Ob opozarjanju na okna slaščičarn, ki niso tako oddaljena, ki jih pogosto kritizira neka "sovjetska" preteklost, želim vzklikniti: ni bilo tako slabo!
Okus slavnih peciv iz otroštva še vedno včasih obžaluje nepopravljivo sovjetsko živilsko industrijo.
Torta z orehi - osnovna tehnološka načela
Pravzaprav se vse nianse slaščičarske umetnosti ne morejo ujemati v en članek, ker je to - obrt, umetnost in znanost v tesni skupnosti odkritij in idej.
Ob predpostavki, da so vse gospodinje vsaj enkrat v svoji kuhinji kuhale vsako vrsto testa, ki se tradicionalno uporablja za pecivo, bomo skušali »oživiti« tradicijo pekarn, kjer so pečene najboljše torte v Sovjetski zvezi.
Da ne bi »razširili misli«, vse zanimive podrobnosti v zvezi s procesom izdelave testa, kreme, zaledenitve, sladoleda, pa tudi neposrednega peke, montaže in okrasitve peciva, v sovjetske recepte najboljših peciv z orehi.
Ne oklevajte: natančnost receptov je zagotovljena, ker je bila vzeta iz tehnoloških kart strokovnih kuharjev in tehnologov, predelanih in preoblikovanih za uporabo doma, tako da na podlagi teh receptov vsaka novinarska hostesa ne bi mogla le reproducirati kopije slaščic, temveč tudi ustvariti recept. tvoja podpisna torta.
1. Zračno beljakovinsko testo za pogačo s slivami in orehi "Rhapsody"
Sestavine:
- Proteini 4 kosi.
- Matice 90 g
- Sladkor (prah) 20 g (za sloje pogače) + 150 g (za kislo smetano) + 200 g (za smetano Shalot)
- Moka 40 g
- Vanilin 3g
- Kisla smetana (36%) 300 g
- Suhe slive 250 g
- Konjak ali esenca, konjak 5 mg
- Marmelada, barva 100 g
- stepena smetana 150 g
- Kakav v prahu (100%)
- Rumenjaki 4 kos.
- Olje 180 g
Priprava:
- Osnova pogače je beljakovinsko zračno testo. Ampak najprej morate pripraviti pekač ali snemljivo obliko: poravnajte z naoljenim pergamentom. Torte bodo potrebovale 3 kose, zato naredite tri prazne liste papirja, vnaprej narišite krog ali kvadratek na hrbtni strani, da boste testo nanesli točno na rob. Pečico segrejte na 120-140 stopinj. Čas pečenja pogače je odvisen od gostote testa.
- Oreški oreški (razsekani v prah) se združijo z moko in vanilijo. Dodamo sol in 20 g praška.
- Beljakovine sveža in ohlajena jajca, vstavite v posodo mešalnika in zmešajte, postopoma dodajte zagon na najvišjo raven. V teksturo jajca s stabilno strukturo nežno injicirajte suhe sestavine in zmešajte z lopatico ali žlico. To naredite previdno in hitro, tako da se testo ne umiri, preden pride v pečico, drugače bodo torte gosto in podobne gumi. Tortice razmažite v kalupe ali na pripravljene šablone pergamenta. Pečemo na površini z rahlim rumenjem. Pečice ne odpirajte prvih 20 minut, da se izognete mehanskemu tresenju in ostremu padcu temperature. Ko lahko znižate temperaturo na 90 stopinj, pecite še 15-20 minut in sušite izdelek. Izklopite pečico, rahlo odprite vrata in pustite v tem položaju, dokler se torta popolnoma ne ohladi. Po tem jih lahko izvlečete iz pečice, odstranite pergament in ga položite na posodo.
- Za kislo smetano je potrebna zelo debela in mastna kisla smetana. Kuhajte suhe slive s sladkorjem (150 g). Maso sadežev ohladite in z mešalnikom premešajte kašasto konsistenco. Mešalnik Mešajte kislo smetano in nanj postopno dodajte suhe slive, žganje in vanilijo.
