Katera sestavina igra vodilno vlogo pri plavanju?
Če nekdo misli, da je meso, potem je to zabloda.
Obstajajo recepti za pilaf (in jih je veliko!), Ki ne vsebujejo mesa.
V nekaterih svetovnih kuhinjah obstajajo tradicionalni recepti pilafa z ribami, zelenjavo ali sadjem.
Poleg začimb obstaja še ena sestavina za vse vrste pilaf - riž.
Res je, da se ta vrsta žitaric pogosto nahaja v receptih v kombinaciji z drugimi žitaricami in celo s stročnicami, vendar pa se riž šteje za glavno sestavino pilafa v svetovni kulinariki.
Riž je ena najstarejših in najpomembnejših žitnih rastlin na planetu, zato ni presenetljivo, da je njena sortna raznolikost dosegla svoj vrh, tudi s sodelovanjem rejcev. Iz tega sledi, da je človeštvo s pridelavo riža na tisoče let in nenehnim izboljševanjem njegovih kakovostnih značilnosti poskušalo doseči nekatere svoje lastnosti, ki bi izpolnjevale iste specifične kriterije za njegovo kulinarično obdelavo.
Posebna pozornost je namenjena gojenju riža v azijskih državah, kjer je to bolj skladno s podnebnimi razmerami. Ne bomo navedli držav, ki jih gojijo, in sorte riža, ker bodo seznami zelo dolgi in bo težko zapomniti vse informacije naenkrat. Po želji lahko najdemo vsa znana imena sort riža in njihove glavne značilnosti v odprtih prostorih »svetovnega spleta«. Pomembno je razumeti in se spomniti, da je pilafova drobtina in njen okus odvisna od sorte izbranega riža.
Kako narediti krhki pilaf - osnovna tehnološka načela
Glede na to, da bi lahko jed, kjer je riž prisoten in ena od navedenih sestavin (meso, ribe, zelenjava, sadje), imenovali pilaf, bi bila tudi napaka. Vendar pa se je treba zavedati, da tehnologija kuhanja plovila ni omejena le na edino metodo, ki je najbolj znana in priljubljena na ozemlju držav SND, o čemer pravijo številni recepti za izdelavo uzbekistanskega pilafa. Mimogrede, uzbekistanski plov je zaradi svoje priljubljenosti pridobil tudi številne dodatne možnosti, tako z vidika same priprave tehnologije kot tudi njenih sestavin. Vsak kulinarični strokovnjak, ki se je vsaj enkrat poskušal razmnoževati v svoji kuhinji, nekje v Ukrajini, v baltskih državah ali na Kamčatki, zaradi pomanjkanja prave vrste mesa ali vrste začimb, sorte riža in, končno, »pravega« kotla, ki se tradicionalno kuha Fergana plov v Uzbekistanu, je spremenila recept. Tam so bili recepti za pilaf iz svinjskega in Krasnodarskega riža, iz kozic in basmanti riža ter mnogih drugih poskusnih receptov. To ne pomeni, da ti recepti niso bili uspešni. Ob upoštevanju določenih tehnoloških pogojev kuhanja pilava imajo vso pravico do obstoja. Prav tako je treba opozoriti, da je sam pojem »uzbekistanskega pilafa« zelo nejasen, saj se ga, kot vsako popularno spoštovano jed, pripravi v vsakem mestu in vasi Uzbekistana na svoj način.
Kaj bi moral biti pilaf? Ta jed ima svojo zgodovino, ki traja pravočasno skupaj z najstarejšimi civilizacijami planeta, zato bi bilo napačno trditi, da imajo prav le prebivalci Fergane ali Samarkanda, prebivalci Turčije ali Indije.
Vsaka nacionalna kuhinja ima svoje lastnosti kuhanja, vse pa so namenjene doseganju enotnega rezultata, ki je enak za vse vrste pilafa: riž - glavna sestavina jedi mora biti drobljiva. To je skupna in značilna lastnost, ki razlikuje pilaf od riževe kaše, mesa ali z nečim drugim.
