Ruske palačinke s kislim mlekom: karneval za celo leto! En recept za testo za palačinke s kislim mlekom in veliko kislih mlečnih palačink z nadevi

Ruske palačinke s kislim mlekom: karneval za celo leto! En recept za testo za palačinke s kislim mlekom in veliko kislih mlečnih palačink z nadevi

Kot za italijansko pico, in za rusko - palačinke.

V naši kuhinji je ta jed prisoten že več sto let, vendar do sedaj nihče ne moti. Iskreno, recepti za palačinke obstajajo vzporedno v skoraj vsaki nacionalni kuhinji, vendar se vsaj ukvarjajo s svojimi.

Ruske palačinke so obstajale v predkrščanskem obdobju Rusije.

Ali je res, da so se v tistih dneh pečejo samo s kvasom - ni znano. Če so naši predniki vedeli nekaj o kvasu, potem je to najverjetneje »divji« kvas, in ne tistih, ki jih zdaj vidimo na policah v trgovskih verigah.

Če menimo, da so prave alkoholne pijače, na drožeh, pojavile le pri Ivanu Groznem, se z različnimi palačinkami na kvasu zdi zelo vprašljivo.

Vendar so bile palačinke in kislo mleko, seveda, tudi zato, ker so bili naši predniki odlični kmetje.

Palačinke so pečene za poganske obrede. Simbolizirali so obraz enega glavnih bogov slovanskega poganstva, Yarile. Maslenitsa, dan pomladnega enakonočja, je obred, ki je prišel iz naše poganske preteklosti in simbolizira zmago svetlobe (Yarila) nad temo in mrazom.

Zdaj je ta praznik povezan z zadnjim tednom pred Lentom, kot da bi legaliziral slovanski običaj, vendar mu dal nov, krščanski pomen. Toda vzhodni Slovani so s krščanstvom vdihnili krščanstvo, zato so se tudi »pokrili«, saj je pustil glavno pogansko praznovanje, ki ga Slovani niso želeli posloviti niti po sprejetju krščanstva.

Ne rečem o palačinkah mongolske kuhinje je nemogoče. Če vas zanimajo mongolski recepti za palačinke, jih poiščite pod imenom "davkhar bin". Stoletja mongolskega jarma so, čeprav v neznatnem obsegu, pustila svoj pečat v stari ruski kuhinji. Mongolske torte z mesom nekako skrivnostno odmevajo receptu ruskega piščanca, palačinke.

Po rushing v Rusijo, ki iščejo boljše življenje, osiromašeni francoski rentiers, je prišlo do sprememb v naši kuhinji znova, in tokrat so bili zelo opazne - ruski avtokrati spoštljivo obravnavajo evropske kulture in kulinarične tradicije.

Čeprav, ruske palačinke začel peči zelo tanko, v francoščini, samo na sodišču suverene in plemstva, in kmečke palačinke za dolgo časa pečen v skladu s običaji svojih prednikov.

Od začetka sovjetske dobe so ruske palačinke, medtem ko so še vedno priljubljena ljudska hrana, pridobile status restavracijske jedi, ki jih tuji turisti še vedno ne občudujejo.

Omeniti velja, da so angleške palačinke, indijski "Dosa" in etiopski "mlajši" ostale jedi nacionalne kuhinje, ko pa se ruske palačinke kuhajo v zahodnoevropski ali azijski restavraciji, se ne imenujejo "palačinka" ali "dosa" , in prekleto, in ne drugače.

Verjetno zato, ker jih imamo še posebej okusne, povezane z našimi starodavnimi običaji, ki spominjajo na sonce, začetek slovanske družine, tradicije prednikov, ki so ostali zvesti Slovanom.

Palačinke na kislem mleku - osnovna načela kuhanja

Še nekaj informativnih dejstev, da bi bolje občutili ljubezen do ruske kuhinje in se obrnili na glavne točke kuhanja testa za palačinke na kislo mleko. Čeprav to ni le zgodovina izvora jedi in njeno ime, temveč tudi do neke mere tudi elementi tehnologije.