- Združite hladne pogače s kuhano kremo in pripravljeno hrano položite v hladilnik.
- Za vrhnji sloj in strani pogače pripravite kremo „Zelena kozica“. Rumenjak združite s sladkorjem, zbrusite do bele barve, najprej dodajte kakav, nato smetano, zmešajte mešanico in položite v vodno kopel. Kremo kuhamo, dokler ni debela. Kremi dodajte tudi žganje in vanilijo. Združite ohlajeno maso s koščki zmehčanega masla in zmešajte do stalne kremne konsistence.
- Pokrijte površino pogače s kremo, iz peciva vrečkajte robnik z isto kremo. Marmelade, 2-3 suhe jagode narežite na krožnike, kocke ali številke in okrasite torto.
2. Napihnjena orehova torta - še en najboljši recept iz Napoleona
Sestavine:
- kisla smetana (21%) 200 g
- Margarina, kremasta 250 g
- Soda 20 g
- Kis 30 ml
- Moka, pšenica visoke kakovosti, 550 g
- Vodka ali žganje 50 ml
- Matice 300 g
- Mleko, celo 250 ml
- Olje, ekstra 400 g
- Sladkor 180 g
- Jajca: 2 cela in 4 rumenjaka
- Izvleček vanilije
Donos: 2,0 kg (+/- 5%)
Kuhanje:
- Testo za torte (8 kosov / 130 g):
- Moko prelite na namizje. Ločimo 150 g moke: 100 g za valjanje in prah in 50 g za pripravo kreme. Zamrznjene rezine margarine z nožem v moki do homogene mase (drobtine oljne moke). V skledi zberemo drobtinico, ki se je v njem poglobila, vlijemo v kislo smetano in raztopino za popuščanje testa. Za izboljšanje kakovosti testa vlijte žganje ali vodko: to poveča plastenje testa in je bolj bujno.
- Pecite pecivo v pecici pri 200 stopinjah. Vsak od njih je treba razporediti na pekač, posuto z moko.
- Pri pripravi smetane ohladite pripravljene pogače iz listnatega testa.
- Rumenja in cela jajca, ohlajena na 2 stopinji, zmešana s sladkorjem. Dodajte 50 g moke in vlijte nastalo maso v tanek tok mleka v vrelo mleko, medtem ko se hitro vrti v krogu z metlico, da preprečite nastanek grudic. Takoj po vrenju izklopite peč, medtem ko nadaljujete z mešanjem mase. Dodajte vanilijo v kremo in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Hlajenje je mogoče pospešiti tako, da ponev s kremo postavimo v posodo z ledeno ali ledeno vodo.
- Na majhne koščke razrežite maslo in dodajte ohlajeno (!) Kremo. V posodi mešalnika pretepite do bele barve.
- Olupljena in predhodno posušena orehova jedrca se sesekljajo z nožem ali zdrobi v malti.
- Zberite torto v posodo, razmazajte jo s kremno torto in nalijte na drobtino. Da bi torto namočili s smetano, jo zberite, jo rahlo pritisnite navzdol in jo nato okrasite z drobtino iz istega testa, zmešanega z zdrobljenimi oreščki. Kolač mora stati v hladilniku vsaj čez noč.
Hitro zamesimo testo in se izognemo taljenju margarine. Testo ponovno položimo na mizo in ga z valjčkom začnemo valjati v tanko plast. Testo je treba zložiti, potem ko se zaviha in še naprej zviti: za povečanje slojevanja teksture ponovite to operacijo vsaj 16-20 krat. Če se testo med postopkom taljenja, ohladi tako, da ga za nekaj časa postavimo v zamrzovalnik in nato nadaljujemo z delom. Vsako novo valjano plast rahlo potresemo z moko, preden jo navijemo. Nato ga razdelimo na 8 kosov enake velikosti in jih vsakokrat prevrnemo v kvadrat 20x20 cm, izrežemo robove, ko izravnamo torto, združimo v en kos in razvaljamo ločeno torto, da jo po pečenju zdrobimo v drobtino, ki je potrebna za prah.
