Pred približno 3000 leti, ko prebivalci starega sveta še niso povsem obvladali celotne Evrope, je bila ta posoda obvezen del poročnega obreda na ozemlju antične Grčije.
Prav tako so mu pomagali športniki, ki so sodelovali na prvih olimpijskih igrah. In šele po več kot eni in pol tisoč let, je na ameriško celino prodrla najbolj modna slaščičarska znamka, "New York" sira.
Mimogrede, starodavni ljudje so poznali tudi kremne, kisle sire. Tako je »Philadelphia«, glavna sestavina in kulinarični ponos sira, le tehnološko bolj prilagojena različica tistega, ki ga je arabski trgovec slučajno odkril pred 7.000 leti, in ideja o izboljšanju proizvodnje sira pripada staremu Rimu, ker je imel Julij Cezar priložnost okusiti več kot ducat. vrste sira.
Cheesecake „New York“ in druge vrste sira - splošna načela kuhanja
Ta majhen izlet s kulinarično pristranskostjo v zgodovino je potreben za obnovo zgodovinske pravičnosti: "newyorški" kolač ni ameriški izum, temveč dediščina vsega človeštva.
V različnih variacijah so "ameriško" pito pripravili ljudje iz starih civilizacij - prebivalci Helije, starodavnega Rima, starodavne Kitajske in Indije, celo starodavne Rusije - ker je bil bizantinski vpliv na staro rusko kulturo, vključno s kulinaričnimi tradicijami, pomemben. Iz tega sledi, da je lahko torta s sirom po sestavi in tehnologiji priprave popolnoma drugačna.
Torej, če se srečate s frazo "pravi sira je kuhana samo s" Philadelphia "- ne verjamem! Cheesecake “New York” je povsem mogoč in kuha se samo s to vrsto sira, vendar to ne pomeni, da ga ni mogoče izdelati iz kakršnega koli mehkega sira z enakim okusom in lastnostmi, ki ga okrasi, če duša prosi, s kakršnimi koli sestavinami. Dobesedno je angleška beseda "cheesecake" prevedena kot "cheesecake" ali "pečenje, skuta pita". V angleških enciklopedičnih referenčnih knjigah je v prevodu beseda »cheesecake« tolmačenje:
“… nekakšna sladica (torta) s smetano in mehkim sirom na osnovi krekerja (Gramovega piškotka) - ali graham, ali piškotnih drobtin, običajno okrašenih s sadno omako.
Na začetku so bili ti "cheesecakes" narejeni iz mehkih domačih sirov, zdaj pa uporabljajo supermarket iz lahkega kremnega sira. "
Upoštevajte, da ni besede, da morate uporabiti samo sir Philadelphia. In o prepovedi uporabe sadnih sestavin, prav tako, nič ne pravi.
Da bi vedeli, kakšen rezultat lahko dobimo v končnem jedu, je pomembno upoštevati biokemično sestavo njegovih sestavin. Mehki vloženi siri - „Feta“, „Mascarpone“, „Philadelphia“, „Ricotta“, „Paneer“ in številni drugi tipi - so narejeni po podobni tehnologiji in se med seboj v manjši meri razlikujejo glede na vrsto sirila, vsebnost aditivov za živila . Tekstura teh sirov nima bistvene razlike. Če že govorimo o svežem in visokokakovostnem proizvodu, potem lahko tak sir najdemo na kmetiji, kjer so siri izdelani v majhnih količinah, zaradi visoke likvidnosti pa jih ni treba uporabljati.
Lahko se domneva, da taka stroga navedba, da se v siru "New York" uporablja samo sir "Philadelphia", ni nič drugega kot reklama za proizvajalce sira in piškotov, ali, kot je običajno, postavila zahteve, milo rečeno, o nacionalni ekskluzivnosti. v tradicionalnem ameriškem slogu. Dejstvo je, da je sir "Philadelphia" izumil "New Yorker" že pred 140 leti, ko je pozabil poizvedeti o sedem tisočletni zgodovini proizvodnje sira, preden je razkril svoje odkritje. Ko ste kupili skuto iz znanega prodajalca s podeželja, lahko kuhate vsaj čudovito New York torto. Samo poskusite okus skute - ne sme biti kisla, ne suha in precej maščobna, z značilnim kremastim okusom.