Poglejmo torej. Prvi pogoj za pripravo drobljenega pilafa je sorta riža, njegove lastnosti, oziroma trdota zrna in vsebnost škroba. Drugi pogoj je tehnologija kuhanja riža.
Da bi izpolnili prvi pogoj, je potrebno vsaj poznati sorto riža, njegovo biokemično sestavo in v kateri se v tradicionalni kuhinji uporablja recept ene ali druge vrste žita. To vprašanje v enem majhnem članku je zelo težko poudariti. Toda za izpolnitev drugega pogoja lahko v domači kuhinji obvladamo nekatere praktične metode priprave drobljivega riža.
Vsaka gospodinja je opazila, da bo v primeru, da v hladno vodo vrgate žlico škroba, prašek zdrobljen v trdne grude. Podobno koagulira tudi škrob iz riža. Zato je riž namakan pred kuhanjem. Med potokom vode postane voda pri umivanju riža motna. Je škrob in zleže riž, pri čemer pilaf postane viskozna kaša. Po dolgem zadrževanju zrn v vodi postane trda in med kuhanjem ne postane več viskozna. Na internetu lahko najdete strokovne nasvete, ki predlagajo namakanje riža pri 60 ° C. Kaj lahko rečemo? Če je za laboratorijske poskuse dovolj časa za spremljanje vzdrževanja takšne temperature, potem termometer, da bi pridobili dodatne izkušnje, poskusite to metodo in hkrati predstavite starodavnega perzijca, ki ni imel niti interneta niti termometra, ampak Recept za Avivenin pilaf pa se je do danes ohranil. Seveda, kako upravljati svoj čas je za vsakogar osebna zadeva, vendar je še vedno veliko lažje vzeti riž v navadno, hladno vodo vsaj dve uri in ne sedeti nad njim s termometrom, kot bolan otrok.
Gašenje riža v maščobi dodatno pokriva zrno lupine, ki ohranja vlago v notranjosti: dosežejo mehčanje in stopnjo pripravljenosti s paro vlage, ki je namočena, ko se namoči pod oljnim filmom, povečuje pa se velikost in isti film preprečuje lepljenje riževih zrn.
Beseda "pilaf" sega v sanskrt, njen dobeseden pomen pa je kuhani riž. V sodobnem jeziku pa je tehnologija kuhanja pila bolj kaljenje, saj se postopek kuhanja šteje za toplotno obdelavo pri vrelišču vode, vsi znani recepti pila pa kažejo počasno toplotno obdelavo riža pod 100 ° C. Mimogrede, pri vrelišču vode se bo škrob začel ločevati od riževih zrn, ki bodo zagotovo spremenile pilaf v navadno kašo.
Kljub temu pa obstajajo tehnologije kuhanja plovil, v katerih se riž pred kuhanjem do polovice pripravi in teh tehnik ni mogoče zavrniti, saj so se pojavile pred več tisoč leti, veliko pred priznanjem kuhanja kot znanosti in so veliko starejše od uzbekistanske kuhinje. Takšne metode kuhanja pilau še vedno uporabljajo, na primer, sodobne indijske ženske, ki skrbno ohranjajo tradicijo ene najstarejših azijskih kultur. Ločeno kuhanje mesnih in žitnih delov pilafa je značilno tudi za azerbajdžansko, turško, iransko in arabsko kuhinjo. Zdi se, da je pilaf kljub temu kuhan riž, kot se je prvotno imenoval. Da ne bi zapravljali časa in preučevali teorije z bolj zanimivim praktičnim delom, razmislite o različnih tehnikah kuhanja drobljivega pilava z uporabo tradicionalnih receptov nekaterih nacionalnih kuhinj.
1. Kako narediti drobljiv pilaf: "Biryani" s piščancem ali pilafom v indijskem slogu
Mešanico začimb za pilaf lahko kupite v specializiranih prodajalnah, kot tudi ghee. Za indijski pilaf se uporablja celo piščančje meso, v nekaterih indijskih pokrajinah pa se zaužije le piščančje prsi. Količina in razmerje med potrebnimi sestavinami je navedena v skladu s prvotnim receptom, vendar pa je treba upoštevati tudi indijsko strast za začimbami, po lastni presoji.
