\ t
Skoraj vse preteklo tisočletje je z zelenjavno juho in kašo, kot pravi ljudska modrost, kot pravijo kronisti in zgodovinarji. Morda je to preveliko pretiravanje, vendar zgodovina ruske kuhinje ne pozna drugih priljubljenih dolgočasnikov, razen kruha in vseh vrst pite. Kvasy, poljub, medtem, ko zapuščamo stran. Govorimo na primer o sveži juhi z zelje in piščancu.
Ta izbira ni naključna. Seveda je juha govejega prsnika in kislega zelja v različnih variacijah, celo po mnenju tujih turistov, nespremenljiva klasika ruske kuhinje, vendar na koncu hočete vsaj kakšno raznolikost več kot tisoč let!
Piščančje meso - protikrizna, prehranska in prehranska možnost za juho. To je prvi. V sodobni kuhinji, z najnovejšimi tehničnimi zmogljivostmi, si lahko privoščite sanje in razširitev kulinaričnih obzorij. To je drugo. Seveda ne bomo odstopili od osnovnih načel, po katerih se navadna juha z zeljem razlikuje od prave juhe, iz občutka domoljubja in ohranjanja ruske kulinarične tradicije.
Juha iz svežega zelja s piščancem - glavni tehnološki trenutki
Za začetek - na kratko o sestavinah, ki jih lahko sestavljata juha. Presenetljivo ostaja dejstvo: zelo preprosta juha, ki ni tako preprosta, kot se zdi na prvi pogled. Dovolj je, da si ogledate sestavo sestavin za juho zelje v dveh ali treh starinskih kuharskih knjigah, kot je razvidno: juha je lahko sestavljena iz vsega, kar je v času njihove priprave na dosegu roke, kot v ruski pravljici o kaši iz sekiro.
Ampak, kljub vse različne sestavine, osnovna sestava sestavin za zelje juha je strogo urejena s tradicijo in posebno tehnologijo kuhanja, značilne samo za ruske kuhinje. Sestava sestavin je pomembna, kot tudi tehnologija kuhanja prve jedi. Ruska juha je nujno zelje ali druga zelena masa, ki jo nadomešča.
Brez zelja, kislica, koprive ali druge zelene mase, bogate z vitaminom C, na mizi - karkoli, vendar ne juhe. Če pa je v prvi jedi na primer zelje in korenina pese, potem je to boršč, toda listi te zelenjave, bogati z vlakni, se lahko dodajo juhi. Tradicionalna juha zelja je narejena iz kislega zelja ali kislica, saj te sestavine dajejo jedu značilen kisli okus. Sveže zelje ima tudi dragoceno mineralno in vitaminsko sestavo, vendar v njem ni dovolj organskih elementov, ki tvorijo kisli okus juhe.
Zato se pri uporabi svežega zelja za narezovanje kisline daje jed s pomočjo druge bistvene sestavine - kislega preliva.
Vloga kislega preliva in istočasno zabelki v tradicionalni juhi se opravi s kislo smetano.
Zakaj kisla smetana? Mogoče zato, ker je le okusna in lepa, in morda zato, ker so naši daljni predniki intuitivno izbrali ta izdelek za zamenjavo zelja, ki vsebuje tudi mlečno kislino, in ima zelo pozitiven učinek na prebavne procese, saj ni slabše po vsebini kot probiotiki. prehranski kefir. Paradižnik, ki je del juhe iz zelja, se je pojavil kot kisli obrok veliko kasneje, predvsem v južnih regijah Rusije, od koder se je začel razvijati kot kmetijski pridelek. V odsotnosti paradižnika so poleg polnjenja z zelenjavami, kisle smetane, jabolk, naribanega kislo-jagodičjega pireja uporabili tudi poletno juho iz zelja.
Poleg zelja in kislega preliva, juhe ali vsaj vode je potrebno za juho zelje.
