Rženi kruh je zagotovo eden najbolj zanimivih izdelkov v smislu okusa in kuhanja.
Zelo težko ga je pripraviti in mnogi profesionalni kuharji menijo, da so rženi hlebci mojstrovina med pecivom.
Vendar pa morate vsekakor preizkusiti svoje roke.
Če skrbno sledite receptom, upoštevajte vse nianse tehnologije, rezultat obljublja, da bo resnično impresiven.
Sveže pečen kruh ima čarobne lastnosti - le redko izginja iz mize s tako hitrostjo, toda če so vroče hlebce ržene moke, potem praviloma ne ostane niti ena drobtina.
Rženi kruh doma v pečici - osnovna načela kuhanja
• Tehnologije in recepti, ki vam omogočajo, da v vaši kuhinji pečete dišeči »črni« kruh, niso majhni. Testo iz ržene moke zmešamo s kvasom, kefirjem z in brez dodanega kvasa, na posebej pripravljenem kislem testu ali pivu.
• Združite vso to raznolikost z dvema osnovnima praviloma: kakovostjo moke in natančnim upoštevanjem vseh razmerij, navedenih v receptu.
• Kakovostna moka je vedno suha in mehka. Ko stisnemo takšno moko v pest, nastala grudica takoj ne pade, toda ko jo pritisnete s prstom na površini, mora biti na njem natisnjen odtis.
• Pred gnetenjem testa moko presejemo brezhibno. Kruh iz presejane moke se izkaže veličasten z enotno poroznostjo.
• Domači rženi kruh se peče s pšenično moko v natančno določenih razmerjih po recepturi, ki se ne spreminja.
• Tudi če je to posebej navedeno v receptu, ne spreminjajte temperaturnega režima. Pečemo rženi kruh doma v pečici, ki mora strogo slediti navodilom, to je zaradi različnih receptov testa, tukaj ni univerzalnega pravila, bodite previdni!
Raženi kruh „Borodino“ doma v pečici
Sestavine:
• 420 gr. moka iz ržene kakovosti;
• 50 ml nearomatskih, rast. Olja;
• 150 ml mleka z nizko vsebnostjo maščob;
• 130 gr. bela moka;
• "hiter" kvas - 1,5 žličke;
• 1,25 l prečiščene vode;
• tabela. žlico belega sladkorja;
• ena miza. žlička maltozne melase;
• tri mize. žlice rženega (rdečega) slada;
• 10 g fine, uparene soli;
• seme koriandra - 3 žličke;
• posušena kumina, sončnična semena.
Priprava:
1. Pound in mlet 2/3 aromatskih semen v malti. Nato jih zmešamo s sladom in vlijemo v pol kozarca rahlo ohlajene vrele vode, pustimo pol ure, potegnemo in ohladimo.
2. Nato takoj nadaljujte s pripravo piva. Za to raztopite instant kvas v toplem, vendar ne vročem mleku. Dodamo takoj ves sladkor, 2 polni žlici bele moke in po dobro premešanem koraku pustimo četrt ure.
3. V široki skledi za gnetenje testa, križ na drobno sito dve vrsti moke: rž in belo pekarno, ki jih mešamo v procesu.
4. Dodamo sol in jo enakomerno premešamo po moki.
5. Nato vlijemo povečan volumen piva, ohladimo maso slada, melaso in vlijemo v preostalo vodo, segreto na 38 stopinj, in zamesimo testo.
6. Testo mora biti mehko in zelo lepljivo, tako da je v roki rahlo navlažena z rastlinskim oljem.
7. Posodo z testom pokrijte z bombažno ali laneno brisačo in jo postavite na topel dan.
8. Pripravljenost testa na nadaljnjo obdelavo se določi s povečanjem prostornine za polovico ali celo nekoliko več. Testo rahlo zdrobimo in ga razdelimo na porcije, ga razporedimo po oblikah, pripravljenih za peko.
9. Vklopite pečico in jo rahlo segrejte (do 30 stopinj), testo pa odstranite s pol ure testa za drugo testiranje. 10. Nato površino kruha namažemo s toplo, v nobenem primeru s hladno vodo, potresemo s preostalimi semeni.
