Zdaj je lahko kuhati juho iz zelja: če v državi niste prestrašeni, ali je poraba na leto napačno izračunana, jo lahko vedno kupite na trgu ali v kateri koli trgovini z oddelkom zelenjave. Tudi izbira sort je takšna, da nihče ne bo ostal brez zelja. Za rast in shranjevanje glavne zelenjave za rusko juho za tisoč let so se naučili.
Vendar so bili časi, ko pred novo žetvijo ni bilo dovolj zelja. Na srečo je kisnik zrasel sam, povsod in vseh vrst. Ne, v našem razumevanju so obstajale še druge poraščene zelišča, ki so jih uporabljali v starodavni ruski kuhinji: juha iz zelja s koprivami, snyty, iz quinoe. Seznam teh rastlin se lahko nadaljuje, ne pa tudi o njih.
Takoj ko so se praznile kadi s kislim zeljem in druge zaloge, so oddaljeni predniki čakali, da se sneg stopi, da bi pripravil zeleno šči z mladimi listi kislice. Kuhali smo juho, na severu in na jugu, ob praznikih in med tednom - vedno. Torej je kislina, kot alternativa za zelje, prišla na okus. V vsaki provinci in celo v vsaki vasi je imela juha od kislice svoj, poseben. Toliko bolje: obstaja priložnost, da poskusite katerega od njih.
V ruski folklori obstaja beseda: »Nauči več juhe, kuhaj…«. Ne bomo učili, ampak samo delili skrivnosti.
Juha iz kisline - osnovna tehnološka načela
Obstajajo določene kuharske faze v tehnologiji zelja, ki so zaželene, če je rezultat pomemben, in želite doseči podobnosti z originalnimi recepti okusne juhe. Zato bomo izvedli majhno primerjalno analizo, na primer za gospodinje začetnike.
Najprej ugotavljamo, da ima kislica, za razliko od zelja, bolj razkošne liste, kar je pomembno za čas toplotne obdelave. Če je treba zelje, še posebej kislo zelje, dolgo sprati ali pa ga zamašiti, lahko juho dodamo v juho tik pred koncem kuhanja. Pomembno je, da bodite pozorni na stopnjo zrelosti kislice. Mladi listi vsebujejo manj oksalne kisline, zato je treba njihovo maso v juhi nekoliko povečati, da se ustvari potreben okus. Zreli listi imajo bolj nasičeno zeleno barvo, njihova vsebnost kisline je veliko večja kot pri mladih poganjkih. Zrele kisline stebla na dnu - bolj toga, z vlaknasto teksturo. Ti listi so primerni za kuhanje juhe, vendar zahtevajo daljše kuhanje. Najbolje jih je uporabiti za konzerviranje za dodajanje juhe kot končnega izdelka.
Sicer pa se tehnologija kuhanja juhe od kislice ne razlikuje od kuhanja juhe z zelje: obe sestavini se uporabljata za ustvarjanje kislega okusa.
Druge sestavine kislega preliva se lahko vključijo v recept za kislo juho: jabolka, paradižnik, kislo smetano. Pri uporabi teh sestavin se teža kislice običajno zmanjša, da se uravnoteži okus.
1. Spomladanska kisla juha brez mesa
Set izdelkov:
Kuhana jajca
Krompir (mladi gomolji)
Smetana, pitje 0,5 litra
Čebula, zelena
Mlada kislica
Koper, peteršilj
Kisla smetana
Začimba
Priprava:
Mladi gomolji krompirja olupijo, sesekljajo in zavrejo, najprej v liter vode, vanj dodamo lovorjev list in druge začimbe, nato pa v ponev zlijemo smetano, dodamo nariban peteršilj. Štedilnik vklopite v način praženja, tako da krompir absorbira sladki kremasti okus in aromo začinjenih začimb in korenin.
