Julienne z gobami in smetano je ruska klasika s francoskim naglasom. Tradicionalni recepti za julienne z gobami in smetano

Julienne z gobami in smetano je ruska klasika s francoskim naglasom. Tradicionalni recepti za julienne z gobami in smetano

Julien z gobami in smetano pred tisoč leti je imel popolnoma prozaično ime, brez francoske pompe in žeje za slavo. Gobe ​​v kisli smetani, pečene v ruski peči, so bile najpogostejša hrana v ruski kuhinji.

Bria-Savarin, s pretirano zaupanjem, ki je del vseh francoskih kuharskih mojstrov, je trdil, da lahko samo oseba z izjemno kulinarično nadarjenostjo naredi kremno omako. Stavek ni preveden dobesedno, ampak pomen sploh ni popačen.

Še vedno je treba čestitati vsem ruskim gospodinjam, njihovim materam, babicam, prababicam in tako dalje - kremna omaka za ženske za gobe in ne samo v Rusiji bi lahko kuhala, tudi če predniki niso niti sumili, da obstaja Francija. Ruski ljudje so na podlagi izjav slavnega Francoza najbolj nadarjeni na svetu, saj je bila tehnologija kremne omake obvladana v starodavni ruski kuhinji pred skoraj tisoč leti. Morda celo prej, preprosto pisno dokazilo o tem ni bilo do začetka devetega stoletja, bolj razvite evropske države pa so vedele le, da na severu gozdov živijo »divja in strašna plemena«.

Dejstvo, da gobe v kislo smetano se imenujejo juliens, in kislo smetano v mešanici z moko in omako, starodavni Rusichi naučil nekaj stoletij kasneje. To se je zgodilo, ko so francoski meščani, izseljenci, ki so bežali pred revolucijo in gospodarsko krizo, ki so prišli, odšli v Rusijo v iskanju boljšega življenja: od civilizirane in razsvetljene Evrope do lapot Rusije, da bi učili divje barbare. Kot rezultat, francoski videl suženjske ženske dodajanje moke za juho in juho za gostoto in povečanje hranilne vrednosti jed, je idejo v uporabo, kliče glavno omako. To odkritje so objavili sami. Tudi naši predniki niso zmotili. Opazil, da je ruski car in vse plemstvo všeč vse tuje, predvsem francoske, imenovano običajno jed julienne z gobami in smetano. V prvih ruskih gostiln, juliens "razpršena z bang." Vse sestavine »nove jedi« so ostale enake, ruske, tuja pa je oživila trgovino v ustanovah, vključno z obdobjem sovjetske gostinstva. Poleg talentov za pripravo omak so se naši ljudje vedno odlikovali s posebno iznajdljivostjo.

Julienne z gobami in smetano - osnovna tehnološka načela

V središču julienne so tri glavne sestavine: gobe, sir in smetanova omaka. Krožnik lahko spreminjate s pomočjo najpreprostejših in cenovno dostopnih sestavin.

To je lahko debela juha v ruski ali vroči predjed, kot so Francozi. Glede na izbiro vrste se spremeni konsistenca posode. V prvem primeru je potrebna juha, kot osnova za juho. Razmerje med tekočino in trdno maso v juhah mora biti približno enako. Za vročo malico morate pripraviti debelo omako, kot vezivno sestavino za vse sestavine jedi. Njena konsistenca mora biti podobna debeli kisli smetani.