Sly advice:
Sladki sir z občutljivim kremnim okusom za izdelavo newyorške pite-sira, lahko izdelamo sami, iz pravega domačega mleka.
Na organiziranem trgu kupujte skuto iz polnega mleka, torej mleka, iz katerega krema ni bila umaknjena. Kupiti morate domače izdelke tistih prodajalcev, ki prodajajo samo skuto in sveže mleko. Če isti prodajalec proda smetano, kislo smetano in maslo ter maščobo (!) Kravji sir - vprašajte, koliko krav ali koz je na njegovi kmetiji, da bi ocenili možnost proizvodnje tako bogatega mlečnega asortimana. In najverjetneje bo skuta iz takega prodajalca brez maščob, brez značilnega kremastega okusa in brez potrebne vsebnosti mlečne maščobe. Majhna maščoba skuta ima bolj kisel okus.
V nobenem mlečnem izdelku ne sme biti prisotna grenkoba.
Doma bo skuto samo zmleto skozi fino sito ali razbiti z mešalnikom do homogene strukture. Vnesite dodatne sestavine, ki jih boste potrebovali le po receptu.
Seveda, "New York" sira ima ločeno nišo, kot priljubljeno, v svoji edinstveni različici pito s sirom. Mimogrede, Američani pripravljajo sira na različne načine. V nekaterih državah in celo v mestih, znotraj ene države, obstajajo večplastni sirarji na kisli smetani, z dodatkom kave ali čokolade, karamele in sadnih sestavin.
Da bi zagotovili, da je katerakoli različica sira "New York" na svoj način dober, poskusite z naslednjimi recepti, z različnimi vrstami sira s sirom, z dodatki ali brez njih.
Recept 1. Klasična torta iz New Yorka na osnovi piškotov s sirom Philadelphia
Ta recept je primer klasične ameriške sladice v preprostem slogu, brez sadja in drugih dodatkov. Temelji na piškotni plasti. Uporabite lahko storitve supermarketa in kupite že pripravljeno pecivo. Če vas zanimajo izključno domače jedi, brez okusnih stabilizatorjev in konzervansov, je priložen recept za gobice.
Sestavine Sestavine:
Za piškote:
• Moka 60 g
• Olje (za obrazec)
• Jajce 3 kos.
• Vanilin
• Sladkor 60 g
• Sol in citronska kislina.
• Sirup, limona (za impregnacijo)
Za skuto:
• Krema za pecivo 150 ml
• Sir Philadelphia 1,0 kg
• sladkor (ali prah) 250 g; Ameriški recept - 375 g
• Moka, koruza (ali krompir) 40 g
• Ekstrakt vanilije ali vanilin
• Jajce 3 kos.
Kuhanje:
Kot običajno, pred vsakim pečenjem pečico segrejte. Temperatura za peko piškotov je 170 ° C. Pripravite obliko in presejte moko. Vzamemo iz hladilnika oprane jajca (nujno hlajena) in ločimo beljake od rumenjakov. Razžvrkajte rumenjake s sladkorjem, belo - ločeno. Ko premešate rumenjake, dodajte le malo soli, da bodo bolj tekoče in v beljakovinah dodali nekaj kapljic limonine raztopine za isti namen. Oboje je treba razbiti, dokler se prostornina ne poveča 3-krat. Nežno, brez tresenja, puhasto maso, dodamo moko, presejemo in v kombinaciji z vanilijo, z gladkimi gibi, poskušamo ne uničiti zračnih mehurčkov, pregnetemo testo iz keksa in ga nežno in hitro prestavimo v pekač. Takoj vstavite v omaro in poskusite prvih dvajset minut ne motite piškota. Ko se na površini pojavi čudovita skorja, lahko testo preverite za pripravljenost z zobotrebcem, tekmo ali katerokoli leseno palico. Pustite, da se torta ohladi v kalupu, nato pa segajte. Vedno je bolje poravnati kovinsko obliko, preden pečemo piškote s papirjem za peko, tako da se pri hlajenju dno ne bo umazalo. Ohlajeno piškotno torto namočimo s katerim koli sirupom, po presoji kuharja. Biscuit je pripravljen - pojdite na peko ameriški kolač od sira "New York".