Takoj označujemo prostornino tekočine: v primeru, da je razmerje med trdnimi in tekočimi sestavinami približno enako, v skladu s sodobnimi standardi, popularna modrost pa pravi, da mora biti juha podobna »tako, da je žlica stojna«. Izberite želeno skladnost. Bujon lahko pripravite iz katerega koli mesa ali rib ali več vrst mesa ali rib ali meso in ribe skupaj. Ti izdelki so bili dani v kotel na različne načine. Svinjina, jagnjetina, goveje meso in meso velike divjačine so bili kuhani v velikih kosih v stanju popolnega kuhanja. Ptica je bila oskubljena, brez drobovja in kuhana cela. Rezano meso za juhe in juhe se je začelo kasneje, pod vplivom evropske kuhinje.
Pogosto so po bogatem prazniku naslednji dan v juho zelje uporabili ostanke pečenega mesa. Upoštevajte, da so v zgodovini in literaturi opisani ruski prazniki, kjer je večerja znašala do petdeset sprememb, meso pa je bilo postreženo s celimi trupi. Torej ne mislim, da ostanki take tabele - patetično drobtine ali kosti. Pečeno meso s pikantnimi koreninami, drugo zelenjavo in sadjem naredi zelo nenavadno in okusno rdečo juho za prve jedi. Preizkusite ga v prostem času.
Glede na to, da je pravoslavje nacionalna ideja, zakoreninjena v glavah ruskega ljudstva, ni manj receptov za mesno juho kot mesna juha na osnovi mesne juhe. Gobe, kot alternativa za posneto meso iz posnetega mesa, zavzemajo posebno mesto v ruski kuhinji in se odlično dopolnjujejo z mesom. Mimogrede, gobe so popolnoma v kombinaciji s piščancem in drugimi pticami v kakršni koli obliki.
To lahko storite brez mesa, rib in gob, kuhajte zelje in čebulo, dodajte kislo smetano ali moko - in juha je pripravljena.
Začinjene korenine in začimbe so nujna sestavina.
V ruski kuhinji so bili in ostajajo tradicionalni koper, peteršilj in zelena (listi in korenine), čebula, česen, meta, melisa in brin. Kot za začimbe, črni in dišeči poper, lovorjev list, manj pogosto - koriander, kardamom, klinčki, muškatni oreščki se uporabljajo za juho. Ta tradicionalni set vseh jedi ruske kuhinje se uporablja že več stoletij zapored, kar je tudi posledica številnih objektivnih zgodovinskih in geografskih pogojev. Na splošno je služenje napravi z začimbami ruska tradicija, ki zajema določen namig. Še nekaj namigov: manifestacija gostoljubja, ponudba za sol in poper, ki jih lastniki sami ne bi užalili, in dokaz bogastva - »v hiši je vse, za goste ni nič«. Juhe so začinjene z začimbami med postopkom kuhanja dvakrat: korenine in začimbe se najprej dodajo za proizvodnjo dišečega mesnega, ribjega ali gobjega juha, ki hkrati daje mesu ali ribam pikanten okus, v kuhalno korenino pa se dodajo začinjene zelenice in začimbe, ki končno tvorijo potreben okus.
Za Rusi je značilna juha, ki spada tudi v obvezne sestavine jedi.
Kot že omenjeno, vloga stepanja v moderni kuhinji pogosto opravlja kislo smetano in druge mlečne izdelke. V starih receptih zelja juha, ocvrte moke v kombinaciji z maščobo in majhen del juhe je bil uporabljen kot džem. Ta mešanica je bila v zadnjo fazo priprave polnjena v kotel z juho, nato pa je bila napolnjena s sesekljanim zelenjem, tik pred serviranjem. Mleko ali smetano smo dodali tudi neposredno k skupni masi, kislo smetano, kot sedaj, pa smo na mizi servirali posebej.
Moka Zabelka je možnost za pripravo brezmesne juhe, po starih receptih pa jo najdemo v kmečki kuhinji, v slabi juhi. Treba je opozoriti, da so kljub uporabi šablone, ki maskira prosojnost juhe, kuhanje še vedno skrbno obravnavali, kot so to storili tudi francoski kuharji, ki imajo odprtino čiste juhe. V vsakem primeru Francozi tako menijo.
Zelenjava, poleg zgoraj navedenih bistvenih sestavin, kot tudi vse vrste fižola in žita so dodatni sestavni deli, ki razširjajo obseg receptov jedi.
