Nekoč, pred sedemsto leti, kozji sir ni bil poslastica, in uživanje za zajtrk, kosilo in večerjo je veljalo za normo.
Danes je v pogojih hude konkurence proizvajalcev sira proizvod dobil status, ki geografsko omejuje možnost izdelave kopij in uporabe izvirnih imen.
V naši državi obstaja tradicija vzreje goveda - gojenje pretežno goveda, zato je surovinska baza omogočila proizvodnjo sira predvsem iz kravjega mleka, kar seveda omejuje okusne navade ljubiteljev kozjega sira.
Poleg tega so se pojavile sankcije in protisankcije, ki so omejevale izvoz kozjih sirov iz držav, ki se tradicionalno ukvarjajo z vzrejo koz, ovac in pridelavo sirov iz kozjega mleka.
Ta okoliščina je še dodatno zožila paleto sirov na domačem trgu.
Običajno je za izdelavo kilograma kozjega sira potrebno 12–13 litrov mleka. Ta dejavnik pojasnjuje visoke stroške izdelka. Obdobje zorenja sira lahko doseže več mesecev - to vpliva na donosnost proizvodnje kozjega sira in pojasnjuje, zakaj kmetje raje gojijo govedo. Vrednost kozjega mleka pa je vsekakor pomembnejša, ker je bolj kompozicijska kot mleko pri človeku, na osnovi mlečnih formul pa so narejene za dojenčke, medtem ko naravno kravje mleko vsebuje manj encima, lipaze, ki raztaplja maščobe. in spodbuja boljšo absorpcijo proizvoda.
Na srečo se še vedno aktivno ukvarjamo z vzrejo koz na zasebnih kmetijah, mednarodni standardi nam niso odlok, in če obstajajo lastne koze, se bo pojavil kozji sir. Zato je izdelava domače kozjega sira naš odgovor na vse proizvodne prepovedi in sankcije. Ostaja samo ena majhna ovira - natančna formulacija kozjega sira. Ker je večina receptov za najbolj znane kozje sire njihove proizvajalce obdržala v najstrožji tajnosti, vse, kar ostane, je iskanje lastnih receptov, poskus, poskus. Čeprav obstaja nekaj pozitivnega v tem: tako so se rodili znani siri Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin in mnogi drugi. Kdo ve, se lahko zgodi, da bo iskanje prvotnega recepta pripeljalo do novih odkritij.
Kako narediti kozji sir doma - osnovna tehnološka načela
Pred obravnavo tehnoloških vidikov izdelave kozjega sira je treba natančneje preučiti njegovo biokemično sestavo, ki vpliva na kakovost in okusne lastnosti kozjega sira, prav tako pa ima pomembno vlogo tudi v sami tehnologiji kuhanja.
Beljakovine in maščobe kozjega mleka so manjše v primerjavi z elementi kravjega mleka, njihova vsebnost pa je nekoliko nižja. Domači kozji sir se tako proizvaja iz dietetičnega izdelka v primerjavi s siri iz kravjega mleka. Majhne kroglice maščobe v procesu zorenja mleka zdrsnejo v serum, zaradi česar nastali mlečni strdek vsebuje manj maščobe kot v fermentiranem kravjem ali bivolskem mleku. Druga značilnost kozjega mleka je nizka stopnja kislosti, zato se v procesu zorenja kazein spremeni v kosmiče, ki so med seboj slabo povezani.
Za uporabo v sveži, nepredelani obliki imajo te lastnosti kozjega mleka pozitivno oceno: ne povzroča zgage ali alergijskih reakcij, vendar je za proizvodnjo sira potrebna posebna priprava surovin.
Kozje mleko za izboljšanje koagulacije in povečanje masnega deleža suhe snovi, pomešane s kravjim mlekom. Ker je koagulacija kravjega mleka v povprečju višja za 10%, zato dodajanje majhnega deleža kravjega mleka ne bo močno vplivalo na okus domačega kozjega sira. Naslednja metoda, ki omogoča povečanje koagulacije kozjega mleka in bolj gosto strditev med kisanjem, je uvedba povečane hitrosti fermentiranih mlečnih bakterij in uravnavanje kislinsko-solne sestave surovine. Doma lahko kot starter uporabite kislo smetano, jogurt na osnovi kravjega mleka (10-20% teže kozjega mleka). Pomanjkljivost te fermentacijske metode je, da morate vsakič samostojno prešteti vbrizgano količino fermentacije, čas fermentacije pa igra pomembno vlogo pri kozjem mleku: ne more se pregreti, da ne bi prišlo do neželenega naknadnega okusa.
