Znana kavkaška omaka je v slovanskem kuhanju sčasoma spremenila številne spremembe. Osnovne sestavine, okusna aroma in bogat okus so ostale nespremenjene.
Večina sprememb adjikovega recepta je povezana z željo po diverzifikaciji okusa in potrebo po shranjevanju akutne adjike doma.
Pikantna adjika za zimo - splošna načela priprave
Ne glede na adjika recept, ga boste potrebovali:
• poper,
• sol,
• zelišča,
• česen.
Zbiranje oster adjika za zimo, ne pozabite, da je treba delati s poprom samo z rokavicami, sicer lahko dobite hudo draženje kože.
Paprika Bolj ko je poper mesnat in sočen, bo debelejša in prijetnejša doslednost omake.
Praviloma se uporabljata dve vrsti paprike - sladka in začinjena. Sladke sorte (bolgarska, paprika, Gogošar) je mogoče zamenjati in spreminjati, pri ostrih sortah pa je priporočljivo strogo spoštovati recept. Najbolj gori so čili paprike "Jalapeno" in "Habanera", z njimi morate biti zelo previdni, bolj poznani so "iskra" in "ukrajinski grenki".
Sol bi morala izbrati kamen ali grobo brušenje, v receptih pa je običajno podana natančna količina.
Zelišča dajejo aromo, tradicionalno uporabljajo suha zelišča so ucho-suneli, hmelj-suneli, koriander, semena komarčka. Sveža zelišča dajejo čudovit vonj kuhanemu adžiki, vendar pa pokvarijo videz - ko kuhajo, dobijo zemeljski odtenek. Česen se vedno uporablja v adjiki, vendar je njegova količina odvisna od tega, ali je glavni vir začimb. Če recept pravi veliko vročih paprik, se lahko zmanjša količina česna.
Paradižnik. Paradižnik ni bil del tradicionalne adjike, danes pa skoraj polovica akutnih adjikovih receptov za zimo vključuje paradižnike in druge zelenjavne pireje, ki se uporabljajo za viskoznost omake. Pri izbiri paradižnika je treba paziti na njihovo strukturo. Optimalno gosto, zrelo, ne zelo sočno sadje z najmanjšo količino tekočine.
Odvisno od recepta lahko v hladilniku, kleti ali na drugih hladnih mestih shranite začinjeno adjiko. V vsakem primeru je treba za dolgotrajno shranjevanje omako položiti v sterilizirane kozarce.
Akutni adzhika za zimo (klasična)
Klasični abhazijski adjika je odličen dodatek k dimljenim klobasam in mesnim jedem, kuhanim na oglju.
Sestavine
• Rdeča paprika - 2 kg
• Paprika - 700 g
• Rdeči čili - 600 g
• Česen - 400 g
• Mešanica začimb (semena kopra, koriander, hmelj-suneli) - pol kozarca
• Kamena sol 5 žlice
• Svež koriander - polovica
• Kis 9% - 4 žlice.
Metoda kuhanja
Bolgarsko in vročo papriko je treba temeljito oprati in obrisati s čisto kuhinjsko brisačo. Semena in stebla je treba odstraniti iz paprike, iz grenčic je treba odstraniti samo peclje. Semena ostanejo tako, da je ostra adjika za zimo čim bolj vroča.
Po pripravi popra je potrebno olupiti česen in ga razstaviti. Zelenjava, česen in semena paprike je treba dvakrat prestaviti v mlin za meso, dokler se ne doseže homogena masa.
Nato dodajte začimbe, zelišča, sol, kis na maso in položite na počasen ogenj. Takoj, ko mešanica zavre, jo takoj odstranite iz toplote, nanesite na sterilizirane kozarce in zavijte. Če je svetlo bogato barvo adzhike je pomembno, je bolje, da ne dodamo sveže zelenice.
Naj adjika mora biti v suhem hladnem prostoru ne več kot 6 mesecev.
Akutna adjika za zimo (paradižnik)
Zelo aromatičen, začinjen in hkrati mehkejši, v primerjavi s tradicionalnim, je adjika paradižnika idealna za kuhano meso, perutnino, zelenjavne priloge in rižev jedi.
