Če želite odgovoriti na vprašanje, koliko kuhati goveje meso, morate najprej ugotoviti, kateri del trupa kuhati.
Še bolje je seveda upoštevati raznolikost in starost trupa, iz katerega je bil vzet kos mesa.
Tako imenovano "marmorno" goveje meso, ki ima v celulozi precejšen delež maščob, ima krajše obdobje toplotne obdelave kot pusto meso z bolj gosto strukturo mišičnega tkiva.
Na gostoto in togost pulpe vplivajo številni drugi dejavniki: starost borilne živali in celo spol, pogoji pridržanja in prehrana.
Če obstaja možnost, da se ta vprašanja razjasnijo pred nakupom mesa, bo veliko lažje obvladati toplotno obdelavo in pravilno razdeliti, kateri kosi govejega mesa uporabiti za cvrtje in kdo naj zavre ali speče.
Starost klavnega trupa vpliva na togost mišičnega tkiva in s tem na trajanje njegove toplotne obdelave, saj v trupih starih živali vezivna tekočina v mišičnih vlaknih vsebuje veliko manj kot meso mladih, kar zagotovo vpliva na trajanje kuhanja.
Mlado govedino kuhamo veliko hitreje kot meso starejših živali. Mišično tkivo mladega mesa je bolj nasičeno z vezivno tekočino, ki daje mesu med sočnostjo in mehkobo med kuhanjem.
Trupi samic katere koli vrste mesa imajo mehkejšo strukturo zaradi visoke vsebnosti maščobnih celic v plasteh mišičnega tkiva.
Hranjenje živali na zakol s sočnimi zelišči v pogojih proste reje vpliva tudi na okus in gostoto mesa.
Kako kuhati govedino - osnovna tehnološka načela
Poznavanje teh podrobnosti pri gojenju goveda pasem, lahko začnemo preučiti naslednje vprašanje, ki razkrivajo skrivnosti pravilne toplotne obdelave govejega mesa, vendar z vidika kemije in fizike, reakcija beljakovin pod vplivom temperature.
Med postopkom kuhanja se mišična vlakna, ki so beljakovine, stisnejo tudi pri temperaturi 40 ° C, meso pa se stisne. Hkrati je vezna tekočina med vlakni beljakovine, ki ni nič drugega kot kolagen, ki se med procesom kuhanja pretvori v gluten in s tem zagotavlja sočnost in mehkobo končnega mesa. Pripravljenost mesa nastane, ko se vezna tekočina spremeni v mesni sok, ki ima tekočo konsistenco, prozorno barvo, brez značilne krvave barve. Pri teletinah so vezne beljakovine veliko manj kot v govejem mesu, zato je njihova pripravljenost prej.
Ni priporočljivo prebavljati ali peči mesa, saj bo to uničilo dragocene elemente, ki jih vsebuje. Opozoriti je treba, da imajo vitamini, ki jih vsebujejo vse vrste mesa, večjo odpornost kot vitamini v drugih skupinah proizvodov.
Trajanje kuhanja je odvisno od teže proizvoda, stopnje mletja: polizdelki iz mletega govejega mesa, mleta govedina so podvrženi krajši toplotni obdelavi kot celi kosi govejega mesa. Nemogoče je določiti bolj specifičen čas, glede na vse zgoraj navedene dejavnike, vendar je v vsakem primeru pripravljenost kuhanega govejega mesa enostavno določiti na preprost način: celi delček govejega mesa se s vilicami razreže in ga dvigne preko ponve - če meso prosto zdrsne z vilice, je pripravljeno. Pripravljenost manjših kosov ali mletih mesnih izdelkov se organoleptično preveri. Pred kuhanjem se meso opere, če je potrebno, ločimo celulozo od kosti. Za pripravo želeja in v nekaterih drugih primerih se meso hrani v hladni vodi, da se odstranijo ostanki krvi, kar zagotavlja preglednost bujona. Vodo je treba spremeniti.
Kot je navedeno zgoraj, se proces denaturacije beljakovin začne že pri 40 ° C. Poleg tega pri dolgotrajnem kuhanju pri 65ºC goveje meso doseže stopnjo popolne pripravljenosti. Zato pri kuhanju ni potrebno zvišati temperature, čeprav je za pospešitev postopka mogoče najprej zavreti vodo in nato toploto znižati na povprečno temperaturo. To bo omogočilo, da ne boste zamudili trenutka, ko boste morali odstraniti peno pred kuhanjem mesa. Preden odstranite peno, ni treba dodajati začimb in začimb v govejo juho: korenine je treba dodati, ko meso zavre nekaj časa, in zelenjavo in začimbe damo v bujon 5-10 minut, preden se meso kuha, tako da se ne vre, okus se ohrani v juha in jo je uspelo prenesti na meso.
