Na prvi pogled je kisla juha iz kategorije "vse, kar je v zabojih", vendar je to mnenje zelo napačno. Izbira izdelkov, kljub dejstvu, da so precej preprosta, morate previdno dovolj, po priporočilih in receptih. V nasprotnem primeru je lahko luksuzna klasična juha precej povprečna, v najhujših tradicijah gostinstva.
Goveji pirej - splošna načela kuhanja
• Okus škampa je v veliki meri odvisen od kakovosti juhe. Za njegovo pripravo je priporočljivo vzeti meso na kost, iz pulpe pa je osnova za juho ne tako hranljiva. Za juho ni bila le okusna, temveč tudi lepa - juha mora biti ustrezno kuhana. Meso je treba temeljito sprati in šele nato napolniti s hladno vodo Ne vzemite tople ali tople vode, peno pa je treba pred vrenjem odstraniti. Če zamudite ta trenutek, se bo zmešal z bazično juho. Kuhamo juho na majhnem ognju, ne dovolimo, da zavre, in vedno pod pokrovom. Čas kuhanja lahko traja od ene do pol ure. Da bi meso skuhali na majhne koščke, je dovolj 40 minut, večji kosi in goveje meso na kosti se kuhajo dlje.
• Kumare je mogoče jemati tako slane kot soljene. Uporabljajo se v tleh. Kumare, narežemo na kocke ali majhne kocke, pogosto podrgnil na velik Rende ali zvit v mlin za meso. Preden jih dodamo juhi, jih kuhamo z zelenjavo v majhni količini juhe ali ločeno. Včasih sesekljane kumare damo brez predhodne obdelave.
• Klasičen recept za kislo kislo kislo škrlatko z govejim mesom je uporaba ječmena. Ampak to ne izključuje možnosti za kuhanje juhe in brez nje. Ječmen pogosto nadomesti z rižem ali drugimi žitaricami, lahko uporabite ovseno kašo. Žita, ki zahtevajo dolgotrajno vrenje, se vnaprej namočijo v mrzlo vodo ali pa se jih ločeno zvarijo. • Juha je vedno oblečena s pečenjem korenja in čebule. Razrezana zelenjava se v vročem olju prelije v zlato rdečilo in se na koncu kuhanja razširi v škrob. Praženju lahko dodamo kumare, paradižnik.
• Pri pripravi škripcev ne uporabljajte začimb. Sposobni so utoniti glavni okus juhe. Za aromo se v njej polagata le lavrushka in grah. Posušen koper ali sveže zelenice so primerni tudi v zmernih količinah.
• Po izklopu štedilnika je priporočljivo, da pripravljeno juho nekaj časa pustimo stati, postane bolj okusna in bolj aromatična. Ko služijo, je turšija tradicionalno dopolnjena s kislo smetano, lahko pa tudi majonezo.
Recept - "Classic", kisli vložek z govedino
Sestavine:
• kaše govejega mesa na kosti - 400 gr;
• 600 gr. krompir;
• pol skodelice bisernega ječmena;
• dve čebuli;
• posušen, zdrobljen koper - 2 žlički;
• pet vloženih kumaric;
• svež koper - majhen kup;
• par lovorovih listov;
• 40 ml rafiniranega olja.
Priprava:
1. Po pranju ječmena zrna napolnite s čisto vodo in začasno odstranite.
2. Oprto meso speremo z 2,5 litra tekoče vode, jo damo na srednjo toploto in pustimo, da zavre. Ko se pojavijo, odstranite peno. Nato znižajte temperaturo in kuhajte pod pokrovom dve uri, ne da bi jo pustili, da vre intenzivno.
3. Medtem ko ne počasi kuhamo juhe, pripravimo zelenjavo. Krompir narežite na majhne kocke in jih pustite v mrzli vodi, da se ne zatemni. Rezimo čebulo in kumarice v manjše kocke, korenček drgnemo na srednjem ribniku.
4. Odstranite meso iz končne goveje juhe, pustite, da se rahlo ohladi, odstranite kosti. Narežite na porcije in ga spustite nazaj v posodo.
5. Ponovno speremo namočeni ječmen, vlijemo žito v vrelo juho in nadaljujemo s kuhanjem na zmerni toploti. 6. Z žitaricami kuhamo četrt ure in krompir postavimo v posodo. Čakanje na vrelišče, zmanjšanje toplote in kuhanje, dokler ni pripravljeno.
