Vinarstvo je eno najstarejših obrti, ki ga obvladuje človek, kar dokazujejo arheološka najdišča.
Čeprav je glavna elitna surovina za pridelavo vina grozdje, katerega pridelava in izbor je v območju posebne pozornosti najbolj znanih proizvajalcev, je seznam sadja in jagodičja za proizvodnjo ostalih še vedno zelo impresiven, tudi brez upoštevanja sadja, ki se uporablja izključno v domačem vinu. kuhanje
Cherry vino doma - osnovna tehnološka načela
Morda, češnje spada v kategorijo tistih vinskih materialov, ki se uporabljajo samo v domačih vinarjih. Ima zelo občutljivo in izvrstno aromo. Veliko ljudi ima tudi okus tega jagodičja, toda za proizvodnjo katerega koli vina, vključno z domačimi češnjami, ti kriteriji niso dovolj.
Vinske surovine morajo imeti posebne lastnosti, potrebne za sodelovanje v fermentacijskem procesu: vsebnost sladkorja, kislost, visoka vsebnost soka in dobro izločanje.
Sladkor je potreben za ohranjanje energije kvasa. Zaradi predelave sladkorja kvas proizvaja alkohol in ogljikov dioksid. Hkrati prekomerna količina sladkorja in pomanjkanje sladkorja upočasni alkoholno fermentacijo. To je posledica posebnosti vitalne dejavnosti kvasa, ki je, na kratko, zgrajena na načelu konkurence in varčevanja z energijo. To pomeni, da s pomanjkanjem sladkorja kvas preneha rasti in se množiti, pri čemer ekonomsko porablja energetske vire za število že obstoječe kolonije, pri čemer načelo »ne bo dovolj za vse«. S prekomerno vsebnostjo sladkorja kvas, kot je bil, ne da bi skrbel za jutri, ne hiti na delo: naravni vzorec je prisoten celo v »družbi« mikroorganizmov. Zato v pivini ne bi smelo biti veliko sladkorja, vendar ne malo, tako da ima kvas za nekaj. Kvas se hrani z enostavnimi beljakovinskimi (ali dušikovimi) snovmi, pa tudi z minerali. Od mineralnih snovi je kvas še posebej potreben za rast in razmnoževanje kalija in fosforja ter v manjši meri magnezija, kalcija.
Zmerno kislo okolje pomaga kvasu pri spopadanju z drugimi vrstami mikroorganizmov: kvas med njegovimi neposrednimi sorodniki, drugimi mikroorganizmi, ima nevarne sovražnike, ki jim preprečujejo življenje in razvoj. Preveč kislo sredstvo za kvas je prav tako nevarno kot nizko kislinsko. Visoka kislost pivine aktivira mikroorganizme, ki ne povzročajo alkohola, ampak ocetno fermentacijo, in v malo kislem okolju se razvijejo druge škodljive bakterije, ki zavirajo preživetje kvasa. Normalna stopnja kislosti za kvas je pH 3,5.
Drug pomemben dejavnik, ki zagotavlja ugodno okolje za vinski kvas, je temperatura. Optimalna temperatura za alkoholno fermentacijo je od 20 ° C do 30 ° C. Pri tej temperaturi se postopek fermentacije odvija v normalnem območju. Za vsak slučaj si zapomnite še dve kritični oznaki temperature: pri temperaturi 10-11 ° C kvas »hibernira«, kar je škodljivo za prihodnje vino, temperatura 40 ° C pa lahko uniči kvas v eni uri in pol. Vmesni znaki med spodnjo in zgornjo mejo temperaturne občutljivosti kvasovk niso zaželeni, saj spreminjajo okus vina, če ga na kratko razložimo, ne da bi se poglobili v bistvo tega precej zapletenega biokemičnega procesa.
Zdaj pa nekaj besed o češnjah, kot o vinu. To jagodičje, tako belo kot črno, ima razmeroma zadostno vsebnost sladkorja, vendar nezadovoljivo kislost. Zaradi tega mora češnja zahtevati dodajanje kisline. Pogosto se belim koruzam dodajo beli češnje, da se ustvari običajen kisli piv. Bele sladke češnje dobijo zlato ali rumeno desertno in likersko vino. Z zadostnim številom jagod v visokozmogljivem letu lahko naredite močna in namizna vina. Črna češnja daje vinu bogate temno rdeče barve, iste vrste vina kot bela češnja, le še slabše je namizno vino.