3. Peskana torta z orehi in suhom "Abrikotin"
Sestavine:
Za peščeno torto (450 g):
- Moka iz 1 razreda, 275 g (vključno s 30 g prašenja)
- Olje 82,5% 155 g
- Sladkor 100 g
- Jajca: 2 rumenjaka
- Amonij ali soda 1 g
- Sol, vakuum 2 g
- Essence (v asortimanu) 2 mg
Mlečna smetana (280 g):
- Maslo (82,5%) 150 g
- 10 g sladkorja v prahu
- Vanilija 3g
- Zgoščeno mleko s sladkorjem 60 g
- Liker ali žganje 5 ml
Za šminko (260 g):
- sladkor 200 g
- Mešanica (ali invertni sirup) 30 g
- Essence 1 g
- Voda 70 ml
- Kremasta čokoladna krema (90 g):
- Olje 50 g
- Prašek 25 g
- Zgoščeno mleko 20 g
- Kakav 5 g
- Vanilin 1 g
- Konjak 2 ml
- Biskvitna drobtina, ocvrta 60 g
- liker „Abrikotin“ (sladki, brez kamenja) 40 ml
- Matice, ocvrte 20 g
- Suho sadje (suhe marelice, suhe slive) 60 g
Donos: 1,0 kg
Koraki priprave:
- Polizdelki iz peska (2 kom.):
- Moka z nizkim glutenom je primerna za testo iz kruhovega mesa, kar omogoča pridobitev drobljive strukture polizdelkov.
- Maslo s sladkorjem razrežemo do bele barve. Na mizo nalijte moko kot drsnik, nanesite maslo. V jajca dodajte pecilni prašek, sol in esenco. Nalijte jajca v luknjo na hribu. Hitro zamesimo testo: dolgotrajno gnetenje testa ni zaželeno; Če se gluten zelo nabrekne, se testo močno zvije. Po deljenju testa na polovico razvaljamo kvadratne pogače, velikosti 20 x 20 cm, da bi se testo zalepilo na valjček ali mizo. Na podlago je treba porabiti največ 7% moke v količini, ki je določena v receptu. Poskrbite, da se testo ne pregreje: normalna temperatura testa je 20 stopinj. Debelina - 0,5 cm, pečemo pri 240-250 stopinjah 15 minut.
Maslo smetana (smetana), osnovna in čokolada:
- Obe kremi sta lahko pripravljeni skupaj, saj sta narejeni po podobni tehnologiji.
- Maslo potolcite, dokler ni gladka in puhasta. Najprej vklopite majhne vrtljaje, postopoma jih dodajte do maksimuma. Prašek in kondenzirano mleko združimo in dodamo maslu. Ob koncu mučenja dodamo žganje in vanilijo.
- Ločite 90 g glavne smetane in mu dodajte kakav po receptu za maslo čokoladno smetano. Previdno prekinite.
Šminka:
- V vodi raztopite sladkor, zavrite, odstranite peno in kuhajte na majhnem ognju, pokrijte posodo s pokrovom. V sirup dodamo predgreto melaso, da preprečimo nastanek kristalov v šminki, ki šminko spremeni v heterogeno maso, zaradi česar je površina kolača grda. Melaso lahko zamenjamo z invertnim sirupom ali dodamo 1 g citronske kisline v sirup na koncu kuhanja. Lip do testa na šibki krogli. Po kuhanju do 40 stopinj ga hitro ohladite, vstavite v posodo z ledeno vodo in močno premešajte. Beat majhno količino z lopatico, in je bolje uporabiti mešalnik za zaloge šminke.