Za pridobitev gostega stabilnega strdka, kot tudi maksimalno ločevanje suhe snovi od sirotke, je dobro predgrevanje uporabiti s predhodnim dodajanjem raztopine citronske kisline, kalcijevega klorida, pepsina. Moram reči, da če obstaja močna želja, da se naredi doma pridelana sira, je bolje vnaprej kupiti posebne starterje v specializiranih prodajalnah, korist pa je, da jih je veliko zdaj. Lahko naročite potrebno blago za proizvodnjo sira za dostavo na dom in v dogovorjenem času ne dobite samo kislega testa s podrobnimi navodili za njegovo uporabo in izračuni, temveč tudi oblike za sir, bati, stiskalnice in celo zorilno komoro sira, ki manjka v gospodarstvu. Jedi so pomembne tudi za domačo pridelavo sira: če je v pravi količini, je primerna, potem bo postopek izdelave domačega sira iz kozjega mleka enostaven in zabaven, tako da boste lahko razmišljali o svojem malem podjetju. Verjemite mi, tudi če morate kupiti mleko od kmetov zaradi pomanjkanja lastne kmetije, se bodo ob upoštevanju stroškov kozjega sira stroški nakupa surovin in kuhanja hitro izplačali.
Kar zadeva okusne lastnosti kozjega sira, je treba pri tem upoštevati dve točki. Prvič, kozji sir, popolnoma istega okusa kot v Franciji ali Španiji, ne bo nikoli deloval v Rusiji, čeprav je skrivnost pokazala, kako izdelati domači kozji sir po originalni tehnologiji njegovega proizvajalca. Dejstvo je, da se habitat španskih in francoskih koz razlikuje od našega območja, oziroma obstajajo razlike v hrani, ki pomembno vplivajo na kakovostne lastnosti kozjega sira. To vključuje tudi pasmo koz, pogoje njihovega pridržanja, starost in druge fiziološke značilnosti živali. Toda to ni problem. Mogoče je, da bo sir iz mleka lokalnih koz prišel še boljše od tistega, ki ustreza evropskim standardom.
Vendar pa druge pomembne točke ni mogoče zanemariti. Izbira kozjega mleka je kljub temu zelo previdna. Včasih ima zelo specifičen in neprijeten vonj zaradi neustreznih pogojev dobrega počutja živali in neustreznega izpolnjevanja sanitarnih standardov. Ta vonj ne sme izginiti niti po pasterizaciji mleka in ostati v končnem siru, vendar je treba upoštevati, da obstajajo tudi recepti za sire, ki pomenijo uporabo surovega mleka.
V maloprodajnih verigah se praviloma ponudi pasterizirano kozje mleko. Njegova prednost je, da nima specifičnega vonja, vendar je zaradi te lastnosti nemogoče dobiti nekatere sorte domačega sira iz kozjega mleka, saj jih je treba čutiti prav ta vonj in okus. Poleg tega pasterizacija vpliva tudi na tehnološka načela in zahteva dodajanje dodatnih sestavin mleku v skladu s posebnimi recepti.
Preostali del tehnologije izdelave domačega kozjega sira se ne razlikuje od izdelave sira na osnovi kravjega mleka. Glede na zgoraj navedeno je treba začetne faze obravnavati le natančneje - izbiro surovin, fermentacijo kozjega mleka, dodajanje fermentnih in sirilnih encimov, proizvodnjo skute. Nadaljnja priprava domačega sira iz kozjega mleka je v celoti odvisna od samega recepta. Za kislo mleko iz svežih sirov je po izvedbi vseh zgoraj navedenih postopkov postopek izdelave sira praktično končan, saj se po ločitvi sirotke proizvod izvede skozi kratko zorenje. Za trde sire po prejemu sirnine je potrebna nadaljnja predelava - taljenje. Šele potem, ko so trdi siri poslani na zorenje. Glede razvrščanja sirov glede na način njihove izdelave in izbor, je treba le reči, da je to zelo obsežna tema in je bolje, da jo obravnavamo ločeno, saj je na svetu le okoli dva tisoč znanih vrst sira. Seveda se metode njihove priprave, sestava receptov razlikujejo tudi med seboj. Ljubitelji kozjega sira verjetno že dolgo poznajo sortiment in radovedne gospodinje, ki so navajene eksperimentirati, se lahko preizkusijo in izkusijo spretnosti po predlaganih receptih. Za začetnike v domačem cheesemakingu bo bolje vaditi na najpreprostejših receptih za kozji sir.
