Mokra omaka je med najljubšimi. Močna, vztrajna aroma in neprimerljiv okus gobove omake lahko odpravijo pomanjkljivosti glavne jedi ali naredijo dolgočasno jed popolnoma nenavadno.
Gobe s kislo smetano - brezhibna kombinacija. Kislo fermentiran mlečni izdelek ustvarja »volumen« omake, gobe pa ga napolnijo z okusom.
Splošna načela kuhanja omak z gobami s kislo smetano
• Osnova omake je narejena iz svežih gob. Najpogosteje uporabljeni šampinjoni, saj so lahko dostopni kadarkoli v letu. V sezoni lahko omako pripravimo iz gozdnih gob, ki med toplotno obdelavo dobro ohranijo svojo obliko - ne odplazijo. Če so zamrznjene gobe, bodo to storile.
• Pred uporabo se stopala in pokrovčki svežih gob očistijo umazanije in odpadkov, nato pa se sperejo s tekočo vodo, pri tem pa posebno pozornost posvetite notranjosti pokrovčka. Običajno se v tem delu kopiči smeti. Zamrznjene gobe se odmrznejo pri sobni temperaturi ali v hladilniku, vstavijo v skupno komoro za nekaj ur. Nezaželeno je odtajanje v vodi, saj absorbirajo odvečno vlago.
• Gobe za omako narežite na majhne rezine ali na tanke trakove. Uporablja se tako klobuk kot noge. Kuhamo, nato prepražimo s čebulo, včasih dodajamo korenje. Obstajajo recepti za pripravo omake brez praženja gobne osnove.
• Kisla smetana se doda nazadnje. Mlečni izdelek ne mara visokih temperatur in se pod njihovim vplivom lahko širi. Da bi zmanjšali verjetnost takšnega nezaželenega rezultata, je priporočljivo vzeti kislo smetano z majhnim odstotkom maščobe, izjemno svežo in visoko kakovostno. • Omake z gobami s kislo smetano so lahko debele ali redke. Moka deluje kot zgostilo, škrob se ne uporablja. Moko lahko zmešamo z že pripravljenim praženjem gob ali s kislo smetano. Pred vnosom zgoščevalca v omako, ki je kuhana brez praženja gobaste baze, se moka razredči v majhni količini hladne vode. Mešanico uvajamo postopoma, v vrelo maso nalivamo tanek tok in jo močno mešamo v krog.
• Glive omake s kislo smetano pogosto dopolnjujejo paradižnik, kar daje obleki rahlo kisel okus. To je lahko paradižnikova pasta ali pire svež paradižnik. Paradižnik se injicira v omako skupaj s kislo smetano.
• Dišave, začimbe, sveže zelenice - brez katerih je nemogoče doseči posebno aromo in bogat okus omake. Ground poper je najpogostejša začimba, se lahko uporablja kurkuma, muškatni oreh v prahu, rdeča paprika.
• Omaka z gobami je vsestranska. Postrežemo ga lahko s kuhanim ali ocvrtim krompirjem, pečenjem, mesnimi kroglicami, krompirjevimi rezinami. V italijanski kuhinji je gobova omaka začinjena s testeninami. Gobova omaka s kislo smetano se dobro ujema z žitaricami, kuhane v vodi.
Gobova omaka s kislo smetano za serviranje jedi iz krompirja
Sestavine:
• srednje sveže gobe - 400 gr;
• dve čebuli;
• 125 gr. kisla smetana, srednje maščobe;
• žlica fino narezan koper;
• 30 gr. moke.
Priprava:
1. Dobro sperite, sperite gobe, ločite kape in narežite na majhne koščke.
2. Vstavite ga v ponev, dodajte razrezano čebulo. Nalijte malo več kot kozarec vode, nastavite na intenzivno vročino. Pripeljite do vrenja, zmanjšajte toploto tako, da vsebina ponev le nekoliko zavre in jo pokrijte s pokrovom. Kuhajte gobe s čebulo 25 minut.
