Pite v ruski kuhinji je univerzalen in celovit koncept, kot so kulinarične tradicije naših večetničnih ljudi.
Različne vrste peciva, sladkega in slanega, v slovanski kulturi so poleg glavnega namena služile kot simboli, uporabljeni v različnih obredih.
Morda so slovanski rituali že malce pozabljeni, a pite so najljubši način peke v našem času, ki zbira družino in prijatelje okoli mize, ustvarja občutek praznovanja, blagostanja, bogastva in udobja.
Pita z zeljem in mesom - osnovna tehnološka načela
Pite - pecivo z nadevom in ni jasno, kaj je bolj pomembno: polnjenje ali testo? Kdo to ima rad! Če želite imeti več nadeva, potem je to piščančja pražena, v kateri je polnilo sestavljeno iz več vrst mletega mesa. Če zapleteno polnjenje, potem se taka pita imenuje kulebyaka. Niti pita - niti pita, niti velika - niti majhna, na pol odprta od zgoraj, ne izgleda kot čoln - to je pita. Kulebyaka se razlikuje od kurnika: kurnik je praviloma sestavljen iz dveh vrst testa. Vrste peke niso omejene na sestavo in obliko izdelkov, tudi v slovanskih kuhinjah, da ne omenjamo drugih nacionalnih kuhinj s posebnimi tradicijami, različnimi nadevi in testom.
Različne torte se dosežejo tudi z vrsto testa. Pri kuhanju obstaja splošno sprejeta razvrstitev testa: s postopkom priprave, kvasom (kislo) ali brez kvasa (svež); konsistenca - debela ali tekoča (piškot, tekočina). Testo je lahko bogato in bogato. Pod peko pomeni dodatek k testu ne le sladke sestavine, temveč tudi jajca, mlečne izdelke, maščobe, dišave. Testo je tudi drugačno pri gnetenju. Kvas je lahko goba in ravna; Piščančje testo je pripravljeno samo na hladen način. Sveže testo se razlikuje po metodi gnetenja naslednjih vrst: šarov, peska, piškotov in večplastnih. Vsaka od navedenih vrst testa je primerna za pito z zeljem in mesom. Morda bi bilo treba iz tega seznama izključiti le testo iz testenine: ima suho, drobljivo in precej mastno teksturo, ki po svoji strukturi in okusu ni povsem skladna z zeljem in mesom.
Poleg tega se morate ustaviti pri uporabi piškotnega testa za pito z zeljem in mesom. Po ustaljeni tradiciji se piškotno testo uporablja predvsem za pripravo slaščic, saj se šteje za sladko. Prav tako je iluzija, da piškotnega testa ne moremo narediti bujnega in stabilnega brez dodatka sladkorja. Osnova piškota, ki zagotavlja potrebno strukturo zraka, je jajčni beljak in glutenska moka, sladkor pa nasprotno tehta teksturo.
O tehnologiji priprave testa je mogoče govoriti že zelo dolgo, vendar je iz že povedanega jasno, da se lahko torta z istim imenom kuha drugače.
Zdaj o polnilu za slano pecivo. To je katera koli vrsta mesa in klavničnih odpadkov, rib, jajc, zelenjave, skute, žit. Čas kuhanja mesa in ribjih izdelkov bistveno presega trajanje testa, tako da je za pitje pripravljeno vsako polnjenje: kuhano, dušeno, pečeno ali ocvrto. Izjema je lahko skuta, ki se pred oblikovanjem testa hladi na okus. Nekatere zelenjave, ki ne potrebujejo dolgotrajne toplotne obdelave, so zavite tudi v surovo testo. Te zelenjave vključujejo zelje, ki se lahko da v torto v kakršni koli obliki: dušena, surova, omaka, kuhana ali surova.
Kompleksna polnila, sestavljena iz več sestavin, se pripravijo ločeno, po mešanju mešajo in nato se oblikujejo moke. Za kuhanje kurnik ali kulebyaki vsako polnilo ležijo ločeno, ne mešanje. Pri teh vrstah pečenja so plasti polnila ločene s plastjo testa, ki je praviloma pripravljena iz drugačnega tipa testa, ki se razlikuje od zunanje lupine pogače. Pita z zeljem in mesom ne more biti sestavljena samo iz teh dveh prelivov. Meso in zelje sta popolnoma v kombinaciji z jajci, rižem, gobami, sirom.
