Kuhani riž je odlična priloga za različne jedi, vendar jih je kar nekaj, v katerih je zelo pomemben kuhanje riža z dodatnimi sestavinami.
Paella je precej posrednik med tema dvema možnostma. Poleg vseh pilafskih receptov tudi evropska kuhinja ni daleč za sabo - paella je kuhana z zelenjavo, različnimi vrstami mesa in celo z morskimi sadeži.
Bilo bi čudno, če bi se velike trgovine z živili in pomorščaki - Španci - izognili številnim morskim bitjem, ki so jih naleteli na morju.
Splošne tehnološke značilnosti kuhanja paele z morskimi sadeži
• Tradicionalno se paella morskih sadežev kuha v posebni široki ponvi z nizkimi in enakimi stranicami. V odsotnosti takšnih kuhinjskih pripomočkov, lahko uporabite vok ali navadne litine, dokaj prostoren ponvi. V primeru počasnega štedilnika lahko posodo pripravite v njem.
• Za paella je priporočljivo uporabljati posebne sorte riža španskega izvora. Najpogostejša v prodaji sta »Iberica« in »Arborio«. Običajen za nas dobro namočen in neobčutljiv riž s povprečno velikostjo zrn, ki raste v Krasnodarskem ozemlju, bo prav tako primeren.
• Izbira morskih sadežev je bogatejša. Uporabite lahko že pakirane koktejle ali kupite morske sadeže posebej v sveži zamrznjeni obliki. Lahko so školjke, lignje, majhne sipine, morske kozice, pokrovače. Poleg tega kozice in školjke gredo v posodo, tako olupljeno kot v izvirni obliki - kozice z glavami in lupinami ter školjke v lupini.
• Pred uporabo morate morske sadeže odmrzniti. Če želite to narediti, so določeni v vnaprej v skledo in dajo v hladilnik. Tekočina, ki se nabere na dnu posode, se odvaja. Seafood je pred-hitro ocvrte v rastlinskem olju, nato razprodajo iz ponev in doda na skoraj pripravljen jed. • Zelenjava je enako pomemben del paelle. Po tradicionalnih receptih se kuha s čebulo, zelenim grahom, sočno papriko, zelenim fižolom. Dodamo lahko vroče paprike, česen, koruzo v konzervah in svež paradižnik.
• Žafran - začimba, brez katere bo jed spominjal na rižo kašo. To je tisti, ki barve paella, da daje jed zlato odtenek. Za bolj barvno žafran se vlije vrelo vodo in pusti stati nekaj časa.
• Paella z morskimi sadeži se postreže na mizi v ponvi, v kateri je bila kuhana. Vendar se to ne zgodi takoj po pripravljenosti. Najprej na površino položimo tanke limonine polkroge in pustimo, da stojijo pod pokrovom približno 20 minut.
Paella z morskimi sadeži in zelenim fižolom
.
Sestavine:
• morski koktajl - pol kilograma;
• 40 ml oljčnega rafiniranega olja;
• grenka glavica čebule;
• 300 gr. riž za paelle;
• zeleni fižol - 150 gr.
• 200 gr. paradižnikov pire;
• zamrznjeni grah - 100 gr.
• majhna, sladka, po možnosti rdeča, poper;
• četrtina povprečne limone;
• četrtino žlice ali celo manj žafrana.
Metoda priprave:
1. Morate skrbeti za morske sadeže vnaprej. Postavite jih v skledo in pustite v skupni komori hladilnika, dokler ni popolnoma odmrznjena.
2. Žafran napolnite s kozarcem vrele vode in pustite stati četrt ure, nato pa filtriramo in zavremo.
3. Nalijte olje v široko posodo, naj se dobro segreje. Iz posode z morskimi sadeži prelijte vso tekočino in jo prenesite v posodo. Na maksimalni temperaturi se prepražimo dve minuti in prestavimo na primerno posodo.