3. V majhno skodelico nalijte malo mrzle vode, razredčene z moko. Mešanico moke v gobe vmešamo v tanek tok, pri čemer intenzivno mešamo vrelišče. 4. V omako dodajte nepopolno žlico fine soli in začinite z malo, v njem dodajte kislo smetano, napolnite koper. Skrbno premešajte vse sestavine, odstranite posodo iz peči, pokrijte s pokrovom.
5. Gobova omaka se postreže vroče s pečenjem, palačinke, pecivo, se dobro ujema z drugimi jedmi iz krompirja.
Enostaven recept za gobovo omako s kislo smetano in surovo do špageti
Sestavine:
• majhni šampinjoni ali druge sveže gobe - 350 g;
• česen;
• majhna čebula;
• pol zavitka masla;
• žlička moka (30 gr.);
• 120 gr. Sir „Kostroma“;
• štiri žlice tanke kreme;
• tri poganjke mladega kopra;
• pol žlice začimb za gobe.
Priprava:
1. Klobuki in noge opranih gob razrežite na tanke trakove in zavrite, pustite v vreli vodi pet minut. Naslonimo se na cedilo in pustimo nekaj časa, da se dobro posuši.
2. V globoko debelostensko posodo raztopite maslo. Položite srednje-rezane česnove zobe in narezano čebulo. Peljite na majhnem ognju, dokler rezine čebule ne postanejo transparentne, nato dodajte kuhane gobe. Po pol ure prepražimo, ne da bi spreminjali toploto. Od časa do časa mešamo in poskrbimo, da gobe ne bodo rjave. Če se olje hitro absorbira, vlijte nekaj vode.
3. Pečeno gobovo pečenko začinite s poprom, dodajte sol in po mešanju pomešajte kislo smetano, zmešano z moko. Kuhajte pet minut, izklopite toploto in takoj nalijte nariban sir in nato koper. Nenehno mešamo gobasto omako, dokler se sirni čips popolnoma ne raztopi.
4. Gobe prelijte preko vročih špagetov ali drugih vrst testenin.
Univerzalna paradižnikova gobova omaka s kislo smetano
Sestavine:
• funt svežih gob;
• eno majhno korenček; • 20 gramov masla, sladke smetane;
• glavica čebule;
• 20% kisle smetane - 80 gr.
• 2 žlici rafiniranega olja;
• 20 gramov paradižnikove paste;
• bela moka, pšenica - 1 žlica. l.
• 300 ml vode ali gobe.
Priprava:
1. Korenček podrgnil velike, majhne rezine razžagati čebulo. V cedilu očistimo, speremo in posušimo gobe, jih narežemo na majhne kocke.
2. Rahlo segrevajte rastlinsko olje, potopite v njega in smetano. Vklopite povprečno toploto in počakajte, da se mešanica maščob dobro segreje.
3. V vroči, vendar ne vreli maščobi izpustite gobe. Kuhanje, mešanje, iskanje izhlapevanja vlage. Dodamo zelenjavo in še naprej kuhamo, pokrijemo s pokrovom, dokler se ne zmehčajo.
4. Pripravljeno praženje potresemo z moko, mešamo, segrevamo pri temperaturi do ene minute, vlijemo juho ali vodo. Uvajamo pasto, razredčeno z majhno količino vode, dodamo kislo smetano, sol in poper.
5. Premešamo omako in kuhamo na najmanjši količini ognja približno pet minut, dokler se ne zgosti.
Začinjena gobova omaka s kislo smetano: recept za preliv z okusom testenin
Sestavine:
• malo več kot pol kozarca suhega paradižnika;
• 200 gr. kisla smetana;
• dve žlici suhega vina;
• 450 gramov svežih šampinjonov;
• smetano „kmečko“ maslo - 60 g;
• šest majhnih čebulic;
• čajna žlička moke;
• žlička oljčnega olja;
• mleti muškatni orešček;
• dve žlici sesekljanega peteršilja.