Druge zelenjave v starih juhnih receptih, kot dodatne sestavine, so prav tako zelo raznolike. V obdobju pred krompirja sta bila za zadovoljitev juhe uporabljena repa in repa. Zdaj so te iskrene ruske korenaste zelenjave eksotične na naši mizi. Razmisliti bi morali o njihovi vrnitvi, glede na to, da v primerjavi s krompirjevimi gomolji dobra repa poveča imuniteto, normalizira raven sladkorja v krvi, ljubljeni krompir pa ga zelo dvigne. Da, in skoraj pozabljen okus repa je veliko bolj zanimiv. Očitno ni bilo zaman, da bi se ruski kmetje uprli kraljevemu ukazu, da bi jedel krompir, intuitivno občutil vdor ogromne količine ogljikovih hidratov, ki se zdaj borijo z nutricionisti in vsemi, ki jih skrbi vitko telo. Tudi s pojavom krompirja na ruski mizi je bila juha redko dodana. Prvič, enokomponentna jed je značilnost stare ruske kuhinje in navada, kot pravijo, je druga narava. Drugič, juha je precej samozadostna in hranljiva, če se kuhajo po pravilih in v mesni juhi. Prisotnost velikega števila zelenjave v juhi je upravičena, če so vitke.
Fižol je bil dodan že na prelomu devetnajstega in dvajsetega stoletja. Do takrat so se grah in leča široko uporabljali iz stročnic v ruski kuhinji, turški fižol pa je bil znan in uporabljen za plemstvo v kuhinji. Obstaja veliko receptov za stare juhe, ki vključujejo žita. Vse te komponente v regionalnih kuhinjah se zdaj uporabljajo.
Sestava sestavin za juho je več kot raznolika, kot je razvidno iz zgoraj navedenega. Lahko jih kombiniramo po vaši presoji, upoštevajoč tehnologijo kuhanja juhe na vsaki stopnji.
Posebnosti tehnologije starodavne ruske kuhinje so toplotna obdelava. Ruske peči so prispevale k temu, da je bila hrana v njih pripravljena bodisi pečena, bodisi kuhana ali kuhana, medtem ko so bile evropske kuhinje urejene tako, da je bilo ognjišče na vrhu in je bilo odprto. Tovrstne plošče so kuharju omogočile, da sočasno opravlja različne operacije toplotne obdelave: kuhanje, praženje in parenje. Zato je kompleksna toplotna obdelava povezana z več evropsko kuhinjo, v Rusiji pa so se takšne peči začele pojavljati le v epohi Petrovsko-Catherine, predvsem v domovih plemstva. Poleg tega je imela ruska kuhinja do druge polovice 20. stoletja strogo socialno hierarhično razdelitev: glavna hrana, pripravljena predvsem v francoskem, nemškem, švedskem in nizozemskem slogu, čeprav je še vedno vsebovala elemente tehnologije, ki so del ruske kuhinje, in kmečka hrana je bila pripravljena v klasični, patriarhalno, to je v ruski peči. Sodobni kuhinjski aparati delujejo po načelu ruske peči: pečice, mikrovalovne pečice, večnamenski kuhinjski aparati zagotavljajo enako lingvo ali dušenje, kar je bilo glavno načelo ogrevanja v ruski peči. Prav ta toplotni režim, ki pomaga ohranjati največjo vsebnost vitaminov v posodi, zagotavlja enakomerno segrevanje jedi, o katerih se, mimogrede, lahko govori tudi ločeno in dolgo časa, vendar naslednjič. Zdaj se bomo omejili na splošno pripombo: če želite kuhati pravo rusko juho v starem ruskem slogu - uporabite pečico, segreto na 85-100 ° C in toplotno odporne jedi z debelimi stenami.
Seveda so v posebnih primerih za pripravo juhe dovoljene tehnike kompleksne toplotne obdelave: na koncu ni bilo mogoče ukiniti vpliva francoske kuhinje, prav tako pa je pred tristo leti postalo del zgodovine ruske kuhinje.