Sestavine:
Piščanec 0,5 kg
Basmanti - 500 g
„Ghee“ (stopljeno maslo) 400 g
Čebula, sesekljana 450 g
Paradižnik 0,4 kg
Korenina ingverja 50 g
Naravni jogurt (brez sladkorja) 150 ml
Česen 40g
Listi zelene, sesekljani 70 g
Kurkuma 2-3 g
Listi kovancev, rezani 50 g
Sol
Biryaani Masala (mešanica začimb za pilaf) 45 g
Priprava:
Olje segrejemo v litega železa, v globoki ponvi ali v ponev, v njem pa prepražimo zelo drobno narezano čebulo do zlato rjave barve in dodamo malo soli. Praženo čebulo zberemo s skimmerjem in nekaj časa postavimo v ločeno posodo. Pripravljeno piščančje meso postavite v ponev. Eno stran prepražimo na visoki vročini, nato pa jo obrnemo, spustimo toploto, meso kuhamo na majhnem ognju, dokler se ne začne ločevati od kosti. Ponev pokrijte s pokrovom. Če je potrebno, dodajte malo vode za gašenje, vendar na koncu gašenja tekočina v ponev ne sme ostati.
Odstranite kosti iz piščanca, dajte celulozo v ponev, dodajte narezane paradižnike (brez lupine), sesekljan ingver in česen, začimbe
V posodo nalijte vsaj 3 litre vode, posolite in kuhajte prani riž, potopite ga neposredno v hladno vodo, dokler ga pol kuhamo, izpraznite vodo, razmažite na široko posodo in ohladite. Pripravljeno čebulo, riž in dušeno piščančje meso zložimo v čisti ponvi: polovico piščančjega mesa; pol riž; pol prepražena čebula; narezana zelena; meta. Zdaj ponovite polaganje plasti, začenši s preostalim mesom. Vsako plast začinite z začimbami.
Ponev postavimo na nizek ogenj in 10–15 minut segrejemo “Biryaani”.
2. Kako narediti krhki pilaf: Ferghana ali uzbeški pilaf
Številne jedi uzbekistanske kuhinje so šok za sodobno dietetiko. Zlasti pa se pripravi pilaf z veliko količino živalske maščobe, ki prispeva k pridobivanju bolj drobljivega riža, vendar negativno vpliva na prebavo. Edini izhod iz trenutnega protislovja je sadna sladica. Poleg tega je v sladico potrebno vključiti sadje ali jagodičje z visoko vsebnostjo vitamina C, ki prispeva k razgradnji maščobe: granatno jabolko, barberry, ananas, brusnice. Dober dodatek maščobnemu pilafu bo solata z veliko peteršilja. Kakšno rastlinsko olje uporabite? Bombažno olje se uporablja v domovini ferganskega pilafa, toda tudi tam je daleč od popolnega, zato ga nadomestite z bolj nevtralnim okusom ali izberite okus po oreščku, ki se dobro ujema z rižem.
Sestavine:
Čebula 170g
Riž Devzira, neolupljen (rdeč) 300 g
Korenje, rumeno 350 g
Kumina (zrnje)
Barberry
Koper (seme)
Korijander
Sezam, zemlja
Rayhon (bazilika)
Česen 2 cele glave
Maščobna maščoba 0,5 kg
Rastlinsko olje 100 ml
Zrna Cilantro
Žafran
Priprava:
Roko temeljito izperite s hladno tekočo vodo in ga napolnite z najmanj dvema urama hladne vode. Cut čebulo v velike obročke, sočno in zrelo korenje - kupnye palice. Jagnje narežite s plastmi maščobe v srednje velike kocke. Česen vnaprej pripravite tako, da odstranite zgornje luske, pri tem pa izrežite korenine, tako da bodo bele rezine rezin vidne od spodaj. Če vam ni všeč prisotnost celega zrna začimb v jedi, jih nato zmeljemo vnaprej. Barberry je bolje dodati sveže, vendar zaradi kompleksnosti nakupa, uporabite suhe jagode.