- Ko se šminka dovolj zgosti, potem, ko ste med klatenjem nasičeni s kisikom, jo prenesite v kozarec, pokrijte površino z vodo in pustite, da zori v zaprti posodi. V 24 urah pridobi želeno, bolj razkošno teksturo. Nato ga vzamemo v pravi količini, segrejemo na 50 stopinj, dodamo liker in esenco ter nanesemo na površino peciva. Šminke ne pregrevajte tako, da na njem ostane lep sijaj. Za povečanje sijaja lahko dodate beljakovine z okusi, 2% teže sladkorja. Nanesite na izdelek, ki je bil predhodno prekrit s plastjo marmelade ali marmelade.
- Preostalo šminko v kozarcu ponovno pokrijemo s plastjo vode, da se izognemo njeni saharifikaciji.
- Sestavite torto: torte razprostrite z osnovno kremo in lepilom. Nanesite marmelado na površino, nato šminko, in ko se strdi, nanesite mrežo čokoladne kreme, okrasite z belo maslo smetano, sadje, kandirano sadje, oreški. Stranice namažemo z osnovno kremo in potresemo s ocvrtimi čipi.
4. Zračna in kremna torta z orehi in Tatjaninimi suhimi slivami
Recept temelji na proteinu in kremnem testu ter smetani. Dodatek - suho sadje v asortimanu in čokoladna glazura.
Sestavine: Zračno testo (recept številka 1)
Kremasta čokoladna smetana:
- Krema, ohlajena (35%) 250 ml
- Kakav (100%) 30 g
- Vanilija 2 g
- Essence, rum
- sladkor v prahu 150 g
- Praženi oreški, zdrobljeni 50 g
- Suho sadje v asortimanu 100 g
- 20 g kokosovih čipov
Za glazuro:
- Temna čokolada 100 g
- Olje „Extra“ 50 g
- Rum 30 ml
Postopek delovanja:
- Pripravite torte iz zračnega testa, kot je opisano v receptu št. 1. Iz 100 ml smetane in sladkorja v prahu zavremo kakav. Prašek zmešamo s praškom, dodamo k ogreti kremi, zavremo in dodamo vanilijo in esenco, dobro ohladimo.
- Preostanek kreme se premaga postopoma z dodajanjem hitrosti mešala, doda se del kuhanega kakava, ne da bi ustavili utrip.
- Sestavite torto z razmazom in lepljenjem pogače skupaj s pripravljeno kremo. Previdno poravnajte površino. Polizdelke namočite na mrazu, nato pa zmešajte površino pogače z zaledenitvijo ali kakavom, tako da čokoladna glazura ne teče. Topli čokolado z maslom v vodni kopeli in zmešamo, dodamo, za sijaj in okus, rum (konjak). Na zamrznjeno površino pripravimo pripravljene orehe in suho sadje, potresemo s kokosovimi ostružki.
5. Piškotek s kikirikijevo kremo
Sestavine:
Za gobice:
- Jajca "D1" 6 kosov.
- Moka, visoko kakovostna 120 g
- Sladkor 60 g
- Vanilija 2 g
Za impregnacijo:
- Amaretto 50 ml
- Sirup, oranžna 70 ml
- Voda 30 ml
Za preskus zraka:
- 150 g
- Protein 4 kom.
- Moka 45 g
- Essence 1 g
Za kremo oreha "Shalott":
- Olje 200 g
- Sladkor 175 g
- Polnomastno mleko 120 ml
- Jajca: 1 rumenjak in 1 kos. (celo število)
- Praženi orehi 50 g
- Cognac 10 mg
- Vanilija 1 g
- Kakav 20 g
Za dekoracijo: čokoladni listi, meje in vzorci
Postopek priprave:
Keks.
- Razžagati ohlajene beljakovine ločeno do trdne pene. Naredite jajčne rumenjake s sladkorjem, dokler se popolnoma ne raztopi. Povežite obe masi. V presejano moko dodajte prah vanilije in zmešajte z jajci, dodajte kos po kos. Hitro in nežno zmešamo testo, ga vstavimo v pripravljeno snemljivo obliko in ga damo v pečico v ogreti pečici 20-25 minut pri 180 stopinjah.
