Svinjski steber je okusna rustikalna jed, ki danes ni nič manj priljubljena kot pečena kolenica ali svinjski trebuh. Pri pripravi te jedi bo potreben čas. Začeti bi morali z izbiro mesa za žele, priporočljivo je, da na trgu vzamete brez zamrznjene svinjine: vprašajte mesarja za sprednje in zadnje noge, hrbet pa bolj mesnat. Kuhane noge za žele od 2 do 3 ure, odvisno od njihove velikosti. Za aromo dodamo pikantne korenine in posušena zelišča v juho.
Želatina ni bila uporabljena v starih receptih, toda z želatino je želatina hitrejša in bolj elastična, zato jo vedno dodajam, da me je dedek to naučil.
Železo se v hladilniku strdi približno 10 ur, če pa je skleda globoka, potem je morda še daljša. Jed je shranjen v hladilniku več dni, tako da lahko vnaprej kuhamo žele, če ga pripravimo za praznično mizo.
- Čas kuhanja: 12 ur
- Obroki: 10
Sestavine za mlečni svinjski nož
- 150 g čebule;
- 100 g peteršilja s koreninami;
- 150 g korenja;
- 5 strok česna;
- koprski dežniki;
- 5 lovorjevih listov;
- 20 g želatine;
- črni poper, sol.
2 kg prašičjih nog;
Način kuhanja za mlečno mleko
Ko kupite svinjsko nogo za žele, prosite mesarja, da odreže kopito, s svojimi rokami, da odrežete ta del noge, je težko.
Previdno strgajte kožo, obrežite ščetine (če obstajajo), mojo svinjino s hladno vodo. Na tej stopnji vam svetujem, da preverite lokacijo reza, tako da kostni fragmenti ne pridejo v juho, ki lahko povzroči veliko težav.
Svinjino položite v globoko posodo, nalijte hladno vodo tako, da popolnoma prekrije meso. Pot potrebuje resnično velik in z tesnim pokrovom.
Dodajte začimbe v juho. Glave čebule prerežite na pol, previdno umijte peteršilj, položite lovorjev list in koprske dežnike. Nalijte kameno sol po vaših željah.
Postavite lonec na ogenj, zavrite. Tesno zaprite pokrov, kuhajte 2–2, 5 ur na majhnem ognju.
Korenje strganje, pranje, rezano v velike palice. Česen, oluščen, narezan na pol. Poleg korenja in česna lahko v želatino položite koren zelene.
20 minut pred pripravljenostjo vrnemo v posodo korenček in česen.
Odstranite končno posodo iz toplote, pustite 1 uro.
Nato rahlo dosežite kuhane noge in korenje. Odcedite juho skozi sito ali gazo. Zeleni, čebula in druge začimbe se zavržejo, že služijo.
Ločite kožo, odstranite maščobo in meso iz kosti. Klobučevino, meso in maščobno drobno narežemo. Kuhana korenček narežemo na kocke, vse pomešamo v globoki skledi.
Segrejte, da zavremo 200 ml svinjske juhe, raztopimo želatino. V skledo napolnite skledo z želatino, dodajte preostalo juho, premešajte vsebino z žlico tako, da so vse sestavine želeja enakomerno porazdeljene.
Naj se ohladi žele pri sobni temperaturi, nato pa 10-12 ur odstranite na spodnjo polico hladilnika.
Potresemo pripravljeni žele iz svinjskih nog s sveže mletim črnim poprom. V mizo postrezite žele s hrenom, gorčico in kuhanim krompirjem. Dober tek!
