Zbiranje receptov za omake se vsak dan polni, kolikor je raznolikost sestavin, ki obstajajo po svetu, neizčrpna. Fantazija znanih in neznanih kulinaričnih strokovnjakov je tudi močan motor za širjenje enciklopedije omak. Popolnoma je možno, da lahko najboljša omaka pripravi in pripravi ne šefa najbolj znane francoske restavracije, temveč preprosto gospodinjko, v oddaljenem, manj znanem deželnem mestu.
Če želite služiti jed z nečim bolj zanimivim kot majoneza ali ketchup, je čas, da bodite pozorni na enega od najbolj obsežnih delov kuhanja, namenjenih omakam.
Pepper Sauce - recepti, osnovna načela kuhanja
Da bi znani kuharski mojstri recept prepoznali kot iznajdljivega, morate svojemu domišljiji dodati znanje o osnovah omak.
Vsak človek takoj prepozna sladko, slano, kislo in grenko, takoj ko hrana pride v usta. Naslednja - navadna biokemija. Če so te štiri odtenke okusa zmerno med seboj uravnotežene, se možgani spominjajo okusa in videza jedi kot vzrok užitka in obratno. Hvala akademiku Pavlovu, ampak nazaj k kuhanju.
To je omaka, ki končno ustvari okus jedi, tako da se tako izrazi končni poudarki. Lepo zrezek na žaru ima povsem nevtralen okus in brez omake je malo verjetno, da bi povzročil apetit.
Torej morajo biti štirje okusi med seboj v popolni harmoniji? Ne vedno. Če se omaka postreže z nevtralnim okusom, potem je potrebna ravnovesje v omaki. Če jed, na primer - sladko sladico, bo okrasil omako iz kislih jagod ali sadja, vendar bo grenkoba neustrezna. Mnogi strokovnjaki upravičeno verjamejo, da je treba sladkemu testu dodati sol, ker zaradi kontrasta povečuje sladkost. Vse začimbe in zelišča, ki so danes znana, so sprva nadomestila zdravilo z ljudmi, nato pa so se začela uporabljati v kuhanju. Začinjene začimbe se uporabljajo pri kuhanju za spodbujanje apetita, spodbujanje pretoka krvi in presnovnih procesov. Ostrina omak pomaga tudi pri izgorevanju kalorij. Omake z okusom poper so odlična protimikrobna snov, naravni antiseptik.
Glavna sestavina omake s poprom je chili, kajenska paprika, gorčica, vse vroče začimbe. Kot dodatek k pikantni omaki, lahko vse začinjene zelišča kombinirate po vašem okusu z glavnim jedem. V sestavi poper omake je precej primerna kislina, sladkost v zmernih količinah, sol. Posebno pikantnost dosežemo s pomočjo adstrigentnih in adstringentnih, norahastih odtenkov, prisotnosti alkohola, sadnih okusov.
Ampak isti zrezek je dovolj, da se prepražimo in potresemo s suho papriko in zakaj potem pripravimo omako? Tekoča baza povečuje sokičnost jedi, izboljšuje prebavo hrane in tega ni mogoče doseči z uporabo mešanice pikantnega okusa v suhi obliki. Poleg tega kombinacija več okusov v tekoči ali oljni osnovi povečuje njihovo ekstrakcijo, vstopa v prebavni sistem v pripravljeni obliki in takoj sodeluje v presnovnih procesih.
Osnova za omako je lahko juha, voda, sok, mleko ali smetana, alkoholne pijače ali kis, mešanice jajčnega olja. Kot zgoščevalec za pripravo omak uporabimo moko ali škrob z dodanim oljem: moko prepražimo do smetanove barve, združimo z maščobo in dodamo belo ali rdečo juho iz mesa, perutnine, rib, zelenjave ali gob in sadja. Klasična osnova za omake je slavni bechamel (z dodatkom mleka), Espanyol (na rdeči juhi iz praženega mesa), velyute (na ribji ali piščančji juhi). Glavna nizozemska omaka se pripravi na pari, narejena iz mešanice jajčnega olja. Omake so pripravljene na hladen način, na osnovi rastlinskih olj, jajc, kot dodatek vinu, soku ali kisu. Hladne omake vključujejo emulzijske zmesi, kot je majoneza. Nadaljnja priprava omake vključuje podajanje potrebne konsistence (debeline). Po podlage dajejo značilen okus in aromo s pomočjo začimb.
Poskusite kuhati najbolj znane omake s poprom v svetovni kuhinji. Spodaj je navedenih več receptov, vendar brez navedbe števila sestavin, saj so začimbe stvar okusa. Glede na to, da je začinjena hrana kontraindicirana za ljudi s kroničnimi boleznimi prebavnega sistema, lahko vsaka gospodinja samostojno določi dopustno stopnjo resnosti.
1. Pepper omaka - recept za Harisso. Južnoafriška kuhinja
Ta pastnata omaka na osnovi rastlinskega olja je že postala priljubljena v izraelski in evropski kuhinji, v afriških kuhinjah pa je najbolj začinjena in se uporablja povsod, saj je univerzalna začimba za meso, ribe, testenine, riž in zelenjavo. Omaka ima več sort. Najbolj elegantna in draga Harissa vsebuje cvetove vrtnic.
