuhinje. Kebab na nabodalu je pripravljen predvsem na žaru čez rdeče-vroče luči.
Najbolj znani, brez dvoma, so klobase s kebabom. Prvi del sestavljenega imena se lahko razlikuje glede na proizvod in način priprave. Tako se jagnječji kebab mariniran v zelenjavi imenuje titramski kebab, prepelice na ražnju so vedanske kebabe, jetrne kebabe z mastnim repom pa se imenujejo žibarji. Mleto klobase, kot po receptih te selekcije, ki so zaprte v ohišju, se imenujejo Hasip-kebab, nežni ribji nabodal pa se imenuje balik-kebab.
Kebab na nabodala - splošna načela kuhanja
• Najboljši piščanec za kuhanje kebaba je seveda žerjavica. Njegova višina mora biti taka, da med žerjavico in izdelki na nabodala ni več kot 15 in ne manj kot 7 centimetrov. Doma lahko žerjava delno nadomesti pečico, le da boste morali izbrati pravilno dolžino nabodala. Vrata pečice naj se tesno zaprejo. Rešetke postavimo na rešetko in postavimo v dobro ogreto pečico. Optimalna temperatura kuhanja je 180-200 stopinj.
• Glavno pravilo: vsi izdelki morajo biti najboljše kakovosti in vedno sveži. Mesni in ribji fileti - gotovo sočni. Jetra ne smete zamrzniti, če vzamete zdravilo, ki traja pri nizkih temperaturah. Skladnost s preprostimi pogoji in priporočili na recept lahko zagotovi odlične rezultate.
• Nezaželeno je, da se meso in jetra uporabita takoj po zakolu. Pustite, da izdelki ostanejo v hladilniku za en dan ali ga namočite v mrzlo vodo, da dobite vse krvi ven. • Sveže zamrznjena hrana se odmrzne, dokler ni popolnoma odmrznjena. To naredite tako, da jih čez noč postavite v skupni predel hladilnika ali pustite v sobi, da se odtajajo pri sobni temperaturi do popolnega odtajanja. Ne potapljajte se v vodo in v ta namen ne uporabljajte mikrovalovne pečice, saj negativno vpliva na okus posode.
• Če želite marinirati živila, ne uporabljajte aluminijaste ali bakrene posode. Na emajliranih posodah preverite celovitost sklenine.
• Priporočljivo je kuhati kebabe nad vročim ogljem, v pekačih pod nabodalom ne sme biti plamena. Če želite kebab pražiti enakomerno, sistematično obrnite nabodala.
• Uporabljajte drva ali premog iz listavcev, smola, ki se sprošča med žganjem iglavcev, je tako jedka, da se hitro vpije v katerikoli izdelek in posodi ni primerna za uživanje. Najbolj primerni bi bili hrast, bukev, zavoj itd.
• Pripravljenost na kebab lahko preverite tako, da preluknjate največji kos na nabodalu. Če je izdelek dovolj pečen, bo proizvedel bistri sok.
Kebab na ražnju jagnjetine - klobase za mleto meso
Sestavine:
• jagnječje meso - en kilogram;
• štiri velike čebule;
• črna, ročna zemlja, poper in bazilika - po 1 čajno žličko;
• česen;
• začimbe “Za mesne jedi”;
• svež koper;
• 300 gr. sveža maščobna maščoba.
Metoda priprave:
1. Kuhanje nadeva. Opečemo kos ovčjega, odrežemo ostanke kit in odvečnih filmov. Maščobo in maščobo narežemo na velike kose, zmeljemo, skozi mleto meso skozi najlepšo mrežo. Nato narežite rezine narezane čebule. Začinite z mletim poprom, posujte z malo soli, začimbami in sesekljanim koprom.
2. Masno meso dobro pregnetemo, nato pa s trudom pobijemo mizo ali skledo. Da bi bila masa bolj homogena, bi morali pretepati vsaj četrt ure. 3. Mleto meso položite v vrečko in ga pošljite za eno uro na mraz, tako da je bolje namočeno z začimbami, mast pa se topi iz toplote rok.
