Jajčne beljake - najbolj enostavna in cenovno ugodna možnost za izdelavo peciva, krem, sladic, glazur.
Za izdelavo puhastih piškotov in souffléja so potrebne tudi veverice.
Vendar pa delo z izdelkom ni enostavno.
Ne bo delovalo, če ne veste, kako pravilno premagati veverice in katera orodja uporabiti.
Kako stresati beljakovine - splošna načela priprave
Zdi se, kar je preprostejše: vzamete jajce, ločite beljakovino, ga energično zmešate s sladkorjem in uživajte v rezultatu. Nič takega. Beat s sladkorjem je težko celo za izkušene gospodinje, da ne omenjam začetnikov. Ta masa se ne spremeni v gosto peno, pade med peko, razprostira se in se v pečici ne zgosti. Razlog - v nasprotju s tehnologijo kuhanja.
Pomembno je, da posode in aparate za stepanje pravilno uporabljate. Najprej je potrebna široka skleda s precej visokimi stranicami, saj se v procesu stepanja masa poveča skoraj petkrat. Bakrene in steklene posode so idealne za beljakovine, čeprav lahko uporabljate inox pripomočke. Aluminij in plastika ne delujeta.
Posoda mora biti popolnoma čista, brez sledi vode, masti, umazanije. Beljakovine so zelo občutljive na vlago in maščobo, zato se lahko posode po pranju še naprej razmastijo, npr. Obrišite z limonino in suho papirnato brisačo.
Za pravilno stepanje beljakovin v debelo peno, ki se imenuje močni vrhovi, potrebujete električni mešalnik z dvema klasičnima šobama-cvetkom. Obstaja alternativna možnost v obliki mehanskega mehurčka za kremo in običajnega obeska (ročna mešanica za premagovanje), vendar bo postopek daljši, bolj naporen in popolnoma nepredvidljiv. Med dodatnimi napravami boste morda potrebovali stepec za izdelavo sladkornega sirupa, mlin za kavo za mletje sladkorja v prah, ploščo s hladno vodo (za nadaljnjo ohladitev beljakovinske mase med udarcem). Uporabna je tudi posebna naprava za ločevanje beljakovin od rumenjakov, čeprav jo lahko varno ločite neposredno od lupine.
Pred razbitjem jajčne lupine jo je treba temeljito oprati in ohladiti. Topli proteini pri sobni temperaturi težje. Pri stepanju poleg sladkorja ali prahu je lahko koristno tudi sredstvo za kisanje: kis, citronska kislina ali sok, ščepec soli. Klasično razmerje med maso beljakovin in maso sladkorja je ena do štiri.
Za pravilno mešanje beljakovin v debelo peno je treba mešalnik zagnati pri nizki hitrosti. Po eni minuti je treba hitrost povečati in delovati pri srednji ali visoki hitrosti, dokler masa ne doseže želene gostote. Običajno se stanje strmih vrhov doseže v petih do sedmih minutah.
Pri brušenju beljakovin za gobasto testo je treba hitrost spreminjati večkrat, odvisno od stopnje dela. Ko so beljakovine pripravljene in se spremenijo v gosto maso, jih lahko povežete z rumenjaki.
Kako premagati beljake za kolač od bele moke
Air meringue je okusna torta, ki jo lahko zaužijete kot samostojno poslastico ali pa jo uporabite za dekoracijo torte. Pecite ni tako enostavno, kot se zdi. Potrebno je ne le vedeti, kako stresati beljakovine, ampak tudi izbrati optimalno temperaturo in čas pečenja.
Sestavine:
• kozarec finega belega sladkorja ali sladkorja v prahu; • štiri jajčne beljake;
• trideset gramov temne čokolade.
Priprava:
Pečica se segreje na temperaturo 100 stopinj.
Ločite beljake od rumenjakov z uporabo katere koli naprave.
Lupino lahko previdno razdelite na dve polovici in prelijte z rumenjakom iz ene lupine na drugo v skledi. Beljakovina se bo iztekla in rumena bo ostala v lupini.