Če si sami naredite gobico, je ne morete izvleči iz kalupa, ker še vedno morate na vrhu postaviti kremno maso in še naprej pečemo torto. V tem primeru je potrebno peciti piškote le v obliki višjih robov.
Temperatura za ogrevanje pečice je enaka kot pri pečenju testa.
V kombinaciji je primerno kuhati sirno maso za sira, v posodo dajati sir, koruzno moko in sladkor. Glede na to, da recept zahteva veliko količino sira, ga lahko premagate v kosih, še posebej, če moč mešalnika ne more obvladati s pomembnimi obremenitvami. Morate dolgo premagati sir, ko masa postane zelo bujna in obogatena z zračnimi mehurčki, lahko nalijete (ali prelijte) vanilijo, dodajte jajca postopoma, ne da bi ustavili mešalnik ali kombinirali, in dodajte smetano na koncu udarca. Smetana z dodano kremo se lahko stisne ne več kot nekaj minut, tako da se ne odstrani. Končna masa kreme je enakomerno razporejena in gladka na površini piškota. Na pekač se vlije topla voda, v njej pa se vnese obrazec s piterom iz New Yorka. Nivo vode ne sme biti višji od polovice ravni pečene oblike. Voda je potrebna, da se sirna masa »kuha« s pomočjo pare, in ne peče ali razpokane med peko. Pripravljenost je mogoče določiti s prebojem sira z isto leseno palico, vendar ne prej kot eno uro pozneje, od začetka peke.
Če vzamete obliko iz pečice, jo pustite, da se ohladi, nato površino prekrijte s filmom, tako da se ne izsuši.
Recept 2. Cheescake "New York" in njegov "sorodnik" iz Grčije - sira z jogurtom
Že prvi grški kolač je bil pripravljen veliko lažje, brez objemk. Bila je navadna torta iz sira, skoraj kot moderna klasična "New York" sira. Toda grška zemlja, ki jo ogreva tropsko sonce, je resnično neizčrpna in radodarna s svojimi darovi. Ena od najstarejših civilizacij je s svojim znanjem in izkušnjami obogatila človeštvo na vseh področjih človekovega delovanja in ne izključuje kuhanja. Hkrati se grška kuhinja še naprej razvija. Sestavine:
• 15 kosov. ("120 g) Melba krekerji (ali krekerji iz vanilije, tanki in ozki)
• Orehovo jedro 80 g
• 40 ml nerafiniranega oljčnega olja
• Sladkor 250 g
• Sir brez maščobe, kremast 120 g (npr. „Neuchatel“)
• 2.5. Jogurt z nizko vsebnostjo maščob
• 7 kosov. beljakovine (velika jajca)
• Cimet, zmlet 1 čajna žlička.
Za grško omako iz sira:
• 15 kosov. velike suhe fige
• 2 žlici. vode
• Posamično pomarančno lupino
• 100 g sladkorja
• 0,5 čl. "Port"
• Essence of orange
Za dekoracijo:
• Listi meta
Metoda priprave:
Pripravite snemljivo obliko s premerom 24 - 26 cm, namažite z oljem in zavijte dno s folijo v več plasteh, saj se bomo pečili v vodni kopeli. Vklopite pečico in nastavite regulator na 160 ° C.