Glavna kremna omaka je sestavljena iz maščobe, mleka ali mlečnih izdelkov, moke. V različnih variacijah, na seznamu sestavin za omako, dodamo vino, sok in lupino agrumov, orehe, dišave, začimbe. Če je omaka pripravljena za gobe, potem so v skladu s pravili harmonije okusa izbrane potrebne sestavine. Mlečni izdelki v kombinaciji z vsemi gobami - najboljša izbira. Mleko naredi aromo gob svetlejšo in bogatejšo, gobe v ruski kuhinji pa se tradicionalno uporabljajo kot aromatični dodatek, ki vodi v vonj po jedi. Gobe ​​utonil, na primer, neprijeten vonj ribje juhe. Limone, ki se zdaj uporabljajo v ta namen, so se v ruski ljudski kuhinji pojavile veliko kasneje. Eksotične začimbe za dolgo časa v Rusiji so veljale za predrag užitek, zato je izvirna ruska kuhinja znana po rezerviranem odnosu do njih. Upoštevajte, da so naše babice že sredi prejšnjega stoletja kuhale hrano, ki je stala večinoma črne in pimente, lovorjev list in sol. Včasih so uporabljali klinčke, muškatni orešček, koriander in rdečo papriko. Preostale začimbe so korenine in zelišča lokalnega izvora: čebula, česen, peteršilj, zelena, koper. Ta komplet je več kot dovolj za kuhanje gob v kremni omaki. Če je preveč začimb, potem se bo izgubil vonj gob - spomnite se tega.

Kot dodatek k gobovi posodi, lahko meso in ribe služijo, in če govorimo o juho-pire, lahko dodate zelenjavo, žita, fižol.

Zdaj razmislite o tem, kako bi se lahko sir uvrstil v sestavo gob in kreme. Vsak sir je mlečni proizvod, pripravljen z uporabo fermentacije mlečne kisline, ki ji sledi fermentacija. To pomeni, da mleko, kot osnova za sir, in glivične bakterije ne disonirajo s smetano in gobami. Pri izbiri sira morate biti pozorni le na sposobnost taljenja. Zato dajte prednost mehkim in mastnim sirom.

Beseda "julienne" pomeni le način rezanja sestavin. V skladu s konceptom francoskih kulinaričnih strokovnjakov, je treba narezati na tanke slamice ali tanke kroge, če govorimo o, na primer, paradižniku. Toda rezanje tankih trakov je precej tradicija francoske kuhinje. V sredozemski kuhinji raje naredijo večji kos sestavin, saj izdelki na ta način izgubijo manj soka in vitaminov. V azijski kuhinji je običajno sestaviti sestavine v zelo majhne kocke. Pomembno je, da se med nacionalnimi značilnostmi kuhinje izbere racionalna metoda, pri čemer je treba upoštevati nadaljnjo toplotno obdelavo. Sestavine, ki imajo različne oblike in velikost reza, imajo lahko tudi različno trajanje toplotne obdelave. Tehnologija „julienne“ vključuje tanko rezanje, ki mu sledi hitro praženje na visoki toploti, da se ohrani sok v praženih kosih. Po predjedenju, dušenju ali praženju se posoda pripravi na način kuhanja, kuhanja ali peke. Francoske metode v ruski kuhinji so se začele uporabljati od sredine 18. stoletja, in to tudi ne povsod. Cele in grobo narezane sestavine v tehnologiji ruske kuhinje so bile tradicionalno podvržene enostavnejši, enkratni toplotni obdelavi: lanjanju, vretju ali pečenju. Gobe ​​v kisli smetani so se tradicionalno kuhale v lončkih v ruski peči. Gobe, začinjene korenine so bile dane v lončke, prelite s kislo smetano, mleko ali smetano, zmešane z moko, in v tej obliki je bila posoda poslana na obara v pečici. Tehnologija grobih kosov in praženja v pečici, čeprav ni tako privlačna kot tehnologija "juliens" z dvojno toplotno obdelavo jed, vendar vam omogoča, da prihranite več vitaminov.

Sodobni pogoji vam omogočajo, da izberete katero od metod kuhanja Julienne z gobami in smetano. Z ustvarjanjem različnih kombinacij izdelkov lahko vsakič, ko pripravite jed z novimi okusi, pripravite svoje recepte.