Sestavine:
Chili, rdeča (sveža ali suha)
Česen
Zira
Korijander
Mint
Oljčno olje
Kis (ali limonin sok)
Sol
Metoda priprave:
Izvirni recept uporablja samo rdeče čilije v sveži ali suhi obliki, z dodatkom navedenih začimb. Vse sestavine se zmeljejo z grobo soljo v malti. Nato dodamo olje in kis. Konzistenca je enaka debeli kremi. Omaka ima bogato svetlo rdečo barvo, zahvaljujoč čilijem. Če se bojite skrajne resnosti, potem odstranite semena paprike, ki vsebujejo največ kapsaicina. Zmanjšajte ostrino, ne da bi izgubili prvotni videz in teksturo, ki vam bo pomagala manj ostre rdeče paprike, in namesto kisa ali limoninega soka uporabite gosto paradižnikovo pasto.
V odsotnosti malte lahko uporabite mešalnik.
2. Pepper omaka - recept Shatta. Egiptova kuhinja
Sestavine:
Čile
Peteršilj (listi)
Paradižnik (testenine)
Oljčno olje
Sol
Priprava:
Konzistenca omake je pastozna. Zato je bolj primerno uporabljati pripravljeno paradižnikovo pasto. Posušite poper, odstranite peclje in semena. Umijte liste peteršilja. Poper in peteršilj narežemo na kovinsko skledo, nasekamo s potopnim mešalcem. Izbira tega načina brušenja ni naključna: kovinske posode po takšni vroči mešanici bo lažje oprati. Pripravljene testenine združite s paradižnikom, dodajte sol, oljčno olje in razmažite na kozarcih.
Ta omaka je lahko pripravljena za prihodnost, jo uporabite za izdelavo drugih, manj začinjenih omak, preliv za marinate. Za shranjevanje omake, pasterizirajte v kozarce ali pa jih pred vrenjem zložite v sterilne posode.
3. Pepper Sauce - Guacamole recept. Mehiška kuhinja
To je ena od variacij omake na osnovi avokada. Konzistenca omak je lahko drugačna: od pire krompirja do majhnih koščkov. Sestava, poleg navedenih sestavin, pogosto vključuje paradižnik, česen. Guacamole postrežejo z različnimi jedmi.
Sestavine:
Avokado
Vroča paprika, zelena
Limonin sok
Cilantro, sveže
Čebula
Sol
Olje
Priprava:
Ostrina omake je srednja. Da bi dobili pire maso v zelenih tonov, uporabite poper, pobral v fazi tehnične zrelosti. Odstranite stebla in semena paprike.
Avokadova kaša se takoj zasladi z limoninim sokom, da se prepreči oksidacijo sadja. Vse sestavine omake zmeljemo z mešalnikom. Solimo, dodamo olje in dobro premešamo.
Omako se lahko kombinira z majonezo in doda solatam. Shranjujte v hladilniku, v tesno zaprti posodi, vendar ne več kot 5-7 dni.
4. Pepper Sauce - Salsa Recepti. Mehiška kuhinja
Sorte te omake imajo tudi veliko. Razmislite o dveh klasičnih različicah salsa, zelene in rdeče omake, ki jih lahko enostavno pripravite doma. Salsa ima drugačno teksturo. Tekoča omaka je pripravljena na osnovi zelenjavne juhe, vendar če želite pripraviti omako za prihodnost, za zimo, potem izključite juho iz sestavka in kuhajte paradižnik v pasto, da dobite koncentrat. Konzistenca omake je gosta, heterogena.
Prva metoda:
Paradižnik
Rdeči čili
Korijander
Bow
Česen
Črni poper, zemlja
Korijander
Sol
Oljčno olje
Cilantro
Priprava:
V ponvi segrejte maslo, dodajte mleto začimbo in česen. Pol ure segrejte in dodajte nasekljane paradižnike brez kamnov in semen. Kuhajte na majhnem ognju, da izparite paradižnikov sok. Čili se lahko uporablja tako sveže kot posušeno. Dodajte drobno nasekljano čebulo in jo prenesite, dokler ni prosojna. Sesekljane liste cilantro damo v omako dve minuti pred koncem kuhanja. Omako pokrijemo s pokrovom, namočimo, dokler se ne ohladi. Prilagodite količino sestavin po lastni presoji.
Postrezite s pečenim mesom in zelenjavo. Vročo salso s paradižnikom lahko postrežete s prilogami žit, testenin, krompirja.
Druga metoda:
Zeleni čili
Por
Oljke (vložene)
Vino, suho (ali kis) \ t
Oljčno olje
Priprava:
Oljke so osnova te omake, zato mora biti vsaj polovica med njimi v skupni masi. Chili za ta recept mora biti izbran v fazi tehnične zrelosti, ko ima zeleno barvo. Dodajte suho vino, kis ali limonin sok po okusu. Po potrebi dodamo sol. Po želji lahko dodate pikantne zelenja, korenček ingverja. Vse sestavine v posodi mešalnika zmeljemo hkrati, da dosežemo enakomerno konsistenco. Pred uporabo omako namakajte v zaprti posodi 10-12 ur, tako da bodo v njej združeni vsi okusi.