Drobljenje krekerjev in orehov v živilskem stroju. V nastalo maso dodamo oljčno olje in premešamo do gladke konsistence. Prenesite mešanico v kuhano obliko, jo razporedite na dno in oblikujte majhno stranico 2 - 2,5 cm, pečemo približno 10 minut. Končno torto pustite ohladiti.
V globokem zabojniku smetani smetani z sladkorjem razbijte z mešalnikom, dokler ni gladka. Nato dodajte cimet, beljake in jogurt. Nadaljujte s hitrostjo še 5 - 10 minut. Nato v ohlajeno torto nalijte v obliki. Obliko postavite v posodo s premerom, ki je večji od oblike. V posodo nalijte vrelo vodo tako, da se plesen sira po 2 do 3 cm.
Pečemo 45 minut. Ko se robovi pečejo, sredina pa ostane malo vodena, izklopite pečico. Ne vzemite sirovine, pustite vrata pečice priprta in pustite še eno uro. Po koncu časa pustite, da se ohladi na hladnem. Da bi naredili omako, fige kuhajte eno uro. Nato dodamo „Port Wine“ in zavremo; po - oranžna lupina in sladkor. Nadaljujte vreti, dokler se tekočina ne prepolovi in rahlo zgosti. Nastala masa se obriše skozi sito in doda esenca pomaranče. Postavite sirup v kornet.
Odstranite ohlajeni kolač iz kalupa, okrasite s sirupom z kornetom, nato pa z listi mete.
Recept 3. Cheesecake “New York” - hitra torta na peščeni podlagi, skoraj kot ameriška
Osnova te sladice je peščena torta, pečena iz drobtinov piškotkov. Zelo priročna možnost, ko želite sladko, vendar nimajo časa, da stoji na štedilnik. Poleg tega je aerobatska slaščičarska obrt zmožnost ustvariti mojstrovino tega, kar je na voljo.
Plodovi se uporabljajo pri kuhanju, vendar je to manjša kršitev recepta, ki se ga lahko po potrebi tudi enostavno popravi. Glavna sestavina in "vrhunec" ameriške sladice, sir Philadelphia, je še vedno prisotna.
Seznam izdelkov:
• 225 g masla, smetana
• kozarec “Cracker” (dojenček)
• ščepec soli
• skorja ene limone
• 250 g kisle smetane
• Sadje za dekoracijo (neobvezno)
• 250 gramov sira (na primer „Philadelphia“)
• 400 gramov sladkorja
• 5 kosov. velika jajca in 2 rumenjaka
• Vanilija
Metoda priprave:
Pečico segrejte na 180 stopinj. Obliko prekrijte z namazanim pergamentom.
Chip piškoti zmešamo s soljo in 150 g sladkorja. Dodajte 100 gramov olja,
in zmešajte z mešalnikom, dokler ni gladka.
Nastala masa se porazdeli po celotni obliki. Pol ure se namakajte v hladilniku in po pečenju približno četrt ure. Pustite, da se ohladi.
Pospravite sir, kislo smetano, maslo in sladkor v globoki posodi, dokler ne postane gladka. Jajca in dodatna dva rumenjaka, vanilija in polet dodajo v razsutem stanju. Nadaljujte še 10 minut. Mešanico prelijte v kalup preko podlage in pokrijte s folijo. Postavite obrazec na srednjo mrežo. Na spodnji ravni namestite veliko posodo z vodo. Torej pečemo približno eno uro.
Ohladite in pustite stati vsaj 8 ur. Odstrani iz obrazca. Okrasite s koščki sadja, čokolade ali kokosovih čipsa. Uporabite lahko sirup ali marmelado.
Potem, če želite, pripravite skodelico »ameriškega« - in za mizo!
Recept 4. "New York" sesek s likerjem Beilis - fantazija na temo ameriškega pita
Seznam izdelkov:
• Sirup (sirup) 40 ml
• “Mascarpone” 250 g
• Korenina ingverja (suha, zmleta) 0,5 žličke.
