Paella se upravičeno šteje za vrh španske kulinarike. Enostavna in hkrati okusna rižev jed z različnimi nadevi.
Za to posodo je na voljo več kot 300 različnih receptov. Imajo le eno skupno stvar: riž z žafranom, oljčnim oljem in morsko soljo.
Classic paella - osnovna načela kuhanja
Osnova klasične paelle - riž z začimbami z morskimi sadeži in piščancem.
Pravilna paella je narejena iz riževih sort Kalasparra, bomba ali Bahia. Ta riž ne zavre mehko in se ne drži skupaj. Ostane sočno krhko. Lahko pa uporabite vse okrogle riže dobre kakovosti. Pari riž za paello ni primeren!
Za paello uporabite piščančje prsi ali file. Nekateri recepti uporabljajo tudi druge vrste mesa, kot je goveje meso.
Poleg piščanca je potrebna tudi juha. Zato pogosto vzemite celo trup piščanca, ki ločuje filete med kuhanjem.
Morska hrana mora biti sveža. Zamrznjeno izgubi okus.
Paello pripravimo v globoki ponvi z debelo dno. Od tod tudi ime jedi, ki je iz španščine prevedena kot "pan".
Recept 1. Classic Paella
Sestavine
piščančji file - 450 g;
oljčno olje - 30 ml;
svinjska rama - 250 g;
dve limoni;
čebula;
česen;
zelena čebula;
školjke;
sladka rdeča paprika - 80 g;
kozice - 500 g;
štiri paradižnike;
svež zeleni grah - 125 g;
beli riž - 300 g;
zeleni fižol - 175 g;
žafran - deset vejic;
piščančja juha - 600 ml;
meso lignjev - 400 g
Metoda priprave
1. Na ogenj položite globoko ponev z debelim dnom. Nalijte oljčno olje in segrevajte. Piščančji file speremo, sušimo s prtički in začinimo z začimbami. Na vsaki strani prepražimo tri minute. 2. Česen in čebulo čistimo iz luščin. Raztrgajte čebulo s tankim perjem. Česen narežite na rezine. Dodajte čebulo, papriko in česen na posodo, mešajte in kuhajte tri minute na zmerni toploti.
3. Paradižnik in rdeča paprika, očiščena semena, narežite na kocke. Dodajte zelenjavo na posodo. Mešajte.
4. Na ostale sestavine dodajte riž in premešajte. Tomim nekaj minut. Postavite žafran in prelijte vso juho.
5. Paella pripelje do vrenja. Lignji čistijo, narežemo na trakove in dodamo preostalim sestavinam. Vse skupaj zamašite do mehkega riža.
6. Sedaj dodajte olupljene kozice, zeleni grah, zeleni fižol in školjke. Premešamo, pokrijemo in kuhamo še deset minut.
7. Paella pripravite v ponvi, obložite z rezinami limone.
Recept 2. Klasična paella s piščancem, ribami in morskimi sadeži
Sestavine
kurkuma;
riž - 150 g;
morska sol;
čili paprika - 3 cm;
paprika;
tri sveže paradižnike;
suho belo vino - 200 ml;
česen - tri rezine;
juha - 300 ml;
čebula;
sveže školjke v školjkah - 400 g;
oljčno olje - 90 ml;
lignji - 300 g;
Chorizo klobasa - 200 g;
kozice - 200 g;
piščančje prsi;
bele morske ribe - 300 g
Metoda priprave
1. Oljčno olje segrejte v široki ploski posodi. Česen olupite in drobno zdrobite. Olupljeno čebulo olajšamo. Vrzi se v olje česna. Po nekaj sekundah dodamo čebulo in jo prepražimo, dokler ni prozorna.