7. Trenutno pripravljamo bencinsko črpalko. V posodo dajte čebulo in korenje. Dodajte suhi koper, dodajte nekaj žlic olja. Popecite zelenjavo na majhnem ognju za 2 minuti, dajte kumare in obara, občasno premešajte, dokler ne postane mehka. Posodo pokrijte s pokrovom.
8. Preverite pripravljenost krompirja. Če je dovolj zmehčana, napolnite juho s pečeno zelenjavo in kumarami, položite lovor. Damo počasi kuhamo približno minuto, zaspimo sesekljane zelenice, potisnemo ali pregnetemo česen, dodamo malo soli. Tomim rassolnik še vedno približno minuto in odstranite iz peči.
Kumarica z govedino in kislo smetano
Sestavine:
• tretjino kozarca ječmena;
• goveje meso - 300 gr.
• trije srednji krompir;
• solata;
• majhna korenček;
• piščančje jajce;
• lovorjev list;
• tri žlice 20% kisle smetane;
• česen;
• zelenice kopra;
• štiri vložene kumare.
Priprava:
1. Sperite ječmen, dokler ne izteče čista voda. Nato zlijte dovolj vrele vode in pustite pod pokrovom. Dvajset minut kasneje, pri srednje visokih vročinah, pustimo, da zavre, segrejemo in spet splaknemo.
2. Iz kose pulpe odrežemo vse filme in jih takoj razrežemo na porcije. Bay meso 2,5 litra. vodo, nastavite, da kuhamo juho. Pred vrenjem odstranite vso peno. Kuhajte, pokrit z lonec, vsaj 30 minut.
3. Položite ječmen v vrelo juho, kuhajte približno 20 minut in krompirjevo palico spustite na zdrob. Kuhajte na majhnem ognju.
4. V ogrevano olje položite nasekljano čebulo in jo popecite, nato dodajte korenček. Zelenjavo zmešamo z zlatim rdečilom. 5. Pogoličite kumare, narežite na tanke trakove, v ločeni ponvi do mehkega. Po tem jih položite v ponev s praženjem in kuhajte približno minuto, ne da bi pustili, da zavre.
6. Previdno prelomite jajce. Protein razveljavimo in zmešamo rumenjak s kislo smetano. Pripravljeno mešanico nalijte v kislo kislino in takoj odložite lovor v njo.
7. Poskušamo na sol in dosalivat po potrebi. Kuhamo pet minut in ne pustimo, da zavre, in izklopimo peč.
Rassolnik z govedino "Leningradsky" (z ječmenom)
Sestavine:
• tretjino kozarca ječmena;
• mlado goveje meso s kostjo - 700 gr.
• 3 velike soljene kumare;
• 300 gr. krompir;
• korenček - pol velik ali en majhen;
• lovorov list;
• majhna čebula;
• rastlinsko olje;
• pol skodelice kumar, ne zelo ostra, slanica.
Priprava:
1. Iz rezanega kosa govejega mesa za eno uro in pol kuhajte bogato juho. Iz njega vzamemo meso, odstranimo kosti in jih razrežemo. Kosi kuhanega govejega mesa položite nazaj v juho, dodajte ječmen. Za mletje dobro kuhano mehko, ga namočite v vodi ali malo kuhajte.
2. Kumare damo v majhno ponev, narežemo na majhne kocke. Dodajte malo goveje juhe, položite obara. Takoj ko so mehki, premeščamo kumare v juho in jim takoj dodamo krompirjeve palčke.
3. V olju rahlo preskočite nasekljano čebulo. Korenček nalijte v naribano sredico, zelenjavo prepražimo, dokler se ne zmehča in pojavi se svetlo rdečilo.
4. Praženje premešajte v juho, kuhajte z minimalnim vrenjem, dokler krompir ni pripravljen. Nato dodajte Lavrushko, dodajte po svojem okusu. Dodajte pol skodelice kuhanega kumarskega škripca in ga izklopite do vrelišča.
Kumarica z govedino in gobami
Sestavine:
• goveja juha - 1,7 litra;
• majhna čebula;
• 150 gr. zamrznjeni šampinjoni;
• kumare, po možnosti soljenje s sodi;
• tri žlice riževih žit;
• srednje korenček;
• 2 žlici masla;
• svež ali suh koper;
• lovor - 1 list.
Priprava:
1. Prva kuhana mesna juha. Pripravljen kos govejega mesa položite v 2 litra vode, počakajte na vrelišče. Nato nastavite srednje nizko temperaturo in pripravite meso za uro in pol. Za bogato juho morate vzeti vsaj 700 gramov mesa na kosti.