Sestavine
• Paradižnik - 2,6 kg
• Korenje - 900 g
• Gorka paprika (Čile) - 3 kos.
• Kis - 200 ml
• Sladkor - 200 g
• Paprika sladka paprika - 900 g
• Groba sol - 1/4 skodelice
• Česen - 0,3 kg
• Zelena jabolka - 800 g
• Rafinirano rastlinsko olje - 200 ml
Metoda kuhanja
Najprej morate pripraviti sestavine. Perite, sušite in lupite papriko, jabolka, korenje in paradižnik. Odstranite papriko in semena iz paprike. Jabolka olupite in odstranite jedro. Lupite korenje. Odstranite steblo in olupite paradižnik.
Pripravljene izdelke dajemo v mlin za meso in preskočimo 2-3 krat, da dobimo homogeno strukturo.
Zmes zlijte v primerno ponev in jo položite na peč. Občasno zmešamo, kuhamo na majhnem ognju eno uro, nato dodamo sol, kis, sladkor, maslo in česen, ki jih prežemo s stiskanjem česna.
Počakajte, da mešanica ponovno zavre, pustite vreti še 5 minut in odstranite iz toplote. Nato adjiko razširimo v čiste, suhe kozarce, pokrijemo s pokrovi, ne zavrtimo. Polnjene kozarce sterilizirajte v ponvi primerne velikosti za 10 minut, nato jih zvijete.
Akutna adjika za zimo (juha)
Zelo pikantna dišeča omaka odlično poudarja okus mesnih in zelenjavnih jedi. Lahko se uporablja kot začimba za juhe.
Sestavine:
• Rdeči paradižniki z gosto kašo - 3 kg
• Jalapeno - 2 kos
• paprika poper - 1 kg;
• Pepper Gogoshary - 1 kg;
• Česen - 10 velikih klinčkov;
• Korijander - 1 žlica. žlico
• Morska sol ali grobo mletje - 2 žlici. žlice;
• Sveže mleto piment - 0,5 žličke
• Peršinovo in zeliščno zelišče - pol kupčka
• Sveže mleti črni poper - 1 čajna žlička
Metoda kuhanja
Umijte zelenjavo, odstranite semena in predelne stene iz paprike ter odstranite bele dele s paradižnika. Česen olupite in ga preskočite s stiskalnikom česna. Z mlinom za meso ali mešalnikom zmeljemo papriko in paradižnik.
Temeljito sperite in pustite, da se zelišča popolnoma izčrpajo, nato jih čim natančneje sesekljite in dodajte v mešanico zelenjave.
S pestilom zmeljemo korijander s soljo v prah.
Dodajte začimbe adjiki in kuhajte na majhnem ognju 10-15 minut po vrenju. Nalijte vročo omako v pred sterilizirane kozarce in zavrtite.
Akutna adjika za zimo (kul)
Ta recept je znan po tem, da se pripravlja klasična adjika začimba, ne pa omaka, lahko pa jo uporabimo le v majhnih količinah.
Odlična je z abhazijskimi jedmi, zelenjavnimi varji, solatami, ribami in celo s testeninami.
Sestavine
• Bazilika - 2 veliki svežnji • Peršin - polovica
• Koper - pol kupčka
• Cilantro - 1 velik kup
• Kovnica - 1 majhen kup
• Tarragon - 0,5 svežnja
• Timijan - nekaj vejic
• Mladi česen 3 velike glave
• Sveža paprika (Jalapeno) - 3 pod
• Sol - 2 žlici. žlice
• Orehovo olje - 3 žlice.
Metoda kuhanja
Paprika mora biti pripravljena vnaprej. V starih časih je bila nanizana na debelo nit in visela mesec dni, da se posuši v toplem, dobro prezračevanem prostoru. Če to ni mogoče, se lahko poper posuši po "pospešeni" metodi, z uporabo električnega sušenja za zelenjavo, ali z dajanjem paprike za 3-4 ure v rahlo odprto pečico, segreto na 30-40 stopinj.
Posušene paprike morajo biti dobro oprane in odrezane.
V pripravljeni poper dodamo olupljen česen in oprane in popolnoma posušene zelišča, ki jih skupaj pomikamo v mlin za meso.