Če obstaja možnost, da se dobijo divje gozdne črne češnje, bi bilo lepo, če bi jih uporabili za mešanje z vrtnimi sortami. Kljub temu, da ima divja jagodičja odkrito grenkobo, potem ko je vino stara več kot 9 mesecev, dobi prijeten okus, s pikantnim odtenkom, ki spominja na okus vermutov.
Domače češnjevo vino je lahko naravno, vendar bo zanimiva tudi mešana vina.
Celoten proces pridelave vina iz češenj na domu je sestavljen iz naslednjih korakov: \ t
Priprava surovin;
Pridobivanje soka in določanje njegove kakovosti;
Kuhanje pivine, dodajanje kvasa;
Fermentacija;
Nalivanje vina;
Izpostavljenost in zorenje;
Ustekleničenje
Vsekakor je v vsaki fazi potrebno skrb za vino in nenehno spremljanje. Da pa naših bralcev ne bi imeli dolgega predavanja o teoriji vinarstva, se obrnimo na prakso. Bolje je, da se učite iz lastnih izkušenj, zato preidimo na recepte.
Recept 1. Belo sladko domače sladko vino iz rumene češnje, vrt
Sestava:
Jagode rumene češnje 10 kg (6 litrov soka)
Vinska kislina 90 g
Taninska kislina 30 g
Sladkor 6 kg
Vinska kislina 0,5 l
Voda (očiščena) 4 L
Kuhanje:
Preštejte jagode, operite, odstranite kosti. Mletje majhno količino češnje lahko v mlin za meso. Kuhamo vodo in raztopimo sladkor v njem. Sirup ohladite na sobno temperaturo in vlijemo v pivino. Mešamo in dodamo vino. Pivino vlijte v stekleničko (15-20 litrov). Prostornina steklenice mora biti večja za 1/3 volumna ječmenovke, tako da je prostor za fermentacijo. Nosite gumijasto rokavico na vratu. Steklenico za fermentacijo postavite v prostor, kjer se ohranja optimalna temperatura za kvas. Prvo odstranitev iz sedimenta se lahko izvede, ko je postopek fermentacije zaključen. Po tem, vino vlije v čisto posodo pusti za staranje in čiščenje, ponovno odstrani iz sedimenta: nežno dekantirati, poskuša, da se ne zaskoči sediment na dnu, z uporabo gume ali plastične cevi. Vino je ustekleničeno in shranjeno na temnem, hladnem mestu.
Recept 2. Belo vino iz višnjevega likerja doma
Sestava:
Rumena češnja 5 kg
Sladkor 2 kg
Češnjevi listi, sveži 8-10 kosov.
Muscat 1 oreh, zdrobljen
Vanilija palica 1 kos.
Vodka (40%) 2,5 L
Kuhanje:
Pripravljene jagode izdelamo v kašo in zmešamo s sladkorjem, dodamo zdrobljeni muškatni orešček in vanilijo. Pivino namočite 8-10 dni pri 20-25 ° C in jo napolnite z vodko. Trajanje infuzije ni krajše od enega meseca. Ko se liker filtrira, stisnite celulozo in nalijte v čisto in prozorno posodo. Inkubiramo do čiščenja in odstranimo iz usedline. Steklenica.
Recept 3. Mešano domačo vino iz češenj in belih korint
\ t
Sestava:
Sladkor 6 kg
Bela kaša 3 kg
Sladka češnja, bela 10 kg
Vinski kvas 5 g
Voda 3 l
Kuhanje:
V veliki steklenici s prostornino 20 litrov, postavite grobo narezane koščke češnje, zdrobljene jagode ribeza. Raztopite sladkor v vodi. V jagode dodajte topel sirup. Kvas dodamo z mešanjem pivine, vrat pokrijemo z blazinico iz bombaža ali gaze. Kvas mora dihati, dokler se ne začne faza aktivne fermentacije, vendar drugi mikroorganizmi ne smejo vstopiti v steklenico. Dvakrat dnevno mešajte pivino, dokler se ne začne fermentacija. Ko se na površini pojavi pena, zaprite steklenico z vodnim tesnilom. Spremljajte temperaturo, pri kateri se steklenica nahaja do konca fermentacije. Nato nadaljujte, kot je opisano v receptu številka 1.
