Povsem možno je, da se v razmerah običajnega stanovanja skuhajo prave posušene mesa, tako kot v otroških knjigah o Indijcih in domačinih.
Najenostavnejši način za izdelavo govejega usnja je suha svinjina.
Ona se odziva na začimbe, vsebuje veliko maščobe in ima dovolj mehkih vlaken, tako da tudi za neizkušenega kuharja, da posuši izdelek, ni tako enostavno. Poskusite uporabiti naše recepte in bodite pozorni na tehnologijo, ne tvegajte svojega zdravja in svojih bližnjih.
Posušeno svinjsko meso - splošna načela kuhanja
• Sušenje mesa doma ni tako težko, za to niso potrebna posebna orodja. Obstaja več običajnih načinov sušenja svinjine: na prostem, v hladilniku in najhitrejši v pečici.
• Pred sušenjem svinjine ga morate predhodno dobro nasoliti. Obstajata dva načina soljenja: suha in marinirana. Pri suhem soljenju se meso postavi v majhno posodo s tesno pokritim pokrovom, na dnu katere je razpršena polovica merila soli, ostalo pa je pokrito z mesom od zgoraj. Za več dni se svinjina hrani v hladilniku, nato se opere in zavije v začimbe. Načelo soljenja mesa v marinadi je podobno, toda po takšnem dekapiranju se koruzno goveje meso ne spere, ampak temeljito posuši iz vlage, nato pa se zvalja z začimbami.
• Ko je meso dobro nasoljeno in zavito v začimbe, se koščki zavijejo trdno s pergamentom ali gazo in položijo na hladnem, po možnosti v suspendiranem stanju. Če to ni mogoče, lahko svežnje položite v hladilnik in jih med sušenjem obrnete vsaj dvakrat na dan.
• Trajanje postopka je odvisno od metode soljenja in posebnega recepta. Svinjina lahko lupi od nekaj dni do enega meseca, kuhanje v pečici traja do šest ur. • Za shranjevanje suhe svinjine doma uporabite hladilnik. Končni kosi kaše se zavijejo v pergamentno ali ohlapno tkanino (lahko gaze) in ostanejo na polici. Govejega usnja ne skladiščite v tesen, zračen paket, lahko postane plesen.
• Posušeno svinjino služite kot prigrizek za močne alkoholne pijače ali vino. Lahko ga vzamete na dolgih pohodih s pripravo sendvičev.
Posušeno svinjsko meso v domu s konjakom, nasoljenim s suho nasoljeno
\ t
Sestavine za 1 kg peciva:
• en kilogram mletih mletih namiznih soli;
• dva čilija, zamenljiva z 2 žlici. l ostra, tla;
• dve žlici žganja;
• posušeno žajbelj - 2 žlici. l.
• osem žlic črnega sveže mletega popra;
• Peščica semen koriandra.
Metoda priprave:
1. Če uporabljate svežo papriko, odstranite semena in narežite. Poper lahko sesekljate v mešalniku ali ga narežete na najlepšem.
2. Zmešajte sol z vsemi začimbami, dodajte zdrobljen čili ali dve žlici mlete rdeče barve, dodajte žganje in dobro premešajte. Mešanica naj bo rahlo navlažena.
3. Polovico pripravljene mešanice položite v primerno posodo, na njej položite kos opranega, posušenega prahu in ga zlijte s preostalo mešanico začimb in soli.
4. Tesno ovijte posodo s folijo za pritrjevanje in jo postavite v hladilnik. Po dvanajstih urah odstranite, temeljito sperite lepljivo sol in začimbe ter posušite.
5. Kos svinjskega mesa ovijte s tanko, dihajočo krpo in najprej ga zavijte v gazo in jo dvanajst ur vrnite v hladilnik.
6. Na koncu izvlečka zrna koriandra z brusom v brusni ometi obrusite v gazo. Na več mestih kravato z vrvico obesite v prostor z dobro prezračevanjem. Lahko ga položite v hladilnik, vendar ga je treba obrniti vsaj trikrat na dan. 7. Po tednu in pol iz posušene svinjine lahko vzamete prvi vzorec.
Posušeno svinjsko meso, nasoljeno v marinadi
Sestavine za 700 gr. meso
Za marinado:
• liter vode;
• 150 gr. groba sol;
• žlico sladkorja;
• dve veliki listi lovorja;
• piment - 3 grah;
• dežnik nageljnov;
• pet črnih grahov, po možnosti grob, poper.