Začnite s pripravo jedi. Debele stene, po možnosti iz litega železa, jih damo na srednjo toploto in segrejemo pred nalivanjem v olje, ki ga je treba ponovno segrevati, tako da začne rahlo dimiti. Čebulo vtrite v maslo in ne prenehajte se mešati, dokler se čebula ne porjavi in takoj pošljete pripravljeno meso v vrelo maščobo, ki jo je treba pripeljati v polpripravljene jedi, dodamo palice korenjaka, sol in kuhane začimbe. stanje slabosti. Poskusite zirvak - naj bo slan in tangičen, upoštevajoč nadaljnje dodajanje riža in vode.
Pripravljen riž nalijte in pokrijte s 3-4 cm vrele vode. V središču ponev, naredite vodnjak v rižu, da pride para skozi to luknjo. Več pilafa ni mogoče mešati. Če je pred tem vse bilo narejeno pravilno, potem ne bo izgorelo. Česen položite na riž, enakomerno razporedite glave po površini, pilaf pa potresite z žutiko in kuhajte. Pokrov pokrijte s pokrovom in izklopite peč, ko voda ni popolnoma izparela. V tem stanju mora biti pilav zadržan vsaj trideset minut. Ko se servira, pilav ne zmeša, ampak se obrne, potem ko je odstranil glave česna in jih nato premakne v središče posode.
3. Kako narediti drobljiv pilaf: arabski pilaf z zelenjavo
Vsaka jed ima svoje ime, odvisno od sestavin in načina priprave: "kuskus", "matluba" in ta seznam transliteriranih besed se lahko nadaljuje s številom arabskih držav in raznolikostjo sestavin. Arabski pilaf se razlikuje od indijskega v manjši ponudbi in količini uporabljenih začimb. Arabski pilaf je splošno ime za izbor riževih jedi, tradicionalnih za arabske države, kjer je, kot v azijski kuhinji, tudi pilaf iz jagnjetine, govedine, perutnine in rib. Žitni del arabskega pilafa je lahko riž v kombinaciji z drugimi vrstami žit, oreški, suho sadje in zelenjavo. Tehnologija kuhanja pilafa je sestavljena iz ločene priprave riža, ki je kuhan ali ocvrtega, in mesnega dela jedi, ki je prav tako ocvrtega, kuhanega ali dušenega z zelenjavo, nato pa v kombinaciji z rižem in drugimi vrstami žitaric.
Sestavine:
2,2 kg piščanca
Čebula 500g
Črni poper 10 g
Korenje 400 g
Rafinirano olje (za cvrtje piščanca)
Paradižnik 300 g
Žafran
Paradižnikova omaka (začinjena) 50 g
600 g riža
Grah, zelen (ali koruzni) 350 g
Ghee 180 g
Kumina
Cimet
Posušen koriander
Česen 30-40 g
Priprava:
Umazano in drobno trupico umijte v posodo, kuhajte, nalijte v hladno vodo. Odstranite peno, ki se je dvignila na prosojnico, nato dodajte majhno čebulo, korenine, lovorjev list. Ko je piščanec pripravljen, ločite meso od kosti in narežite meso.
Mokro riž (je bolje, da to storite ponoči) Ali pa uporabite pari riž, mokro 2 uri pred kuhanjem. Operite in zavrite v slani vodi. Vrzi se skozi cedilo ali cedilo, speremo s hladno vodo. Olje segrejte v ponev, zlijte žafran, kuhan v majhni količini vrele vode, in položite riž. V olju segrejte riž in ga dobro premešajte, da bo riž obarvan do enake barve.