11. Pečemo tak kruh prvo četrtino ure pri 200 stopinjah, nato petindvajset minut pri 180 in na koncu 19 minut pri 160 stopinjah.
Raženi kruh doma v pečici
Sestavine:
• 30 gramov navadnega krušnega kvasa;
• 200 gr. groba ržena moka;
• rafiniran sladkor - 2 žlici. l.
• 350 gramov pecilne moke;
• evaporirana sol “Extra” - 10 g;
• dobro rž (suho) slad - 2 žlici. žlice.
Priprava:
1. Bela moka (150 gr.) Zmeša se s sladom in zmes napolni s tristo mililitri vrele vode.
2. Med polivanjem vrele vode dobro premešajte maso z vilicami, tako da ni grudic.
3. V ločeni skledi raztopimo kvas v 270 ml rahlo segrete vode. Mešamo, dokler se ne raztopi, dodamo sladkor in sol.
4. Zmešajte moko, ki ste jo skuhali s sladom in raztopljenim kvasom, in mešajte, dokler ni homogena. Rezultat je tekoča moka mase temno rjave barve.
5. Vso preostalo moko vlijte v maso tekoče moke in zmešajte togo, nelepljivo testo.
6. Posodo pokrijte s krpo in jo pustite tri ure in pol.
7. Vklopite pečico, namestite kovinsko ploščo z vodo na spodnjo polico in segrejte na 220 stopinj.
8. Potegnite povečano testo z rokami, potresite ga z moko in jo položite v pekač. Pokrijte z brisačo in pustite 20-25 minut.
9. Ko pride testo, ga damo v pečico in pečemo 45 minut.
10. Nato vzemite obliko in iz nje odstranite štruco, jo zavijte v brisačo in pustite tri ure, v tem času pa bo štruca »dozorela«.
Recept za pečenje kislega kruha doma v pečici
Kislo testo, pripravljeno po tem receptu, se lahko uporablja ne samo za peko rženega kruha, temveč lahko na njem pripravite tudi domači kvas.
Sestavine:
• 10 čl. žlice grobe ržene moke;
• 10 gramov sladkorja;
• dvesto gram kozarec vode.
Priprava:
1. Del moke (štiri žlice polne) razredčite s sto mililitri hladne vode, da dosežete konsistenco kot debela kisla smetana.
2. Natočite zrnat sladkor, ga večkrat premešajte, s kratkimi odmori in ga pokrijte s krpo, pustite stati en dan.
3. Ob koncu časa dodamo še 2 žlici moke in jo razredčimo z vodo do njene nekdanje gostote. Pustimo še en dan pod prtičkom.
4. Upoštevajte, da ferment ne sme biti debel, zato ga pri dodajanju moke vedno razredčite do debeline kisle smetane s hladno vrelo vodo.
5. Na tretji dan kvas pridobi značilen vonj kislega kruha, kar je normalno, potrebujemo ravno takšen rezultat.
6. Po potrebi znova dodajte moko, razredčite z vodo in jo pustite na dan. Popolnoma kvas bo pripravljen četrti dan.
7. Ponovno dodajte moko in vodo, premešajte. Vzemite potrebno količino za pripravo kruha in ostale tesno zaprite, shranite v hladilniku.
8. Shranjeni kvas je treba "hraniti" z moko enkrat tedensko, sicer bo "umrl".
Rženi kruh doma v pečici s kislimi testi
Sestavine:
• prečiščena voda, kuhana, ohlajena - 300 ml;
• zamrznjeno sončnično olje;
• 4 kozarca ržene (olupljene) moke;
• 300 ml kvasa po zgornjem receptu; • mali ščepec koriandra;
• 10 g soli;
• 50 gramov belega granuliranega sladkorja;
• dober slad (zamenljiv s suhim ržjem kvasom) - 2 žlici. žlice;
• 60 gr. sončnična semena (brez lupine).
Priprava:
1. Združite polovico ržene moke, ki je navedena v receptu, s kvasom in ohlajeno vrelo vodo. Mešajte, da se izognete grudicam, in pustite, da se približa 5 ur. Pri tem se bo goba povečala približno trikrat.