• Moka 170 g
• oljčno olje 75 ml (vključno za obliko)
• Prašek, sladkor 30 g
• Kulinarična krema (33%) 250 ml
• 10 g sode
• 20 ml kisa (ali limoninega soka)
• „Baileys“, liker 75 ml.
• Jajce 1 kos.
• Oranžni izvleček
• Čokoladna drobtina 200 g
Kuhanje:
Pšenična moka presejemo in združimo z ingverjem, pecilni prašek. Sirup zmešajte z oljčnim oljem z dodajanjem jajčnih in oranžnih izvlečkov. Mešajte testo. Testo nanesemo v polietilen in pustimo, da se nekaj ur ohladi v hladilniku.
Obliko namažite, pečico segrejte na 180 ° C.
Nastalo testo (zelo gosto) se razteza 4 cm več v območju, da se oblikuje majhno platišče v posodi za peko. Pečemo torto približno 10 minut. Chill.
Sir razbijte z likerjem in sladkorjem. Taljenje čokolade. Popecite smetano posebej, nato pa z nizko hitrostjo prelijte staljeno čokolado. Previdno premešajte dve masi s silikonsko lopatico.
Razporedite to zmes na končno torto. Ob 5 - 6 urah očistite na hladnem za staranje.
Okrasite s sladkorjem v prahu in, če želite, s sadjem.
Recept 5. "New York" sira v italijanski različici - "tiramisu" s smetano, jagodami in čokolado
Koliko držav je obšlo recept za sira, in koliko kuharjev peciva je delalo na njegovem izboljšanju, ni znano. Očitno pa se je "New York", ki je padel v roke velikodušne in nepopravljive italijanske romance, iz stroge ameriške tortice spremenil v romantično sladico s kombinacijo jagode, smetane in čokolade - klasike slaščičarske zvrsti, in celo z lahkim, opojnim vonjem dveh vrst hkrati liker, vendar brez kave, ki se tradicionalno dodaja "tiramisu". Toda mehki okus kremnega sira je vedno prisoten tudi v italijanski sladici.
Seznam izdelkov:
• Vanilin, kristaliničen 4 g
• “Amaretto”, liker 250 ml
• Želatina, instant 40 g
• 100 g jagodnega likerja
• “Mascarpone” 500 g
• čokoladni čipi 150 g
• “Savoyardi”, pecivo 400 g
• Sok jagode (svež) 150 ml
• Jajca 5 kosov.
• Sladkor 350 g
Metoda priprave:
Potrebovali boste dve okrogli obliki istega premera (ločljivi).
Pripravite močno maso iz soka in likerja z okusom jagode: prečiščeni jagodni sok združite s sladkorjem (150 g) in ga segrejte, da se sladkor raztopi (ne morete zavreti). V topli sirup najprej dodamo želatino in dobro premešamo, dokler se želatina ne raztopi. Nato dodamo jagodni liker, ponovno premešamo tekočino, ga prelijemo v kalup in ga položimo v hladilnik.
Pour “Amaretto” v priročno posodo, tako da lahko potopite piškote v to. Piškote, navlažene v likerju, položimo na dno druge oblike. Preostanek njegovega začasno je razveljavljen.
Kuhaj kremo:
Naredite rumenjake s sladkorjem in jih združite z “Mascarpone” - razbijte mešalnik v puhasto maso in dodajte malo vanilije. V ločeni posodi zmešajte beljakovine v stabilno peno in jih z majhnimi koščki previdno prenesite v skuto, pri tem pa mešajte celo smetano. Kremo dajte na plast piškotkov v obliki. Glede na premer oblike nastavite preostali keks navpično, kar bo služilo kot »stran« sladice. Kremo pokrijemo s plastjo čokoladnega čipsa in jo z dobro zamrznjenim jagodnim želejem prenesemo v glavno obliko za sladico. Še enkrat, na vrhu žele mase, potresemo plast čokolade in položite preostalo kremo. Lahko okrasite z enakimi čokoladnimi čipi, koščki jagodnega želeja. Namakajte sladico v hladilniku, da bo zamrznilo.