V hiši pečejo gospodinje pogosto ponavadi dajo več nadev. Tukaj morate upoštevati nekaj pravil. Če je polnilo mokro in težko, se torta ne sme dvigniti, testo ostane surovo in ne peče. Razmislite o teh točkah.
Za vsako vrsto testa se izbere določen temperaturni režim tako med pripravo samega testa kot tudi med peko v pečici. Prav tako je treba upoštevati ne le vrsto testa, temveč tudi težo polizdelka: bolje je peči velike pecivo na srednji toploti, dvig temperature samo na koncu peke, da se ustvari lep, rožnen videz izdelka. Preden odstranite torto iz pečice, preverite njeno pripravljenost z leseno palico. Z njo morate preboditi torto in če je palica ostala suha, je pečenje pripravljeno. Drugi pravi način, da zagotovite, da je torta pripravljena: pravilno pečen izdelek je vedno lažji od nepečenega po teži. Toda ta metoda je primerna le za tiste hostese, ki imajo bogate izkušnje pri izdelavi pite.
Recept 1. Pita z zeljem in mesom iz masovnega testa
Najlažja in najhitrejša oblika pri kuhanju je polnilo ali tako imenovano „testo za palačinke“; za torto z zeljem in mesom lahko uporabite piškotno slano testo. Testo ustvarja zanimivo teksturo pogače in dodaja pitu s še zeljem in mesom še eno vrsto - flip-flops, ki se lahko pečejo celo v ponvi, na štedilniku, kot ponavadi naredijo omleto.
Sestavine za mleto meso:
Pečeni šampinjoni
Piščančji file, kuhan
Cvetača, dušena
Zmešana čebula
Za preskus:
Jajca 3 kos.
Kisla smetana (20%) 100 g
Sol
Moka 200 -250 g
Kuhanje:
Za polnjenje uporabite sestavine v enakih količinah. Skupna masa polnila mora biti približno enaka masi testa. Na maslu prepražimo cvetačo in šampinjone, narežemo na plastiko, začinimo z začimbami, česnom. Po končanem cvrtju, dajte v skledo kuhane kocke fileta, porjavljeno čebulo.
Presejamo moko, dodamo 10-15 g sode in 5-6 g soli. Mešamo suho mešanico.
Ločite beljake in rumenjake ohlajenih jajc in jih napolnite do stabilne peneče konsistence. V rumenjake dodamo kislo smetano, eno žlico, ki jo prej povezujemo z presevano moko. Združite beljakovine s testom, nežno, a hitro zmešajte in pripravite maso v posodo z nadevom.
Pečemo lahko v pečici, ki je predgreta. Polnjenje v tem primeru se mora premakniti v mazano obliko.
Za kuhanje v ponvi ga pokrijte s pokrovom, takoj ko zlijte testo in nastavite najnižjo temperaturo.
Končno kolač položimo na posodo, narežemo na porcije, potem ko se rahlo ohladi. Okrasite z zelenico. Kisla smetanova omaka ali kisla smetana se bo odlično prilegala tej torti.
Recept 2. Pita z zeljem in mesom: piščančji kotli
Ta peka je po tradiciji pečena za poroko, za veliko noč in božič. Kornik - pita, ki si zasluži osrednjo točko praznične mize. Vsaka gostiteljica skuša Kornika opremiti z najbolj prefinjenimi vrstami nadevov. Vendar ne smemo pozabiti, da bi morale biti te polnila v sozvočju. Kurnik za božično mizo v starih časih polnjen tudi s kovanci.
Za mleto meso:
Zapečeno zelje z rjaženko
Pečeno meso (svinjski file)
Marinirane gobe (lisičke) \ t
Kuhani riž s čebulo in korenjem
Za palačinke:
Jajca 2 kos.
Voda 50 ml
Sladkor 50 g
Mleko 100 ml
Sol 5 g
Soda 6-7 g
Moka 150 g
Olje, rastlinsko (rafinirano) 75 ml
Za preskus:
Kvas, stisnjen 100 g
Mleko, toplo (3,2%) 150 ml
Jajca 3 kos.
Margarina 70g
Sladkor 90 g
Sol
Pšenična moka (premium) 350-400 g Kuhanje:
Prebijte 3 jajca, dodajte toplo mleko, sladkor, sol, zmehčano margarino in 150 - 200 g moke. Testo zmešamo z lopatico, posodo pokrijemo s filmom in testo postavimo blizu plošče. Opara naj se dvigne pri temperaturi 20-25 ° C. Nato dodajte preostalo moko in zmešajte testo do srednje gostote. Gotovo testo se ne sme držati jedi in rok.
