Kuhanje jedi v lončkih samo na prvi pogled izgleda kot staromodna akcija. V praksi nobeden od najpametnejših kuhinjskih aparatov ne more natančno posnemati razkošnega okusa, ki daje pečenim izdelkom preproste izdelke v loncu.
Julienne je ena izmed sort takšnih jedi. Od drugih jedi v lončkih se razlikuje po obvezni prisotnosti gob na seznamu proizvodov. Dajejo značilen okus te jedi.
Potato julienne - splošna načela kuhanja
• Glinaste posode so dveh vrst: redne in glazirane. Ne glede na zmogljivost, ki jo imate, okus končne jedi ni prizadet. Toda za to mora biti vsaka vrsta takšnih posod pred uporabo ustrezno pripravljena.
• Če je steklena posoda dovolj izprana, je priporočljivo, da običajne glinene posode shranite z vodo, napolnjeno eno uro pred uporabo. Po takšni pripravi bo jed, pripravljena v njih, bolj sočna in bolj mehka.
• V pečici skuhajte lonce za žganje. Najprej se v njej postavijo posode in šele nato se temperatura postopoma dvigne na zahtevano. Lončarstvo se redko postavi v predgreto pečico. Z močno spremembo temperature se lahko njegove stene razpokajo. Z zastekljenimi lonci se to ne bo zgodilo.
• Od česa se skuhajo lonci? Glavna in stalna sestavina jedi so sveže gobe. To so lahko šampinjoni, ostrige in glede na letni čas gozdne gobe, ki imajo posebno aromo.
• Klasična julienne, ki se kuhajo samo iz gob, ki se po praženju s čebulo potapljajo v lončkih v kremni omaki s sirovim “pokrovčkom”. V domači kuhinji se juliensu dodajo krompir, različni mesi, piščanci. Več dodajte omake na kislo smetano ali smetano. Včasih se namesto tega uporablja voda ali tekoča majoneza. • Julienne v lončkih je hranljiva in se praviloma ne servira s prilogo. Glede na sestavine je julienne lahko tudi prigrizek in ločena posoda.
Klasični recept za julienne gobe v lončkih
Sestavine:
• funt svežih šampinjonov ali gob druge sorte;
• majhen kup svežega kopra;
• dve žlici moke;
• 40 ml vode;
• eno in pol kozarca 20% kisle smetane.
Metoda priprave:
1. Koper si umijte in razdelite vejice na brisačo. Po sušenju zelenice s škarjami ali rezano z nožem.
2. Pripravite gobe. Umazanijo očistimo, dobro splaknemo in posušimo, noge ločimo od pokrovčkov. Noge narežite na velike kose. Klobuki v majhnih gobah lahko pustimo cele, tiste, ki so večje, pa na tri dele.
3. Koper preusmerite v kislo smetano, dodajte malo soli in začinite z mletim poprom, dobro premešajte, dokler ne postane gladka. Prelijte s kislo smetano v gobe, premešajte in razmažite v porcijah.
4. Kuhanje testa. Mešamo z vilicami in v moko postopoma dodamo vodo. Testo ne bi smelo biti debelo, zato ga dajte v konsistenco debele kreme, kot pri fritah.
5. Pokrove napolnjene z gobami pokrijte s pokrovi. »Razpoke« razmažemo na mestih, kjer se pokrovi in lonci spajajo s testom.
6. Posode postavite v hladno pečico in jih postavite na rešetko ali pekač, ki je na povprečni ravni. Vklopite toploto. Skupni čas kuhanja skupaj z ogrevanjem ne presega ene ure, temperatura je približno 200 stopinj.
Žganje iz gob v lončkih s piščancem in sirom
Sestavine:
• dve veliki čebuli;
• 300 gr. Šampinjoni;
• piščančji file (prsi) - 350 gr.
• žlico masla;
• redka, prednostno 20%, kisla smetana - steklo; • žlico moke;
• 300 gr. „Ruski“ ali kateri koli drug trdi sir;
• rafinirano olje.
Metoda priprave:
1. Operite filet in ga spustite v enem kosu v hladno vodo. Posodo postavimo na intenzivno toploto in tako, da odstranimo peno, ko nastane, zavremo. Nato pokrijemo s pokrovom in kuhamo na zmerni temperaturi 40 minut.
2. Dobimo pripravljeno piščančje, rahlo ohlajeno, narežemo na kocke 1,5 kub. Približno enake velikosti in oblike so kosi mletih gob. Največje drobno luščeno čebulo.