Čas je, da kuhamo juho. Pojdi v kuhinjo in preveri zaloge. Variante zelja, sveže zelje s piščancem, so priložene spodaj, vendar niso dogma. Če je potrebno, jih lahko vzamemo kot osnovo, kot idejo.
1. Sveža zelja zelja z zeljeno piščančjo, gobami in kremastim limoninim prelivom
Za kuhanje:
Jajca 3 kos.
Piščanec, drobovje 1,5-1,7 kg
Žarnica, velika 120 g
Korenje 90g
Limona 150g
Zelje 0,7 kg
Peršinova korenina in listi
Koper
Beli poper
Smetana, staljena (10%) 300 ml
Priprava:
Kuhamo piščančjo juho, sev. Dvajset minut pred koncem kuhanja dodamo peteršilj, korenje, oprano čebulo v lupini, z odrezanim korenskim delom. Meso dajte na krožnik. Narežite na porcije. Ločimo in ohladimo 0,5 l končne juhe. Premazamo kremo, dodamo jajca in nato ohlajeno juho. Mešanico dobro premešamo in vlijemo nazaj v posodo. Zavremo in damo zreženo zelje. Zmanjšajte toploto in jo kuhajte, dokler ni mehka. Dodajte začimbe, sveže pikantno zelenjavo, lupinico in limonin sok. Izklopite štedilnik in juho pripravite z mesno in kislo smetano s česnom in poprom.
2. Juha rdečega zelja s piščancem in lečo
Zahtevano:
Piščančja stegna 6 kosov.
Čebula 300g
Česen 40g
Kombinirana maščoba 100 g
Cvetača 600 g
Korenje 200 g
Rdeča leča 150 g
Muškatni orešček
Nageljnov
Zelena
Timijan
Peršin
Chili poper, zemlja
Sladkor (ali med) 50 g
Sol
Vino, suho 350 ml
Postopek priprave:
Obdelano meso dajte na pekač, obložen s folijo, in zmešajte z medom in začimbami. Če uporabljate sladkor, ga je treba kombinirati z začimbami. Ampak ne solite. Med mesom postavite kroge korenja, čebule (polovice), začinjene korenine. Pečemo meso v pečici, nato damo v ponev, nalijemo hladno vodo, kuhamo v načinu dušenja. Ponovno začnite s svežimi koreninami. Nanesite pripravljeno juho skozi sito, vse vrnite v čisto posodo in dodajte pripravljeno lečo. Kuhajte cvetove zelja v ponev, začinite z muškatnim oreščkom, klinčki in timijanom. Ko je leča mehka, juho dodamo zelje in vino in pustimo, da zavre. Postavite sveže zelenice, preverite okus. Dvajset minut po infuziji postrezite s kislo smetano.
3. Juha z zelje iz svežega zelja s piščancem in kislimi gobami
Izdelki:
Maslo, stopljeno 150 g
Čebula 350g
Špinača, sesekljana 250 g
Poganjke zelje 500 g
Mleko, soljeno (ali kislo) 300 g
Piščančja juha 2.4 L
Prsi, piščanci - 1/2 kos. na obrok
Korenine, začinjene
Začimba
Kuhana jajca (rumenjaki) 3 kos.
Kisla smetana 250 g
Gorčica 30 g
Zelenje
Priprava:
Na peči se segreva plošča iz litega železa. Daj maslo, sesekljan peteršilj in zeleno, čebulo. Zelenjavo spustite do mehkega, na vrhu rezine piščančje prsi, narezane gobe. Dodamo sesekljane liste zelja in špinačo, pokrijemo s piščančjo juho in postavimo v predgreto pečico za štirideset do petdeset minut. Ne pozabite pokriti ponev. Pound kuhani rumenjak s kislo smetano in gorčico, sol. Zmes zmešajte z majhno količino tople vode ali bujona in jo vlijte v posodo pet minut pred koncem kuhanja. Preverite juho. Med serviranjem potresemo z zelišči.
