Vino iz grozdja

Vinska trta velja za najbolj plemenita in izvrstna vina. Njihova cvetica je odvisna od številnih parametrov: sorte, mesta rasti in stopnje zrelosti jagod, količine sladkorja, drugih sestavin, tehnologije kuhanja in celo različnih naključnih dejavnikov. Zaradi tega ni mogoče doma pridelati starih vin, poleg tega je vino iz grozdja doma različno vsak dan. Ne glede na to, kakšna je cvetica domačega grozdnega pijače, je zagotovljeno, da je boljša od cene poceni vin (in dobro vino grozdja je drago). Hkrati je vino, proizvedeno doma, nič manj koristno od kupljenega.

Značilnosti tehnologije

Pridelava grozdnih vin ima svoje značilnosti, o katerih mora vinar vedeti, da ne bi uničil pijače.

• Vse sorte grozdja niso primerne za proizvodnjo vina. Čudovite velike jagode namiznih sort so prijetne za okus, vendar niso primerne za pridelavo vin: njihovo vino se izkaže za nestabilno, z rahlo izrazito aromo, brez plemenitega okusa. Majhni grozdi, obrobljeni z majhnimi, tesno prilegajočimi se jagodami, - to je ponavadi način, kako izgledajo grozdje vinogradniških sort. Imena teh sort so dobro znana: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella in drugi. Imajo potrebno vsebnost sladkorja in kislost, dajejo pijači bogato aromo, globok okus, nežni priokus.
• Čas pridelave grozdja za vino je odvisen od regije njegove rasti in vremenskih razmer, ki prevladujejo v določeni sezoni. Pomembno je, da so jagode čim bolj zrele. Za suho vino se lahko uporabijo samo zrele jagode, za desertna vina pa se lahko uporabijo še malo dlje.
• Vinsko grozdje je treba pobrati zjutraj, na sončen dan, vendar šele potem, ko je rosa popolnoma izginila. V deževnem in meglenem vremenu, zvečer in ob zori grozdje ni obrano. Za vino je potrebno, da je bilo suho.
• Grozdja ne smete oprati. Belkasta ploščica na njem je kvas, brez katerega fermentacija pivine ne bi bila mogoča. Treba jih je rešiti. Poleg tega v pivino ni mogoče dodati nobenega dodatnega kvasa. Vendar pa neznatna količina čistega kvasa ali sedimenta, ki že fermentira dobro vino, ni prepovedana, zato je kvas drugačen in lahko pride do konflikta, dodajanje vinskih kvasovk pa bo zagotovilo zmago točno tistim vrstam, ki so potrebne za dobro fermentacijo.

Hranilni medij za kvasne bakterije je sladkor, ki v grozdju sam po sebi ni vedno dovolj. V vinorodnih regijah lahko grozdje še vedno vsebuje zahtevano količino sladkorja v sestavi, v osrednjih regijah pa je vsebnost sladkorja v grozdju največ 20%, pri proizvodnji vina pa vsaj 25%. Zato se dodaja sladkor po stopnji 50-250 g na liter. Večji kot je, slajši in močnejši končni pijač bo. Zanimivo je, da je belo grozdje običajno manj sladko kot rdeče, zato je bolj primerno za pripravo namiznih vin.

• Da bi preprečili onesnaženje zrnja, je treba uporabljati samo čiste in suhe jedi. Izkušeni vinarji imajo v ta namen več steklenic po 10 ali 20 litrov. Začetno fermentacijo lahko izvedemo v emajliranih posodah, kot tudi v posodah iz nerjavnega jekla. Posode za mlečne izdelke niso primerne.
• Optimalna temperatura za fermentacijo je 22-26 stopinj za rdeče vino, 18-22 stopinj za belo. Pri višjih temperaturah bo proces preveč turbulenten, pri nižjih temperaturah se bo ustavil.
• Fermentacija vinske trte poteka v več fazah: intenzivno traja 21-28 dni, mirno - od enega meseca in pol do enega leta, po fermentaciji (ali zorenju) - od dveh mesecev do treh let.

Preostale tehnologije in zaporedje pridelave vina iz grozdja doma je treba obravnavati s posebnimi primeri.

Rdeče namizno vino: univerzalni recept

Sestava:

• grozdje - 10 kg;
• granulirani sladkor - 1,5 kg,
• vinski kvas čiste kulture (neobvezno) - 1-2 g.