4. V isti ponvi dodajte malo olja in ga narežite na narezane čebule.
5. Na čebulo nalijte riž, pražite največ 3 minute, dokler zrna ne postanejo pregledna. 6. Nalijte vročo “žafransko vodo”, dodajte več vrele vode in dodajte po svojem okusu. Tekočina mora biti nad površino riža na prstu.
7. Nastavite ogenj malo manj od povprečja, pripravite 10 minut. Daj paradižnik, in še deset minut kasneje, zeleni grah, fižol in sesekljano sladko papriko.
8. Ko je vsa voda izginila in je riž popolnoma kuhan, položite predhodno pečeno morsko hrano. Poleg tega paello okrasite s tanko pol-golema limone, zaprite pokrov in pustite stati približno petnajst minut pred serviranjem.
Klasična paella z morskimi sadeži
Sestavine:
• kraljevske kozice - dve v lupini s svojimi glavami, osem olupljenih;
• rižev žitaric - 150 gr.
• 120 gr. sveže lignje;
• Bolgarski, velik in sočen poper - 1 kos;
• česen;
• tri vejice peteršilja;
• dva velika paradižnika;
• nit žafrana;
• majhna glavica čebule;
• 1/2 tanke kože;
• četrt skodelice oljčnega ali drugega kakovostnega olja;
• štiri školjke v školjkah.
Metoda priprave:
1. Žafran nalijte s kozarcem vroče vode in pustite, da se pusti četrt ure.
2. Z rezilom noža rahlo pritisnite tri zobe česna. Kožo olupite, zobe razrežite na majhne koščke. V peteršilju ločimo stebla iz listnega dela in jih narežemo na majhne koščke. Čebulo razrežemo na pol obročke, bolgarski poper, ki ga olupimo iz semen, pa v velike rezine. Paradižnik razrežemo na polovico in obrišemo na velik Rende - pustite lupino.
3. Izberite dve največji škampi. Previdno, z zobotrebcem odstranite drobovje, lupine umijte v hladni vodi. Preostale kozice očistimo, glave in lupine zložimo v posodo. Dodajte 600 ml vode in počakajte na vrelišče. Kuhamo tri minute, odstranimo iz toplote, filtriramo juho in shranimo.
4. Lignjo speremo in opečemo z vrelo vodo. Odstranite vse akorde, odrežite trupe na obroče. 5. V posebno posodo nalijte dve žlici masla. Ko se ogrejemo, spustimo vanj dve neolupljeni kozici, del lignja in vse školjke v školjkah. Morske jedi na srednjem ognju prepražimo dve minuti.
6. Čebulo in papriko dajte v ponvi. Mešajte dve minuti, nato dodajte nasekljani peteršilj in česen. Po približno eni minuti vzamemo školjke, jih napolnimo z žafransko vodo in dodamo pol litra juhe.
7. Potresemo, dodamo približno tretjino žlice popra. Zavremo z vretjem, nalijemo riž. Tomim na majhnem ognju za četrt ure in zmešamo vse s preostalimi kozicami in lignji. Paella pripravimo z enakim ogrevanjem za 10 minut, dokler se izhlapi odvečna vlaga.
8. V sredini paelle položite pol limone, posodo potresemo s peteršiljem in jo pustimo stati četrt ure, serviramo.
„Marinara“ - španska paella z morskimi sadeži (z ribami)
Sestavine:
• rožnati losos (file) - pol kilograma;
• 250 gr. srednjezrnati riž;
• školjke - 120 gr.
• pol litra zelenjavne juhe (zamenljiva z vrelo vodo);
• 130 gr. lupljene kozice;
• polovico velike limone;
• 100 gr. zamrznjeni grah;
• velika čebula;
• česen;
• dve žlici olja: olivno ali sončnično, rafinirano;
• majhen kozarec vroče čilijeve paprike;
• Pet stigma žafrana.
Za zelenjavno juho:
• velika čebula;
• tretjino majhnega korena zelene;
• velika korenček;
• stebla peteršilja in kopra - 5 kosov;
• stebla zelena - 2 veja.
