\ t
Bun v obliki peciva - ponos francoskih kuharjev peciva, je pecivo iz lisičja, v katerem se zavije polnilo.
Vse legende o francoskih rogljičkih - nič več kot lepa pravljica.
Ni pomembno, kdo in kdaj je prišel z rogljički.
Dejstvo je, da ta vrsta peke obstaja že dolgo in ne le v Franciji, ampak tudi v drugih svetovnih kuhinjah.
Osnova za rogljičke, lisnato testo je polizdelek, ki je v smislu tehnike izdelave težaven, vendar je vsekakor vreden pozornosti. Ta vrsta testa je bila znana starodavnim asirskim ženskam: zato so francoski izdelovalci peciva najverjetneje dobili dolgo pozabljen recept, ki so ga skušali narediti legenda. Kot veste, je vse novo pozabljeno.
Različni načini pridelave francoskih rogljičkov lahko bistveno razširijo razpon teh "jutranjih peciv" za kavo prav z različnimi vrstami testa, da ne omenjamo polnila. Mimogrede, tehnologija nič manj znanega "fillo" testa ima nekaj podobnosti s pripravo listnatega testa, in kot veste, ima vzhodna kultura, kot je vzhodna kuhinja, na splošno starejšo zgodovino, ki izvira iz porekla in izvora asirske države.
Pecivo lahko kupite v pekarni ali pa v najbližjem supermarketu izberete že pripravljeno listnato testo in si s svojimi najljubšimi nadevi skuhate rogljičke, s čimer skrajšate čas in trud za pripravo. No, za tiste, ki jih zanima sam proces, zanimive in eksperimentalne različice pufov, ostanimo podrobno o tehnoloških vidikih lisičja.
Kako kuhati francoske rogljičke doma - osnovna tehnološka načela
Layered testo zahteva nekaj spretnosti pri pripravi, zaradi narave svoje tehnologije. Zato, hostesa ali se ji izogniti, ali raje kupujejo ready-made polizdelka. Ampak, ko obvlada tehnologijo valjanja, ki si drznil pripraviti to vrsto testa na lastno, gospodinje enkrat za vselej zavrnejo storitve kulinaričnih oddelkov v korist kakovosti doma in neverjetne raznolikosti receptov.
Glavni tehnološki vidik lisenega testa je uporaba sestavin in posebna metoda njegove priprave. Večplastno testo imenujemo ravno zato, ker se ga preplete na poseben način: testo se ne meša preprosto v posodah, temveč se valja in zvija, kot da se maščobo melje v moko. Pri pečenju testa med plasti nastane zračna reža zaradi interakcije maščobe z moko brez glutena. Nodularni gluten ohranja zrak v notranjosti testa, tako da je izdelek puhast in plasten. Ta način izdelave testa zahteva določene praktične spretnosti.
Testo za rogljičke pripravimo na dva načina: "kot v pekarni" in "kot v slaščičarni". V prvem primeru - listnato kvasno testo in v drugi različici pripravimo brez uporabe kvasa. Vendar sta obe vrsti mešani na enak način - valjanje.
Mimogrede, fillo testo pripravimo brez kvasa, vendar ne z valjanjem, ampak z raztegovanjem. Taka vrsta testa, ki velja za klasiko na Bližnjem vzhodu, vsebuje manj maščob in ima bolj suho in bolj krhko strukturo.
Neposredno za pripravo rogljičkov se uporabljajo tri metode priprave testa:
Francoska metoda: testo je zavito v maščobo;
Nemški način: maščoba je zavita v testo;
Nizozemska metoda: razširi maščobo na testo.
Vsi trije načini, če smo pošteni, imajo povsem tehnično razliko, s prisotnostjo elementov tekmovalnega duha med peki in slaščičarji zadevnih evropskih kuhinj. S praktičnega vidika je nizozemska metoda najbolj primerna, z nekaj zadržki: zelo težko je enakomerno zviti koščke maščobe, da bi dobili enotno strukturo testa. Zato je bolje, da se maščoba pred-zamrzne in jo naravna. Ne da bi čakali, da se maščoba stopi, jo popršite z majhno količino moke in ponovno zamrznite. Tako pripravljeno maščobo je bolje izvleči v delih, da se prepreči taljenje, in uporabiti za vsako plast, kot je potrebno. Težko se je strinjati s konkurenčnimi strokovnjaki evropske kuhinje, da mora biti maščoba za listnato testo le najvišjega razreda: bolje je, če ne margarina, in maslo z vsebnostjo maščobe 82,5%. Mimogrede, Francozi, Nemci in Nizozemci na tej točki kažejo redko soglasje. Enako soglasje se kaže v zahtevah za kakovost moke, kvasa, če govorimo o pekarskih izdelkih.
