Ime te jedi v različnih svetovnih kuhinjah se sliši drugače in ima, tako kot vse druge kulinarične izume človeštva, svojo zgodovino. Dolma je na primer skoraj enaka polnjenemu zelju, samo polnilo je ovito v grozdne liste. Ta možnost je pogosta v južni Evropi, severni Afriki, od Bližnjega vzhoda do Srednje Azije.
Torej, če želite raznolikost, samo zamenjajte liste zelja z grozdnimi listi, ne pozabite, seveda, dodajte določen nacionalni okus k jedi.
Obstajajo nemške klobase v svetovni kuhinji - vrsta zelja, kjer je v samem nadevu prisotno zelje.
V Belorusiji radi kuhajo polnjene zelje iz mletega mesa s krompirjem. V Čilu in drugih latinskoameriških državah se koruzno polnilo in drugi izdelki zavijejo v liste koruznega storža.
Ruske zelje se je pojavila v starodavni ruski kuhinji, toda v teh dneh ni bilo znano, da so naši predniki znali mletega mesa. Drobni trupi golobov so bili zaviti v zeljene liste, tako da se pri pečenju na ognju ne bi prekuhali, meso majhne divjadi pa je ohranilo svojo sočnost. Malo kasneje so bili pečeni v kisle smetane, brusnični omaki ali omaki. To jed je bil imenovan zelje.
Kasneje je zelje začelo zaviti kašo, zelenjavo, gobe. To polnjeno polnjeno zelje je bil uspešen v kmečki kuhinji, ki se je bistveno razlikovala od jedi bolgarskega in trgovskega.
S prihodom mletega mesa v našo kuhinjo se je spremenila notranja vsebina zelja, ime pa je ostalo nespremenjeno. Seveda so polizdelki iz mletega mesa in drugih mletih sestavin hitro postali priljubljeni in celo izbrisali mejo med plemenitimi jedmi in služabniki.
Kako kuhati polnjene zelje, da bi ji dal nov nenavaden okus? To počnemo.
Zeljeni zvitki v paradižnikovi omaki - osnovna tehnološka načela
V sodobni ruski kuhinji so zeljni zvitki splošno ime in vsaka gospodinja lahko uporablja izdelke, ki jih njena družina raje uporablja kot polnilo. Poskusimo našteti najbolj znane vrste polnil, glede na to, da mora biti del žit v svoji sestavi nujno prisoten:
Mleto meso, riž, čebula, korenje;
Gobe, biser ječmen (ajda), zelenjava;
Krompir (namesto žit), mleto meso, porjavela zelenjava;
Jajce, riž (bulgur), čebula;
Perutnina, sesekljano, suho sadje, žita;
Nadevi, buče, drobljenci (proso);
Oreški, žita, gobe.
S tem se možnosti za izdelavo polnila seveda ne izčrpajo, primeri, ki so navedeni tukaj, pa bi morali služiti kot ideja za ustvarjanje lastnega recepta. Ne pozabite na načelo združljivosti izdelkov in uravnoteženo prehrano.
Tradicionalno polnjeno zelje v nadevu vsebuje mleto ali zrezano meso, ne manj kot polovico skupne mase. Zamenjavo ene vrste mesa z drugo, v enem ali drugem receptu, vsakič, ko lahko dosežete nov okus. Poleg tega se lahko mesni del polnila kuha, duši, peče. Stara ruska kuhinja je bila vedno znana po racionalizmu in domačnosti. Pogosto v pite in drugih jedi padla ostanki včerajšnje večerje. Zakaj ne uporabite včerajšnjega obara ali klobase v sveži in vroči drugi jedi?
V primerih, ko so zeljeni koluti pripravljeni za vitke ali dietne obroke, se meso nadomesti z orehi ali gobami, ribami ali morskimi sadeži, saj so ti proizvodi enakovredni beljakovinam mesa v kalorijah. Toda gobe in oreščki so težko prebavljivi po telesu, zato je treba njihovo težo v polnilu znatno zmanjšati. Čebula in korenje, poleg okusa, daje sočnost polnjenje. Riž, ječmen, proso, ajda, bulgur, razen polnila, služi kot vezni element. Zdaj pa pojdi v zelje. Če vam ni všeč postopek za pripravo glavice zelja, ki ločuje liste, ga preprosto sesekljajte in dodajte kescu, zmanjšajte število drugih zelenjadnic. Toda nadev zaviti v liste, daje jed popolnoma drugačen, ne unkempt videz, in v tej obliki se lahko zelje zvitki tudi pojavijo na počitniški mizi, in ne samo na dnevni večerji družine.