2. Paradižnik zaliti z vrelo vodo in odlepite kožo. Rastlinsko rezano celulozo. Chili peppers narežemo na tanke obročke.
3. Piščančji file speremo, potopimo v serviete in narežemo na rezine. Meso položimo v ponev in kuhamo pet minut, neprestano mešamo. Klobaso narežemo na rezine. Ribje filete in lignje v trakovih. Neolupljene školjke in kozice, klobase in lignje dajte v ponev. Mešajte in kuhajte približno 8 minut. 4. Vstavite riž. Vse začnite s papriko, soljo in kurkumo. Mešajte in nalijte juho in vino. Takoj, ko vsebina začne vreti, ogrejte in kuhajte, dokler se tekočina ne absorbira popolnoma. Postrezite z zelenimi in limoninimi rezinami.
Recept 3. Klasična paella z zelenjavo in šunko
.
Sestavine
tri piščančja stegna;
zelenice;
120 g šunke;
štirje lovorjev listi;
100 g klobas;
začimbe;
100 ml oljčnega olja;
5 g žafrana;
štiri stroke česna;
900 ml bujona;
dve žarnici;
330 gramov riža;
dva stroka bolgarskega popra;
dva paradižnika.
Metoda priprave
1. Operite riž in nalijte vodo.
2. Piščančja stegna izpirajte pod pipo in jih kuhajte, dokler se ne zmehča. Ohladite, ločite meso od kosti in narežite na majhne koščke. Očistite čebulo. Izrežite stebla iz paprike in očistite semena. Popecite paradižnik z vrelo vodo in odstranite tanko kožo. Paradižnikova kaša, klobasa, šunka in druga zelenjava, narezana na majhne koščke.
3. V globoki ponvi segrejte oljčno olje. V njej nanesite piščančji file, klobaso in šunko. Popecite približno tri minute. Sedaj dodamo paradižnik, papriko in zelenico. Popejte še sedem minut. Dodamo riž in premešamo.
4. Nalijte juho, začinite z začimbami, dajte česen in lovorjev list. Pokrijemo s pokrovom in zavremo. Kuhajte na majhnem ognju 45 minut, dokler riž ne absorbira vse tekočine. Premešamo in postrežemo v posodo.
Recept 4. Klasična paella z zelenjavo in piščančjim srcem
Sestavine
dve majhni žarnici;
90 ml oljčnega olja;
tri stroke česna;
pol litra juhe;
300 g piščančjih src;
60 g sveže čičerke;
morska sol;
pol pločevinke koruze;
veliki paradižnik;
pol pločevinke zelenega graha;
kup okrogli riž.
Bolgarski poper - dva stroka. Metoda priprave
1. Piščančja srca speremo, film odstranimo in presežemo. Vsako srce razrežite na polovico po dolžini in spet dobro sperite.
2. Olupljeno čebulo narežite na cedilo in jih z oljem prepražite v globoki ponvi.
3. Drenažo česenovega drobnjaka, sperite in fino sesekljite. Dodajte lok.
4. Paradižnik narezemo navzkrižno in nekoliko minuto spustimo v vrelo vodo. Odcedite in odstranite tanko kožo.
5. Ko je čebula rahlo rdeča, ji dodajte srca in posolite. Pražite in neprestano mešajte.
6. Bolgarsko papriko lupite iz semen. Paradižnik in papriko narežemo na majhne koščke.
7. Temeljito sperite. Postavite ga v posodo, ko se vsa vlaga iz srca izhlapi. Mešajte in nadaljujte s cvrtjem na majhnem ognju in občasno mešajte.
8. Sedaj dodajte papriko in paradižnik. Nežno premešamo in kuhamo približno sedem minut. Nalijte juho, da popolnoma pokrije riž. Takoj, ko vsebina zavre, pokrijemo in kuhamo deset minut na majhnem ognju. Mešajte vsake tri minute.
9. Paella dodajte opran koruzni in zeleni grah. Mešajte. Kuhajte še pet minut, pokrite s pokrovom. Odstranite iz ognja in pustite stati nekaj časa brez odpiranja.