V industrijski proizvodnji, da bi prihranili in povečali dobiček za testo in zlasti za rogljičke, se uporabljajo margarine ali rastlinske maščobe. To ne pomeni, da ta sestavina ni dovoljena, ker ima vsaka metoda in recept svoje oboževalce. Uporaba margarine je možna, vendar se je treba zavedati, da se testo pri uporabi v določenem receptu razlikuje od tistega, ki je narejen z ekstra kakovostnim oljem.
Obstaja veliko različnih receptov za lisnato testo, kjer se skupaj z maslom ali namesto njega uporabljajo lažja mlečna maščoba: kisla smetana, jogurt, kefir, skuta. Zanimive pecivo izdelujejo iz različnih kuhanih sirov.
Poleg maščobe lahko v listnato testo dodamo še en kolač: jajca, vse vrste arom, alkoholne pijače.
Za testo brez kvasa dodajte pecilni soda, amonijev prašek, pecilni prašek, ki je mešanica sode in citronske kisline, da ga dvignete s kisom ali kislim sadnim sokom. V liskastem testu s kvasovkami laminacija izboljša kvas, ki pri pripravi in pečenju oddaja karbonsko kislino, kar zagotavlja pomp proizvoda. Uporaba fermentiranih mlečnih izdelkov tako v kvasu kot v lisastem testu brez kvasa izboljša okus izdelkov.
1. Kako pripraviti francoske rogljičke doma: brezalkoholno lisnato testo, polnjeno s kondenziranim mlekom in oreški
Sestavine:
Kisla smetana 20% 100 ml
Olje “Extra” 250 g (vključno s 50% na plast) \ t
Sladkorji za prah, presejani (za prah)
Sirup (za mazanje)
Moka (premium) 750 g (+ 20% za valjanje)
Amonij 20 g
Sol
Cognac ali rum 30 ml
Kuhano mleko, kondenzirano (8,5%) 200 g
Zdrobljeni orehi (pražena jedra) 150 g
Priprava:
Moko prelite na mizo ali desko za rezanje. Povežite ga z amonijem in fino soljo. Zamrznjeno maslo z moko hitro narežemo v majhne kose. Polovica drobtin vstavimo v zamrzovalnik, preostanek kupa na mizo pa naredimo vdolbino v sredini. Nalijte kislo smetano in okus v obliki žganja ali ruma. Uporabite lahko druge okuse. Zgnetemo testo in ga s pravokotno ali kvadratno obliko začnemo vrteti. Debelina vsakega sloja ne sme biti večja od 0,5 cm, potem ko se plast razvalja, jo potresemo s pripravljeno drobtino iz hladilnika. Rahlo pritisnite navzdol drobtinico, tako da se ne premaknete na sredino plasti, ko testo zvijate z ovojnico. "Ovojnico" ponovno zavijemo v tanek sloj in ponovno potresemo z maščobo, pomešano z moko. Idealno domače listnato testo naj vsebuje najmanj 16 plasti. Ponovite ta postopek. Poskusite delati hitro, da se maščoba ne topi. Testo mora biti stalno hladno. Pripravljen polizdelek naj bo pri temperaturi -2 ° C do 5 ° C, najmanj 2 uri.
Začetek oblikovanja peciva, vzemite majhen del, in ostalo testo na hladnem.
Testo razvaljamo v krogu, tako tanko kot v laminaciji; razdelimo na 6-8 enakih delov. Rezane črte se sekajo v sredini, da dobimo enakokrake trikotnike. Na sredino vsakega trikotnika položite 15-20 g polnila: kondenzirano mleko z orehi in zmešajte maso ali koščke jedrca nad nadevom. Zavrtite vsak trikotnik v cev, od podnožja (s polnjenjem) do središča kroga. Vsak polizdelek upognite v loku v obliki polmeseca, položite na pekač, posuto z moko. Pečico segrejemo na 180 ° C in spečemo. Vroče izdelke namažite s sirupom in posujte s sladkorjem v prahu.
2. Kako pripraviti francoske rogljičke doma: testenine z lisastim sirom, polnjene s suhimi marelicami in rozinami
Sestavine:
Sir 15% 250 g
Olje 82,5% 200 g
Moka 1.3 kg (+ 20% za prah)
Sol, indijski žafran, vanilija
Testo za pecivo 40 g
Rumenjak 3 kosov.