Sorrel zrezati z zeleno čebulo, svežimi zelišči, soliti in zaliti v malto. Rešite ali zrežite olupljene kuhana jajca s krompirjevo maserjem. V posodo dodamo zeleno maso z jajci, pustimo, da zavre in odstrani iz peči. Svežo kislo juho postrežite s kislo smetano.
2. Južno ruska kisla juha s paradižnikovim prelivom
Zahtevano:
Čebula
Svinjska maščoba
Kamena sol
Paradižnikovo pire
Zemeljski koriander
Sorrel
Bay list
Prsi, govedina
Pepper Mix
Korenček
Krompir
Koper
Peršin
Kisla smetana
Jajca
Priprava:
Kuhamo juho iz prsi, polagamo meso v posodo z vodo in dodamo čebulo, majhno korenje, korenino zelene in lovorjev list. V procesu kuhanja odstranite peno. Iz dokončane juhe lahko s skimmerjem odstranite koščke korenin, čebule, lovorjev list in korenje ter dajte sesekljan krompir. Hranite kuhanje.
Čebulo in slanino nasekamo, damo v malto, potresemo s soljo in kar se da previdno zmeljemo na pastasto konsistenco. Sperite kislino, kuhana jajca in koper s peteršiljem. Dodajte pripravljene sestavine na ponev, pustite kuhati shcham in odstranite iz peči, pokrita s pokrovom. Vztrajati, dokler ne služijo 20-30 minut. Meso razdeljeno na porcije. V vsakem serviranju položite 100 g kuhane prsi in žlico kisle smetane.
3. Jabolčna juha z jabolki in mladim zeljem
Izdelki:
Prsi 700 g
Svinjska ramena kost 1,0 kg
Začinjene korenine in začimbe (lovorjev list, peteršilj, koren, čebula) - po okusu
Sladka in kisla jabolka, olupljena 250 g
Kisla smetana 180 g
Belo zelje, razrezano 700 g
Mladi kislica 0,5 kg
Koper 150 g
Začimbe - neobvezno
Priprava:
Pripravljeno meso, začimbe in začimbe postavite v veliko posodo, odporno na toploto. Napolnite z vodo in, pokrito s pokrovom, kuhajte v pečici pri 170 ° C, dokler se ne skuha. Odstranite posodo, odstranite meso iz njega s skimmerjem. Ločite meso od kosti. Odcedite juho. Poskusite meso in juho po okusu, dodajte začimbe, če je potrebno, vrnite se v ponvico. Dodajte še narezana jabolka, zelje, sesekljane kislice. Ponovno jo postavimo v pečico 30-40 minut. Juho servirajte s kislo smetano, potresite z delom sesekljanega kopra.
4. Juha s kislo juho z bujonom in soljenim mlečnim pudingom
Sestavine za juho:
Meso in kostni set 1,5 kg
Voda 4.2 l
Čebula, zelena, korenje, peteršilj (neto) - 80 g
Bay list
Izhod: 2,2 l
Za juho:
Krompir (neto) 350 g
Čebula, zelena in čebulica - 150 g
Kislica 900 g
Mleko 250 g
Maščoba (katero koli) 75 g
Moka 60 g
Jajca, kuhana - 1/2 kom. na obrok
Kisla smetana - 30 g na porcijo
Sveži listi peteršilja in zelene za dekoracijo
Tehnologija kuhanja:
Pripravite juho, spravite v veliko ponev in počasi kuhajte, odstranite peno. Uro pred koncem kuhanja dodamo pripravljene korenine in čebulo, začinjene začimbe. Dobro očistimo cedilo, ga vlijemo nazaj v posodo in pustimo, da ponovno zavre. Postavite krompir, gobe. V ponev, pražite čebulo in kislino, dodajte v ponev. V posodo nalijte nekaj žlic juhe in zmešajte moko. Dodamo juho, premešamo, kuhamo še 5-10 minut. Jed pripravite z začimbami in po potrebi s soljo pustite stati četrt ure. Postrezite s polovico jajc in pikantnih zelenj na krožniku.
