Francosko ime za govejo kremo ali preprosto ribico je entrecote. Za preprosto gospodinjico, ki je neizkušena v skrivnostih francoske kuhinje, ime zveni skoraj zastrašujoče, kar vzbuja dvome v njene najosnovnejše kulinarične sposobnosti.
Medtem pa so se ljudje naučili, da bodo meso popražili istega dne, ko so za prvi požar naredili ogenj. Zato bodite prepričani - to ni ime jedi. Seveda obstajajo nekatera pravila dobro opravljenega mesa in o tem bomo govorili ločeno.
Svinjski entrecot v ponvi - osnovna tehnološka načela
.
Meso je meso, okus je sam po sebi dober, brez posebnih kulinaričnih dobrot. Za entrecote je bilo precej praženo in sočno, morate ga izbrati pravilno. Najboljši deli so tisti, ki se imenujejo marmorirano goveje meso, imajo majhno maščobno plast v mišičnem tkivu. Za medaljone lahko izbirate med svinjskim vratom - to je isto pečeno meso, vendar brez kosti.
Načeloma je katera koli vrsta mesa, ki je iz krepkega dela trupa, primerna za entrecote. Toda goveje meso je vrsta mesa, ki ga je Francoz imenoval entrecote. Natančneje, to je medrebrni del trupa vola. Seveda je težko spopasti se s takšnimi posebnostmi, še posebej zato, ker eden od trupov mesa, primernega za kuhanje mesa v skladu z rafiniranimi francoskimi zahtevami, ne vsebuje več kot dva in pol kilograma okusne govedine.
Zato upoštevamo druge primerne možnosti, saj je končni rezultat sočno, zmerno praženo meso na kosti. Vendar brez kosti - tudi možno.
Svinjina je dobra za entrecote, tako da tudi najtanjši deli svinjskega trupa vsebujejo pravo količino maščobe, da postane entrecote sočno. Pomembno: Vsako meso za cvrtje je treba narezati na precej debele koščke in vedno na vlakna. Debelina mesa del - 15 mm, nič več in nič manj. Vendar pa lahko narežete na debelejše, če vam je všeč ocvrto meso "s krvjo". Pri tem je pomembno, da med procesom cvrtja zunanji del ne zgori. V ameriški kuhinji je stopnja pečenega mesa celotna filozofija. Zdaj se bomo osredotočili na klasično, splošno sprejeto različico cvrtja entrecota.
Pri izkoščevanju odrežite folijo: meso se zlaže, ko se cvre, zaradi česar je težko. Če celuloza na rezini (vratu) nima izrazitega marmornega vzorca, pustite na površini malo maščobe ali pa v posodo, poleg mesa ali pod njo, dajte maščobo: maščoba dodaja sočnost. Brez maščob se mišična tkiva, sestavljena pretežno iz beljakovin, pod vplivom temperature, hitro zrušijo in premaknejo medcelično tekočino, suha in trda pa je suha.
Ne premagajte entrecote - ne zamenjajte ga z odrezki, ki jih po preteku vedno pretepli. Med tem barbarskim postopkom se bo sok iz mišičnega tkiva izločal navzven, zagotovo bo med cvrtjem v ponvi izhlapel in bo entrecote razvajen. Naravnost je glavna zahteva za to jed.
Kar se tiče sorte, se doseže z različnimi prilogami in omakami za meso, pa tudi z nekaterimi načini pečenja svinjskega zrezka: v pečici, v ponvi, na žaru.
Meso ne obračajte, dokler se na eni strani ne pojavi rdeča skorja. To zahtevo je treba izpolniti tudi zato, da ostane sok v notranjosti in ne izteka med kaotičnim žaganjem. Čas praženja - 3-4 minute na vsaki strani pri 180 ° S. Pečico ali ponev za ogrevanje je treba predgreti na želeno temperaturo in v ponvi dodati malo maščobe. Na začetku cvrtja ne dodajajte masla - gorijo; najprej uporabite rastlinsko ali živalsko maščobo, maslo pa dodajte maslu, ga dajte v zadnjem trenutku, ugasnite toploto in ponev za 5 minut.