Priprava:
1. Olupite čebulo in jo razrežite s trakovi. Gobe razrežite na majhne koščke. Če so posušeni paradižniki veliki, jih razrežite na trakove.
2. V ponev, toplo rastlinsko olje in taline maslo v njej dobro. Praženo čebulo v mešanici maščobe prepražimo, nato dodamo gobe in kuhamo tri minute. Sol, dodamo 0,3 žlice popra, premešamo. Kuhajte še minuto in pol, začasno odstranite iz ognja. 3. V gobasto bazo vnesemo kislo smetano, vlijemo vino, dobro premešamo in ponovno položimo na ogenj. Dodajte suhe paradižnike, muškatni orešček in kuhajte, redno mešajte in ne pustite, da omaka zavre sedem minut.
Recept za paradižnikovo gobasto omako s kislo smetano in svežim paradižnikom brez moke
Sestavine:
• 400 gr. vse sveže gobe, po možnosti bele;
• paradižnik, svež - 300 gr.
• česen;
• velika čebula;
• kisla smetana z vsebnostjo maščobe 15% - tri žlice;
• Pet žlic visoko rafiniranega olja.
Priprava:
1. Pečemo gobe očistiti in oprati iz ostankov umazanije. Očistite tri rože česna in nežno zdrobite z žlico.
2. V ponvi dobro ogrejte nafto, v njej dajte česen. Fry za približno minuto, odstranite, dal čebulo v ponvi. Rahlo pečemo na žaru, dodamo gobe. Na majhnem ognju kuhamo vse skupaj približno pet minut. Pokrov ne prekrivajte, da vlaga popolnoma izhlapi.
3. Oparite paradižnik z vrelo vodo. Hitro jih ohladite s tekočo vodo, odstranite lupino z nožem, kašo zmeljemo v kašo na kakršenkoli priročen način.
4. Na paradižnik rahlo dodamo sol, dodamo malo popra, premešamo s kislo smetano in prelijemo preko gob. Kuhajte na srednjem ognju z rahlim vretjem 20 minut.
Začinjena gobova omaka s kislo smetano: indijski recept
Sestavine:
• kilogrami ostrigarskih gob ali šampinjonov, lahko uporabite gozdne gobe (divje gobe, lisičke);
• pol skodelice redke kisle smetane;
• česen;
• žličko kurkume;
• majhna glavica čebule;
• pol žlico zira;
• majhen kup kopra;
• rafinirano olje;
• 10 gr. sveži koren ingverja;
• ena tretjina žlice sveže mleti poper v malti.
Priprava:
1. Gobe izrežite iz umazanije v majhne in jih položite v dobro segreto olje. Fry na majhnem ognju do izhlapevanja vlage, ne dajejo rjavi. 2. Sintetični ingver natančno obrišite. V malto in pestilo previdno zmeljemo vse začimbe in jim dodamo stisnjen ingver. Dodajte pol kozarca hladne vode in dobro premešajte.
3. Lepo nasekljano čebulo prilepite v čisto posodo v rastlinskem olju, dokler ni prosojna. Dodamo mu pripravljeno pikantno mešanico, premešamo in pustimo vreti. Po četrt ure, dajte prej pečene gobe in koper v posodo, kuhajte še pet minut.
4. V gobasto omako dodamo kislo smetano, po lastni presoji dodamo malo soli in jo dobro segrejemo. Poskrbimo, da ne zavre, sicer se bo kisla smetana takoj navila.
Triki za kuhanje omak z gobami s kislo smetano
• Ni potrebno uporabljati svežih gob, omake pripravljajo iz sušenih gob, le da jih je treba dobro namočiti. Običajno se za to uporablja voda, če pa namočite gobe v mleko, bo omaka mehkejša. Za okrepitev okusa lahko v sveže dodamo rahlo namočene posušene gobe.
• Da bi preprečili debelo ali preveč maščobno kislo smetano iz grudic, jo je treba razredčiti z vodo ali gobasto juho.
• Ne uporabljajte začimb s svetlo aromo, ki bodo uničile glavni okus gobove omake.