Segrejte rastlinsko olje, nanesite sesekljan česen, mleta semena kumine in koriandra, cimetovo palico, poper v ponvi. Piščančje kose pražite do zlato rjave barve in jih začasno namestite na posodo. V procesu cvrtja, pred koncem, dodamo maslo, za okus. Drobno sesekljano čebulo in korenje, prelazimo v stopljeno maslo (50-60 g), dodamo tudi sol in začimbe, rezine paradižnika, predblanšano in olupljeno, pikantno paradižnikovo omako. Popečeno piščančje meso dajte v kuhano zelenjavo in obogatite z omako, pustite, da omaka zavre in odstranite iz peči.
Staljeno maslo (70-80 g) dajte v čisto posodo in segrejte. Svež zeleni grah se pred kuhanjem v marinadi doda sol, sladkor in limonin sok, nato pa se zamrzne - prepražimo v olju takoj (brez odtaljevanja), preden odstranimo vlago. Če želite dodati koruzo, lahko uporabite pločevinke ali koščke sveže, sladke koruze, mlečne zrelosti.
Kuhane dele pilafa združite v plasti. Riž - na dnu, na vrhu - grah in koruza, meso lahko postrežemo ločeno ali damo na vrh.
4. Kako narediti krhki pilaf: "Balykly Yanakhly-ash" - turkmenski ribji pilaf
Tudi v Turkmenistanu je pilav kuhan ob delavnikih in praznikih. Prazen pilaf - iz kamele, jagnjetine, govedine in fazanov ali navadnega piščanca - ob delavnikih. Razlika med mesom pilaf - najmanj začimb. Pravzaprav se poleg soli redko uporabljajo tudi druge arome. V kaspijskih predelih pogosto kuhamo pilav z ribami. To je zelo nenavadna in okusna kombinacija. Seveda je treba ribe izbrati pravilno: naj bo maščoba, vsaj iz „plemenitega“, „štuka“, soma, ampak bolje - jesetra.
Sestavine:
Filet ostriga 1 kg
Sezamovo olje 250 g
Riž (na pari) 0,5 kg
Kisla smetana 300 g
Čebula 400g
Korenje 350 g
Sok granatnega jabolka 300 ml
Črni poper (zemlja in grah)
Semena komarčka
Bay list
Žafran
50 g korena in zeleni peteršilj
Sol
Koper zapusti
Priprava:
Pripravljeni ribji fileti se narežemo na velike kose in namočimo v vrelo vodo, dodamo majhno količino čebule, lovorjev list, nasekljano peteršiljovo korenino in zavremo, dokler ni pol kuhana. Vzemimo ribe in jih premestimo v ponev, filtriramo juho. Ribo začinite z začimbami, delom žafrana, soljo, pokrijte s kislo smetano in kuhajte dokler se ne zmehča. Riž speremo in pol ure vlijemo z vrelo vodo. V jedi iz litega železa nalijte sezamovo olje in ga segrejte. Vrzi nasekljano čebulo, prepražimo, dodamo korenje, narežemo na velike slamice. Ko je korenček mehak, vlijte ribjo juho v posodo, pustite, da zavre in vrgel riž, ki je bil izsušen in opran v hladni vodi, kuhamo v zmernem načinu, dokler ni pripravljen, začinjen s soljo, žafranom, drugim delom začimb in pikantnim zelenjem.
Pustite riž v globoki posodi, nalijte sok s šipek in mu v kislo smetano postrežite ribe.
5. Kako kuhati drobljiv pilaf: grški pilaf
Starodavne obale Hellas so svetu dali veliko čudovitih odkritij, Grčija pa ni bila nikoli rojstni kraj pilafa. Toda stari Grki - slavni ladjedelnice in popotniki. Zgodovinarji in arheologi še vedno najdejo sledove najstarejših svetovnih navigatorjev v najbolj na videz nepričakovanih, glede na sodobne tehnične zmogljivosti, kraje.
V Grčiji riž prav tako ni tradicionalna kmetijska pridelka, vendar Grčija ve, kako presenetiti, in grški pilaf v tem smislu ni nobena izjema. Pravzaprav se tehnologija kuhanja riža v grški kuhinji ne razlikuje od njene priprave v arabskih državah. Edina opazna razlika je v tradicionalnih grških zeliščih. V grški kuhinji so dobro seznanjeni z različno sorto riža, vendar je prednost dana edini sorti na svetu, ki raste le ob vznožju Himalaje.
