Zgodovina pridelave pšenice je stara kot zgodovina pšenice, riža in seveda sveta brez pretiravanja.
Proso je ena od glavnih vrst žit na planetu 5 tisoč let in doslej ni bila najdena nobena sled njegove prisotnosti, le v Avstraliji.
Proso, iz katerega se v naravi pridobiva zrnje in pšenična zrna, je povsod prisotno, ima veliko raznolikost vrst.
Ta vrsta žitaric ni postala konkurenca pšenici ali rižu zaradi svojega značilnega okusa, ampak je igrala pomembno vlogo pri preživetju človeštva: prosa dobro prenaša sušo in je zato igrala pomembno vlogo v zgodovini kmetijstva in s tem v kulinariki mnogih držav.
Poleg tega ima proso velik nabor dragocenih elementov, ki vam pomagajo hitro dobiti dovolj in se okrevajte. Od proso v starih časih je bil kruh pogosto pečen, in stari ruski knezi, ki so sklenili medsebojne dogovore, so morali zapečatiti svojo pogodbo, ko so jedli kašo iz enega lonca ob prisotnosti svojih enot.
Veliko ljudi se moti, ko misli, da so ljudje začeli kuhati juhe samo s prihodom keramike in drugih jedi, zato da bi se učili, kako jih kuhati, so ljudje morali preiti na ustaljen način življenja. In to je razlog, zakaj: znano je, da so bili skiti in sarmati nomadi, vendar so v krajih antičnih najdb med izkopavanji odkrili izkopavanja v tleh, obložena s kamnom, na dnu pa zrna! Če ogrevamo kamen in ga prelijemo z vodo, bo zavre. Potem lahko v tej "kamniti plošči" kuhate juho ali kašo, kamen pa oddaja toploto. Morda gojenje zrnja in je bil razlog za sedeči način življenja skitskih plemen, in to jih je pripeljalo do izuma prvega kamna "soline". Možno je tudi, da so kozaki prevzeli izkušnje nomadov, ki so potovali na ista mesta, kjer so sodobni arheologi odkrili skitske gomile in njihove starodavne kraje. Krupa so v vojaških akcijah rešili kozaki, zato je postala pomembna sestavina kozačkih jedi. Iz nje so na polju izdelali kaše in juhe, in ko so se vrnili domov, so uporabljali enako proso, ampak v bolj sofisticiranih jedi, katerih recepti so kozaki pogosto ugotovili v svojih oddaljenih potepih.
Juha s proso - glavna tehnološka načela
Brez omembe, da so Kozaki posebna etnična skupina, ki je nastala pred več kot petsto leti v obrobnih deželah Rusije iz vojaškega posestva, pobeglih kmetov (prostih kozakov), večinoma pravoslavnih, je nemogoče razložiti osnove tradicionalne kozačke kuhinje, tesno prepletene z rusko kulinarično tradicijo, hkrati pa je nastal iz nekaterih značilnih elementov prostega stepskega minimalizma, ki vključuje pripravo hrane iz tistega, kar je pri roki, in ne izključuje prisotnosti. značilne značilnosti sosednjih narodov s kulinaričnimi tradicijami, nacionalnimi običaji in okusi.
V ruski tradiciji, je že dolgo verjel, da je treba žlico v juho ali juho, ki določa doslednost prvih tečajev. Zato so pogosto juhe kozačke kuhinje po konzistenci podobne pire juhi ali kašo s tekočo kašo.
Žita, vključno s proso, kuharji še naprej uporabljajo za zgoščevanje juh, njihovo večjo hranilno vrednost. V Cossack kuhinji, ta tehnika se uporablja tudi precej pogosto, in ob istem času juha odebelitev je pogosto storjeno z žitaricami, če govorimo o kuhanje na terenu, saj ta metoda ne zahteva dodatne jedi za kuhanje moke na osnovi preliv. Vse sestavine juhe so položene v eno, debele stene jedi, v strogem zaporedju: prvi - izdelki, ki zahtevajo suho toplotno obdelavo, nato - voda, juha, sledijo krompir, žita in na zadnji stopnji - kisle povoje, pikantne zelenja, začimbe. Seveda se ena od glavnih sestavin juhe šteje za juho, ki v veliki meri določa okus in aromo. Broths v Cossack kuhinji, kot v vseh drugih primerih, bi morala kuhati počasi. Za svetlejši in bolj nasičen okus juhe se uporablja glavna sestavina (meso ali riba) v velikih količinah. Pri kuhanju jušne juhe v terenskih pogojih je treba upoštevati eno svetlo značilnost: ker ima vsaj kuhinjsko posodo, kuhar nima možnosti, da seva juho, zato je treba sestavine posebej paziti.