Sol in začimbe je treba pred pečenjem posuti z mesom. Ni kumaric - to so drugi recepti za kuhanje mesa. Ampak, da bi dobili želeno crusting skorjo, obstaja nekaj trikov, ki so podrobneje opisani v spodnjih receptih.
1. Svinjski entrecot v pečici - naravni in nežni okus s klasično svinjsko omako
Sestavine:
Svinjska rebra s kašo 4 kos.
Dijon (!) Gorčica 40 g
Pepper
Sadni sirup ali med (po okusu)
Sol
Prekajena zaseka 100 g
Za omako:
Koper
Peršin
Mint
Limonin sok
Sol
Naravni jogurt
Česen
Mleto poper
Priprava:
Zrezke si očistite in posušite s prtičkom. Rahlo sol in poper. Iz gorčice in sirupa pripravimo zmes v enakih deležih, namažemo polizdelke na obeh straneh. Treba je uporabiti gorčico Dijon, saj ima bolj občutljivo aromo.
Na pekač položite koščke slanine med delce mesa: med cvrtjem se bo prekajena okus prenesla na posodo. V predgreti pečici položite pekač na zgornjo polico. Meso pečemo do svetlo rjave barve. Izklopite pečico in počakajte vsaj pet minut.
Omaka:
Združite pikantno listnato zelenjavo s česnom, limoninim sokom in jogurtom. Z mešalnikom temeljito razbijte do gladkosti. Dodamo sol in poper. Ne podamo nobenih specifičnih številk, ki bi kazale na količino sestavin za omako, saj so začimbe in začimbe osebna zadeva. Ampak poskusite, da ne pretiravajte: izberite povprečne vrednosti, če so gostje povabljeni na večerjo, katerih okusi se lastniki hiše ne zavedajo.
2. Svinjski entrecote v ponvi v rdečem vinu, s prilogo pečene zelenjave
Bela vina se običajno postrežejo s svinjskim mesom, včasih pa je kršitev pravilna za okus jedi. Samo izberite suho ali polsladko vino, drugače boste morali pobrati posebno omako in prilogo za sladkast okus pečenke.
Sestavine:
Svinjski zrezek 2 kos.
Rosemary
Cimet
Čebula, čebula (majhne glave) 6-8 kosov
Pepper
Oljčno olje 50 ml
Rdeče vino 100 ml
Omaka:
Hruške, sladke - po številu obrokov (ena za drugo)
Gorčica
Draga
Sol
Cimet
Ingver (koren)
Jajca 2 kos.
Oljčno olje 75 ml
Limona 1 kos.
Pepper
Priprava:
Razrežite na kose, v velikosti dlani in debeline 1,5-2 cm, v ponvi, v segretem olju, dajte rožmarin, svež ali suh, ščepec mletega cimeta, nekaj graha pimenta za aromo. Takoj ko začutite vonj po pikantnosti, meso, pred-sol in poper na obeh straneh. Na eni strani prepražimo, obrnemo, položimo malo čebule in vlijemo vino. Počakajte, da se popolnoma izpari in na drugi strani zrezkov se pojavi skorja. Če uporabljate suho vino, mu dodajte žlico sladkorja ali medu, da bo skorja karamelizirana. Končno meso dajte v posodo - pustite, da se sprostite.
Nadaljujte na težji stopnji - pripravo omake. V ponvi, kjer je bilo meso kuhano, popecite rezine olupljenih hrušk, dodajte cimet, če je potrebno, svež, fino nariban ingver, lupino in limonin sok. Pripravite mehke hruške v posodo mešalnika in nasekljajte. En kos rezine lahko pustimo okrasiti.
Jajca premešamo z mešalcem z visoko hitrostjo, postopoma dodamo maslo, poper, gorčico, med in sol. Združite jajčno maso s sadnim pirejem. Dobite srednjo pire podobnost, tako da parite omako za par. Okusite. Postrezite ohlajeno. Za to omako s svinjsko entrecote v ponvi, služi kot prilogo s pomfrit ali kuhani riž.