V mešanici za izkoščevanje mesa: \ t
• ročno zmleti črni poper - 1 žlička;
• čajna žlička semen koriandra;
• Čilenski poper - majhna kapsula;
• mleta paprika in rožmarin - v žlički;
• žličko kumine;
• žlica soli;
• Lavrushka zemlja - 0,5 žličke;
Neobvezno:
• kos gaze in pergamentnega papirja.
Metoda priprave:
1. Vlijemo vodo do vrenja, v njej razredčimo sol. Dodajte sladkor, spustite lovor, položite nageljnove žbice s poprom. Marinado kuhamo nekaj minut, nato pa jo odložimo in popolnoma ohladimo.
2. V marinado spustite kos celuloze, ki je temeljito oprana z vodo, nad njo položite majhno težo, filet pa stisnite tako, da bo popolnoma v tekočini. Posodo postavite v hladilnik 2 dni.
3. Marinirano kašo, odstranite iz marinade in jo dobro posušite, obrišite z brisačo.
4. Mešajte vse začimbe in začimbe, namenjene izkoščevanju. Pred dodajanjem rožmarina, koriandra, kumine in črnega popra, jih sesekljamo, brusimo v malti ali pa jih pobijemo v mlinčku za kavo.
5. S suho kašo vtrite s pikantno mešanico, čvrsto ovijte pergament in ga na več mestih povežite z vrvico. Paket položite na hladno v treh dneh, v skupno komoro hladilnika.
6. Spustite svinjino iz papirja. Dodajte še nekaj enakih začimb in jih tesno ovijte v gazo, ki jo pritrdite z navojem. Platno naj bi se tesno prilegalo, popolnoma zapiralo kos.
7. V petih dneh obesite paket v ugrez v hladnem prostoru.
Recept za posušeno svinjino doma, namočeno v kisu
Sestavine:
• dva kilograma svinjske kaše iz vratu ali karbonata;
• kamena sol - 1 kg.
Za soljenje:
• kis 6% grozdja ali jabolka - 1 liter;
• česen - 4 velike rezine;
• zdrobljena paprika, črni poper - čajna žlička;
• majhna ščepec mletih origana ali timijana.
Mešanica začimb in sušenih zelišč:
• velika žlica soli;
• pekoča paprika - ščepec;
• žličko koriandra in enako mešanico posušenih zelišč (origano, timijan, provansalsko zelišče, suhi peteršilj).
Metoda priprave:
1. Meso izperite s hladno vodo. Odrežite vse nepravilnosti, da dobite bolj podolgovato obliko in temeljito posušite, pobeljeno z brisačo.
2. Polovico soli nalijte v veliko plastično posodo, jo gladite in položite kos kaše. Prelijte s preostalo soljo, tesno zaprite posodo in jo dajte v hladilnik.
3. Ne prej kot v treh dneh odstranite svinjino iz hladilnika. V tem času bo iz njega prišla prekomerna vlaga in bo imela čas, da absorbira solino. Meso sperite s hladno tekočo vodo in ga položite na žično stojalo ali brisačo.
4. V veliki skledi zmešajte fino narezan česen z mleto papriko in črnim poprom. Dodamo timijan ali origano, dodamo kis, ponovno zmešamo in suho meso spustimo v kuhan trs. Pol ure hranite svinjino v slanici in obračajte kosilo znova in znova.
5. Medtem ko je meso namočeno, zmešajte začimbe in zelišča za sušenje z žlico soli v ločeni suhi skledi. Vzemite velik list pergamenta in prelijte pripravljeno zmes nad njegovo središče.
6. Vzemite namočeno svinjino in potopite moker kos z vseh strani v začimbe, ki jih nalijemo na pergament. Meso mora biti popolnoma prekrito z dišečo plastjo.
7. Prašičje tesno ovijte v pergament, da ga zanesljivo povlečete na več mestih s tesno vrvjo in ga postavite v skupno hladilno komoro tri tedne.
Sušeno svinjsko meso doma tri dni
Sestavine:
• svinjska majhna vsebnost maščobe - 600 gr.
• tri velike žlice soli;
• čajna žlička mešanice mletega papra;
• sladka žlička vodke, če je alkohol boljši od njega;
• dva stroka s česnom.
• četrtino žlice rdeče paprike, naribanega v malti.
Metoda priprave:
1. V majhni skledi zmešajte začimbe s soljo. V mešanico nalijte vodko, premešajte.
2. Operemo in posušeno celulozo narežemo na vse strani z mešanico. Postavite kos v posodo za živila, pokrijte in očistite za hladno, 12 ur ali več. V tem času je zaželeno, da meso dvakrat obrnete.
3. Potem sperite vse začimbe s tekočo vodo. Dab se posuši s kosom brisače in obrišemo s sesekljenim česnom na drobnem ribniku.