Recept 4. Sladko češnjevo vino doma: rdeči vermut
Sestava:
Vino rdeče češnje (16%) 10 l
Cvetlični med, limeta 1,5 kg
Mešanica zelišč - 100 g
Vodka 1,0 l
Kuhanje:
V sestavi zeliščne zbirke naj bodo vključeni rman, pelin, muškatni orešček, cimet, timijan, mete, kardamom. Vsa ta zelišča se vlijejo z vodko in vztrajajo na temnem mestu, vsak dan pa se vsaj tri tedne stresajo. Tinkturo skrbno premešamo z medom in dodamo rdečemu vinu iz češnje. Mešajte pijačo in tesno zaprite steklenico. V enem mesecu je domači vermut pripravljen.
Recept 5. Vino iz domače rdeče in divje češnje
Sestava:
Kislo testo na osnovi rozin 0,5 l
Češnja, črna, vrt 15 kg (10 l soka)
Sladka češnja, gozd 3 kg
Sok rdečega ribeza 2 l
Sladkor 7,5 kg
Kuhanje:
Celuloza pripravljenih jagod, brez semen, združite s sladkorjem in sokom rdečega ribeza (lahko uporabite zdrobljene jagode - 5,5 kg). Pripravljeno pivino v steklenico položite in jo zaprite, tako da v prihodnje vino ne more prodreti nobena nečistoča. Ko se sok loči, dodamo topli sladkorni sirup (sladkor raztopimo v 5 litrih vrele vode, ohladimo na 25 ° C). Pivino previdno premešamo in vino vnaprej pripravimo iz 200 g rozin, 100 g sladkorja in 200-300 ml vode. Kvas se pripravi teden dni pred začetkom dela.
Nadaljnja priprava vina je opisana v zgoraj navedenih receptih, vendar je treba vino z gozdnimi češnjami pripraviti od 9 mesecev do enega leta.
Recept 6. Češnjevo vino doma, močna rdeča
Sestava:
Tanin 15 g Citronska kislina 50 g
Sladkor 2 kg
Čokoladni sok 9 l
Vinski kvas 7 g
Kuhanje:
Segrejte sok in raztopite vse sestavine. V kvas vstopa ohlajen vinski material. Rezervoar prekrijte z zamaškom filtra: mora preiti le zrak. Takoj, ko se na površini steklenice začnejo dvigovati plinski mehurčki in se pojavi penjenje, zaprite posodo z vodno ključavnico ali uporabite medicinsko rokavico s prebodenim prstom.
Po prenehanju fermentacije pustite vino na hladnejšem mestu: počakajte, da se čisti, odstranite iz usedline in nadaljujte razlitje.
Recept 7. Domače rumeno češnjevo vino z kosmuljkami
Sestava:
Bela koža 3 kg
Sladka češnja 9 kg
Rozin 0,5 kg
Sladkor 6,5 kg
Kuhanje:
Iz pripravljenih jagod kosmulje in češnje naredimo kašo, dodamo rozin in sladkor. Pivnino položite v steklenico in dodajte toplo, vrelo vodo, da pokrijejo površino drozge za 5 cm, steklenico zaprite z gazo in jo držite, dokler se ne začne fermentacija. Postavite zaklop in prenesite posodo do konca fermentacije v prostor s stabilnim temperaturnim režimom 20-25 ° C. Takoj ko se mehurčki ustavijo, premaknite mlado vino v hladnejši prostor za razjasnitev. Vino bo po obarjanju popolnoma pregledno. Prelijte ga in pustite stati v čisti posodi. Previdno odstranite iz usedline. Nalijte v steklenice šampanjca, saj ste v vsakem prej dodali 30 g sladkorja. Steklenice tesno zaprite, zamaški z voskom ali kovinsko žico. Postavite jih vodoravno na police v kleti. Zaželeno je, da ležijo eno leto pri temperaturi 12-14 ° C. Pridobite zelo zanimivo peneče vino.
Domače češnjevo vino - nasveti in triki
Če je jagode težko ločiti od kosti, jih predhodno poparite z vrelo vodo, iztisnite sok in se izogibajte drobljenju kosti. Prisotnost v pivini je dovoljena 30%, brez škode za vino. Istočasno bo češnjevo vino z aromo mandlja.