2. Zaženite slad ali kvas v 90 ml vrele vode, ohladite in dodajte pivo, ki je prišlo do tega časa.
3. Vlijte začimbe, sladkor in sol, vlijte maslo in zamesite testo.
4. Postavite ga v naoljene oblike in pustite, da pokrijemo zgornji del oblike z bombažno ali laneno krpo (brisače), za 3 ure. Priporočljivo je, da obrazce polnimo s testo za tretjino.
5. Naneseno testo potresemo z olupljenimi semeni in spečemo v toplo pečico.
6. Pečemo od 45 minut do ene ure, pri 180 stopinjah. Trajanje je odvisno od velikosti nastalega štruce.
Rženi kruh doma v pečici, kefir-kvas
Sestavine:
• 150 gr. bela in 250 gr. rž, groba moka;
• prečiščeno, nearomatsko olje - 1 žlica. l
• 200 ml kislega mleka ali kislega kefirja, nizkokalorična;
• 1 čajna žlička. suhi kvas;
• sol in sladkor ter granulirani sladkor - 1 čajna žlička.
Priprava:
1. Fermentirani mlečni izdelki se vnaprej segrejejo na sobno temperaturo.
2. Nato zmešamo s 150 ml kuhane vode, segreto na trideset stopinj, in raztopimo sol in granulirani sladkor v nastali zmesi.
3. V mešalno posodo prenesite rženo in pečeno pšenično moko, počasi dodajte kvas in dobro premešajte, tako da kvas enakomerno premešate po moki. 4. Naredite majhno vdolbino in, postopoma zlijte v fermentirano mlečno zmes, testo zamesite. Če v procesu gnetenja čutite, da se izkaže, da je preveč tesen, dodajte malo vode.
5. Pravilno gneteno testo postane elastično, gladko in mehko.
6. Posodo pokrijte s testo s krpo in pol ure počivajte.
7. Nalijte malo in celo olje, drgnite roke, dokler se popolnoma ne vpije.
8. Po prenosu testa na rahlo toplo obliko in pustimo, pokrijemo z brisačo za dve uri.
9. Mizo potresemo z belo moko, položimo testo (opazno s podvojitvijo volumna) in oblikujemo okroglo štruco.
10. Položite ga na pergament v pijačo in pustite pol ure, pokrito z brisačo, za dokončno »preverjanje«.
11. Pečemo pri 200 stopinjah približno štirideset minut.
12. Pred nameščanjem posode z testom v pečici jo obilno poškropite z vodo.
Hitri, brezkončni, rženi kruh doma v pečici na kefirju
Sestavine:
• jogurt iz „tovarniškega“ mleka ali jogurt s srednje maščobo - 200 ml;
• belo pšenično moko - dve kozarci;
• eno kozarec grobe ržene moke;
• 0,5 žličke. Soda za hrano;
• del mešanice aromatičnih „provansalskih“ zelišč;
• evaporirana sol - 5 g;
• 1 čajna žlička. rafiniran sladkor.
Priprava:
1. Rahlo segreti kefir (jogurt), zmešamo s sodo in pustimo na mizi četrt ure. Tega ne smete narediti na štedilniku ali v mikrovalovni pečici, najbolje je na akumulatorju ali vstaviti posodo s kislo mleko v toplo vodo.
2. Nato zmešajte sol, sladkor in mešanico provansalskih zelišč v ločeni skledi. Pour v kefir povečal v prostornini in zgnetemo testo, zelo počasi dodajajo presejane moke. 3. Ržena moka vzemite ves del, pšenična moka naj najprej vzame eno kozarec in nato z gnetenjem prilagodi debelino testa. Biti mora precej mehka in ne tekoča.
4. Obliko ali pekač obložite s pergamentom, zmešajte testo in ga položite na "počitek" četrt ure, prekrito z brisačo. Priporočljivo je, da to naredite na toplem radiatorju ali na vrhu peči, medtem ko vklopite pečico za ogrevanje.