3. Svinjski entrecot v pečici z gobovo omako in ajdovo kašo
Sestavine:
»Medaljoni« (medrebrni del, brez kosti) - 1 kos. na porcijo (150 g)
Sol
Pepper
Dimljena svinjska maščoba
Timijan
Peršin
Za omako (na obrok):
Kisla smetana (15%) 70 g
Suhe jurčke 20 g
Čebula 50g
Maslo, stopljeno 40 g
Voda
Začimba
Moka
Koper
Zemeljski lovorjev list
Priprava:
Pečico segrejte. Pokrijte pekač s folijo. Pripravite drugi list, da pokrijete meso. Na dno položite začinjena zelišča in slanino. Komade mesa, ki jih speremo, posušimo in posipamo z začimbami.
Če izberete meso brez kamnov, ga lahko takoj pokrijete z omako in pečete. Za entrecote na kosti je bolj primerno, da se omako servira posebej.
Priporočljivo je, da predhodno mokro oprano sušene gobe v vodi ali mleku. Bolje jih zmoči čez noč. Mleko je treba izbrati ne pasterizirano, cele, tako da so vse mlečne bakterije žive - pomagale bodo oživiti vonj gob.
Po namakanju gobe prenesite na ponvico, vnaprej segrejte olje in ga skupaj s sesekljano čebulo. Dodamo nekaj vroče vode za kislo smetano, tako da se ne koagulira v ponvi, nalijemo gobe v mešanico. Da bi omako zgostili, dodamo moko. Omako premešajte z mehurčki. Začinite po okusu z začimbami, soljo. Zavremo in odstranimo iz toplote. Prelijte omako v mešalnik in narežite. Pred serviranjem dodajte sesekljan koper k omaki gob na kislo smetano.
Na strani kuhajte ajdovo kašo.
4. Svinjski entrecote v ponvi z bučo pomarančne omake in rikoto
Izdelki:
Entrecote 4 kos. 250 g
Belo vino, suho 100 ml
Moka, krompir 30 g
Maslo, smetana 75 g
Ginger
Muškat
Badyan Pepper
Sladkor
Sol
Pomaranče 0,6 kg
Buča, muškatni orešček (pulpa) 400 g
Češnja 8 kosov.
Sir, slanica (po okusu)
Priprava:
Pripravljeno meso kuhamo v ponvi na obeh straneh štiri minute. Posodo dobro segrejte in vlijte nekaj olja. Vse je narejeno, kot je opisano zgoraj.
Okras v jedi je svetlo oranžna omaka, zelenjava in kisli sir. Meso je primerno za občutljiv okus rikote.
Buča narežemo na velike kocke, češnje - polovice. Zelenjavo prepražimo v isti ponvi, kjer se je meso ocvrlo, v mesni sok pa dodamo nekaj začimb zelišč, nekaj žlic sladkorja. Počakajte, da se sladkor raztopi in zmeša z aromo začimb, vendar ne istočasno. Zelenjavo damo in dodamo malo soli. Iz vseh strani enakomerno pecite, nežno jih mešajte z lopatico. Daj ga na krožnik.
Odstranite lupino iz pomaranč. Del citrusov skrbno očistiti, odstraniti membrane filmov, in iztisnite preostali - 100 -150 ml. Za okraševanje jedi in za svež, sladko-kisel okus bodo potrebne rezine oranžne barve. Sok zmešamo z vinom in premešamo s škrobom. Tudi v isti ponvi stopite maslo. Dodamo zdrobljen sveži ingver, en »zvezdni« badian (ima zelo močan okus!). Nalijte v mešanico vina, soka in škroba. Omako premešamo in zavremo, jo prek fino sito prenesemo v ponev. Da bi uravnovesili okus, ne pozabite dodati soli in jo naredi vroče mleti čili.