Obstaja več načinov za pripravo listov zelja, vendar izberite najprimernejši in najugodnejši od njih. Vzemite največjo glavico zelja. Zelje narežite na polovico vzdolž prečne črte. Na vrhu so listi enostavno ločeni. Polizdelki z delom pločevine bodo majhni, vendar bo to skrajšalo čas njihove toplotne obdelave, zrna pa bodo izgledala lepa in gladka. Na vrhu glave zelja listi mehkejši in bolj razpisan. Ovijte nadev v njih in jih ločite drug od drugega. Najprej postavite zgornji del v cedilo, ga razrežite, položite cedilo ali cedilo v ponev z vrelo vodo in segrejte. Kot parni listi jih odstranite, plast za plastjo.
Spodnji del se lahko uporablja za luženje, kuhanje solate, juho iz zelja in podobno. Listi na dnu glave so gosto, debeli, z grobimi lisami in je zelo neprijetno obarvati nadev za zelje v njih, metanje takšnih sočnih kosov pa ni ekonomično.
Praktično vsako zelje in listnato zelenjavo sta primerna za zelje, vendar bodite pozorni na njihovo gostoto. Debelejši in trdovratni listi so na pari za mehčanje. Lahko tudi marinirajo ali rahlo odtrgajo z lesenim kladivom. Najpogosteje za pripravo polizdelkov z uporabo belega zelja. Toda druge sorte so zanimive pri pripravi jedi: Peking, Savojska, listna solata, blitva (listna pesa).
V pripravljene liste ovijte nadev v ovojnico ali cevko, upogibajte robove. Oblikovani zeljeni zvitki se morajo peči v ponvi, če jih ne kuhate v pečici. Položite šiv navzdol v segreto olje. Ruddy skorja, nastala med cvrtjem bo pomagala ohraniti lepo celo obliko. Poleg tega, v polizdelku obliki, zelje zvitki so dušene v omako veliko hitreje, in se izkaže, okusnejše. Končni pridih pri pripravi zelja - omake. Seveda je pomembno izbrati sestavine za polnjenje, ki se bodo harmonično medsebojno povezovale, vendar je omaka zelo izdelek, ki bo skril ali poudaril vse slabosti in prednosti katere koli jedi, tudi če zavijemo navaden kruh v liste zelja. Omaka je vse! Če so vse faze kuhanja zelje dokaj konzervativne, potem lahko pri izbiri omake spustite kulinarično domišljijo - pustite, da deluje v polni moči.
V vsaki kuhinji sveta ima vsak narod svoj najljubši in tradicionalni recept za omako. Vzemite, na primer, paradižnik: lahko naredite omako v mediteranskem ali mehiškem slogu, poskusite zelje z azijsko paradižnikovo omako, uporabite različne podlage in v stari jedi boste dobili nove nenavadne okuse.
1. Zelje v zvitku paradižnika s kislo smetano - klasičen recept
Sestavine:
Za polizdelke:
Svinjina in mleta govedina 900 g
150 g riža
Korenje 120g
Zelje 750 g
Čebula 180g
Paradižnikova pasta 30 g
Kisla smetana 400 g
Margarina, smetana 150 g
Pepper
Bay list
Korijander
Nageljnov
Sol
Moka 60 g
Juha ali voda 750 ml
Začinjene zelenice, sveže
Priprava:
Kuhamo riž, dokler ga ne skuhamo. Korenje in čebulo sesekljite, zelenjavo prelijte do mehkega. Dodajte riž in prepraženo zelenjavo na mleto meso, začinite z začimbami. Maso dobro premešamo, pol ure držimo v hladilniku, prekrijemo s folijo.
V preostalo porjavelo zelenjavo dodajte moko, rahlo prepražite. Združite paradižnikovo pasto s kislo smetano in juho, nalijte tekočino v ponev. Kuhajte 7-8 minut. Začinite z začimbami in sesekljanim zelenjem. Pripravljena omaka obrišite skozi sito do homogene omake srednje konsistence.
Zlato pecivo prepražimo v ponvi in jih položimo v pekač. Prelijte omako in kuhajte v pečici. Da se posoda ne bi sežigala, jo postavite v posodo z vodo.
2. Zelje v zvitki paradižnikove omake - nenavaden recept
Sestavine:
Prepelice (prsi) 6 kosov.
Čebula 200g
Pepper
Sol
Listi zelja 6 kosov.
Maslo, kremasto 120 g
Muškat
Rozine, rdeča 80 g
Kuhani riž 180 g
Oranžna 200 g
Čile (prah)
Sojina omaka 30 ml
Med 50 g
Konjak 75 ml
Za omako:
Kečap, paradižnik 300 g
Sladka rdeča paprika 1 kos.
Čile zelena 1 kos.