4. Nato nenehno vlažite roke s toplo vodo in se vlečete po delih, mleto meso pa nanesite v obliki klobas na nabodala. Postavite jih na žar čez vroče žerjavice in prepražite, nenehno se obračajte.
Titrama-kebab na ražnju je poseben jagnječji kebab
Sestavine:
• jagnječa ali prsi - 1 kg;
• dve veliki glavici čebule;
• dva paradižnika;
• majhno glavo česna;
• svež koper in koriander - en majhen šopek;
• poper razžvrkljamo v malti - 1 čajno žličko;
• žličko zrnja koriandra in jeera.
Metoda priprave:
1. Meso skupaj z rebrnimi kostmi se razreže na kose, tehta približno 60 gramov. Potresemo s fino soljo (1 čajna žlička) in prepognemo v posodo z emajlom.
2. Česen in čebulo olupite, operite in narežite na velike rezine. Zdrobimo pripravljeno zelenjavo, mlin za meso, prilagodimo na grobo mletje, skupaj s koprom in koriantrom.
3. Zmešajte nastalo maso zelenjave z mesom. Dodajte koriander, kumino in črni poper, premešajte. Jedi postavite na hladno mesto (skupni predel hladilnika) eno uro.
4. Marinirano meso se na nabodalo potakne na šest kosov in ocvrti na vročem žerjavici, dokler se ne zmehča.
Chupon-kebab na nabodalu - nabodala iz rezine
Sestavine:
• goveja ali jagnječa piščanca - en kilogram;
• tri velike čebule;
• žlico soli, jeera in enako količino mletih poprov;
• pet žlic kisa.
Metoda priprave:
1. Pršo dobro operite, obrišite na suho in narežite na trakove od deset do petnajst centimetrov, širine najmanj 3 cm, koščke rahlo prerežite in prepognite v enamelware.
2. Meso potresemo s poprom, soljo, dodamo kumino in majhno čebulo, sesekljano. Nalijte kis in mešajte, rahlo nabrite kosov kaše. Obremenitev položite na vrh in jo ogrejte tri ure. 3. Pred pečenjem na mesu odstranite koščke čebule in jih narežite na nabodalo. Kuhajte na žerjavici brez ognja, redno obračajte, dokler ne nastane zlato rjava skorja.
4. Odstranite pripravljeni kebab iz nabodalnikov, narežite na koščke in postrezite s paradižnikom, kumaricami ali kašo čebule in kumine.
Hasip-kebab na nabodalu - kebab, narejen iz mletega mesa
Sestavine:
• naravno črevo za jagnje ali umetni nadomestek;
• 700 gr. pulpa iz stegnenice ovčjega mesa;
• čebula - 3 glave;
• čajna žlička popra;
• 50 gr. - stopljeno naravno maslo;
• 200 gramov maščobnega repa.
Metoda priprave:
1. Ovčje črevo se lahko kupi na trgu od mesarjev. Praviloma je že pripravljen za uporabo, sicer ga naredite sami. Narežite na dolge kose, jih raztegnite skozi stisnjene prste, odstranite vse vsebine, večkrat sperite s tekočo vodo. Črevo obrnemo navzven, potresemo ga s soljo, zadnji del rezila noža pa odtrgamo celotno sluznico. Ponovno sperite z vodo in pustite stati četrt ure v šibki raztopini kalijevega permanganata. Nato ponovno dobro sperite in posušite z brisačo.
2. Očiščeno črevesno ovojnico narežite na kose, ki niso krajši od 15 cm, in zavežite konec z ozko vrvjo ali vozlom.
3. Kuhanje mletega mesa. Meso skupaj s maščobo iz maščobe in čebule narežemo na meso in ga z drobljenjem mleto mleto mleto mleto mleto mleto mleto meso narežemo s sekirami. Dodamo malo slane vode, začinimo s poprom in dobro pregnetemo.