1. Julijska juha z gobami in smetano

Zahtevano:

Por 100 g

Maslo, stopljeno 120 g

Peteršilj 50 g (listi)

Smetana (15-20%) 300 ml

Mesna meso (ali voda) 900 ml

Pepper

Muškat

Limonin sok in okus po okusu

Gobe ​​(bele, lisičke, šampinjoni) 0,5 kg (neto)

Moka 90 g

Mehki sir 240 g

Postopek priprave:

Sveže olupljene gobe narežemo na tanke rezine in prepražimo v olju, na visoki vročini, do zlato rjave barve. Postavite jih v juho in začnite kuhati počasi. Za praženje se lahko uporablja rastlinsko olje, vendar je kremni okus bolj v harmoniji z gobami, kar jim daje okus po oreščku. Ločeno zapečemo sesekljano čebulo, rahlo porjavi, dodamo moko, premešamo. Kremo nalijte v ponev, predgrevajte tako, da se ne zvijajo od temperaturne razlike. Kremo prelijemo na odebelitev in pustimo vreti s stalnim mešanjem. Če gosto strdki obliki, smash z mešalnikom, dodamo vročo juho (50 ° C), nariban sir in dodamo v juho, mešamo. Ponovno segrejemo, začinimo z začimbami, limoninim sokom, dodamo narezano zelenjavo. Postrezite v jušnih skodelicah s krompirji ali krekerji.

2. Ribja juha-julien z gobami in smetano

Izdelki:

Rdeči ribji file 900 g

Raztopina kisa ali citronske kisline (10%) - za ribe

Ribja juha 1.4 L

Belo vino, suho 180 ml

Muškat

Pepper

Koper, svež

Posušene gobe, bela 100 g

Rezine limone - po številu obrokov

Mešanica črnih in dišečih paprik

Smetana za pitje (10%) 750 ml

Korenje 200 g

Maščoba 180 g

Čebula 300g

Moka 150 g

Sol

Trdi sir 300 g

Priprava:

Za to jed, ribe je bolje, da narežemo na velike kocke, pred-držite file v kisli raztopini: lahko uporabite 10 odstotkov raztopine namiznega kisa ali citronske kisline, tako da postane celuloza gostejša in se ne zlomi med cvrtjem.

Slamice s korenjem in čebulo. Zelenjavo in ribe ločite na visoki temperaturi. Prenesite v juho. Gobe ​​vrezite v prah in dodajte ribji juhi. Kuhajte 10 minut. V ponev, tudi ločeno, moko prepražimo, dokler se ne pojavi lahek vonj po orehu. Pour v smetano, hitro mešanje mase z Mešalnik. Kuhajte na majhnem ognju, dokler ne nastane kremna masa. Dodajte vino, začimbe in prelijte omako v juho. Konzistenca juhe naj bo kot v redki kisli smetani. Končane julienne prenesite v a la carte plošče ali druge primerne oblike za peko. Sesek naribamo in ga potresemo na vrh vsakega serviranja. Obrazci se položijo na pladenj, napolnjen z vodo, do polovice oblik. Nežno položite pladenj ali globok pekač v predgreto pečico (180-200 ° C) na zgornji polici. Sir do pečenega kruha. Vsako serviranje okrasite z vejo kopra in limoninimi klini.

3. Julienne z gobami in smetano v rozetah krompirja

Izdelki:

Krompir 900 g (neto)

Smetana 180 ml

Jajce 1 kos.

Sol

Moka

Kuhane gobe (ali šampinjoni) 420 g

Prekajena kuhan kuhan 600 g

Kisla smetana 180 g

Sir 240 g

Začimba

Čebula 300g

Maščobe za cvrtje

Beli krekerji

Priprava:

Kuhajte olupljen in opran krompir, kuhajte pire krompir, dodajte smetano in jajce ter moko. Košare iz silikona ali oblike folije za enkratno uporabo, potresemo s drobtinami. Pire krompir razdelite v obroke po 150 g, pripravite torte in jih pokrijte s pripravljenimi oblikami. Da bi preprečili, da bi se krompirjevo testo lepljalo na roke med delom, roke zmočite v vodi ali naoljite. Odložite izpolnjene obrazce.