Glede na nadaljnjo predelavo mesa in njegovo uporabo v posodi se izberejo različne sestavine za kuhanje. Obstaja veliko, zato jim ni smiselno dati popolnega seznama. Izbira aditivov za goveje meso je v večji meri odvisna od recepta jedi in ustvarjalne domišljije kuharja.
Klasični set, ki so ga uporabljale naše babice in prababice: čebula, korenček korenja, peteršilj, zelena, pastinak, tradicionalna mešanica črnega in pimenta, lovorjev list.
Goveje meso se uporablja za solate, predjedi. Goveje in telečje meso pripravljajo prve tečaje. Za juhe, meso kuhamo v vodi. Za pripravo glavnih jedi se goveje meso kuha ali duši v lastnem soku ali z malo vode, omake. Kako kuhati goveje meso je v veliki meri odvisno od določenega recepta, in to vprašanje je bolj priročno, da razmisli o uporabi primerov kuhanja nekaterih govejih jedi.
Recept 1. Žele iz različnih vrst mesa
To jed pripravimo iz ene vrste mesa in uporabimo meso različnih živali, perutnine.
Če se svinjsko, goveje in perutninsko meso vzame za žele, potem se odloči o tem, koliko kuhati goveje meso, odvisno od meril, ki so že omenjena, in tudi zaradi dejstva, da je za žele mesa dovolj kuhano. Poleg tega se upošteva, da je čas kuhanja govejega mesa daljši od svinjine, saj je vsebnost maščobe nižja, perutninsko meso pa se zadnjič doda v posodo, zlasti če se mladi piščanci uporabljajo za mišice. Od trenutka vrenja do konca kuhanja aspic traja vsaj 4 ure. Velike goveje in svinjske kosti se zato najprej pošljejo v posodo, ki bo po razkroju sprostila naravni želatini (kolagena), ki jih vsebuje, kar bo z zadostno vsebnostjo omogočilo, da se ne doda kristalni prašek za strjevanje.
Sestavine:
Petelin (brez drobovja, cele) 2,5 kg
Goveji file 1,5 kg
Rep govedina 1,0 kg
Svinjski člen, s kožo 1,3 kg
Noga, svinjina 900 g
Bay list
Olupljene korenje, cele 300 - 400 g
Črni poper (grah)
Čebula, z lupino 350 g
Piment
Česen 100g
Sol
Korenina zelene 150 g (neto)
Priprava:
Izberite lonec, v katerem se bo ujemalo vse meso, ob upoštevanju celotnega volumna vode, ki mora pokriti meso za 10-12 cm nad nivojem.
Operite vse meso, lupite kožo, vendar ne razrežite kosov: morate jih vse kuhati. Svinjino, goveje meso in perutnino namočite ločeno. To je posledica sanitarnih standardov. Razmažite ga v različnih posodah in napolnite s hladno vodo. Namočite, zamenjajte vodo 2-3 krat in sperite, dokler se meso ne razsvetli in voda ne preneha z madeži s krvjo. Vse meso položite v veliko ponev, pokrijte z vodo, da izmerite količino tekočine, ki jo potrebujete. Odstranite svinjsko stegno, govejega fileja in petelina: dodajte jih kasneje, ko so izločene kosti. Odstranite dvigajočo peno, poskušajte vse zbrati in zelo previdno. Dodajte preostanek mesa, razen petelina. Nadaljujte in odstranite peno. Koliko kuhati govedino bo odvisno od starosti trupa v času zakola: starejša žival, bolj nasičena rdeča barva trupa. Zato je treba svinjsko stegno in filete določiti ob upoštevanju teh odtenkov: prvo goveje meso, nato pa tudi svinjsko in perutninsko meso, hkrati pa goveje meso s svinjino in perutnino - kasneje. Kuhamo pri konstantni temperaturi 65-70 ° C. Ko juha preneha penjenje, vrzite oprane in olupljene korenine korena in zelene. Čebulo operite skupaj z zgornjo lupino, odrežite korenino in jo spustite v ponvico: zgornja plast čebule bo lupini dala lepo zlato barvo. Pripravljenost mišic je odvisna od tega, kako je meso ločeno od kosti. Ko je meso kuhano, dodamo nekaj graha popra, lovorjev list in sol. Dodajte sol po okusu, vendar ne pozabite, da je posoda po kuhanju vroča hladna in soljena, zato je okus soli v hladni juhi manj izrazit. Izklopite peč, dodajte mleto česen, pustimo, da se hladi, da se ohladi na 20-25 ° C.
Odstranite ohlajeno meso, ga ločite od kosti in kože, razporedite le dele kaše v porcije. Jabolko segrejte do maksimalne preglednosti in jih napolnite z mesom. Kuhane kroglice korenja, sveže liste predhodno opranega peteršilja ali zelene položite v vsako porcijo želeja in jih položite na hladno za strjevanje. Pomembna točka:
Ob koncu vrenja pazite, da bo po tem, ko bo ohlajena, juha dobila želatinasto konsistenco - pustite kapljico na dlani ali jo obrišite s prsti. To je enostavno popraviti, medtem ko je juha topla.