3. Na majhen ogenj položimo debelo steno, v njej nalijemo nekaj olja - dve žlici bo dovolj. Najprej dajte čebulo v ponev, prepražite, dokler ni prosojna in dodajte gobe. Kuhajte in občasno premešajte, dokler ni vsa vlaga izhlapela. Potem piščanca razporedimo na gobe - prepražimo, dokler se na mesu ne pojavi rdeča skorja.
4. Raztresite vsebino ponve v majhnih posodah. Posode napolnimo, ne da bi poročali na rob pol in po možnosti dva centimetra.
5. Kuhanje omake. V suhi in čisti ponvi, med mešanjem, moko popražite, dokler se ne pojavi občutek okusnega okusa. Dodajte mu maslo in medtem ko nenehno mešate, kuhajte, dokler se popolnoma ne razprši. Nato kislo smetano in obara približno eno minuto - omaka ne sme zavreti in zgostiti.
6. Kuhano omako nalijte v napolnjene lončke. V vsako dodamo malo soli in napolnimo vsebino s sirom, narezano na ribežu.
7. Pečico segrejte na 180 stopinj in vstavite lonce. Priporočljivo je, da jih razporedite na pekač, na srednji ravni. Kuhamo, dokler se sir ne stopi in zgrabi zlato rjavo skorjo.
Krompirjeva julienne z gobami in krompirjem v smetanovi omaki
Sestavine:
• trdi sir - 100 gr.
• velika čebula;
• dva velika krompirja;
• 200 gr. mladi šampinjoni ali gobe ostrig;
• piščančje prsi - file, ki tehta do 300 gramov;
• velik kup kopra;
• 30 gr. pšenična moka;
• kisla smetana z vsebnostjo maščobe najmanj 20% - 200 ml.
Metoda priprave:
1. Moko vlijte v suho ponve in prepražite na majhnem ognju, nenehno mešajte z žlico, do svetlega kremnega odtenka. Dodamo kislo smetano in takoj začnemo intenzivno mešati, da razbijemo vse grudice. Mešamo s sesekljanim koprom (tretjina vseh). Ogrevanje omake za minuto odstranite iz ognja in vlijte v priročno posodo za hlajenje.
2. Piščančje meso narežite na majhne, proste oblike, rezine, narežite na čebulo in ne sekajte gob - razrežite jih na 5-6 kosov.
3. V čisti ponvi cvrsti cebulo na dveh zlicah masla v cisti ponvi, tako da se njene rezine rahlo rdece. Filet spustimo v ponvico in, ko čakamo na trenutek, ko se njegovi deli pobelijo z vseh strani, dodamo gobe. Pokrijemo s pokrovom in ga pustimo - pustite, da se duši. Po približno eni četrtini ure posode vzemite iz toplote, v gobah ne sme biti vode.
4. Očistite krompir. Gomolje razrežemo na kocke velikosti največ enega centimetra in jih položimo v lončke v prvi plasti. Potresemo ga s koprom in na njem namažemo pečene gobe. Napolnite vse z omako ohlajeno do tega časa in potresite z naribanim sirom.
5. Zaprite posode in pošljite pol ure v pečico. Kuhanje julienne pri 190 stopinjah.
Krompirjeva julienne s svežimi gobami in svinjino
Sestavine:
• sveže gobe - 200 gr.
• 250 gr. mastna, 30% krema;
• svinjska kaša (vrat) - 200 gr.
• „ruski“, visokokakovostni sir - 50 gramov;
• dve čebuli; • sladko kremno maslo - 50 gr.
Metoda priprave:
1. Pečemo gobe in jih razrežemo v slamice. Meso je tankih trakov majhne dolžine, čebula pa je v polobročnih obročkih.
2. V predgretem olju najprej spustite polovične obroče čebule. Fry na povprečni temperaturi za dve minuti, položite meso z njimi. Popecite, dokler čebula ne porjavi. Nato rahlo spustite toploto, dajte gobe in pustite, da počasi kuhamo 20 minut.
3. Po mesu dodajte kremo z gobami. Ne da bi pustili vreti, kuhajte še 10 minut. Ugasnite in takoj razdelite v lonce.
4. Nanesite z obilo posutega s krompirjevim sirom in nastavite pet minut v pečici. Dobimo, ko stopljeni sir zgrabi skorjo in rahlo pordeči.