Recept 5. Klasična paella z zajcem in slanino
Sestavine
vreča žafrana;
250 gramov riža;
5 g sladke paprike;
100 g slanine;
tri lovorje liste;
kunčji trup;
30 g paradižnikove paste;
dva stroka bolgarskega popra;
150 ml polsladkega belega vina;
lok.
Metoda priprave
1. Trup kunca se opere, posuši in razreže na koščke. Meso napolnimo s hladno vodo, dodamo cloves, lovorov list, sol in kuhamo približno eno uro.
2. Sladke paprike brez stebla in semen. Zavijte v folijo in pošljite v pečico 15 minut. Nato raztegnite folijo in jo postavite nekaj minut pod žar. Pečeno papriko dajemo v vrečko in jo trdno zavezujemo. 3. Slanino narežite na tanke trakove. Odstranite kunčje meso iz juhe in ločite celulozo od kosti. Meso narežite na majhne koščke.
4. V globoki ponvi iz litega železa segrejte oljčno olje in v njej prepražite slanino, dokler ni zlato rjave barve. Čebula čista, drobno sesekljajte in dodajte v posodo s slanino. Popecite do preglednosti.
5. Žafran nalijte majhno količino juhe. Kosi kunca se razprostirajo v ponvi s slanino. Dodajte ogenj. Postavite paradižnikovo pasto, začinite s papriko in prelijte v juho z žafranom. Mešajte.
6. Nalijte riž, sol in vlijte vino. Postavite liste lovorja, premešajte in prelijte vročo juho. Zmanjšajte toploto in kuhajte približno 15 minut, pokrijte posodo s pokrovom.
7. Odstranite olupljeno papriko. Meso zelenjave posušite z brisačo in narežite na majhne koščke. Dodaj v ponev. Zaprite do kuhanega riža. Na koncu ogenj pogasite največ minuto. Odstranite iz ognja in postrezite.
Recept 6. Vegetarijanska vroča klasična paella
Sestavine
limona;
200 gramov okroglega riža;
2 g rdečega popra;
80 g por;
100 ml oljčnega olja;
80 g rdeče paprike;
400 ml zelenjavne juhe;
dva stroka česna;
morska sol;
polovica zelenega čilija;
pet vejic žafrana;
80 g korenja;
stebla peclja zelene;
80 g cvetače;
80 g mladega graha;
80 g brstičnega ohrovta;
80 g zelenega fižola.
Metoda priprave
1. Zelenjavo očistite in olupite. Por narezite na obroče, narežite zelene in čilije, narezite rdečo papriko in česen na majhne koščke.
2. Uporabite lahko svežo in zamrznjeno zelenjavo. Lupite korenje, narežite na rezine. Cvetača in brokoli razstavita v socvetje. Stročji fižol razrežemo na tri centimetre. 3. Vzemite ponev z debelim dnom, nalijte v oljčno olje in prepražite v njenem porjuhu v mehko stanje. Dodajte bolgarski poper, zeleno in česen. Še nekaj minut pecite.
4. Zmešajte riž in ga po 2 minuti neprestano mešajte z zelenjavo. Začinite z žafranom in rdečo papriko. Dodajte preostalo zelenjavo in ponovno zmešajte. Sol in pokrijemo z vročo zelenjavno juho. Zavremo, počasi segrevamo in kuhamo 20 minut. Okrasite z rezinami limone in postrezite neposredno v ponvi.
Classic Paella - Nasveti in triki
- Da bi paella pravilno kuhala, pogasite ogenj na najvišji možni stopnji in jo zadržite za minuto.
- Žafran je precej draga začimba, zato jo lahko zamenja curry.
- Zamrznjeno zelenjavo predhodno odmrznite in rahlo posušite.
- Ko so vse sestavine položene, ne mešajte paella.
- Riž paella naj se po možnosti ne spere.
