Kako kuhati sir: preprosta in cenovno dostopna tehnologija za domače proizvajalce sira. Kako kuhati domači sir: recepti, testiran s časom

Kako kuhati sir: preprosta in cenovno dostopna tehnologija za domače proizvajalce sira. Kako kuhati domači sir: recepti, testiran s časom

Zgodovinarji in arheologi poročajo, da je bil prvi sir najden v piramidi Cheops-a. Prejšnji videz sira, ki je nastal pred približno sedmimi tisoč leti, sodi v sodobno ozemlje Bližnjega vzhoda in kaže, da je sir nastal naključno, ko je arab, trgovec in popotnik, vzel usnjeno posodo z mlekom na cesti, ki je bila pod žarki sončnega sonca. Potnik ni imel druge izbire, kot da bi jedel, kar je izšlo iz mleka, ker ni imel druge hrane. Novi izdelek je prišel na njegov okus.

Pravzaprav in po vsej verjetnosti se naključno odkritje sira po naključju nanaša na čas, ko so ljudje prvič ukrotili sesalce in poskusili nov izdelek, ki so ga nato izboljšali že tisoče let in izboljšali tehnologijo izdelave sira.

Danes je proizvodnja sira pomemben del prihodkov od izvoza v štiridesetih državah po svetu. Sir se proizvaja v skoraj vseh državah sveta in ne le na industrijski podlagi. V nekaterih regijah, domači sir na mizi - tradicionalni obrok. Recepti za domače sire so različni. Narejen je iz mleka krav, ovac, koz, kamel in bivolov. Glede na metodo priprave se razlikujejo slanici, mehki, trdi in predelani (ali predelani) siri.

Kako kuhati sir: preverite kakovost mleka

Domača proizvodnja sira je pravica prebivalcev podeželja, ki imajo živali, ki proizvajajo mleko, primerno za proizvodnjo sira. Za prebivalce megalopolisa je pridelava domačega sira precej hobi, želja po poskusu naravnega domačega izdelka, saj je mogoče kuhati pravi domači sir samo iz naravnega, popolnega, brez posnetega mleka, ki pa je v trgovinah redkost. Edini izhod je nakup mleka od kmetov na trgu, da bi lahko uživali v naravnem domačem izdelku. V naših zemljepisnih širinah lahko kravje ali kozje mleko kupimo pri kmetih. Iz slednjega lahko pripravite tudi domači sir, vendar je treba pri izbiri kmečkega ali kozjega mleka z znanjem pristopiti z namenom, da bi dobili sir po izbrani recepturi in tehnologiji.

Merila, ki jih je treba upoštevati pri izbiri mleka za domačo proizvodnjo sira:

Sanitarni standardi

Glede svežine mleka lahko sir pripravimo iz jogurta. V vsakem primeru se razlika med jogurtom in mlekom ne odraža v kakovosti sira iz slanice in sirotke. Dejstvo, da morate pri nakupu domačega mleka paziti, da ga ne vzamete tam, kjer ni sanitarne kontrole, ni treba reči.

Ampak, če kupite domače mleko od neznanega prodajalca, ne oklevajte in ga poskusite. Še posebej, če je mleko - koza. Lahko ima neprijeten vonj, povezan z živalskimi pogoji in hormonskimi procesi. Značilen vonj se ne odstrani niti po toplotni obdelavi in ​​dober sir ne bo deloval.

Debela

To je odvisno od kakovosti sira, izbire recepta. Na primer, za pripravo parmezana morate v enakih razmerjih uporabljati mleko večernega in jutranjega mleka kravjega mleka, ki nima enake vsebnosti maščobe. Več maščobnega mleka - zvečer. Vsebnost mlečne maščobe je odvisna tudi od pasme živali, krme, letnega časa in nekaterih drugih dejavnikov. Siri vrste „Philadelphia“ zahtevajo uporabo polnomastnega mleka, medtem ko je za siri tipa Ricotta nasprotno vsebnost maščobe v sirotki majhna.