4. Juha iz zelja s svežim zeljem s piščancem, fižolom in prelivom iz paradižnika
Izdelki:
Rooster 2,0-2,2 kg
Voda 4,0 l
Začimbe in začimbe za kuhanje juhe
Paradižnik 1,2 kg
Zemeljski koriander
Sladkor
Sol
Bay list
Rdeča paprika
Čebula 300g
Korenje 200
Maščoba 250 g
Krompir 400 g (neto)
Belo zelje 500 g
Fižol (kuhano ali konzervirano) 300 g
Zeleni, narezani
Česen
Začimba
Kisla smetana (20%) 250 g
Postopek priprave:
Kuhajte juho iz stare ptice (kako to storiti, preberite nasvete).
Zmešajte paradižnik, olupite in drgnite skozi sito, da odstranite semena. V sok dajte začimbne začimbe.
Izrežite mehko maščobo, segrejte maščobo v segreti ponvi in skimmer odstranite ostanke trdnih delcev maščobe. Čebulo in korenje narežemo in prepražimo s stopljenimi maščobami. Postavite ga v ponev za juho. Postavite fižol, narezan krompir in zdrobljeno zelje na vrh. Nalijte sok in juho. Kuhajte v pečici. Preverite pripravljenost krompirja in dodajte začimbe s soljo po okusu. Nalijte sesekljano začinjeno zelenjavo. Pustite juho malo pod pokrovom.
Za njih ločeno dajte kislo smetano.
5. Juha iz zelja s svežim zeljem s piščancem in ajdo
Zahtevani izdelki:
Bujon iz domačega piščanca 1,5 l
Goveji želodci 0,6 kg
Margarina (za prenašanje)
Čebula 300g
Pšenična moka 120 g
Cvetača 0,5 kg
Začimba
Kisla smetana, nizka vsebnost maščob (15%) 0,5 kg
Ajdova 180 g
Koper, list 90 g
Sol
Metoda priprave:
Čebulo narežemo in jo prepražimo v lončeni litini, v kateri se pripravi juha. Tudi tukaj dodajte čreva. Zelje cvetovi roll v moki, prepražimo na margarine ločeno, na močnem ognju. Daj ga v ponev. Operite in razvrstite ajdo. Nalijte v suho ponve in pare, dokler se tekočina ne odstrani in se pojavi značilen vonj. Zelje in žita dodajata vsebini ponve. Združite toplo juho s kislo smetano in nalijte v ponev. Zelje kuhajte 20 minut z minimalnim segrevanjem peči. Dodajte začimbe, koper, sol. Lahko zamenjate belo cvetačo.
6. Lazna zelja z piščancem v pečici
Sestavine:
Kefir 900 ml
Piščančji file 1,5 kg
Bujon, meso 1,8 l
Zelena 120 g (koren)
Peteršilj, koper (listje) 90 g
Začimba
Curry
Limona 1.2 kos.
Čebula 300g
Zelje 700 g
Riž, dolg pare 150 g
Margarina
Priprava:
Navlažite riž, ki ga pustite v vodi najmanj 2 uri. Umijte meso, nasekljajte, začinite z začimbami, limonino lupino, potresite s sokom. Po uri ali dveh prepražimo filete na margarini, na visoki vročini, dokler ni pol kuhana. Dodamo čebulo, rahlo znojimo in damo v ponev. Dodajte nariban koren zelene, curry in druge začimbe. Prav tako dajte riž, iz njega izčrpajte vodo. Na meso in riž nanesite narezano zelje. Mešajte juho z kefirjem in nalijte v ponev, pokrijte s pokrovom. Postavimo v pečico eno uro in pol, kuhamo pri 100 ° C. V končno juho dodamo sol, sesekljan peteršilj in začimbe po okusu.
Juha iz svežega zelja s piščancem - koristni nasveti
- Grozdno bujon pridobimo iz petelina. Pripravljeno truplo je treba popolnoma spustiti v hladno vodo in počasi kuhati do polovice pripravljenosti, neprestano odstranjevati peno. Da bi bilo meso dišeče, dajte začimbe v petelin in šivajte trebuh z nitjo. Končano meso položimo na posodo, odstranimo strune in korenine. Kuhano meso solite ločeno, ga vzemite iz juhe, dokler ni hladno.
- Lahko se poveča vonj gobje juhe z dodajanjem suhega belega vrganja v prahu, preden se vre.