Recept 1. Kako pripraviti domači kozji sir, vložen
Sestava:
- naravno mleko iz kozjega mleka 5 L
- Sol
- Pepsin
Priprava:
Sveže mleko segrejemo na 30 ° C, nato ga raztopimo v majhni količini mleka v skladu z navodili na embalaži izdelka. Mleko premešamo, da nastane strdek. Pustite, da masa stoji in se strdi 20-30 minut. Odstranite nastali strdek, ga pre-cut na kocke, z uporabo skimmers. Treba je širiti strdek na bombažno ploščo ali gazo, štirikrat prepognjeno, da se prepreči pretok trdnih delcev skute. Gaza za udobje, lahko dajo v cedilo ali v obliki sira, z luknjami na dnu za odvajanje sirotke. Topli strdek prekrijte s prtičkom, da ga zaščitite pred vremenskimi vplivi in vdorom neželenih nečistoč. Namestite na paleto. Ko je sir dovolj stisnjen, ga položite na vrh brisače. Zadržite 10-12 ur. V tem času je sir najbolje shraniti v hladnem prostoru ali hladilniku (stran od zamrzovalnika). Pripravite slanico iz sirotke, dodajte 10-16% soli, okusite in segrejte, dokler se popolnoma ne raztopi. Sira iz jarma osvobodite, razvalite, narežite na velike koščke, vsak po 150-170 g, in položite v toplo kislino. Ko se ohladi, zaprite pokrov posode in shranite v hladilniku, vendar ne več kot pet dni.
Recept 2. Kako pripraviti domači kozji sir - francoski Crottin, z belo plesnijo
Za ta recept je bolje kupiti sestavine na specializiranih prodajnih mestih, da bi dobili sir, ki najbolje ustreza prvotnemu okusu.
Sestava:
- Domače kozje mleko 4 L
- Rennet, tekočina 0,6 g
- Kalcijev klorid (raztopina) 2 ml
- Geotrichum Candidum kalup (prah) 0,2 g
- Leaven, mezofilno 1,5 g
Priprava:
Opozorilo: Uporabljajte samo sterilne pripomočke in nosite rokavice.
Za izdelavo majhnih glav lahko uporabite krožnike. Treba jih je obdelati z alkoholom in postaviti na odtočni podstavek, ki ga nato postavimo na rešetko s pladnjem. Za zorenje sirov potrebujete tudi posodo s pokrovom in nameščeno notranjostjo žara ter serviete, ki jih je treba spremeniti med zorenjem sira (14 dni).
Mleko segrejemo na 25 ° C, dodamo plesni in kvas, previdno premešamo, dokler se praški ne raztopijo. Nato vnesite raztopino suhe snovi in kalcijevega klorida. Ponovno premešamo in pustimo, pokrijemo s pokrovom, dokler se ne strdi, za 17-20 ur. Pokrov s pokrovom ni tesen, da bi prodrl v zrak. Krv bi se moral usedati na dno posode in jo prekriti s plastjo seruma. Serum zberemo s površine in začnemo strjevati v pripravljene oblike. Takoj se celoten strdek ne prilega, zato morate počakati, da se kondenzira zaradi kapljanja ostankov seruma, in še naprej razkrojati maso skute - upoštevajte, da je zasnovan za 10 oblik, pri čemer glave manjšega volumna niso priporočljive.
Sir v oblikah prekrijte s sterilnim prtičkom za dva dni. Po 24 urah obrnite obrazce in jih pustite na drenažni blazini. Sir se bo še en dan stiskal pod lastno težo. Po odstranitvi obrazca ga potresemo s soljo. Po treh dneh sir prenesite v posodo za zorenje. Nadaljnji postopek kuhanja je skrbeti za sir dva tedna - v tem času bo dosegel potrebne organoleptične lastnosti. Posodo shranjujte pri 8-10 ° C, ne tesno zaprite, vsak dan zamenjajte prtičke. Ko se na pokrovu vsebnika pojavijo hlapi, ga obrišite s sterilno krpo, da preprečite odtekanje kondenzata na sir. Zahteve glede kakovosti sira: na površini se mora pojaviti zgubana bela skorja. Izgled modre plesni kaže na visoko vlažnost med zorenjem. Skorja naj tudi ne razpade, kar kaže na prenizko vlažnost.
V pripravljeni sir v posebni posodi, zaviti v pergament, pri 5 ° C, do 1,5 meseca.
Recept 3. Kako pripraviti domači kozji sir - francoski Walesa s premazom
Sestava:
- Mleko, kozji 4,5 litra
- Dve vrsti kalupov - po 1,25 mg:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium Candidum;
- Rennet 5 mg
- Mezofilni kvas 7 mg
- Raztopina CaCl 2 mg
- Sol, oglje - 3 žličke.
Priprava:
Celoten postopek izdelave tega sira sovpada s prejšnjim receptom, z izjemo nekaterih trenutkov končne faze - zorenja sira. Poleg tega mora biti glava sira v obliki okrnjene piramide, ki tehta približno 0,5 kg.
V fazi, ko je treba oblikovano skuto obdelati s soljo, jo združite z ogljem (po možnosti naj bo pepel izžganih sadnih dreves). Trajanje zorenja v posodi je 10 dni pri temperaturi 8 ° C.
Sir je treba shraniti v pergamentnem papirju, ki je dva meseca zapakiran v dveh plasteh.