3-4 šalotke
Rastlinsko olje 50 ml
Moka 25 g
Origano
Česen
Piment
Cilantro (listi)
Brusi
Bela juha 0,5 L
Gorčica (semena)
Postopek priprave:
Na prsih narežemo majhne trakove. Oranžna se potopi v vrelo vodo za minuto. Narančasto kožo narežemo na trakove in soku dodamo čili, mleto muškatni orešček in sojo. Ogrejte lonec iz litega železa in prepražite mleto meso. Dodajte nasekljano čebulo, jo prepražite z mesom, dokler ne postane prosojno. Daj maslo, ga raztopi. V posodo nalijte pomarančni sok, zmešan z sojino omako in medom. Počakajte, da se tekočina izhlapi do polovice in postane zlata. Vlijte žganje in prinesite dolgo žgalno tekmo. Bodite previdni pri gorenju mesa: v bližini posode ne sme biti vnetljivih predmetov. Zažgite konjak, stojite na daljavo. Ko plamen ugasne, meso združimo z rižem in rozinami, ki jih na paru kuhamo v vreli vodi. Mešajte.
Listi zelja se rahlo odbijajo, odrezajo debelo podlago. Ovijte nadev v njih.
Polizdelke prenesite v pekač in pecite do zlato rjave barve.
Začnite pripravljati sestavine za pikantno paradižnikovo omako.
Pikantna zelena paprika, ki se sprošča iz semen in stebla, narežemo na zelo fine slamice, narežemo šalotko in koriander, narežemo rdečo papriko na kocke.
Segrejte olje in prepražite moko. Začimbe dajte v posodo. Ko dišite, dodajte kečap in juho. Okus, sol. Kuhajte omako do debelega in na koncu dodajte narezano zelenjavo in zelišča. Pripravljeno omako postrezite skupaj z zeljenimi kolobarji, v omaki za pečenje ali prelijte zeljene kolute in jih servirajte na krožnike.
3. Zeljeni zvitki v paradižnikovi omaki z zelenjavo in rižem - vegetarijanska kuhinja
Sestavine:
Bučke 250g
Korenje 300 g
Čebula 200 g
Rastlinsko olje
Solatni poper 150 g
Začimba
Kuhani riž 400 g
Belo zelje
Sladkor
Zelena (korenina) 120 g
Paradižnikov sok
Sol
Moka
Peteršilj in koper
Priprava:
Pripravite veliko glavico zelja, kot je opisano v osnovnih tehnoloških načelih.
Vso zelenjavo, paprike, korenje in čebulo operite in odstranite s tanko slamo; zelena in korenje rezanci na majhne kocke. Sečite zelenice. Tretji del čebule, korenja in zelene položimo na stran, da pripravimo omako.
V globoki vroči ponvi zelenjavo po žaru, dodamo malo rastlinskega olja. Združite jih z rižem, začinite z okusom, malo posolite. Zavijte končni nadev v liste zelja, polizdelke dajte v ponev.
Ponovno dodajte nekaj olja v posodo in dodajte zelenjavo, ki je na voljo, da naredite paradižnikovo omako. Prinesite korenje in čebulo, dokler se ne zmehča, dodajte moko, premešajte in po 3-4 minutah nalijte v paradižnikov sok. Kuhajte do debelega. Dodajte začimbe, nekaj žličk sladkorja, sol. Temeljito pripravite omako z mešalnikom in nalijte v ponev, ki jo prekrijete z zeljenimi zvitki. Kuhajte 15-20 minut. Potresemo s svežimi zelišči.
Polnjeno zelje po tem receptu lahko postrežemo hladno ali ohladimo za zimo.
4. Zeljeni zvitki v paradižnikovi omaki iz pekinškega zelja z gobami in ječmenom
Sestavine:
Lisice 1,5 kg
Čebula, 0,5 kg (neto)
Česen 2 klinčki
Maslo 180 g
Sol
Pekinško zelje 2,0 kg
Ječmen 150 g
Smetana (20%) 300 ml
Moka 90 g
Piment
Bay list
Paradižnikov pire 100 g
Peteršilj 100 g
Metoda priprave:
Ječmen namočite v vodi ponoči, kuhajte na veliko vode, dokler ni pripravljen. Pekinejsko zelje razstavite v posamezne liste, prerežite podlago. Rahlo se odbija. Razvrstite sveže gobe, jih pripravite in prepražite z maslom in sesekljano čebulo. Ob koncu sezone cvrtja s soljo, česnom, začimbami in sesekljanim peteršiljem. Lisice se lahko zamenjajo s kakršnimi koli gozdnimi gobami ali celo z rastlinskimi gobami, šele nato dodamo suhe bele gobe, zdrobljene v prah, za aromo, v procesu cvrtja. Ohladite gobe in jih peljite skozi veliko mrežo mlinca za meso. Pred pečenjem jih lahko drobno narežete, da ne boste uporabili mlinca za meso. Združite sestavine polnila, ječmenovo kašo in ocvrte gobe s čebulo.