Krompirjeva julienne z gobami in svinjino
Sestavine:
• pusto svinjsko meso - 500 gr.
• deset majhnih krompirjev;
• česen;
• glavica čebule;
• 100 gr. sveže gobe (šampinjoni, ostrige ali gozdovi);
• velika korenček;
• 100 gr. sir;
• rafinirano olje;
• tri žlice redke majoneze.
Metoda priprave:
1. Oljuščeni krompir narežite na centimetrske kocke. V široki ponvi segrejte maslo in potopite krompirjeve koščke. Zaželeno je, da se krompir postavi v eni tanki plasti.
2. Na intenzivnem ognju krompir na eni strani z rožnato pečem, po eni strani hitro zavrtite in prepražite vrh krompirjeve plasti. Če ni primerne ponve, jih prepražite na kosih. Pražen krompir prestavimo v čisto posodo.
3. Korenček vzdolž plošče narežemo in narežemo čim manj tanko. V kapsulah šampinjonov odstranite zgornjo plast in gobe razrežite na tanke, srednje velike rezine. Na enak način zmeljemo čebulo.
4. Čebulo v ponvi, dodamo nekaj žlic olja in prepražimo, pogosto premešamo, dokler ni prozorna. Dodamo korenček in dve minuti kasneje zaspite narezane gobe. Vse skupaj prepražimo z rahlim ogrevanjem pet minut - dokler sok, ki se sprošča iz gob, popolnoma ne izhlapi. 5. Po tem pražen krompir položimo v enake dele in na njega nanesemo plast mesa in praženja gob. Dodajte malo sesekljan česen, lahko dodate težko kremo. Prah vse s fino obrabljenim sirom in ne pozabite pokriti posode s pokrovi.
6. Posode namočite v pečico 45 minut. Najprej dvignite temperaturo na 200 stopinj in jo držite do konca.
7. Postrezite vroče z veliko zelenja.
Krompirjeva julienne s piščančjim filejem, krompirjem in gobami
Sestavine:
• osem krompirjev srednje velikosti;
• pol kilograma ohlajenega piščančjega fileja (prsi);
• 350 gr. sveži šampinjoni;
• sir - 60 g;
• 40 gr. majhen majoneza z nizko vsebnostjo maščob;
• dve veliki čebuli;
• rastlinsko ali oljčno olje.
Metoda priprave:
1. Gobe postavite pod tok tekoče vode in pazljivo očistite umazanijo, ki ostane na nogah. Nato dobro posušite in narežite na plošče.
2. Iz fileta odrežite obešene filme in ostanke piščančje maščobe. Piščanca operemo, sušimo in damo na desko za rezanje, narežemo na rezine, podolgovate oblike.
3. Majhne žarnice. Krompir narežite na majhne kocke - lahko uporabite tanke bloke. Krompir napolnite s hladno vodo, da se ne bo zatemnilo.
4. Drobljeni čebulo položite v posodo z vrelim oljem in občasno premešajte, rezine pa popeljite na prosojnico nad zmernim ognjem. Gobove potočite v ponev in kuhajte skupaj s čebulo v gobovem soku. Takoj, ko je popolnoma izhlapel, dodamo malo olja in popecimo sestavine v zlato barvo. Glavna stvar - ne overdry!
5. Na dnu glinenih loncev, enakomerno razporedite koščke fileja, na vrhu - krompir. Vse pokrivamo s praženjem gob, dodamo majonezo in zaspimo s sirom. 6. Pečico segrejte, temperaturo povlecite na 200 stopinj in posode pokrijte s pokrovom. Kuhanje žitaric traja približno pol ure, dokler se ne speče piščanca in krompir.
Potato julienne - nasveti in nasveti za kuhanje
• Posoda se bo izkazala za bolj sočno, če se po odlaganju proizvodov v lonce vlije nekaj vode.
• Za julienne ni treba uporabljati le prsnega fileja. To so lahko drugi kosi piščanca, ki so predrezani iz kosti.
• Če je treba julienne v posodah s sirom pokriti, ga odstranite deset minut pred kuhanjem. Topljeni sir zgrabi skorjo, ki bo v tem času imela čas za rjavo.
• Ne pecite gob pri pečenju. Morale bi biti dobro porjavele in ostati sočne, sicer se bo okus krožnika spremenil in najverjetneje ne na bolje.
• Vročih lončkov ne izpostavljajte masivni hladni površini, kar lahko povzroči razpokanje posode.