Recept 2. Kuhana govedina in solata rdeče pese
Sestavine:
Rdeča pesa, pečena 300 g
Goveja fileja 500 g
Majoneza 100g
Sol
Pepper
Priprava:
Celotno pesa, ovito v folijo, speremo in pečemo v pečici pri 200 ° C. Preverite pripravljenost tako, da jo preluknete z lesenim nabodalom. Ohladimo in narežemo na tanke trakove. Narezano rdečo peso potresemo s katerim koli rastlinskim oljem, tako da ne obarva vseh sestavin solate, in ga mešamo približno pol ure v ločeni posodi.
Po vretju 1 litra vode, dajte govejega fileja opranega v njem, zmanjšajte toploto. Če potrebujete juho, se prepričajte, da je prozorna - odstranite peno, dodajte korenine in začimbe za okus. Pripravljeno meso ohladite in ga razrežite v isto slamo kot pesa in jo združite. Po želji dodamo sol in poper. Solato solite z majonezo pred serviranjem.
Recept 3. Sesekljani goveji cmoki s parjeno skuto
Sestavine:
Jabolčni del govejega mesa (pulpa) 300 g
Jajce 1 kos.
Sol 1 g
Sir (18%) 270 g
Maslo 50 g
Priprava:
Meso in skuto dvakrat s pomočjo mlinca za meso in dodamo jajce in maslo, zmešamo v puhasto maso. Vlijte vodo v posodo in nastavite rešetko. Ko voda zavre, žlico za sladoled ali običajno žličko, dodamo maso, namočimo roke v vodo, oblikujemo kroglice, nežno jih položimo na žar in paro. Okras: kuhani riž ali pire krompir.
Recept 4. Kuhano goveje kašo z rižem in zelenjavnim pirejem
Sestavine:
Goveja kaša 700 g
100 g riža
Pečena čebula 150g
Začimbe 5 g (po okusu)
Stopljeno maslo 70 g
Sol 2 g
Okras: ikra za squash ali sladkorno peso; pire krompir
Priprava:
Kuhamo goveje meso, ga spustimo v 1,5 litra vrele vode. Iz 100 gramov riža kuhamo viskozno rižo kašo. Narežite čebulo in jo pustite, dokler ni prozorna v olju. Pripravite sestavine, jih zdrobite dvakrat v homogeno maso, dodajte začimbe in maslo; še enkrat perebite vse do bujne doslednosti. Oblikujte kroglice 40-50 g in jih kuhajte za par.
Pri serviranju prelijte z raztopljenim maslom ali smetanovo omako s sesekljanim zelenjem.
Recept 5. Sesekljani goveji zvitek s omletom na pari
Sestavine:
Mleto meso govedina 600 g
Pripravljen omlet 400 g
Sesekljane zelene čebule 200 g
Olje, stopljeno 82,5% 80 g
Priprava:
Na vlažen silikonski prtiček s plastjo 1,5 cm položimo maso s kotleto in jo gladimo. Top z enakomerno plastjo omleta rezine, korakanje nazaj od roba sesekljane 3 cm Pokrijte omlet s plastjo sesekljano čebulo. Roll roll in ga položi na žar, šiv navzdol. Pierce na več mestih s nabodalo in kuhamo nekaj 55-60 minut. Postrezite, narezane in napolnjene.
Ta jed je primeren za katerokoli prilogo žitaric, testenin ali zelenjave.
Kako pripraviti govedino - nasveti in triki
- Če je kuhano meso potrebno za pripravo solate, ga zavremo v celi kosi, da ostane sočna. Ko kuhate, dodajte začimbe in začimbe, da govejega mesa dobite z želenim okusom, vendar ju ne solite, da sol ne izvleče soka iz mesa.
- Manjši koščki govedine, hitreje se kuhajo med kuhanjem.
- Za kuhanje govejega mesa, je dovolj, da se voda 1,5-krat teže mesa: za 1 kg fileja, 1500 ml vode. Če kuhate meso na kosti, še posebej, če so kosti tubularne, kot pravijo, "sladkor", potem je treba ustrezno povečati količino vode, ker so kosti kuhane dovolj dolgo, zaradi česar se izhlapi znatna količina vode.
- Med postopkom kuhanja ni priporočljivo dodajati vode, saj bi to škodovalo okusu juhe. Tak sprejem je dovoljen le na začetni stopnji: če je na primer zamujen trenutek odstranjevanja pene, je dodajanje hladne vode omogočilo, da se stanje popravi. Potrebno je samo, da ne zamudite naslednjega vrelega trenutka in pravočasno odstranite peno.
