\ t
Brusnični mousse je zelo harmoničen s pašteto za ptice. Če se želatini doda v peno, potem se lahko po strditvi ovije okoli začinjene piščančje paštete. Samo na prvi pogled se zdi, da je piščančja jetrna pašteta preprosta in banalna, poskušate pa jo začimbiti z zelišči, brinovimi jagodami, zelenjavnimi pireji in dolgočasnimi pašteti.
Nasvet: da se piščančja jetra ne okusijo grenko in da se ne razširijo, jo namočite čez noč (ali nekaj ur) v slanem mleku, nato pa posušite in prepražite v dobro ogretem oljčnem olju.
- Čas kuhanja: 4 ure
- Število odmerkov: 6
Sestavine za zvitke piščančje jeter v brusnični pene
Za pene iz brusnice:
- 2 veliki čebuli;
- 15 g oljčnega olja;
- 100 g suhega rdečega vina;
- 35 g medu;
- 25 g želatine.
250 g zamrznjenih brusnic;
Za paštete:
- 140 g masla;
- eno piščančje jajce;
- ena srednja korenček;
- ena čebula;
- več pecelj zelene;
- 6 brinovih jagod, timijan.
500 g piščančjih jeter;
Način priprave zvitka piščančjih jeter v brusnični pene
Izdelava brusničnega pena. V ponev, zamrznjene brusnice, ocvrte v olivnem olju, drobno sesekljano čebulo, nalijemo suho rdeče vino, dodamo med, kuhamo 20 minut na majhnem ognju. Nato zmešajte sestavine z mešalnikom in nalijte želatino, namočeno v malo vode.
Izdelujemo pekač s folijo za živila, nanesemo na njega brusni pene. Zamrznjena plošča mousse se je izkazala za velikosti navadnega lista A4 papirja, primernega le za bambusov suši.
Mousse odstranimo v hladilniku 1-2 uri, v tem času pripravimo pašteto.
Ustvarjanje paštete. Drobno nasekljano čebulo, naribano korenček in solato zelene pecite v mešanici oljk in masla, dokler zelenjava ni pripravljena. Piščančja jetra, predhodno namočena v mleku, zvaljamo v pšenično moko, prepražimo, dokler ne kuhamo na obeh straneh 2-3 minute, začinimo s strjenimi brinovimi jagodami in posušenim timijanom.
Zmešajte zelenjavo in jetra v mešalniku, dokler ne dobite gladke in homogene paste. Ko se masa popolnoma ohladi, dodamo trdo kuhano jajce, maslo, sol po okusu. Zmešajte sestavine, dokler ne puhaste.
Na folijo za hrano položimo pašteto, iz nje oblikujemo klobaso, katere dolžina ustreza trdemu brusničnemu pene. Pate pa tudi očistite v hladilniku 1-2 uri.
Zberite naš zvitek. Pokrijemo bambusov mat z živilskim filmom, na njega položimo platino zamrznjenega brusničnega pene, umaknemo se z roba nekaj centimetrov, položimo zamrznjeno klobaso piščančje paštete. Previdno zvijte zvitek, če ste kdaj kuhali suši, bodo veščine koristne.
Končni zvitek je na vseh straneh zavihan, tako da mu daje pravilno obliko, in ga spet vstavi v hladilnik, tako da valjar dobro stoji.
Preden postrežete, vam svetujem, da piščančjo jetrno kremo z brusnično peno postavite 10 do 15 minut v zamrzovalnik, nato pa jo razrežite na tanke trakove, okrasite z zelenjavo in postrezite s kislimi kumaricami. Dober tek!