Pri nizki hitrosti vklopite mešalnik in začnite utripati.
Ko se beljakovine začnejo zgoščati, postopoma, le žlico, dodamo sladkor.
Sladkor pretlačimo s sladkorjem pri srednji hitrosti, dokler masa ne začne "stati", torej ne postane gosta, napeta, gladka.
Pokrijte list s pergamentnim papirjem.
Razžvrkljane beljake s sladkorjem položite v pecivo in jih stisnite na pergament v obliki okroglih zob.
Pečemo eno uro, nato izklopimo pečico in ohladimo kolače, ne da bi jih odstranili iz pečice.
Stopite čokolado in prelijte pecivo.
Kako premagati beljake za smetano
Za pripravo okusne beljakovinske kreme potrebujete malo več sestavin. Če ste beljake pravilno premagali, potem bo ta krema čudovito polnilo za pecivo, pecivo, piškote. To ne pade, se lahko shranjujejo za dolgo časa, do enega in pol dni, ne da bi izgubili svoj okus in estetske lastnosti. Zahvaljujoč varjenju beljakovin postanejo popolnoma varne.
Sestavine:
• tri jajca srednje velikosti (prva kategorija);
• fasetirano steklo sladkorja, napolnjeno do najvišjih tveganj;
• ščepec soli;
• 100 ml vode;
• tri ali štiri zrna citronske kisline.
Priprava:
Jajca operite in ohladite.
Sladkor vlijte v ponev ali majhno ponev in pokrijte z vodo. Sladkorni sirup kuhajte na srednjem ognju, sladkor popolnoma raztopite in kuhajte pet do sedem minut.
Preverite pripravljenost sladkornega sirupa tako, da spustite kapljico v mrzlo vodo. Če se masa zlahka zvije v kroglo, je sirup pripravljen.
Odstranite jajca iz hladilnika in ločite beljake od rumenjakov.
Kako stresati belo v debeli peni? Najprej dodajte ščepec soli. Z njim bo masa bolje zmečkana.
Začnite utripati na enak način, kot je opisano zgoraj, to je pri nizki hitrosti.
Dodamo citronsko kislino in nadaljujemo z delom z mešalnikom, dokler ne nastanejo močni stabilni vrhovi.
Ne da bi ustavili pretepanje, v tanko strugo nalijemo v beljakovinsko maso vreli sladkorni sirup.
Po uporabi vsega sirupa nadaljujte z udarci, dokler se masa ne ohladi.
Če želite kremo hitreje ohladiti, jo lahko položite na ploščo z ledeno vodo.
Po kuhanju nanesite kremo v hladilnik ali uporabite takoj.
Kako premagati beljake za piškotno testo
Pravilno zmečkani belci bodo piškotnemu testu dali potrebno puhastost in okus. Da bi dosegli želeni rezultat, ne smemo ohladiti, ampak nasprotno, dati jajce sobni temperaturi. V bistvu je topla beljakovina bolje nasičena s kisikom, kar pomeni, da je bolj veličastna.
Sestavine:
• osem jajc;
• ščepec soli;
• vanilin;
• žlička limonine lupine;
• kozarec sladkorja.
Priprava:
Ločite beljakovine in jih vstavite v skledo.
Odložite rumenjake.
Dodajte ščepec soli proteinski osnovi.
Začnite stiskati soljene beljakovine z minimalno hitrostjo.
Od druge minute se bo hitrost povečala, v naslednjih dveh minutah pa bo vklopila največjo hitrost. Prinesite beljakovinsko maso na visoko kapo, nato pa jo lahko zmanjšate na minimum.
Dodajte žlico sladkorja, ne da bi ustavili stepanje. Za vsak del sladkorja je potrebna ena minuta. Zrna je treba popolnoma raztopiti.
Ko ste dobili enakomerno belo konico, dodajte limonino lupino in vanilijo, premagajte še eno minuto pri nizki hitrosti.
Eden za drugim vstopiti v rumenjake.
Ko uporabite vse rumenjake, povečajte hitrost na največjo vrednost in pretepite tri minute.