Mlečno maščobo lahko določimo vizualno, prav tako pa tudi količino mleka. Ko zjutraj pridete na trg, izberite mleko v tri-litrskih steklenicah. V steklenici z večernim, že nasoljenim mlekom, krema leži na površini, ki jo lahko zlahka določi razlika v barvi. Debela krema ima kremno barvo, mleko pa je bolj belo. Pri dobrem domačem mleku vsebnost maščob doseže 25-30%, kar pomeni, da mora biti približno 1/3 stekleničke polnjene s smetano. V svežem mleku z jutranjim mlekom je vsebnost maščobe precej nižja in če se mleko ne usede (3-5 ur), količina maščobe v njej ni določena vizualno. Vsebnost maščobe nekaterih vrst sira doseže 50% in več. Ta sestava se doseže z dodajanjem masla v procesu kuhanja.

Kako pripraviti domači sir - glavni tehnološki trenutki

Glede na raznolikost sirov, načine njihove izdelave in blagovne skrivnosti sirarjev se bomo osredotočili le na glavne in najpogostejše tehnološke faze izdelave sira, ki so enake za vse vrste izdelkov.

Pasterizacija.

Mleko za pripravo sira mora biti pasterizirano. Zlasti ta faza se ne sme preskočiti pri pripravi sirov z dolgo zrelostjo. Takoj opazimo: pasterizirano mleko, kupljeno v supermarketu, ni primerno za izdelavo sira. Sir iz takšnega mleka sploh ne bo deloval, ker je temperatura pasterizacije takšnega mleka višja od 60-75 stopinj - tako se pripravlja mleko za sir. Nekateri siri pa so narejeni iz svežega, nepasteriziranega mleka („Mozzarella“). V zvezi s tem, in če želite pripraviti takega sira doma, morate bolj skrbno izbrati surovine.

Dodajanje kvasa in oblikovanje sira \ t

Pasterizirano mleko je rahlo ohlajeno (do 30-33 stopinj) in sirilo, mlečnokislinske bakterije, kis, citronska kislina ali druga oksidacijska sredstva, da se olajša koagulacija mlečnih beljakovin in ločevanje sirotke. Izbira aditivov je odvisna od specifičnega recepta. Tabletiranje tvori kazein. Koagulacija mleka je odvisna od lastnosti mlečnih beljakovin, od njene sposobnosti, da se spremeni v kazein.

Na primer, kozje mleko, kljub visokim biokemičnim indeksom, ki se približuje sestavi materinemu mleku, nima dovolj koagulacije za izdelavo sirov. V zvezi s tem se pogosto feta sir, ki se v Grčiji tradicionalno pripravlja iz kozjega mleka, pomeša s kravjim mlekom ali ovčjim mlekom. Če se za izdelavo sira uporablja samo kozje mleko, se pri sesanju dodajo encimi in drugi posebni dodatki, ki povečajo strjevanje. Nastajanje sirnih glav

Po strjevanju se strdek postavi v pripravljeno posodo (sito, košara, gaza) za nadaljnje ločevanje sirotke. V tem času se stisne prihodnji sir. Postavljena je pod zatiranje, katere teža je odvisna od želene konsistence (gostote) sira. Če se pripravi trdi sir, je treba težo jarma postopoma povečati.

Veleposlanik sira

Poleg tega je okus sira odvisen od dodajanja soli, soljenje vpliva na nadaljnje ločevanje sirotke, nastajanje gostote (raztopina soli dehidrira sirno maso). Tudi sol ima pomembno vlogo pri shranjevanju in zorenju sira.

Zorenje

Zunaj, ko zori, sir spremeni barvo in vlažnost, v njem se pojavijo značilne luknje enega ali drugega tipa, oblikuje se določen okus. Na nevidni biokemijski ravni je prišlo do nadaljnje spremembe v mlečnih beljakovinah. V tem procesu še naprej sodelujejo mlečnokislinske bakterije. Tako kot vsi živi organizmi morajo ustvariti določene pogoje.