5. Debela kislica kislica na smetani
Izdelki:
1,5-litrska juha (glejte recept št. 4)
Krema (15%) 750 ml
Krompir 200 g
Konzervirana kislica 1 pločevinka (0,5 l)
Začinjen povoj (čebula, peteršilj ali korenina zelene, korenje)
Začimba
Jajca: surova - 2 kom. in kuhano - 5-6 kosov.
Zelena čebula, peteršilj
Fat kulinarično 70 g
Delovni nalog:
V vreli juhi, kuhani po receptu št. 4, dal krompir. Kuhajte 10 minut. V ločeni skledi zmešajte smetano s surovimi jajci, zmešajte, mešanico segrejte s paro ali nizko toploto, dokler se ne zmeša. Sečite in dodajte v juho. Sorrel stresamo skozi sito, dodamo v posodo. Čebula in korenine se zmehčajo do mehke in dodajo v posodo. Poskusite juho, začinite z začimbami, pustite, da zavre. Odstranite ponev iz peči, vztrajati vsaj četrt ure. Ko strežete, dodajte v vsako jajce pol kuhano jajce, svež peteršilj. Za shcham kuhamo kruhove iz pšeničnega kruha.
6. Jabolčna juha s paradižnikovim prelivom
Zahtevano:
Svinjina na kosti (rebra, lopatica, hrbet) 1,5 kg
Bay list
Bow
Korenček
Pepper (grah)
Zelena
Voda 3,5 L
Zelena mlada kislica 600 g
Jajca 5 kosov.
Krompir 400 g
Maščoba 50 g
Paradižnikova pasta 100 g
Korenje in čebula (neto) - po 120 g
Sveže zeleno, pikantno listje
Kisla smetana
Postopek priprave:
Pečeno meso kuhamo na majhnem ognju 3-3,5 ure, dokler se meso ne loči od kosti. Ne pozabite odstraniti pene. Pol ure pred koncem kuhanja juhe, dal čebulo, korenine (lahko v celoti), začimbe. Sean bujona. Meso narežemo na porcije in vrnemo v posodo z juho. Dodamo narezan krompir in kuhamo sedem ali deset minut.
V ponvi segrejte maščobo, prilepite korenje in čebulo ter dodajte paradižnikovo pasto v treh minutah. Ko boste pripravili krompir, dodajte v posodo nadev iz paradižnika in sesekljane kislice. Jajca z majhnim delom ohlajene juhe prelijte z majhno količino in vlijte v juho v tankem toku, medtem pa intenzivno mešajte.
Po infuziji postrezite juho, kot običajno, dodajte sesekljane zelenice in kislo smetano.
Juhe sorre - koristni nasveti
- Bolj bogata juha, bolj okusna juha, tudi če je sestavljena le iz juhe in kislice. Za zeleno zelje je bolj primerna juha iz maščobne svinjine.
- Da bi bilo meso sočno, ga potopite v vrelo vodo in da dobite bogato juho, nasprotno, meso dajte v hladno vodo.
- Da bi zmanjšali količino pene, ki jo proizvaja vrela juha, namakajte meso v hladni vodi pred kuhanjem.
- Če ste zamudili vrelišče juhe, da odstranite peno, vlijte nekaj hladne vode. Ko ponovno vreti, zberite peno.
- Če uporabljate konzervirano kislino za juho, jih solite na koncu kuhanja, še posebej, če je kislina kupljena: morda že vsebuje sol.
- Lovorskega lista ne puščajte v končnem krožniku: začne se grenkoba v juho, ki je že nemogoče odstraniti. Prav tako ne dodajajte začimbnih začimb na začetku vrele juhe. Eterična olja izhlapijo v 10-15 minutah, od trenutka vrenja, juha pa zavre veliko dlje. Pravilno je, da se kuhanje doda, dokler se kuhanje ne konča, česen pa se v posodo vrže, ko je že odstranjen iz peči, ker ima prekuhani česen neprijeten vonj.