Metoda priprave:
1. Na drobno narežemo dva olupljena klinčka česna. Stisnite limonin sok in ga zmešajte z dvema žlicama masla, dodajte česen.
2. V skledo dajte majhne koščke fileja trske, dodajte marinado in pustite v njej pol ure.
3. Kuhanje zelenjavne juhe. Očistimo vse zelenjavo, jih razrežemo na koščke. Izpustite skupaj s stebli zelenja v ponvi z 0,7 litra. vodo in pustimo zavreti. Zmanjšajte toploto in kuhajte približno pol ure. Rastlinsko juho prelijemo skozi sito. 4. Rezimo čebulo in tri stroke česna. Iz grenkega popra izbiramo vse predelne stene s semeni, mleto meso. Popecite vse skupaj v ponvi, dopolnite z malo olivnega olja, ne dlje kot pet minut. Redno premešajte, da ne opekline.
5. Ražo položite na ocvrte sestavine in kuhajte še pet minut. Semena morajo biti nasičena z oljem in postati prosojna.
6. Rahlo dodajte vročo zelenjavno juho in jo prelijte z rižem. Dodajte žafranove stigme, premešajte in pustite pod pokrovom, nastavite minimalno toploto.
7. Po približno 10 minutah ribe izvlecite iz marinade in jo razširite na riž. Marinado so poslali tudi na ponev. Protomy približno pet minut, dal morski sadeži in zeleni grah. Mi pripravljeni v roku 4 minut, odstranite iz toplote.
8. Pred serviranjem okusite paello morskih sadežev s tankimi rezinami limone.
Paella z morskimi sadeži in piščančimi krilci
Sestavine:
• izbor morskih sadežev - 250 gr.
• pet ohlajenih piščančjih kril;
• 300 gr. rižev drobljenci za paello;
• nekoliko manj kot 1/3 žličke. zdrobljen žafran;
• dve srednji glavici čebule;
• česen;
• 100 ml suhega, izključno belega vina;
• korenček - 2 srednji korenovki;
• rafinirano olje;
• črne oljke brez koščic - 8 kosov;
• dve žlici zamrznjenega zelenega graha.
Metoda priprave: \ t
1. Pomaranče morske hrane prepražimo dve minuti z malo olja. Morski sadeži dajte v skledo in po pranju ponejte nekaj žlic olja. Postavimo na velik, vendar ne maksimalni ogenj.
2. V ogrevani, skoraj ogreti maščobi, spustite piščančja krilca in jih popecite na vseh straneh do zlato rjave barve. Odstranite piščanca iz ognja, ga prestavite na primerno posodo, obrišite s sesekljenim česnom.
3. Segrevanje na majhnem ognju, v istem, vendar spet pranjem ponev dve žlici olja, prepražimo, dokler jantarno barvanje pol obročke čebule s fino sesekljan korenček. 4. Zaspite s ocvrtim rižem iz zelenjave. Kuhanje, mešanje pogosto in brez zmanjšanja ogrevanja, dve minuti. Nato vlijemo vino in kuhamo, dokler se popolnoma ne vpije v zrno.
5. Vsebino posode napolnite z vročo vodo. Dodajte žafran, zavrite. Ko smo segreli malo pod povprečjem, rahlo dodamo sol, pražen riž raztresemo na riž, premešamo in izravnamo površino. Ponev pokrijemo s pokrovom, kuhamo približno 20 minut pri minimalni toploti. V tem času premešamo dvakrat in zelo previdno.
6. Dodajte morske sadeže in zamrznjeni grah. Dobro premešajte, kuhajte paella še pet minut.
7. Po odstranitvi toplote v posodo dodajte oljke, narezane v kolobarje in pustite, da stoji nekaj časa. Priporočljivo je, da vzdržite paello, preden služite pod pokrovom vsaj 20 minut.
Paella z morskimi sadeži, zelenim grahom in koruzo v počasnem štedilniku
Sestavine:
• školjke, olupljene iz školjk - 350 gramov;
• kozarec riža;
• 200 gr. kozice (olupljene);
• liter bujona;
• glavica čebule;
• štirje veliki paradižniki;
• mlet žafran - majhna ščepec;
• 40 ml rafiniranega olja;
• konzervirani grah in koruza - po 350 ml.