V nasprotnem primeru so pravila za kuhanje kozačke juhe s proso zelo preprosta:
Za ribe juho, na primer, juha, je zaželeno, da se doseže preglednost juho, zaradi česar je poudarek na njegovi pripravi: stopnja preglednosti, nasičenost, okus, ki je ustvarjen z dodajanjem zelišč, korenine, ki združuje različne vrste rib. Možnosti za debelo kremno juho na osnovi ribje juhe pa niso izključene, vendar v tem primeru takšen dejavnik, kot je preglednost, ni pomemben.
Za poljsko juho s proso je pogosto značilna gosta konsistenca, zato je večji poudarek na kombinaciji sestavin z okusom, ne pa na preglednosti juhe.
Drobljenec lahko služi kot odličen dodatek ne le za mesne ali ribje juhe: uporabljajo se za mlečne ali mlečno-zelenjavne in mlečne juhe.
Tradicija kozačke kuhinje je skrbno ohranjena že več generacij. Poljska juha s proso v našem času - v večji meri element prazničnih praznovanj z barvo kozačkega življenja, z značilnim vonjem požara. Ampak to ne pomeni, da so potomci kozakov, poravnavanje v galificiranih vasi ali v visokih zgradbah megalopolisov z vsemi udobji, ne pripravljajo jedi po receptih svojih veličastnih dedkov in pradedov. Doma lahko po želji ustvarite vonj ognjenega ognja z dodatkom dimljenih izdelkov. Doma so kozaki vedno pripravljali iste jedi, kot v pohodu, vendar z veliko skrbnostjo in jim dodali večje število »ne-kampirnih« sestavin, s poudarkom na uživanju domačega udobja in veselja ob srečanju z mizo s svojimi najdražjimi.
Kulesh ali juho s proso na kozački način lahko pripravi tudi ambiciozni kuhar v svoji kuhinji, na pohodu, na pikniku ali v poletni hiši v gradnji. Na to je - Cossack juha, tako da jo lahko kuhamo kjerkoli in od koderkoli. Poskusite.
1. Recept za ribjo juho s proso, starim kozakom
Sestavine:
Ribe, soljene (katere koli) 400 g (neto) \ t
Čebula 200g
Proso 100 g
Rastlinsko olje 50 g
Zelenje
Priprava:
Čebulo zdrobimo in opečemo v rastlinskem olju. Ločeno 10 minut kuhamo v 180 ml vode. Soljeno ribo kuhamo tudi ločeno, razstavimo na majhne koščke in dodamo proso, napolnjeno s prepraženo čebulo. Zeleni so dodani na koncu.
2. Recept za poljsko juho s proso - Kulesški kozoki na spodnjem Donu
Sestava proizvodov:
Sesekljana svinjina (brez maščobe) 0,5 kg
Svinjska mast ali svinjska maščoba 70-100 g
Čebula 250g
Česen 50g
Proso 200 g
Sol
Zeleni, korenje, začinjene korenine in krompir (za drugo, domačo verzijo)
Priprava:
Maščoba se drobno seseklja in ocvrti na "krekerje". Dodamo mleto meso in ga prepražimo do pol kuhanega, sledijo mu narezana čebula in česen. Takoj, ko postane čebula prosojna, vlijemo vodo in po tem, ko pustimo, da zavre, vrnemo oprano proso. Proso lahko kuhamo do polovice pripravka, nato pa juho lahko infundiramo, dokler žita ne nabrekne.
Za drugo, domačo kuhanje možnost, morate ponoviti vse korake, vendar prepražimo korenje in pikantne korenine skupaj s čebulo, in preden metanje proso, kuhamo krompir kosov. Na koncu kuhanja je juha začinjena s sesekljanim zeliščem in izbranimi začimbami.
3. Juha s proso in raki na kisli smetani, praznični
Sestava:
Kisla smetana brez maščobe 450 g
Rdeče vino 150 ml
Voda 1,5 l
Raki, kuhani 30 kosov.