Recept 4. Kako narediti domači kozji sir - Halloumi
Sestava:
- Mleko (koza ali krava) 6 litrov
- Pepsin (raztopina) 2 ml
- Sol, sveža meta (mešanica) 50 g
Priprava:
V sveže segreto mleko vnesite raztopino za sirilo in nadaljujte segrevanje mleka na 35-38 ° C 20-30 minut. Po tem pustite malo stati, da se oblikuje dovolj tesen strdek. Sirotko ločite in sir postavite v kuhane, podložene oblike z gazo z luknjami za kapljanje sirotke. Obrazci na rešetki v ponvi. Prekrijte jih tudi z gazo. V dveh urah kalup dvakrat obrnite, da bo sir bolje stisnjen. Odstranite obliko in pustite sir na žaru. Segrejte izsušeno sirotko v ponvi in sir prenesite skupaj z rešetko. Segrejte pol ure, ne da bi sirotka zavre (temperatura - 90-95 ° C). Končni sir plava na površino. Previdno ga položite na krožnik, rahlo ga pritisnite navzdol, ko se segreje, in ravne kroge zavrtite na pol v obliki polmeseca. Površino obdelamo z mešanico soli in sesekljano svežo meto.
Shranjujte v zaprti posodi 2 tedna, da se izognete izsušitvi. Ta sir ima visoko tališče in je zelo primeren za žar.
Recept 5. Kako pripraviti domači kozji sir s kremo za kravje mleko
Sestava:
- smetana (50%) 1,0 l
- Kozje mleko 2 l
- limonin sok 300 ml
- kisla smetana (najmanj 25%) 250 g
Priprava:
Združite mlečne izdelke in uparite, da ne bi gorili. Približno 30 ° C, postopoma vlijemo v mlečno maso, v tanek tok, naravni limonin sok, medtem ko nenehno in gladko mešanje. Takoj ko se začne ločevanje sirotke od sten posode, ugasnite štedilnik, prenehajte z mešanjem in pustite, da masa stoji, dokler ni popolnoma ohlajena. Ločite serum tako, da vsebino ponev nalijete v gazo, obloženo s cedilom (pred tem postavite posodo pod njo). Po 12 urah sirno maso prenesemo v mešalnik, dodamo kislo smetano in razbijemo.
Kremni sir se lahko uporablja za pripravo sladice ali prigrizkov. Pri dodajanju kisle smetane lahko uporabite tudi različne okuse: pikantno zelenjavo, slanino, ribe, gobe.
Recept 6. Kako pripraviti domači kozji sir z začimbami, slanico
Sestava:
- Mleko, celih 10,0 litrov
- Rennet 5 ml
- Kalcijev klorid 3 ml
- Sol
Začimbe:
- koriander,
- kumina,
- suha paprika in paradižnik,
- Bazilika in črne oljke,
- koper in česen
Delovni nalog:
Za pripravo sira lahko uporabljate polnomastno mleko katere koli živali, bodisi posamezno bodisi v mešanici vseh razmerij.
Postopek pridobivanja skute zrna se ne razlikuje od prejšnjih receptov: uveden je encim, kalcijeve soli pri segrevanju. Po ločitvi seruma dodamo k masni kvarni katerikoli začinjen sestavek in pripravljeno maso damo za dan pod stiskalnico. Po tem se sir lahko shranjuje v slanici iz kuhinjske soli in vode, če pa si želite siru dati dodatno začimbo, jo dajte na žar in potresemo z mešanico soli in zelenja, ki je že v glavi.
Kako narediti domači kozji sir - namigi in triki
- Za pripravo plesni sirov je nujno, da se opazijo sterilni pogoji, da se prepreči vstop neželenih bakterij v proizvod.
- Če je treba večkrat zbrati veliko količino kozjega mleka, ga je treba shraniti le v pasterizirani obliki, v hladilniku. Za pasterizacijo, ki vključuje ne vrelo mleko, vendar podaljšano segrevanje na 65-70 ° C za 10-15 minut, je primerno uporabiti poseben potopni termometer.
- Za preprečitev gorenja sira na peči med taljenjem uporabite parno kuhanje. Posodo s sirno maso postavimo na stojalo, ki ga potopimo v veliko posodo z vodo.
- Najmanjša prostornina sirne glave mora biti vsaj 0,5 kg, ker je pri manjši masi težko doseči želeni rezultat. Za proizvodnjo sira te teže bo potrebno približno pet litrov mleka.
- Za pripravo slanice se lahko uporabi serum, ki ostane po prejemu zrna skute. Sirotka ima dragoceno sestavo, zato je ne mečite, temveč jo poskusite uporabiti za pripravo testa. Lahko je tudi koristno za zorenje mleka med naslednjo pripravo sira. Ricotta lahko pripravimo iz čiste in sveže sirotke.