Metoda priprave:

• Previdno razvrstite zbrane jagode - nobena gnila ne sme priti v ječmenovko. Grozdje ločite od grebenov (ker vinogradniki kličejo veje ščetk grozdja). Vrzi nezrelo.
• Izbrano grozdje zmešajte s čistimi rokami ali lesenim pestilom. Kuhinjska posoda, s pomočjo katere se izvajajo manipulacije, ne sme biti aluminij ali baker. Seveda je treba paziti na čistočo: prah na grozdju se bo nato usedel, a iz patogenih mikroorganizmov, če pridejo v pijačo, se ne bo znebilo. Pri gnetenju poskrbite, da bo vsako grozdje zdrobljeno, vendar vam ni treba zdrobiti kosti: pijači bodo dali grenak okus. Bolje, da gnetejo jagode, če jih vzamete v majhnih porcijah.
• Celotno gneteno jagodičje, skupaj s sokom, ki je izstopal iz njega, ga je dal v emajlirano vedro ali v bazeno. Pour 0, 5 kg sladkorja, premešamo, pokrijemo z gazo in dal na fermentacijo pri temperaturi 22 do 26 stopinj. Na isti stopnji morate dodati vinski kvas, če se odločite za njihovo uporabo. Mešajte sok čim bolj pogosto, segrevajte celulozo - to preprosto dejanje bo ščitilo sladico pred kisanjem. Kisik bo začel aktivno fermentacijo.
• Po treh dneh previdno zlijte sok v čisto posodo, s sabo pa nalijte sito skozi sito z gazo. Dodajte kozarec sladkorja in ga raztopite v majhni količini soka. Vse izpraznite v čisto steklenico. Na njo namestite vodno tesnilo. Ta naprava običajno izgleda kot tanka gumijasta cev, ki se spusti v posodo z vodo. Proizvajalci doma z lastnimi rokami, vinarji pogosto uporabljajo cevi za kapalke. V vinotekah pa lahko najdete že pripravljeno zasnovo. Namenjen je blokiranju dostopa zraka do pivine, vendar ne preprečuje sproščanja ogljikovega dioksida, ki nastane med fermentacijo. Najbolj proračunski analog vodne ključavnice je gumijasta rokavica s prebodenim prstom.
• Četrtega dne zlijte s kozarcem sladice skozi slamo v skledo: če je en konec slame nameščen v pivino, drugi pa se spusti nižje, bo tekočina tekla vzdolž nje, po fizikalnih zakonih. V pivino raztopite sladkor v količini 0, 25 kg in ga vlijte v rezervoar za fermentacijo. Postavite vodni pečat.
• Sedmi in deseti dan ponovite ta postopek.
• Počakajte do konca hitre fermentacije. To se bo zgodilo 20-30 dni. Drugi dan po tem, ko je vodno tesnilo prenehalo klokotati, ga vlijte v čisto posodo skozi isto cev, ne da bi ga spustili do sedimenta (pustite najmanj dva centimetra pred njim): bolje je, da dobite manj vina, ampak dobro.
• V tej fazi se lahko vino sladka ali fiksira, čeprav pri vinih za namizno grozdje to ponavadi ni mogoče. Zato v receptu ni niti sladkorja niti alkohola.
• Steklenico tesno zapremo in pustimo v hladnem prostoru (16-20 stopinj), dokler se vino popolnoma ne razjasni. Kakovost pijače bo višja, če se enkrat mesečno odvaja, spušča iz usedline, v čisto steklenico. Proces razjasnitve je dolg, traja od dva do deset mesecev. Daljše obdobje, v katerem pustite vino, da se olajša, bo lepše in okusnejše. Nekateri umetno pospešijo postopek čiščenja in dodajo jajčni beljak, vendar strokovnjaki pravijo, da to ne vpliva na organoleptične lastnosti pijače. Še en način je sterilizacija: steklenice so napolnjene z vinom, ohlapno zaprte, zavite v krpo, vstavite v visoko lonec, nalijte vodo na obešalnik, segreto na 60 stopinj. Ta temperatura je dovolj, da kvas umre in fermentacija preneha. V tem primeru bo treba vino večkrat preliti v druge steklenice in ga ločiti od usedline. Poleg tega obstaja nevarnost pregrevanja ali pregrevanja pijače. Zato je bolje biti potrpežljiv in počakati, da se pojasnilo zaključi naravno.
• Po pojasnitvi se vino filtrira in ustekleniči. Položijo se vodoravno. Shranjujte pri temperaturi 12-16 stopinj.