Beseda "palačinka" ima slovanske korenine, ker je "Mlyn" mlin, ime jedi pa pravi, da je sestavljeno iz talnega žita. Ajda je v Evropo prišla šele v petnajstem stoletju, tu pa je že dolgo priljubljena žita, a ajdove palačinke na kislo mleko pa so znane le v ruski kuhinji, pa tudi palačinke iz ovsene moke, rži in prosene moke. Palačinke in pecivo iz pšenične moke so veljale za praznične, ker se pira (pšenica) v severnih zemljepisnih širinah ni dobro utrdila v Rusiji - to je bilo razkošje, ki se je pojavilo samo na prazničnih mizah.

To je, glavni element palačinke - mleto žito, ali moko, in kislo mleko in kvas - to je sekundarno vprašanje. Palačinke lahko kuhamo tudi v vodi, vendar jim mleko doda mehkobo, kislo mleko pa jim da pompe. Za povečanje testa se lahko uporabi in kvas. Toda palačinke so tanke in spajane, debelejše. Bolje je, da jih naredite tako, da se bo refren potopil v pečeno testo, in ne bo izstopal iz njega v ponvi, ko boste cvrtje.

Za tanke palačinke ni potrebno kislo mleko ali kvas. Njihova "lupina" je, da polnijo nadev v tanke palačinke - kar želite. Tanke palačinke se pečejo v mleku ali vodi ali v mešanici vode in mleka. Mleko je celo bolje razredčiti z vodo, da so palačinke bolj sočne in mehke. Normalni delež vode in mleka je 1: 1.

To se zgodi, da že v procesu priprave testa, se nenadoma izkaže, da je mleko kislo. To ni problem. Testo za palačinke v svežem mleku po mešanju hranimo 20-30 minut, da mlečne beljakovine začnejo medsebojno delovati z moko, ki vsebuje poleg beljakovin gluten, ogljikove hidrate. Zaradi tako kratke interakcije se laktobacili začnejo napajati z ogljikovimi hidrati, in če se testo pusti toplo nekaj ur, se bo proces fermentacije zagotovo začel. Če se palačinke v mleku pečejo takoj po pripravi testa, se bodo palačinke izločile suhe in krhke, v njih pa bo težko oviti nadev. Z lahkoto prebave se v testu pojavi mlečna kislina, kislinska reakcija pa naredi testo bolj plastično. Palačinke na kislem mleku dobimo z vzorcem, podobnim čipki. Tanke palačinke na kislem mleku ne potrebujejo ekstrakta testa. Lahko se pečejo takoj, med mešanjem pa se količina dodane vode zmanjša na 1/3 deleža. Dodate lahko tudi kvas na palačinke na kislo mleko s prizikom po želji, toda pri izdelavi testa na osnovi fermentiranega mlečnega izdelka brez uporabe kvasa, dodajte sladkor, čeprav palačinke niso slane, tako da kislinsko-bazni reakcija povzroči nastanek mehurčkov ogljikovega dioksida v testu. ki bo zagotovilo dvig izdelkov pri pečenju. Za palačinke brez kvasa s kislo mleko s pivom, morate dodati še malo moke: kvas je bolj stabilen in deluje bolje v vlažnem okolju, mlečne kislinske bakterije pa so šibkejše, potrebujejo dodaten čas za fermentacijo, ki v fermentaciji tvorijo manjše plinske mehurčke, ki hitro in v fermentaciji tvorijo manjše plinske mehurčke. Preprosto dosežite površino testa. Zato v testo za palačinke s kislim mlekom morate dodati moko toliko, da pridobi konsistenco zelo debele kisle smetane. Poleg tega je po gnetenju testa priporočljivo, da ga dobro prekrijete, da se posoda postavi na toplo mesto in počakati, da se na površini pojavijo mehurčki - to pomeni, da je testo popolnoma zrelo. Po tem lahko začnete s peko.

Iz katere moke pečemo palačinke za zajtrk, se odločite sami. Izpolnite ali pripek izberite po okusu. Ampak poskusiti kuhati ruske palačinke na kislo mleko, vodo, mleko, vse vrste vrst, z ali brez refluksa, z različnimi nadevi, bo trajalo zelo dolgo časa. Možno je, da ne eno leto. Ampak vredno je poskusiti.