Mleto pasto dodamo soli in olju in premešamo, dokler ni popolnoma homogena.
Pripravljene začimbe je treba razgraditi v sterilizirane kozarce in jih zategniti. Shranimo ga v hladilniku 6 mesecev, v kleti in na balkonu do 4 mesece.
Akutna adjika za zimo (brez vrenja)
Aromatična in začinjena adjika je odlična kot omaka za meso in začimbe za boršč. Kuhani brez kuhanja in dodajanja kisa, pa se adjika lahko dolgo shranjuje brez hladilnika.
Sestavine
• goste paradižnike - 1 kg
• Česen - 0,3 kg
• Sol - 1 žlica. žlico
• Čile - 0,5 kg
• Ratunda poper - 1 kg
Metoda kuhanja
Operite paradižnik in odstranite rep. Peperite in očistite papriko iz semen. Operite čilije. Česen olupite. Vse sestavine zmeljemo v mlin za meso, dodamo sol, dobro premešamo in pokrijemo. Mešanica mora fermentirati. To storite tako, da ostanejo 3 dni v toplem prostoru. Zmešajte dva ali trikrat na dan.
Po 3 dneh je adjika pripravljena, potrebno jo je razgraditi v sterilizirane kozarce in tesno zapreti kapljice.
Lahko shranite ne samo v hladilniku, ampak tudi v kleti.
Akutni adzhika za zimo (z orehi)
Pikantna adjika z orehi presenetljivo dopolnjuje okus toplih jedi in se dobro ujema s paradižnikovo omako.
Sestavine
• Rdeča paprika - 1,3 kg
• Sveže zeleno zelišče - 1 kup
• Groba sol - 1,5 žlice. l
• Česen - 100 g
• Suha bazilika - 1 čajna žlička.
• Orehi - 250 g
Metoda kuhanja
Peperite in očistite poper iz semena. Postavite jih v veliko posodo, pokrijte s toplo vodo, čvrsto pritisnite s pokrovom in jo postavite na uro. Poper je nemogoče dlje časa pustiti v vodi, sicer lahko izgubi ostrino.
Čez eno uro popijte vodo in poper poparite v kuhinjski stroj, dodajte zelišča, olupljen česen, sol in oreške. Zdrobite, dokler ni gladka.
Nanesite na sterilizirane pločevinke in tesno zaprite pokrove. Shranjujte takšne adjike v hladilniku.
Akutna adzhika za zimo - triki in nasveti
• Česen je prisoten v vsakem adjikinem receptu in ponavadi traja precej časa za čiščenje. Obstaja preprost način, da to storite v nekaj minutah. Torej, na čelu česna, je treba prerezati pecelj in položiti glavo na desko za rezanje in jo večkrat potegniti z dnom dlani. Nato rezine položite v ponvi, pokrijte in pretresite. Po tem bo večina rezin popolnoma očiščena, preostale luščine pa bodo zelo enostavno odstranjene. • Pri nabiranju akjice za zimo, ne odstranite semen, vsebujejo levji delež grenkobe, če pa morate pripraviti adjiko zmerne resnosti, odstranite nekaj semen.
• Akutna adjika se tradicionalno pripravlja za zimo v velikih porcijah in valjane v velike kozarce. To ni vedno priročno. Da bo omaka vedno pri roki in jo lahko uporabljate v vsakodnevni kuhinji, lahko adjiko zamrznete v majhnih plastičnih posodah ali sladoledih. Ti dišeči ledeni kosi so zelo primerni za dodajanje juh, enolončnic in drugih vročih jedi.
• V starih časih so se sestavine drgnile s posebnimi kamni. Menijo, da ta metoda predelave najbolje ohranja okus in poudarja okus začimb. Danes, večina kavkaških gospodinj, ko mletje sestavin za adzhika, raje ročno mlinček za meso, to je posledica dejstva, da so izdelki razrezani v električni kombajn in mešalnik, in so tla v mlin za meso.
Priprava ostre adjike za zimo, lahko uživate v edinstveni dišeči omaki, ki absorbira okuse poletja. Poleg tega, s pravim pristopom, priprava akutne adzhika za zimo ne zahteva veliko časa.