Ustekleničeno mlado vino se lahko že pije, vendar je bolje, da ga pustimo zoreti, potem ko ga čakamo vsaj šest mesecev. V tem času bo pridobil globlji okus, njegova aroma bo tanjša. Pri pripravi navedenega recepta je treba dobiti polsladko namizno vino. Če je potrebno, dodamo suhi sladkor v vsaki fazi na pol. Predpostavlja se, da je suho vino popolnoma fermentirano, sladkor v njem ne sme ostati več kot en odstotek.

Isabella domače vino

Sestava:

• Grozdje Isabella - 10 kg;
• sladkor - 3 kg;
• voda - 1 l.

Metoda priprave:

• Preštevilčene, vendar neoprane jagode, ki jih ločujejo od grebena, drozge.
• Pripravite sirup z 1 kg sladkorja in 1 l čiste vode. Značilno je, da se vinska vina ne dodajajo, ker se njihova trajnost zmanjšuje, vendar je grozdje Isabelle, zbrano v osrednji Rusiji, visoko kislost, zato jo je treba redčiti z vodo, čeprav v minimalni količini.
• Po ohladitvi sirupa na sobno temperaturo (ne sme biti vroča od 38 stopinj, da ne bi ubili živih kvasovk, ampak boljši celo hladnejši), nalijte grozdno maso. Posodo z njo prekrijte s tanko krpo, ki ne moti dostopa kisika in jo postavite na toplo mesto, da začnete fermentacijo. Vsakih 8 ur premešajte, tako da celuloza ni plesniva in umazana.
• Po treh dneh filtrirajte grozdni sok, stisnite kašo in dodajte 0,5 kg sladkorja v steklenico za fermentacijo. Na njo namestite vodno tesnilo.
• Na 4., 7. in 10. dan fermentacije vlijemo 0, 5 l pivine, zmešamo z njo 5 kg sladkorja in jo vlijemo nazaj v steklenico z ječmenovko.
• Po koncu fermentacije ločite vino od sedimenta, ga filtrirajte, postavite v hladnejši prostor za tiho fermentacijo.
• Po treh mesecih izpraznite vino, osvobodite ga iz sedimenta, dvojnega filtra in steklenice, da jih tesno zaprete.

Vino bo zorelo šele šest mesecev pozneje in cenili boste njegov okus. Po tem receptu boste dobili sladko vino z jakostjo okrog 12-14 stopinj. Postrezite ga kot sladico.

Vino iz domačega belega grozdja

Sestava:

• belo grozdje - 10 kg;
• sladkor - 2-2,5 kg.

Metoda priprave:

• Mletite jagode, dodajte 0, 8 kg sladkorja, pokrijte z gazo in položite v vročino. Ne pozabite mešati trikrat na dan.
• Po treh dneh vlijemo sok v fermentirno steklenico, stisnemo celulozo in jo položimo v gazo, ki jo zložimo v več slojih, in dodamo nastali sok v njegov prvi del. Pour v 0, 3 kg sladkorja, vzpostavite hydrolock.
• Vsakih tri do štiri dni dodajte trikratno količino sladkorja v količini 0,3 kg in jo zmešajte z majhno količino pivine, ki jo vlijete iz steklenice.
• Po hitri fermentaciji počakajte 2 dni in izpraznite vino, ločite usedlino od njega, filtrirajte in poskusite majhno količino. Odločite se, ali imate dovolj sladko pijačo. Če želite dobiti boljše vino, v njem raztopite še nekaj sladkorja, vendar ne več kot 0,5 kg. Napolnite čisto steklenico, namestite vodno tesnilo.

Po dveh tednih se vino ponovno izsuši, loči od usedline, seva, ponovno vlije v čisto steklenico. Tesno ga zaprite in prenesite na hladno mesto. V šestih mesecih izlijte vino vsak mesec, osvobodite ga iz usedlin in filtrirajte.

• Po pol leta pijte vlijte v steklenice, zapečatite in pošljite v hladen kotiček.

Belo vino lahko postrežemo prej kot šest mesecev po polnjenju. Dlje ko leži, bolj plemenito postane.

Obstajajo različna mnenja o tem, kako težko ali pravzaprav pridelujejo vino iz grozdja doma. Lahko se naučite le s poskusom. Če upoštevate pomembne značilnosti in natančno sledite receptu, bo rezultat ustrezal pričakovanjem.