5. Nato naredite vzdolžni rez in še nekaj čez prihodnjo štruco in obliko z testom položite v predgreto pečico.
6. Pečemo kruh pol ure do štirideset pet minut, nato izklopimo toploto pečice in pustite kruh s zaprtimi vrati še petnajst minut.
7. Pečeni kruh odstranite iz pečice in ga zavijte v brisačo, da se popolnoma ohladi.
Karelijski rženi kruh doma v pečici
Sestavine:
• 100 gramov moke, rži;
• mešanica janeža s kumino in koriandrom, približno 8 g;
• 50 gramov slada;
• 300 ml vode (v varjenju);
• pekoča moka - 650 gramov;
• 10 gramov svežega (kruh) ali 5 gramov suhega kvasa;
• 250 ml vode (v pivu);
• 50 gramov mešanice rozin in suhih marelic;
• 45 gramov medu;
• 1,5 žličke. evaporirana (fina) sol;
• 200 ml vode (v testu);
• 80 gramov melase.
Priprava:
1. Najprej pripravite pivo za testo. Zdrobite v malti. Dodamo vse rženo moko, vodo in dobro premešamo, segrevamo na minimalni vročini in najbolje v vodni kopeli do 70 stopinj. Potem pokrijemo lonec s pivsko folijo in ga postavimo za dve uri v predgreto pečico na 70 stopinj. Končna piva bo izgledala kot stopljena čokolada.
2. Nato pripravite pivo. Skodelico hladne vode razredčite s končano pivo. Dodamo kvas, premešamo, da ga raztopimo, in dodamo celoten del pšenične moke. Nazadnje premešamo vse, pustimo stati in pridemo do testa štiri ure. 3. Pred gnetenjem testa namočite suhe rozine in suhe marelice v vrelo vodo deset minut. Odcedite vodo in suho sadje dobro posušite, narežite s težkim, ostrim nožem, približno 5 mm kosov in zavijte v belo pšenično moko.
4. V vreli vodi raztopite med, melaso, sol in po rahlem ohlajenju dodajte mešanico k pivu, ki je prišel gor.
5. Postopoma poškropite pšenično moko, zmešajte ohlapno, elastično testo. Ob koncu gnetenja dodamo pripravljeno suho sadje. Naj pride testo.
6. Po dveh urah prestavite testo na mizo in z malo rokami pritisnite navzdol, da naredite palačinko. Nato ga zavijemo v tesen zvitek in z vsakim zavojem stisnemo robove.
7. Postavite testo v obliko ali preprosto na pekač, na pergament za eno uro.
8. Ko se testo dvigne in postane rahlo mehkejše, pečemo štruce na 180 stopinj. Čas - 1 ura.
Domači rženi kruh v pečici - triki in nasveti
• Med preskušanjem testa ne preveč zadržite, sicer se bo med peko razpočil, na površini pečenega kruha pa se bodo pojavile vrzeli.
• Mehkejše testo, porozna struktura samega kruha.
• Če želite kruh enakomerno dvigniti med peko, ga vtaknite v testo na več mestih makarona.
• Rženi kruh se bolje peče, če je v pečici posoda z vodo. Preden pekač položite na testo, so stene pečice obilno napršene z vodo.
• Pri gnetenju testa morate strogo upoštevati priporočena razmerja. Drobnina rženega kruha, pečena iz preveč tekočega testa, se izkaže za lepljivo in preveč vlažno. Od gostega - pregostega in hitro zastarelega.
• Rezanje rženega kruha vroče ni priporočljivo. Do trenutka hlajenja pride do zorenja drobtine. • "Karelijski" kruh so otroci zelo ljubljeni, lahko eksperimentirate z receptom, da zadovoljijo vaše malenkosti. Torej so rozine s suhimi marelicami dobro nadomeščene s citrusnimi kandiranimi sadeži, le da je njihova količina nekoliko manjša. Rženi kruh je samo okusen z dodatkom majhnih koščkov trde marmelade.
• Če imate talent za peko, poskusite peko kruha iz dveh različnih vrst testa - rži in pšenice. Lonec se tvori z valjanjem dveh ravnih kosov različnih barv. Ta kruh je tudi zelo okusen z dodatkom rozin, marmelade, praženih orehov ali sončničnih semen.