- Gobo pogačo ohladimo pri sobni temperaturi, razrežemo na 2 torti, vsaka namočimo v sirup iz sadnega sirupa, likerja in vode.
Zračni polizdelki.
Orehe zdrobimo z dodajanjem moke. Združite mešanico s stepenimi in stabilnimi proteini iz pene, ki se nežno mešajo. Oblikujte pekač z namaščenim pergamentom. Testo in pečemo, kot je navedeno v receptu št. 1.
Krema.
- V vrelo mleko dodamo sladkor, zmešan s kakavom. Ugasnite toploto. Jajca prelijemo in v vročo tekočino vlijemo v tankem toku s stalnim mešanjem. Zgoščeno kremo ohladimo v skledi z ledom, ne da bi jo ustavili, da bi mešal z mehurčki. Poskrbite, da bo kremna masa homogena. Dodajte aromatične sestavine.
- Maslo zmešajte in postopoma nalijte kremo. Pri visoki hitrosti pripravite kremo.
- Združite torte s čokoladno smetano in med piškote dodajte polizdelek z zračnim orehom. Strani namažite z isto smetano in potresite s ocvrtimi drobtinami. Okrasi površino in stranice tortice z robom čokolade, enakimi listi in vzorci.
6. Peščena torta z orehi in gozdnimi pravljičnimi slivami
Sestavine:
Mešanica pekovskih pogač (številka 3)
- Jam, jagoda 120 g
- Oreški, praženi (drobljeni) 50 g
- Suše 100 g (neto)
Beljakovinska krema, surova:
- Jajca (veverice) 3 kos.
- Sladkorni prah 300 g
- Vanilin 5 g
- Citronska kislina 1 g
- 5 mg jagode
- Hranilne barve na zalogi
- Kandirano 80 g
Priprava:
- Pripravite testo po receptu št. 3. Torta - okrogla, premera - 28 cm. Na ploščo, potreseno z moko, razvaljamo okroglo torto. Obliko postavite na glavo in jo obrnite na glavo. Stisnite robove testa, da se oblikuje stran. Pečemo do razpisa.
- Ohlajeno torto namažite z marmelado. Potresemo z orehi, pred-ocvrtimi in drobno narezanimi.
Pripravite kremo.
- Ohlajene beljakovine premagajte do trdne, puhaste konsistence. Po prestavitvi mešalnika na počasno hitrost dodajte prah po porcijah. Ko se raztopi, vlijemo v čajno žličko vodne raztopine citronske kisline in esence.
- Del smetane razdelite v 3 skodelice, da dodate rdečo, rumeno in zeleno barvo. Belo smetano dajte v pecivo in nanesite na marmelado z orehi. Površino gladimo z lopatico in jo rahlo potresemo s sladkorjem v prahu. Od barvnih delov kreme s pomočjo različnih oblikovanih šob otsadite cvetje, listje in noge gob. Izdelajte klobuke za gobe iz polovic suhih sliv in suhih marelic. Da bi »gobaste noge« močne in sposobne zadržati težo suhega sadja, vstavite jedro orehov v noge.
7. Čokoladno-gobasta torta z wenceslasovimi orehi
Za gobice:
- Moka 120 g
- Kakav 30 g
- Sladkor 150 g
- Vanilija 2 g
- Jajca 6 kosov.
- Taljeno maslo 40 g
Za impregnacijo:
- Rum 50 ml
- Voda 30 ml
- Sladkorni sirup 75 g
Za smetano:
- Mleko 300 g
- Škrob 50 g
- Sladkor 150 g
- Olje 350 g
- Žar (dojenček) 80 g
- Sadje 100 g
Čokoladna glazura:
- Olje 82,5% 90 g
- Čokolada, črna 100 g
- Rum (konjak) 30 ml
- Jamska marmelada 50g
Priprava:
- Razdelitev ohlajenih jajc na 2 stopinji Celzija v rumenjake in beljake. Sponžni sladkor se prav tako razdeli na polovico in doda vsak kos, medtem ko muže beljakovine in rumenjake. Zmešajte moko in kakav ter dodajte rumenkam v debelo maso. Postopoma dodajte belo in sladkorno peno s sladkorjem, esenco. Pri kombiniranju beljakovin z rumenjaki in mešanici moke uporabite lopatico in se ne potujte, da se testo ne usede. Vlijte staljeno in ohlajeno do 20 stopinj masla. Mešajte.