Recept 6. Cheescake "New York", v ruščini - skuta v prahu
Praznik Maslenice ali drugače, teden sira, je v Rusiji obstajal v poganskem, predkrščanskem obdobju.
To je neposreden pokazatelj, da so bili sir in jedi iz njega znani našim prednikom že več stoletij pred dnem, ko se je rodil ameriški odkritelj. Res je, da se je izdelava sira, kot veja, pojavila v Rusiji šele v času Petra Velikega, hkrati pa so v starih ruskih kuharskih knjigah nastajali recepti za skuto Velikonočni, ki je bila narejena iz "kislega sira".
V nekaterih receptih cheesecakes opisuje tehnologijo, ki navaja, da je sir treba kuhati. V običajnih, vsakdanjih kuhinji, pečene skute z jajci, kruhom ali otrobi. Za dolgo časa je bila ruska kuhinja značilna ločena obroka, kot se zdaj imenuje enokomponentne jedi.
Zato je dodajanje “zrnate moke” v lonec, to je zdrob, sladila in druge sestavine, postalo mnogo kasneje, pod vplivom drugih nacionalnih kuhinj. Surovi sirarji niso bili le sladke jedi - kuhali so jih z zelenjavo, ribami in gobami. Namesto sladkorja, ki se je pojavil v ruski kuhinji šele na začetku 18. stoletja in je bil dolgo časa smatran za razkošje, sta bila uporabljena med in melasa. Poleg tega so jedi ruske kuhinje dolgo časa ohranile razlike na socialni podlagi. Predlagani recept je pozna različica ruske kuhinje. Stare krušne pečenke so poklon stari ruski tradiciji, kjer je bil brezbrižen odnos do izdelkov, še posebej do kruha, velik greh.
Meritve teže so prilagojene sodobnemu merilnemu sistemu. V originalnem receptu se sladkor ne uporablja.
Sestavine:
• Sladkor 50g
• Mleko 150 ml
• Sušilniki za beli kruh 320 g
• Sir (skuta) 200 g
• rozine (ali suhe marelice)
• sol
• Jajca 3 kos.
• Fat (za obrazec)
• Korenje 100 g
Kuhanje:
Prvi del metode kuhanja je naveden v izvirniku.
“Dve rezini krušne drobtine na krekerjih. Preostanek kruha nalijemo mleko, da postane mehko. Kuhajte korenje ali vzemite surovo in ga pomrsite. V vlažen kruh dodamo kisli sir, jajca in parjene rozine ali suhe marelice. Dodajte sol za apetit. "
Po želji lahko dodamo sladkor s soljo. Nato se masa zmeša in takoj premakne v namazano obliko (uporabite vse maščobe, po vaši presoji) in poškropite z drobtinami. Pečemo, dokler ne kuhamo v pečici pri nizki temperaturi.
Cheesecake "New York" - nasveti in triki
• Za shranjevanje slaščic skute lahko zamrznete. Vendar pa ne izgubi svojih lastnosti okusa. Zamrznjeno je, da se newyorška torta dobavlja na dolge razdalje.
• Da bi preprečili razpoke na površini skute zaradi razpokanja - kar je značilno za skuto - ohranite vlažnost v pečici med pečenjem. V ta namen, na dnu pečice, v odsotnosti konvekcijo v njem, dal posodo z vodo.
• Za stepanje surove in hladne skute ali sirne mase uporabite sladkor v prahu, ker se raztopi hitreje kot sladkor. Če dlje časa premagamo skuto s sladkorjem, se začne razsutjenost sirotke, še posebej, če se skuta doda kremi.