Sezam (za prah)
Rozine in suhe marelice 400 g
Protein 3 kos. (za mazanje polizdelkov) \ t
Priprava:
Posušeno sadje, operemo, prelijemo z vrelo vodo in namočimo v vroči vodi, dokler se ne nabrekne. Cut suhe marelice v majhne kocke, združiti z rozinami. Po želji dodajte med ali sladkor. Nadev za pripravljene rogljičke.
V suho moko dodajte suhe sestavine. Združite rumenjake s skuto in ga zmeljemo skozi sito.
Pripravite testo, kot je opisano v prvem receptu, toda kot prašek namesto drobtine z masla in moke uporabite mleto skuto z rumenjaki. Oblikovane pecivo postavite na pekač, krtačite s stepanimi beljakovinami, potresite s sezamom in pecite.
3. Kako pripraviti francoske rogljičke doma: testenine iz kvasa z makovimi semeni
Sestavine:
Mleko 3,2% 250 ml
Jajca: 2 rumenjaka in 1 kos. (celo število)
Margarina 100 g
Sladkor 50 g
Olje 82,5% 150 g
Kvas, stisnjen 75 g
Vanilija 4-5 g
Sol 3 g
Slaščičarna 150 g
Med 120 g
Moka 800 g
Priprava:
V toplem mleku (20-25 ° C) raztopite sladkor, sol, kvas; dodamo 100 g moke v mešanico kvasa. Kvas mora biti svež, vendar jim ni treba pustiti, da delajo, dokler se rogljički ne oprimejo, tik pred pečenjem. 200 g moke zmešajte z zamrznjenim maslom v drobne ostružke in ga nekaj časa odstranite na mrazu. V tekoči del testa dodamo vanilijo, jajce in 1 rumenjak, zmehčano margarino in preostalo moko. Testo zmešamo in preprečimo ogrevanje. Če želite to narediti, ga občasno premaknite v hladilnik. Konćano testo razvaljamo v plast in z zamrznjeno drobtino zaćnemo pripravljati plasti, kot je opisano v prvem receptu. Testo vzemite v hladilnik in začnite kuhati polnjenje maka. Zaparyte mak: kuhamo 50-70 ml vode in mu dodamo mak, da se pari. Nato ga prenesite v malto in zmečite s pestilom, postopoma dodajte med. Pripravite 20-30 gramov suhega maka za prašek in okrasne rogljičke. Oblikujte pecivo z vstavljanjem polnjenega maka. Pripravljeno hrano položimo na pripravljen pekač in pustimo, da se pripravi. Ko se izdelki dvignejo in povečajo prostornino, pecite majhne izdelke iz testa, kot običajno. 5 minut pred koncem peke odstranite pekač, namažite pečeno površino s stepenim rumenjakom, potresite z makom in prepražite, nato pa ga ponovno postavite v pečico.
4. Kako pripraviti francoske rogljičke doma: brezalkoholno testo s čokoladnim polnilom
Sestavine:
Večplastno testo (polizdelki) 0,7 kg
Mlečna čokolada 350 g
Jajčni liker 100 ml
Mandlji (za prah)
Priprava:
Pripravite debeli jajčni liker: 2 rumenjaka z 50 g sladkorja, belo-vroče, z rumenjakom združite s 50 ml žganja, ruma ali Amareta. Mešanico segrejte v vodni kopeli z dodajanjem naribane čokolade, pomešane z žlico moke. Mešanico segrejemo do vrenja, jo stalno mešamo in nato ohladimo. Pecivo oblikujte, kot je opisano v prvem receptu in pecite. Pripravljena, ohlajena peciva, en izdelek naenkrat, potopite v pečeno čokolado, potresite z mandlji in položite na posodo, obloženo s prtičkom.
5. Kako pripraviti francoske rogljičke doma: listnato testo za rogljičke s češnjami
Sestavine:
Puff testo, kvas 0,5 kg
Sladkor v prahu (za praškaste proizvode) 100 g
Češnja brez koščic 250 g
Priprava:
Iz gotovega testa oblikujte pripravljene rogljičke s češnjami. Za pripravo testa uporabite recept 3. Odstranite kosti iz češenj in v vsako rogljičo položite 1-2 jagode, tako da pripravite pecivo, kot je opisano v zgoraj navedenih receptih. Pripravljeno pecivo, ohlajeno na 20-30 ° C, potresemo s praškom.
Kako narediti francoske rogljičke doma - nasveti in triki
- Visokokakovostni rogljički iz testa za kvas ne smejo imeti kislega okusa.
- Večplastno testo ne mara staljenih maščob. Delajte hitro in takoj, ko začutite, da se maščoba začenja obilno lupiti v testu, takoj ohladite testo in nato znova začnite delati z njim.