Proso 250 g
Koper (sesekljana zelenjava)
Kumina (semena)
Priprava:
Kuhani raki se očistijo, odstrani meso iz lupin, izpere proso, seme rudnika se zmelje v prah in posije koper. V vodo dodamo kislo smetano, premešamo in zavremo. Nalijte vino in ga, da ga zavremo, dajte meso iz žit in rakov. Kuhamo 10-15 minut in dodamo mleto kumino in zelenice, ki se hranijo na mizi.
4. Juha s prosi in pečenka v pečici (pečica)
Sestava:
Krompir 300 g
Proso 150 g
Jagnjetina, nizka vsebnost maščobe 850-900 g
Čebula 200g
Pasternak 50g
Fat
Korenje 100 g
Jabolčni kis (ali sok)
Zelenje
Priprava:
Maščobe z majhno vsebnostjo maščobe se narežemo na rezine, prevlečemo s česnom in pečemo v pečici. Čebulo in korenine se zdrobijo in preidejo v olje ali maščobo. Popečeno meso, meso, ki je bilo prepuščeno, majhni koščki krompirja in oprano proso, se dajo v lonce (velika jed). Vsebino napolnimo z vodo in jabolčnim kisom (20 ml na 0,4 l vode). Kuhajte v pečici. Pred serviranjem dodajte zelenico.
5. Polje juhe s proso in zelenjavo
Sestavine:
Dimljena svinjska rebra 1.2 kg
Krompir 300 g
Poper, čili (začinjen) 5 g
Korenček100g
Česen 30g
Sladka paprika 250 g
Čebula 200g
Paradižnik 350 g
Kisla smetana (za vložitev)
Proso 150 g
Zelenje
Začimba
Maslo
Priprava:
Oprana in olupljena zelenjava narežemo na velike kocke. Čebulo, korenje in sladko papriko prilepite v maslo in jih izmenično dodajte v ponev. Na koncu v ponev zmešajte sesekljane paradižnike (če želite, jih lahko pred tem blanširate in jih lupite). Rebra vstavite v ponev, jih razstavite na porcije, povrśino prelijte in na njih prosite. Celotno maso napolnimo z vodo in kuhamo, dokler ni proso pripravljeno. Potresemo z zelišči, začimbami. Postrezite s kislo smetano.
6. Juha s proso v buči
Sestavine:
Krema, nizka vsebnost maščobe 350-400 ml
Lubenični sok 250 ml
Proso 200 g
Med (ali sladkor) 150 g
Buča (velika) 2,5-3 kg
Priprava:
Vzemite največjo bučo, operite jo in jo položite na pekač, rezanje dna, stabilnost in vrh plodov, z repom, ki naredijo improviziran pokrov. Spoon doseže od znotraj semena in vlakna. Operite prosa. Sok iz majhne lubenice stisnite in sirup skuhajte tako, da vre sok lubenice s sladkorjem (medu) na test.
Pripravljeni, ohlajeni sirup s smetano združite z okusom. Proso damo v bučo in po tem, ko ga zapremo s pokrovom, pečemo v pečici, dokler se ne skuhamo. Po 15 minutah, vlijemo kremo s sladko prelivom in obrnemo na pečico. Pustite nekaj časa v pečici.
7. Juha s proso in rozinami na pečenem mleku
Sestavine:
Polnomastno mleko (maščoba) 1,0 l
Proso 250 g
Sladkor in sol po okusu
Priprava:
Prelijte mleko v kovinsko (nerjavno jeklo) ali keramično posodo in po vreli vlijte v predgreto pečico brez pokrova. Naredite mleko do rjave pikantne skorje. Rahlo potisnite peno, dodajte oprano proseno, po želji dodajte sol in sladkor. Zaprite pečico, jo po 5 minutah izklopite in pustite v posodi. Ko se juha iz mleka segreje - postrezite.
Mleta juha - triki in nasveti
- Majhna zrna (proso) dodajo okus juhi in juhi.
- Za juho s piščančjo juho poskusite uporabiti manj začimb: prižgejo aromo in okus juhe.
- Če juha vsebuje kisle sestavine (kislica, paradižnik, kislo zelje, kopriva, špinača), jih dodajte v posodo po vrelem krompirju ali drugih sestavinah, ki vsebujejo škrob, tako da ima krompir dovolj časa, da absorbira tekočino in dovolj, da se suha. . Zaradi prisotnosti kisline je krompir težko in težko kuhati.
Proso, tako kot druge žitarice, se uporablja v juhah za zgoščevanje, zato ni treba uporabiti moke za pripravo zelenjavnega povoja.