Ovijte nadev z listi zelja z ovojnico. Fry, zlaganje polizdelkov na predgreti ponvi.
Pripravite omako posebej. Moko prepražimo z dodatkom majhne količine masla. Vlijte smetano, nenehno mešajte omako z metlico, nato dodajte paradižnikovo pire in začimbe. Preizkusite okus. Prelijte omako. Nanesite jih na zeljene kolače in kuhajte približno deset minut. Postrezite okrašeno s sesekljanim peteršiljem.
5. Zeljeni zvitki v svinjski in jetrni paradižnikovi omaki
Sestavine:
Svinjski vrat 800 g
Poper in sol
Jetra 400 g
Maslo 100 g
Ajdova 200 g
Čebula 250 g
Rdeča korenček 300 g
Olje, zelenjava 150 ml
Listi zelja
Za omako:
Smetana 300 ml
Por 100 g
Paradižnikova pasta 80g
Jajca 2 kos.
Zeleni po okusu
Črni poper
2-3 stroka česna
Paprika 30g
Sol
Priprava:
Kuhajte ajdovo kašo, kot običajno.
Jetra in meso narežite na srednje velike koščke in ločite do kuhanja. Chop čebulo in korenje, passe.
Združite meso, jetra in porjavelo zelenjavo. Drobimo jih z mešalnikom v pasto in dodamo maslo. Dodajte ajdovo kašo mesu.
Pripravljeno nadev ovijte v liste zelja. Polizdelke prepražimo na rdečo barvo in jih položimo na krožnik.
Da bi naredili omako, preteremo jajca v puhasto maso in vlijemo vročo smetano, z mešanjem mešamo z mehurčki. Dodajte začimbe in paradižnikovo pasto med stepanjem. Postavite ponev z omako na peč. Ne prenehajte se mešati, omako zavrite. Ko pridobi kremasto konsistenco, dodamo nasekljane por in pikantne zelenice. Ko služite, prelijte zelja z zvitkom hollandske omake.
6. Zeljeni zvitki v paradižnikovi omaki s piščančjo prsi, rižem in jajčnimi blazinicami
Malo pomoči: blitva - listna pesa. To je popularno imenovano "rimsko zelje", tako da lahko zgodnje listnate kulture služijo kot "ovoj" za zelje. Uporabite lahko tudi mlade liste navadne pese.
Sestavine:
Listi listnice 40 kosov.
Krhki riž, kuhan 400 g
7 kuhanih jajc
Piščančja prsa, kuhana 800 g
Zelena čebula 200g
Kisla smetana, mastna 150 g
Mleto poper
Česen
Sol
Za omako:
Paradižnikov sok 500 ml
Gorčica, ruska 40 g
Med 70 g
Čile 15 g
Sol
Nageljnov
Zemeljski koriander
Moka 60 g
Olje, zelenjava 90 ml
Češnja - 1 kos. na obrok
Začinjene zelenice - za dekoracijo
Priprava:
Namočite liste z vrelo vodo, odstranite stebla. Kuhani riž združite s fino narezanimi jajci, prsi in čebulo. Napolnite ga s kislo smetano in začimbami, premešajte. Ovijte nadev v liste z majhnimi zvitki.
Za omako prepražimo moko v ponvi z maslom. Nalijte v paradižnikov sok. Potegnite maso do zgoščevanja in mešajte z mehurčki. Če se oblikujejo grudice, obrišite skozi sito. Dodamo med, gorčico in začimbe, prilagodimo okus in ponovno zavremo.
Polizdelke damo v posodo, prelijemo z omako in kuhamo deset minut. Postrezite, okrašena z zelenjavo, rezine jajc, češnje.
Zeljeni zvitki v paradižnikovi omaki - koristni nasveti
- Meso med toplotno obdelavo izgubi do 40% mase in masa krupa se dvakrat poveča. Ta odtenek je treba upoštevati v procesu kuhanja polnjenega za zelje, tako da ne pride do tega, da bo v nadevu prevladala zdrob.
- Paradižnikova omaka ima izrazit kisli okus. Dodajte nekaj sladkorja, da izboljšate okus. Vonj klinčkov, koriandra, kardamoma je dobro kombiniran tudi s paradižnikom.
- Dodajte česen v omako že na koncu kuhanja. Prekuhani česen ima povsem drugačen vonj in kot tak degradira okus jedi.
- Začimbe in korenine z izrazito aromo ne smejo zamašiti okusa glavnih sestavin jedi. Uporabite preveč začinjene začimbe skrbno, brez fanatizma.