Sestavine:
“Basmanti” 400 g
Korenje 120g
Datumi 70g
Por 100 g
Timijan 30 g
Origano 10 g
Piščančji batak 900 g
Oljčno olje 100 ml
Žafran 1 g
Limone 200 g
Kisla smetana (ali smetana) 180 ml
Priprava:
Meso si umijte, posušite s prtičkom in zmešajte s soljo in poprom. Popecite noge v vročem olju, dokler se ne pojavi hrustljava skorja. Ločeno prerežemo na čebulo, narezano na polobroče in grobo naribano korenje. Zelenjavi dodajte nasekljane datume, ocvrte bobne in vlijte juho v celoto. Začinite enolončnico z začimbami, kuhajte v vreli vodi z žafranom, soljo, nalijte limonin sok in svežo lupino dveh limon. V posodo z rižem vlijte riž. Če je potrebno, dodamo vročo juho, da se riž popolnoma prekrije, pokrov posode pokrijemo s pokrovom in kuhamo, dokler vlaga ne izhlapi in riž postane mehak. Pour v smetano, Tuck v sesekljane zelenjave, zavijte ponev tesno z debelo brisačo in pustite stati nekaj časa.
6. Kako narediti drobljiv pilaf: azerbajdžanski pilaf - "sezi govurma" s kostanji
Sestavine:
Riž “basmanti” (ali dolgozrnati, na pari) 500 g
Teletina 300 g
Kurkuma 10 g
Limonin sok 25-30 ml
Suha slive (ali suhe slive) \ t
Kostanj
Čebula 200 g
Posušene marelice 80-100 g
Ghee
Rozin 50 g
Žafran
Pita (pripravljeno)
Priprava:
Ta vrsta pilav je kuhana v delih, nato pa se vse zbira v skupni jedi.
Segrejte ghee in čebulo prepražite v tankih obročkih in dodajte kurkumo.
Telečo razrežemo na majhne koščke in kuhamo v slani vodi. Za okus dodajte majhno, celostno čebulo. Meso odstranite s skimmerjem in ga prenesite v lonec s čebulo, oprano češnjevo slivo (ali suhe slive) in olupljene kostanje. Pour vse juho in obara do mehkih kostanj, pokrita s pokrovom. Nato odstranite pokrov in pustite, da polovica vode izhlapi. Odloči se govurma.
Umijte riž. V posodo nalijte hladno vodo, tako da pokrije riž, dodamo sol in limonin sok. Po eni uri odcedite vodo in zrna zavrite v veliki količini vrele vode, dokler se ne zmehča. Ponovno odstranite vodo. V 50 ml vrele vode, dal žafran, pivo in pour infuzijo riža, dobro premešajte.
Lavash razmazajte z maslom in položite na dno keramične ponve. Top z rižem, pokrijemo posodo s pokrovom in pečemo 1,5 ure pri 150 ° C.
Suho sadje speremo in pari v ponvi, dodamo malo vode, dodamo 10-15 g masla, ko voda izhlapi. Odstrani iz ponve.
Kuhane sestavine pilau zberite: riž položite na veliko posodo, okrog njega - sadje in kostanj, koščke ocvrte pite. Ločeno postavite posodo z govurma.
Plov je dober, ker ga lahko vegetarijanci jedo, ne da bi ob pijači dodali obara.
Kako kuhati drobljiv pilaf - nasveti in triki
Ate tam ni bilo v prisotnosti želenih sort riža kuhati pilaf - ne smejo odvračati in ne hitenja za nakupovanje. Za to je primerna katera koli vrsta parenega riža, ki jo lahko preprosto kuhate na pari: riž očistite in namočite v mrzlo vodo. To lahko storite prejšnjo noč in pustite riž v vodi v hladilniku čez noč. Zjutraj izčrpajte vodo, ki ni bila absorbirana, in segrejte suho lito železo. Vstavite riž in ga posušite, nenehno in nežno mešajte z leseno lopatico.