Metoda priprave:
1. Postavite zamrznjene školjke v cedilo in jih prelijte z vrelo vodo. Nato temeljito splaknemo s toplo vodo in pustimo v cedilu, da odcedimo njegove ostanke.
2. Postavite paradižnik v skledo, napolnite z vročo vodo. Po čakanju dveh minut postavimo pod potok hladne vode, pustimo, da se paradižnik ohladi, da jih enostavno odlepite.
3. Vklopite počasni štedilnik in nastavite način cvrtja, nalijte olje. Rahlo segrevajte, v njem položite majhno razrezano čebulo in prepražite, dokler ni transparentno. Ni smiselno zapirati pokrov, saj je treba čebulo nenehno mešati, da ne izgori.
4. Rezano celulozo paradižnika razrežite na srednje velike kocke in dodajte naraščajočo čebulo. Zelenjavo prepražimo 10 minut, ne da bi spreminjali ustaljeni režim, nato pa jim raztrosimo riž. Še naprej kuhamo, redno mešamo še pet minut in v goščo vlijemo vročo juho ali vodo. Sol, dodamo poper in žafran po okusu. 5. Predhodno nastavljen način prestavite na »Pilau« ali »Rice«, pripravite paella s pokrovom za 40 minut.
6. Odprite pokrov, premešajte vsebino posode s konzervirano koruzo in grahom. Še enkrat, zaprite in pripeljite pripravljenost, nastavite prejšnji način za še pet minut.
Enostavna morska palača
Sestavine:
• olupljene odmrznjene kozice - 100 gr.
• dva kozarca žitnih zrn iz srednjega zrna;
• funt olupljenih školjk;
• 300 gr. svež paradižnik;
• zamrznjeni prstanovi lignjev - 250 g;
• pol čajne žličke mletega žafrana;
• 1 čebula;
• pol limone;
• tri žlice posebnega oljčnega olja za cvrtje;
• 200 gr. pokrovače
Metoda priprave:
1. Vsi morski sadeži so razporejeni v cedilu. Pod njo namestite ustrezno posodo in počakajte, da se popolnoma odmrzne.
2. Obarvajte vodo z žafranom. V ta namen napolnite z nepopolnim kozarcem vrele vode in pustite vsaj 20 minut. Oštevilčimo rižev žitarice, raztrgamo čebulo.
3. Zamrznjene morske sadeže pražite dve minuti v ponvi in dodajte malo olja. Seafood se prenese na čiste posode, in v preostalem olju do preglednega, smo mimo čebule. Nato dodamo riževe žitarice in mešamo približno dve minuti.
4. Vlijemo žafransko vodo in zavremo z vodo. Poskrbite, da bo tekočina pokrila riž približno palca.
5. Zavremo in v tem trenutku dodamo sol in malo popra. Zmanjšajte toploto na medij, kuhajte 20 minut brez mešanja, nato dodajte sesekljano paradižnikovo kašo v riž (brez lupine).
6. Po čakanju, da vsa vlaga izhlapi, poskusite pripraviti riž. Če se ne zlomijo na zobeh, izklopite štedilnik in v ponev razširite že prepražene morske sadeže in tanke limonine polkroge. Dajte jedi pivo pol ure.
Koristni nasveti in majhni triki za kuhanje morskih jedi paella
• riž paella običajno ni prepojen. Če kulinarična izkušnja kaže, da ne morete doseči želene stopnje pripravljenosti, lahko uporabite ta trik.
• Če ni časa za kuhanje zelenjavne juhe ali juhe, ne jemljite jušnih kock. Boljše napolnite riž z običajno pitno vodo.
• Šteje se kot posebna elegantna, da bi paella z skorjo na dnu. Da bi dosegli ta učinek, se na koncu, ko je riž pripravljen, paella hrani 30 sekund pri maksimalni toploti in šele nato odstrani iz peči.