Za proizvodnjo trdega sira se uporablja ponavljajoča se toplotna obdelava z dodatkom dodatnih sestavin k žitu. Za vsako vrsto sira so zahteve za skuto (vlaga, velikost) različne.

Pomembno: za izdelavo sira v domači kuhinji iz vseh orodij, ki se uporabljajo v proizvodnji, boste verjetno morali kupiti termometre za spremljanje temperature sira med kuhanjem in za prostor, v katerem se bo nadaljevalo zorenje.

Recept 1. Kako kuhati sirotkin sir iz rikote

Sestava:

  • Svež serum 8 l
  • Sadni kis (6%) 100 ml

Priprava:

Seat segrejte na 90 stopinj, nalijte v kis in premešajte v ponev, dokler ne nastane strdek, ki se mora dvigniti na površino. Izklopite toploto in počakajte, da se sirotka ohladi na 30-35 stopinj. Vlijte vsebino ponve v cedilo. Po 6-8 urah sir postavimo v posodo. Recept 2. Kako kuhati domači kisli feta sir

Sestava:

  • Mleko, koza in krava 5 l
  • Acidofilne bakterije 20 g
  • Rennet 10 g
  • Kalcijev klorid (10% raztopina)

Priprava:

Segrejte mleko do 30 stopinj. To temperaturo je treba vzdrževati eno uro. Dodajte acidofil, raztopino kalcijevega klorida in sirilo. Takoj ko se strdi, ga prenesite na sito, nameščeno na paleti. Po 10-12 urah strdek strdimo v kocke 1,0-1,5 cm in jih damo v pripravljeno slanico. Iz slanice mora biti sir po 10 urah premaknjen v nepredušno posodo s pokrovom. Shranjujte v hladilniku.

Za slanico: 50-60 g soli (običajna kuhinja) na liter vrele vode.

Recept 3. Kako pripraviti topljeni sir

Izdelki:

  • Sveža, pasterizirana skuta (18%) 0,5 kg
  • Maslo 150 g
  • Jajčni rumenjak 3 kos.
  • Polnomastno mleko 200 ml
  • Sol

Priprava:

Celoten proces kuhanja sira pred nastankom glave se mora pojaviti v vodni kopeli s temperaturo ogrevalne vode do 70 stopinj. V veliko posodo z vodo postavite manjšo posodo (2,5-3 litre). V manjši ponvi se soljeno mleko segreje, da se okusi in razširi skuto, pred tem pa se s finim kovinskim sitom obriše z mehčanim maslom. Mleko pred mešanjem mešamo v mleku z mehurčki. Odstranite posodo iz nastalega strdka. Rumenjajte v rumeno maso, eno za drugo, z mešanjem. Sir ponovno postavite na parno kopel 20-30 minut, vendar ga ne mešajte več, samo ga obrnite. Vroči sir vlijte v obliko, dokler se ohladi.

Kako kuhati sir - namigi in triki

  • Testo namesto vode dodamo sirotko in iz nje dobimo dvojno korist.
  • Ljubitelji Okroške ga lahko uporabijo namesto kvasa: nov okus z dodatnimi koristnimi koristmi. Sirotko lahko zaužijete tudi za otroke.
  • Priljubljeni in priljubljeni številni italijanski sir Ricotta je narejen iz sveže in tople sirotke takoj po kuhanju druge vrste sira.
  • Ali se finančni stroški za domačo proizvodnjo sira upravičujejo? Iz enega litra mleka na izhodni količini 50 - 100 g končnega izdelka (odvisno od vrste sira). Upoštevanje stroškov za liter mleka in kilogram končnega izdelka je drago. Vendar sirotka, ki je glavni proizvod predelave, ni odpadek, temveč povsem uporaben izdelek, ki ga bo v kuhinji našla vsaka hostesa.
Komentarjev (0)
Priljubljeni članki
Iskanje