Postrezite entrecote dele: na vsako ploščo položite meso, poleg ocvrte zelenjave in kosov sira. Zmerno nalijemo omako, tanko nit, da spodbudimo apetit. Skupaj s krožnikom postrezite omako posebej v omaki.
5. Svinjski entrecot v pečici - krepki nedeljski zajtrk s pečenim krompirjem in zelenjavo
Sestavine: Svinjina (rezina) 3 porcije po 180 g
Krompir olupljen 450 g
Maščoba, svinjina ali zelenjava (za cvrtje) - neobvezno
Sol, začimbe
Gorčica 50 g
Med 30g
Voda 70 ml
Kisla smetana ali smetana 100 ml
Sesekljan zelen.
Za omako:
Česen
Klinčki, koriander, poper (mlečne začimbe)
Paradižnikov pire 200 g
Sladkor in sol po okusu
Okras:
Marinirane gobe, narezane 150 g
Korejska korenje 200 g
Sveže kumare 300 g
Priprava:
Na pekač, prekrit s folijo, postavimo krompir, narežemo na velike palice, pripravimo meso. Razporedite maščobo enakomerno med sestavinami. Dodajte začimbe. Vse pokrijte z drugo folijo in pecite na 180 ° C pol ure. Pripravite mešanico vode, medu in gorčice za mazanje površine mesa.
Odstranite pekač za eno minuto. Odstranite zgornjo pločevino, povišajte temperaturo v pečici na najvišje vrednosti in meso namažite z mešanico gorčice in medu. Dodajte sesekljane zelenjave k kisli smetani, z njimi pokrijte krompir. Vrnitev ponev v pečico za brskanje.
V paradižnikov pire, dodamo začimbe po okusu, premešamo. Omaka je pripravljena.
Posodo postrežite z zapleteno prilogo in vročo omako.
6. Svinjski entrecot v ponvi s svežimi jabolki in kumaricami pod majonezo
Sestavine:
Tenderloin (za sekanje) 400 g
Začimba
Maščobe za cvrtje
Okrasite - v enakih razmerjih:
Kumare, sveže
Jabolka sladka in kisla, olupljena
Limonin sok (za čebulo in jabolka)
Zelena čebula
Majoneza - po okusu
Priprava:
Meso prepražimo na ponvi na klasičen način. Pustite, da se rahlo ohladi na krožniku in razrežite na trakove.
Iste slamnate kumare in olupljena jabolka. Jabolka in nasekljano čebulo, nekaj minut v limoninem soku; sok se lahko razredči z vodo.
V porcijah (4 kose) uredite pečeno meso, jabolka, kumare in čebulo v vrstah. Nalijte majonezo in postrežite. Brusnice, sveži listi peteršilja, kisli grah so primerni za okraševanje jedi.
Svinjski entrecot v pečici - koristni nasveti
- Izbira omake za pečenko je v veliki meri odvisna od priloge, saj skoraj vsak okus ustreza mesu posebej: kremasto z gobami ali česnom, začinjene zelenice, pikantni ali nežni paradižnik. Svinjino lahko postrežemo s hrenom, gorčico, sladkimi in kislim jagodnimi omakami - vsaka »obleka« je primerna za svinjski entrecot.
- Primerno je pripraviti omako na podlagi maščobe, ki ostane po praženju mesa. V tem primeru je mesni sok in maščoba idealno vezana na meso in okrasena v eni sami sestavi.
- Prepričajte se, da po omakanju obrišete omako, zmelete do enotne konsistence: ima bolj privlačen videz in ne bo odvračala pozornosti od glavne jedi, ki ji je vročena.
Pečene jabolke ali hruške servirajte v glazuri s sladko kislo sadno omako in riž kot prilogo. Dodamo entrecote z ajdovo kašo, združimo gobasto omako. Za zelenjavne solate ni treba pripraviti omake: že imajo dokaj sočno teksturo, ki izboljša prebavo mesa. Če ste izbrali česnov omako, potem postrezite s krompirjem ali drugo pečeno zelenjavo.