- Napolnjeno obliko napolnimo s 3/4 volumna in spečemo pri 200-220 stopinjah, tako da jo oblikujemo v predgreto pečico. Po pol ure vzemite obliko in piškote držite v njem pet minut. Prenesite v rešetko ali hladilno ploščo. Pripravite polizdelke za 8 ur. Nato razvaljamo in delimo gobico v 3 plasti enake debeline.
- Združite sestavine sirupa in namočite piškote.
- Za pripravo kreme, vmešajte škrob v majhen del mleka in ga vlijte v preostalo mleko, kuhano in sladkano s sladkorjem. Ohladite mlečni žele.
- Razmažite maslo in dodajte ohlajeno želatino, ne da bi ustavili pretepanje. V končno debelo smetano dodajte kakav in rumovo esenco z vanilijo.
- Kremam dodajte tudi majhne koščke suhih sliv ali drugih suhih sadežev, pečene drobtine (sesekljane orehe v kombinaciji s stopljenim karamelom).
- Združite torte s smetano. Stranice pogače nanesite z isto kremo. Površino namažemo z marelično marmelado in nanesemo čokoladno glazuro.
- Za sijajno glazuro stopimo enako količino čokolade in masla. Beat z lopatico do pompe. Za sijaj dodajte alkohol (20-30 mg).
Orehna torta - nasveti in triki
- Če imate raje domače pecivo do končnih izdelkov, je bolje, da dobite dobre gospodinjske tehtnice, da bi poznali težo sestavin, dodanih pečenju, na en gram: slaščice imajo rad natančnost, od katere sta odvisna tako videz kot tekstura. okus. Da bi dosegli podobnost s prvotnim receptom brez lestvic, je zelo težko.
- Za pripravo peciva, sirupov, krem, napitkov z dodatkom dišečih alkoholnih pijač se pogosto uporabljajo: žganje, rum, likerji. Močne alkoholne pijače, poleg aromatičnih lastnosti, dodajo poroznost in lahkotnost ne-kvasnemu testu. Likerji se uporabljajo predvsem za aromatiziranje krem, glazur, impregnirajo pripravljene torte, po potrebi pa po receptu ustvarijo vlažno konsistenco peciva ali peciva.
- Če vam je všeč peka, potem morajo biti v kuhinji prisotni nekateri tradicionalni pecilni likerji ali tinkture. Pripravite liker “Abrikotin” ali domači liker “Amaretto”, ki vam bo v vsakem trenutku pomagal, če želite speči nekaj sladkega.
- „Abrikotin“ je sadni liker, ki temelji na kaši marelic, sladkornem sirupu in vodki. Slavni, klasični italijanski "Amaretto" je isti marelični liker, vendar z dodatkom semen ali grenkih mandljev ali semena jabolk. Če naredite te likerje doma, potem pečenje ne bo samo okusno, ampak tudi poceni, saj, kot veste, stroški »slavnih« likerjev vključujejo njihovo slavo, lepo embalažo in vse vrste trgovskih marž. Ampak, po vsem, ni prestižni paket je pomemben za domačo torto, ampak okus. Nizkocenovna cena sladkega izdelka je zelo dober bonus. Samo za domače likerje uporabljajte kakovosten alkohol.
- Peščene in večplastne torte imajo kvadratno ali pravokotno obliko, ki se skuša izogniti obrezovanju. Ko se ponovno pregneto, je kršena tekstura, ki je značilna za to vrsto testa. Prepričajte se, da se pri raztezanju dosežejo plasti enakomerne debeline, tako da je pečenje brez napak.