Rezano šunko, čebulo, gobe v slamice in mladice, kot je navedeno v prejšnjih receptih, ločeno. Pripravljene sestavine združite, začinite z začimbami, premešajte in izpolnite obrazce do roba. Kombiniramo kislo smetano s fino naribanim sirom. Pripravite zmes z gobami in šunko.

Obrazci z julienne na pladenj, na srednji polici pečice. Pečemo pri 170-180 ° C. Končno posodo potresemo s svežimi zelišči.

4. Julienne z gobami in smetano v mikrovalovni pečici

V mikrovalovni pečici lahko v 15 minutah pripravite vroči prigrizek.

Klasične sestavine: Piščančja prsi 400 g

Čebula 250g

Šampinjoni 0,5 kg

Krema 33% 150 ml

Sol

Muškat

Pepper

Sir 200 g

Olje 100 g

Metoda priprave:

Pripravite vse sestavine in prepražite v olju, kot je opisano v receptih zgoraj. Izpolnite obrazce. Zmešajte kremo in jih enakomerno vstavite v vsako obliko. Prašek z naribanim sirom in v mikrovalovno pečico. Pečemo do zlato rjave barve.

5. Julienne z gobami in smetano - poletna različica

Izdelki:

Jajcevec 250 g

Paradižnik 300 g

Čebula 200g

Lisičke 400 g

Česen 10 g

Rastlinsko olje 120 ml

Krema 20% 200 ml

Začimba

Sir 250 g

Jajca 2 kos.

Delovni nalog:

Paradižnike in gobe razrežite na tanke rezine. Čebulo narežemo in narežemo olupljene jajčevce v tanke trakove. Zelenjavo in gobe prepražimo v ponvi, premešamo, začinimo s sesekljanim česnom in začimbami. Postavite v pekač.

Jajca prelijte v peno in jim dodajte kremo. To ni omaka, temveč omlet v bistvu, ampak kdo je rekel, da je julienne le z bešamel omako? Beseda "julienne" pravzaprav pomeni način rezanja. Nalijte zelenjavo in jo dajte v predgreto pečico.

Ko se kremasta jajčna masa zadebeli, vzemite obliko za minuto, posodo poškropite z naribanim sirom in brskajte, ponovno se vrnite v pečico.

6. Julienne z gobami in smetano - vroča predjed na toastih

Izdelki:

Šunka, kuhana 300 g

Šampinjoni 500 g

Por 200 g

Kremna omaka:

Moka 60 g

Olje 120 g

Mleko 150 ml

Začimba

Vino 100 ml

Toast - 6 rezin belega kruha

Sir 400 g

Metoda priprave:

Na tanke trakove prepražite narezane sestavine. Naredite klasično kremno omako. Povežite ga z ostalo posodo. Prigrizek na rezine belega kruha. Pokrijte s sirom. Pokrijte pekač s papirjem za peko in položite prigrizek. Pečemo v pečici 5 minut.

Julienne z gobami in smetano - koristni nasveti

  • Za pripravo jedi z gobami izberite gobe iste vrste. Če se v posodi uporabljajo različne gobe, jih je treba pripraviti ločeno in jih sestaviti v posodo na zadnji stopnji kuhanja.
  • ​​Da bi gobe postale zlato rjavo ob praženju, olje dobro segrejte; če je veliko gob, jih popecite na majhne koščke, dajte vsak del na sito. Gobe ​​so sestavljene iz vode, več kot 80%, tako da, če jih daste v ponvico, jih bodo zamašili v lastnem soku in ne v pečici.
Komentarjev (0)
Priljubljeni članki
Iskanje