Masa jajc mora biti lepo bež barve, zračna doslednost, dobro je ohraniti obliko. Na tej osnovi piškot preprosto nima možnosti padca in ne uspe.
Še vedno je treba dodati moko in druge suhe sestavine (kakav, čokoladni ali kokosov čips, kava itd.).
Kako stresati veverice za velikonočno torto
Kulich in navadni kolački dobro izgledajo pod beljakovinsko glazuro. To je enostavno pripraviti, ampak okus izdelka bo bolj harmonično, občutljivo.
Sestavine:
• dva velika beljaka;
• kozarec finega sladkorja ali prahu;
Šepetajočo sol.
Priprava:
Jajca ločite na beljake in rumenjake, da jih ohladite v hladilnik.
Po pol ure, dodajte malo soli belim in jih odložite v razsutem stanju.
Pri počasni hitrosti premagajte beljake s sladkorjem do začetnega zgoščevanja in postopoma povečajte hitrost.
Postopno nalijte sladkor ali prah v beljakovinsko maso, ne da bi prekinili pretepanje. Delajte, dokler se zrna sladkorja popolnoma ne raztopijo.
Končana glazura ne sme iztekati iz žličke. Nanesemo glazuro na popolnoma ohlajeno kulich ali muffins.
Dodatno okrasite s pecivom in pustite v sobi, dokler se ne strdi.
Kako premagati beljake za soufflé
Pri izdelavi kakršne koli soufflé, whipped whites so potrebni. Služijo kot osnova za dvigovanje mase med peko.
Sestavine:
• tri kokošja jajca;
• ščepec soli.
Priprava:
Ločite veverice, prestavite v široko posodo.
Beljakovine nasoljene.
Raztegnite beljakovinsko maso.
Beljakovine je treba povečati za štiri do petkrat, spremeniti v gosto bujno peno.
Rumenjak ločimo in mešamo z glavno sestavino.
Ko je masa stepena, se zmeša z bazo, na primer s piščančjem mletim mesom.
Kako premagati beljake - nasvete in trike
- Samo hladne veverice so popolnoma zmečkane. Da bi dosegli želeno stanje, jih lahko postavite v zamrzovalnik za približno deset minut. Tam lahko tudi nastavite metlice iz mešalnika.
- Puhastost pene je odvisna od jedi, v katerih so jajčni beljaki. Zelo visoka in gosta, se izkaže, da je v bakreni posodi, ki je redka za moderne kuhinje. Bistvo je doseči enotno temperaturo v procesu razjedanja.
- Aluminijasti pripomočki za beljakovinsko maso niso primerni. Lahka kovina se oksidira in v sivih tonih postane bela krema.
- Tudi plastično stepanje ne deluje. Dejstvo je, da na njeni gladki, vendar porozni površini v vsakem primeru ostanejo sledi maščobe, zaradi katerih ni mogoče doseči želene motnosti pene.
- Maščoba celo v svoji preostali obliki preprečuje naraščanje beljakovin. Masa izgubi vsaj tretjino svojega obsega.
- Če so jajca sveža, bodo dlje utripali, vendar bodo trdno obliko bolje in daljše. Če so jajca stara, dodajte sol ali kapljico kisa v stepeno beljakovino.
- Stabilnost maste iz beljakovinskih beljakovin bo dobila ne le kis in sol, temveč tudi limonin sok ali apno, citronsko kislino.
- Slabo beljeni protein se zlahka razlikuje od dobro predelane beljakovine: v njem lahko vidite zračne mehurčke. Koda ne bo počila, masa se bo umirila, izgubila bo svojo pompe.
Če se ves sladkor takoj vlije v beljakovinsko peno, se bo takoj raztopil, proteini se bodo razširili in onemogočili ohranitev oblike.
En sam odmerek sladkorja, ki ga dajemo beljakovinam, ni več kot pol čajne žličke. Hitrejši rezultat dobite, če sladkor (celo najlepše mletje) zamenjate s sladkorjem v prahu. Zaradi sladkorja pridobiva beljakovinska masa slastno gladkost in elastičnost.