Recept 1. Tanke palačinke na kislo mleko, s skuto in rozinami

Izdelki:

  • Kislo mleko 150 ml
  • Voda 100 ml
  • Jajca 2 kos.
  • Mešanica moke (sladkor, sol, soda, moka) 140 g
  • Olje, rafinirano 70 ml
  • Mlečna skuta 250 g
  • Rozine pari 100 g
  • Sladkor in sol (za polnjenje) - po okusu
  • \ t

  • Vanilija
  • Maslo (za mazanje oblike)
  • Kisla smetana (25%) 300 g

Priprava:

V globoki skledi pretepite jajca v močni peni. Postopoma dodajte jogurt, še naprej premagajte tekočino. Dodajte mešanico moke, eno žlico in delajte z mehurčki. Pripravljeno testo za tanke palačinke na kislo mleko mora imeti konsistenco nizko vsebnosti maščobnega kefirja. Postopoma dodajte vodo, da testo doseže zahtevano debelino. Palačinka palačinka (ake 15 cm) z maslom, preostalo zalijemo neposredno v testo in dobro premešamo.

Pečemo na ponev in spečemo palačinke, ki se pečejo na eni strani. Palačinke obrnite čez krožnik in jih zložite.

Cottage skromno sol, dodamo sladkor po okusu. Prelijte skozi sito in zmešajte z rozinami. Mešajte. Razdelimo ga na enake dele s številom pečenih palačink, ovijte nadev v polizdelke, kotlec v zvitke. Pekač pokrijte s folijo (ali uporabite silikon). Folijo namažite z maslom, palačinke s skuto v enem sloju in jih prelijte s kislo smetano. Pečemo v pečici do rožnate barve.

Recept 2. Palačinke na kislo mleko, z mesom (jetra)

Izdelki:

  • Razsuto testo (glej številko recepta 1)
  • Za polnjenje:
  • Sesano svinjsko meso 0,5 kg
  • Čebula 100 g
  • Gašenje maščob
  • Sol
  • Voda
  • Začimbe

Priprava:

Pečemo palačinke, kot je opisano v prvem receptu, in pripravimo isto testo. Olje segrejte na ponev in dodajte nasekljano čebulo. Dodamo mu mleto meso, prepražimo in popevamo z malo vode ali juhe, kuhamo, dokler ni pripravljena. Meso mora biti sočno.

Kuhano polnilo ovijte v palačinke in ga položite na pečeno stran. Polizdelki se lahko zamrznejo. Pred serviranjem se morajo odmrzniti in popražiti.

Recept 3. Ajdove palačinke s kislim mlekom in gobami

Izdelki:

Za polnjenje:

    Medeni agariki, ocvrti 300 g

Za preskus:

  • Moka, ajdova 150 g
  • Pšenična moka 200 g
  • Jajca 3 kos.
  • Kislo mleko 250 ml
  • Sol
  • Amonijev prašek 2 g

Za predložitev:

  • Kisla omaka

Priprava:

Suhe sestavine testa zmešamo. Pobijte jajca in klešče, dodajte suho mešanico in ocvrte gobe. Gotovo testo spečemo, nalijemo na predhodno segreto posodo s plastjo 0,5-0,7 cm in jo razprostiramo krožno po celotni površini ponve. Posodo namastite z rastlinsko maščobo pred vsako novo serijo testa.

Recept 4. Potresne mlečne palačinke z jagodami in stepeno smetano

Izdelki:

  • zdrob 200 g
  • Kislo mleko 300 g
  • Voda 50 ml
  • Jajca 3 kos.
  • Olje, stopljeno 50 g
  • Suhi kvas 1/2 žličke.
  • Sladkor 75 g
  • Vanilija 2 g
  • Rafinirano rastlinsko olje 50 ml

Polnjenje:

  • Krema za pecivo
  • Maline, robide, morska krhlika 400 g
  • 50 g sladkorja v prahu

Metoda priprave:

Združite topel jogurt s stepenimi jajci, sladkorjem, vanilijo in vlijemo kvas, raztopljen v topli vodi. Da bi kvas hitro, dodamo eno čajno žličko moke in sladkorja. Prelijemo kvas v tekočo maso, premešamo in dodamo zdrob, rastlinsko olje. Posodo pokrijemo s testo s filmom in počakamo, da se testo dvigne. Pečemo v ponvi, kot je opisano v receptu št. 3. Palačinke obrnemo na drugo stran, namažemo s stopljenim maslom. Ko serviramo vsako palačinko, jo položimo na delno ploščo, v sredino, postavimo mešanico jagod, smetano. Palačinko navijte na pol in na vrhu poškropite sladkor v prahu. Če želite, okrasite ploščo z jagodami in listom sveže mete.