4. Začinjeno svinjsko meso ovijte v gazo, tako da se tkanina tesno prilega in jo vstavite v hladilnik, in najbolje jo obesite. Če ni bilo mogoče ustaviti, občasno zavrtite kos tako, da ostane enakomerno.
5. V manj kot osemindvajsetih urah bo goveje meso pripravljeno.
Preprost recept za suho svinjino doma
.
Sestavine:
• kilogram ohlajenega ali svežega svinjskega mesa;
• funt grobe soli;
• glava česna;
• lovorov list;
• paprika: črna, grah in enaka, zemlja;
• žajbelj, rdeča paprika, koriander, rožmarin.
Metoda priprave:
1. S suhim mesom odrežite vse odvečne žile, maščobe, filme in jih razrežite na tri dele. Na rezalno desko ali pergament nalijte približno polovico soli in na vse strani potopite vsak kos svinjine.
2. Meso, ki je mesno meso, zložite v globoko skledo primerne velikosti, pokrijte in postavite 72 ur v hladni, skupni predel hladilnika. Enkrat na dan preverite, ali se je v rezervoarju nakopičila tekočina, izpraznite. Če je potrebno, potresemo s soljo. 3. Po določenem času odstranite koščke kaše in jih sperite iz soli v hladni vodi, suho.
4. V enem litru vode razredčite 250 gramov soli, dodajte šest poper, koriander. Namočite lavrushko v kislino in jo pustite kuhati na močni vročini, nato ohladite na 30 stopinj.
5. Osušene kose celuloze zlijte z ohlajeno slanico in pustite v hladilniku pod pokrovom še 72 ur (tri dni).
6. Meso postavite v slanico med dve gladki deski. Namestite jih z rahlim naklonom in pritisnite na vrh tovora. Morate počakati približno šest ur, da vse vlage iz celuloze ni več.
7. Za paniranje pripravite mešanico sesekljanega česna in začimb. Lahko, poleg začimb, navedenih v receptu, dodamo malo suhih zelišč po okusu.
8. Svinjsko meso osvobodite iz stiskalnice in previdno zvijte kose v mešanici začimb. Tesno jih ovijte v ohlapen, preprost zrak, krpo ali gazo in postavite na polico v hladilniku. Ne prej kot po 24 urah, spremenite tkanino, da se posuši in namočite goveje meso v hladilniku še 48 ur.
9. Takšen izdelek shranite po možnosti v pergamentno ali suho krpo.
Recept za sušenje svinjskega mesa doma v pečici pet ur
.
Sestavine:
• ohlajeno svinjsko pecivo - 900 gr.
• Tabasco omaka - 1,5-2 ml;
• žlico ali malo več sladkorja;
• 1 čajna žlička. zdrobljene čilije in česen;
• temna sojina omaka - 30 ml;
• šest brinovih jagod;
• dve čajni žlički mešanice mlete paprike, suhega korianda in črnega popra;
• “Worcestershire omaka” - 40 ml.
Metoda priprave:
1. Operite kos svinjine, dobro ga posušite z brisačo in pol ure postavite v zamrzovalnik. Nato odstranite in narežite na tanke rezine debeline pol centimetra.
2. Vse ostale sestavine zmešajte v globoko skledo, moke narežite na kuhano marinado. Premešamo in pustimo štirideset minut. 3. Nato kosite na dolge lesene nabodala, položite jih na mrežo, pod katero položite pekač. Kosi naj bodo ohlapno obešeni med palicami rešetke.
4. Ko je vsa vlaga izsušena, izpraznite tekočino iz posode in jo postavite nazaj v pečico. Vklopite “Konvekcijo”, dvignite temperaturo na 80 stopinj, svinjsko svinjino v eni uri. Nato segrejemo na 50 stopinj in kuhamo še štiri ure.
Posušeno svinjsko meso - kuharski triki in koristni nasveti
• Za sušenje je bolje vzeti ohlajeno ali sveže meso. Zamrznjena svinjina ima veliko vlage, ko se odtaja in izgubi velik del svojega okusa.
• Sol za soljenje uporabljajte samo grobo soljenje.
• Pred sušenjem odstranite vlago iz mesa do največje količine. Lahko ga celo nekaj časa postavite pod majhen jarem.
• Če v sobi izsušite svinjsko meso, ne pozabite, da je treba ohladiti in obešati kose mesa v ugrez.
• Ne izključujte praška rdeče paprike iz mešanice začimb, ki ne le dodaja ostrino, temveč je tudi odličen naravni konzervans.