5. Pepper omaka - recept za piščančje meso. Indijska kuhinja
Curry vsekakor lahko imenujemo »vizitka« vseh regionalnih kuhinj v Indiji. To je suha zmes ali omaka. Pripravljena mešanica je enostavno priti v vsako večjo vtičnico in na njeni podlagi pripraviti omako. Ne pozabite, da lahko suha mešanica vsebuje od deset do dvajset sestavin, odvisno od jedi, za katere je namenjena. Curry ni nujno pikanten, ampak nujno začinjen, čeprav vsaka mešanica vsebuje čili in druge vrste paprike. Indijske gospodinje zdaj uporabljajo tudi pripravljene mešanice, čeprav jih starejša generacija raje pripravlja same. Vsaka hostesa doda vse sestavine za curry po okusu, v kakršni koli količini.
Sestavine:
Za suho mešanico - čili, črna, jamajška (dišeča), sladka paprika;
kardamom, kurkuma, kumina, klinčki, gorčica, kardamom, ingver, muškatni orešček, piskavica;
Sol
Sezamovo olje
Kokosovo mleko
Paradižnikovo pire
Čebula
Moka (ali škrob)
Broth
Priprava:
V suhi ponev, moko prepražimo do smetanove barve in jo začasno postavimo na ločeno ploščo. Segrejte olje. V njej pripravimo pripravljeno zmleto mešanico navedenih začimb. Pečemo narezano čebulo na svetlo zlato barvo. V majhni količini juhe razredčite paradižnikovo pire, moko za zgoščevanje, združite s kokosovim mlekom. Izlijemo nastalo maso v posodo in jo med mešanjem prekuhamo, dokler ne zgostimo. Posolite.
Pripravljena omaka mora imeti srednje in enakomerno konsistenco. Prelijte omako v mešalnik in jo prepečite.
Če vam ni všeč vonj kokosovega mleka, ga lahko zamenjate s smetano. Omaka se dobro ujema s perutninskim mesom na žaru, zelenjavnimi prilogami in rižem.
6. Pepper Sauce - Wasabi Recipe. Japonska kuhinja
Če želite izvedeti, kakšna je resnična wasabi omaka, potem kupite ta koreninski prah z uporabo specialnih trgovin. Znamenita omaka, testenine, ne vsi prodajalci suši so pripravljeni iz wasabi korenin, ki se gojijo samo v vzhodni Aziji. Redko rastlino na našem območju nadomeščamo s hrenom in dodamo različne zelene barve. Pravzaprav je bil wasabi res hren, vendar samo ta vrsta raste v eni sami regiji na Japonskem in njena pridelava ni lahka naloga. Visoki stroški korenine so popolnoma upravičeni z zdravilnimi lastnostmi, kompleksnostjo kmetijskih praks. Toda to ni vse! Wasabi prašek je vrsta daikona, z enakimi lastnostmi kot pravi koren wasabi, razen barvila. Wasabi ima značilno zeleno barvo, daikon-wasabi pa je bel. To je trik prisilnega prodajalca in je povezan z zelo kratkim rokom trajanja zelene korenine. Kuhamo odtenek daikon-wasabi z zeleno papriko, špinačo, pikantnimi zelenimi listi.
Sestavine:
Wasabi prah
Maščobna krema, kulinarična 120 ml
Olje, gorčica 90 ml
Ginger Root
Sok iz limete
Zeleni čili
Sojina omaka
Listi špinače (za barvo)
Priprava:
Ohladimo in zmešamo smetano in dodamo kapljico masla. To je osnova omake za testenine, ki ji je treba dodati vse druge sestavine. Pripravljeno omako najprej temeljito razvrstite z mešalnikom in namočite v hladilnik vsaj eno uro. Te sestavine lahko dodate na bazo majoneze in jih nadomestite s smetano in maslom.
To wasabi je močan protimikrobni agent, čiščenje telesa, tudi pri uživanju surovih rib.
Pepper Sauce - recepti in namigi.
Začnite izdelovati omake iz vroče paprike in ne pozabite nositi rokavic, da preprečite opekline kože. V poper, poleg kurjenje kapsaicin, vsebuje olje, ki je težko sprati z običajnimi sredstvi. Zato poskusite uporabiti kovinske posode, ki za razliko od plastičnih posod ne absorbirajo snovi, ki jih vsebuje poper. Ne pijte poperne omake z vodo, če čutite, da ste preveč naredili z začimbami. Mlečni izdelki (jogurt, sladoled, mleko), kuhani riž, limonin sok naredijo veliko neželenega gorenja. Voda samo poveča delovanje kapsaicina. V procesu dela z vročimi papriki v kuhinji pazite, da je pri roki nekaj iz mlečnih izdelkov. Če poper nenamerno pride na sluznico oči, nos, obrišite požgane površine z blazinico, namočeno v mleko, in nato sperite z vodo.