4. Vzemite pripravljene koščke črevesne membrane in jih napolnite s kuhanim nadevom skozi prosti rob. Tesno pritrdite rob vsake klobase in nežno potisnite en kos na nabodala.
5. Postavimo na žerjavico, postavimo malo višje nad žerjavico, kot če pečemo kebab in ga kuhamo, sistematično ga obračamo. Da se lupina ne razpoči, jo občasno namažemo s stopljenim maslom.
Žigar-kebab na nabodalu - šiš kebab iz jeter in maščobnega repa
Sestavine:
• sveže jetra - 600 gr.
• pšenična moka - 300 gr;
• 500 gr. maščobnega repa ali sveže maščobe.
Metoda priprave:
1. Pripravite jetra. Nenehno peremo, odstranjujemo vse pečate in raztrgamo jetra na koščke, ki tehtajo približno 15 gramov. Isti koščki rezajo maščobni rep. Jetra zložite v skledo, rahlo dodajte sol in premešajte.
2. Moko vlijte v suho posodo in jo zmešajte z majhno količino mleti poper.
3. Nato izmenjujte jeklene koščke v mešanico moke in jih takoj nanesite na nabodala, izmenično s koščki maščobe ali maščobe. Po pečenju prepražimo.
4. Služi Zhigar-kebab, položen na toplo ploščo, posuto s poprom in čebulo zdrobljen.
Vedana-kebab na ražnju - prepelice prepražene nad žerjavico
Sestavine:
• šest obratov;
• 50 gr. stopljeno maslo;
• tri žlice pšenične moke;
• žlico zmleti v malto iz semen žganih pijač in enako mleto poper.
Metoda priprave:
1. Pralne trupe prepelic postavimo v veliko lonec, jih prelijemo s slano vodo in jih hranimo najmanj četrt ure. Nato ga dobimo in damo v cedilo, da pticam malo posušimo.
2. Na nabodalce strgajte trupla in jih dobro očistite s stopljenim maslom na vseh straneh. Potem potresemo trup z mešanico žganja in črnega popra, po tem pa moko.
3. Na žerjavico razporedimo nabodala, kuhamo prepelice po vročem oglju, obračamo se od strani do strani, dokler ne dobimo zlato rjave barve. Ko se na površini trupov pojavi sok, jih je treba hitro posuti z moko.
4. Dokončane prepelice se oskrbujejo, ne da bi jih odstranili iz nabodal in jih položili na ravno ploščo. Ločeno obložene čebulne obročke s kumino ali svežimi kumaricami in paradižnikom.
Balik-kebab na ražnju - ribe na žaru na premogih
Sestavine:
• beluga ali som - 1 kg fileja;
• 50 gr. zgoščena domača krema;
• rdeče zmleto poper.
Metoda priprave:
1. Svež ali zamrznjen zamrznjeni ribji file navlažite v vrelo vodo in ga takoj dobite. Drenažo temeljito odrežemo, narežemo na kose, ki so široke najmanj 3 cm, in jih brez preveč stiskamo na nabodala.
2. Raztopite maslo in jih z vseh strani prekrijte z ribami. Sol in potresemo z rdečo papriko.
3. Razprostiramo se na žaru, nad rdečo žerjavico. Kuhajte, dokler se na koščkih ne pojavi enotna rjava skorja.
4. Ko servirate, odstranite ribe iz nabodala, okrasite s solato iz sveže zelenjave.
Kebab na nabodalu - kuharski triki in koristni nasveti
• Ko pečete kebab iz jeter in perutnine (prepelice), se prepričajte, da iz njih ne izteka sok. Kraj njegovega videza, previdno potresemo z moko, ohranila bo sočnost jedi.
• Mesne klobase s črevesnimi školjkami in jetrnimi nabodalniki, postavite malo višje nad premogom kot pri kuhanju mesa ali rib. Naravni črevesje s prekomerno toploto lahko poči in jetra se izsušijo.
• Izogibajte se plamenu nad premogom, nenehno spremljajte proces in spremljajte temperaturo. Upoštevajte, da je za toploto rib in jeter potrebno manj kot meso.