Recept 5. Tanke palačinke s kislim mlekom in kaviarjem

Sestava izdelkov:

  • Testo (številka recepta 2)
  • Rdeči kaviar

Delovni nalog:

Pripravite polizdelke palačinke po receptu št. 2, vendar pa morate palačinke peči na obeh straneh. Na vsako palačinko jih razmažemo na žlico kaviarja, ki jo štirikrat zložimo.

Recept 6. Palačinke s kislim mlekom - Kornik, klasika

Kurnik - ruska poročna torta iz palačinke z več nadevi, v kvasu ali lisičnem testu.

Sestava:

  • Palačinke, tanke (cm 20 cm)
  • Listnato testo, zamrznjeno 0,7 kg
  • Črna čebula 350 g
  • Kuhana jajca 10 kosov.
  • Pečene gobe, bele 200 g (neto)
  • 400 g kuhane kokoši (celuloza)
  • Surova jajca, 2 kos.

Priprava:

Pripravite polizdelke vnaprej. Testo je treba odmrzniti in razdeliti na dele 400, 200 in 100 g. Od 200 g - tanek krog s premerom 25 cm, iz testa, ki tehta 400 g - krog s premerom 40 cm. Pustite 100 g testa za figurice testa, ki položijo površino pogače za dekoracijo. Poroka kurnik okrašena s spikelets pšenice, golobi ali labodi, rože, veje viburnum, hrastov list. Razvaljamo majhen kos testa in izrezamo okraske s pomočjo oblikovanih vdolbin.

List za peko, brez strani, namažite in posujte z moko. Začnite zbirati torto. Na pločevino položite manjši krog lesa. Na njej enakomerno porazdelite koščke kuhanega piščanca. Daj palačinko. Naslednja plast je čebula, nato pa še palačinka in jajca na njej (vnaprej je v redu). Potem dal še palačinka, nato - gobe. Zadnji sloj polnila je meso. Nežno vzemite velik krog testa in z njimi pokrijte sestavljeno torto, robove pritrdite z spodnjim slojem testa, tako da vzporedno z robom naredite vzporedne zareze. Med seboj prepletamo dno v zgornji torti. Površino pogače namažite s pretepljenim jajcem in ga pošljite v predgreto pečico (180 ° C). Ko se pojavi rdeča skorja, odstranite kurnik. Ponovno namažite z jajcem, razporedite izrezane figure testa na površino. Če je potrebno, jih zavarujte z nabodalkami in znova pripravite torto v pečici. Po 7-10 minutah znova odstranite in očistite z jajcem, toda tokrat dodajte žlico masla v maso jajc za sijaj.

Palačinke na kislem mleku - koristni namigi in triki

  • Jajca v palačinki se lahko nadomestijo s škrobom. V ta namen zmešamo z moko v enakih količinah.
  • Če kakovost moke ni normalna in "plava", jo nato pripravite v vodi ali mleku. Ko se ohladi, dodamo suho moko in gnetemo testo, kot običajno, zmanjšamo količino dodane tekočine.
  • Za palačinke, narejene iz ržene moke, jo zmešajte z krupčatka v enakih količinah. Ržena moka ima višjo vsebnost vlage. Dodajte manj tekočine. Testo za palačinke na kislo mleko iz ržene moke lahko kuhamo čez noč. Do jutra bo dozorela za peko. Ržena moka zelo dobro komunicira s sladom, lahko pa jo nadomestimo z rozinami.
  • Ajdova moka ne vsebuje dovolj glutena, zato jo je treba kombinirati tudi s pšenično moko.
  • Za palačinke iz zdroba je potrebno več tekočine. To testo je treba hraniti, dokler žito ni povsem oteklo.
  • Količina dodane tekočine je odvisna od vlažnosti moke, zato je treba pri tem preizkusiti privlačne recepte, pri čemer je treba popraviti recept v smeri povečanja ali zmanjšanja določene količine tekočine.
  • Za kuhanje testa za palačinke je primerno dodati majhno sito z mletjem, ki ga presejemo in gladko premikamo po obodu, nad posodami, v katerih se nahaja del za tekočino, hkrati pa mešamo podlago z drugo roko. Ta preprosta tehnika bo prihranila čas za dodatno lomljenje kock moke.
Komentarjev (0)
Priljubljeni članki
Iskanje