2. Krompir narežite na kocke srednje velikosti in jih položite v vrelo juho.
3. Šampinjone razrežite na tanke rezine in jih spustite za krompirjem. Takoj po njem speremo opran riž in hitro zavremo. Po odstranitvi pene znižajte temperaturo in nato kuhajte pod pokrovom.
4. Čebulo drobno narežemo, korenček sesekljamo na srednjevelikah. Zelenjavo dajte v rastlinsko olje, pražite približno 10 minut z malo toplote. Ne pozabite mešati, da pečenka ne izgori.
5. Zelenjavo s ponev premaknemo na ponvico, dodamo naribane kumare, nadaljujemo s kuhanjem do mehkega. Na koncu položite lovor in izklopite.
Rassolnik z govedino brez žitaric s paradižnikom
Sestavine:
• funt govejega mesa;
• dve srednji korenček;
• šest velikih, kislih ali soljenih kumar;
• čebula;
• kozarec slanice;
• žličko debelega paradižnika;
• nearomatsko olje - 0,2 st. l
Priprava:
1. Pranje mesa v dveh litrih vode, nastavite na maksimalno toploto. Peno odstranjujemo neprestano, v procesu vrenja. Po tem, ko pustimo vreti nekaj minut, segrejemo na najtišji čir in pod pokrovom kuhamo, dokler ni pripravljen. 2. Očistite zelenjavo. Grobo drgnite korenje, narežite krompir na majhne kose, narežite na čebulo. Poganjamo kumare na Rende, prelivamo kumarico, ne da bi ga polili.
3. Iz pripravljene juhe dobimo govedino, malo se ohladimo. Ločite ga od kosti in meso drobno narežite, spustite nazaj.
4. Za mesom položite krompir, zavremo. Novo oblikovano peno odstranite s površine juhe in nadaljujte s kuhanjem na majhnem ognju.
5. V rastlinskem olju do mehkega, passurize zelenjave: čebulo in korenje. Dodamo jim kumare, dodamo 2-3 žlice juhe in kuhamo, dokler se ne zmehča. Obvezno redno mešajte in po potrebi dodajte tekočino. Na koncu vnesite paradižnik, dobro premešajte.
6. Zelenjavno pečenko dajte v juho, ko je krompir mehak. Dobro premešamo in, odstranimo vzorec, postopoma uvedemo kumare. Kuhamo slanico, ne dovolimo, da vre intenzivno, dve minuti po potrebi dodamo soljenje.
Goveji kumarici z ovseno kašo
Sestavine:
• Pet vloženih kumaric, ki jih lahko vzamete v kisle;
• 450 gr. goveje meso z majhno kostjo ali hrustancem;
• velika korenček;
• kumarice - steklo;
• sedem majhnih krompirjev;
• majhna čebula;
• dve žlici fino narezanega zelenja;
• rafinirano olje (za kuhanje s paro);
• dva lovorjaka;
• pol skodelice navadnega “Herkula”.
Priprava:
1. V tri-litrski lonec nalijte dva in pol litra vode. Popečeno meso položite v enem kosu in ga položite na peč. Daj kuhati, nato kuhamo na malo toplote za pol ure. Ne pozabite odstraniti pene.
2. Dobimo meso, malo se ohladimo. Napnite juho, in, slive v čisto ponev, zavremo, položimo krompir.
3. Čebulo drobno narežemo. Na velikem Rende zmeljemo kumare in korenje. 4. V ponvi z ogrevanim oljem najprej pripravite zelenjavo in prepražite do zlato rjave čebule. Nato dodajte kumare, dodajte pet žlic bujona in dodajte še sedem minut.
5. Vsebino ponve premaknemo na posodo. Dodamo narezano meso, lovor, dodamo ovseno kašo, kuhamo, dokler se krompir ne zmehča.
6. Prinesemo juho na želeni okus s slanico, dodamo nekaj soli, zelenice spimo in pustimo vreti, vendar ne kuhamo. Pripravljena juha vztraja deset minut in šele nato služijo.
Goveji turšijo - nasveti za kuhanje in koristni nasveti
• Okus škampa bo intenzivnejši, če bodo kumare sesekljane na velikem Rende ali zvit v mlinček za meso, in nato pripit z porjavelo zelenjavo.
• Priporočljivo je splakniti žito in ovseno kašo pred dodajanjem. Če tega ne storite, bo trpela vrsta juhe - juha bo postala motna.
• Kumare bodo mehkejše, če jih odstranite iz lupine. Priporočljivo je, da jih po brušenju malo iztisnete iz slanice. Bolje je, da ga dodate, ko ste jo kuhali vnaprej, na samem koncu kuhanja.