Iz sestavin, pripravljenih za palačinke, zmešajte testo. Suhe in tekoče sestavine mešamo ločeno. Moka tudi pre-presejanje. V tekočo maso vpijte kos po kosu, zmešajte testo z metlico. Dajte testu "počitek" za približno 20-30 minut in pečemo palačinke v ponvi s premerom 26-28 cm.
300 g belega zelja in srednje velike čebule; prepražimo zelenjavo najprej na visoki vročini, nato pa prelijemo preliv iz 50 ml ryazhenke, dve žlici kisle smetane in 30-40 ml vode, skupaj skupaj. Začinite s soljo in začimbami, dodajte drobno narezan koper, obarajte. Ko se omaka dovolj zgosti in zelje obarva, jo položite na krožnik.
Gobe razrežemo na rezine.
Prilepite majhno korenje in čebulo v stopljenem maslu in dodajte 200-250 g kuhanega drobljivega riža, malo soli in popra. Svinjska kaša, vrat ali ribica, drobno sesekljite ali zavijte skozi velik mlinček za meso z majhno čebulo. Dodajte začimbe in kuhajte v ponvi, dokler jih ne skuhate.
Iz končnega testa za kvas ločite majhen kos testa za dekoracijo pogače in ostale delite v razmerju 1: 2. Pripravite pekač, da se takoj na njem oblikuje skuta: namažite z rastlinskim oljem. Na delovno površino namažimo ali pomokamo, razvaljamo krog s premerom 30-31 cm in ga prenesemo na pekač. V središče kroga postavite riž s korenjem in čebulo, nato pa nanesite polnilo na površino testa, vendar se umaknite z roba, tako da se lahko polnilo popolnoma prekrije s palačinkami. Obliko piščanca je treba oblikovati kot diapozitiv, zato poskušajte premakniti vsako plast mletega mesa bolj proti sredini. Naslednja plast mletega mesa je gob. Prav tako ležijo, rahlo odmikajo od roba palačinke, ki ločuje riž in gobe, in tvorijo majhno izboklino v središču pita. Naslednja plast so palačinke, na katere položimo meso, kot tudi prejšnje plasti polnila. Zgornji sloj polnila je zelje. Pokrijte ga tudi s pečenimi palačinkami. Razvaljamo velik krog testa, da pokrijemo celotno torto, in pritrdimo robove spodnjega in zgornjega sloja testa. Iz majhnega kosa testa, ki ga pustimo okrasiti, naredimo "kobilico" ali žogico, ali razvaljamo trak, širok 3 cm, in naredimo kosi v obliki letakov. Položite trak okoli oboda pogače, ki prekriva spoj dveh plasti. Lahko tudi izrežete vejice, da okrasite celotno površino pogače. Preden postavite kodrasto kosov testa, namažite površino z beljakovinami ali le rahlo navlažite z vodo, da previdno popravite elemente ornamenta. Takoj po testiranju pečemo torto pri 180 ° C. Pripravljenost definiramo z leseno palico: kljub zapletenemu in sočnemu nadevu, po piercingu končne torte, mora palica ostati suha.
Recept 3. Pita z zeljem in mesom: pita s kompleksnim polnilom
Sestavine:
Svinjska ribica
Suhe slive
Mleto česen
Nariban trdi sir
Čebula, bela
Zelje
Kvasno testo
Kuhanje:
Rezano svinjsko rezino narežemo na prečne reze. Meso raztrgamo zelo tanko in popecimo na obeh straneh, potem ko ga z drgnjenjem zmešamo s česnom in mletim poprom. Rezane narezke narežite na majhne koščke. Zelje rahlo stisnite in odstranite ekstra slanico, da se testo ne zmoči. Parjene suhe slive narezane na trakove. Chop čebula sladko sorto. Vse sestavine polnila premešamo.
Pripravljeno testo razvaljamo v obliki ovala 25 x 30 cm in pripravimo nadev, ki ne doseže roba testa. Vrh velikodušno potresemo z mletim mesom s sirom in zložimo testo, od roba do središča. Postavite pito na pripravljen pekač, šiv navzdol. Površino zaprte pite obdelajte s stepenim rumenjakom, okrasite z ornamentom, izrezanim iz testa, in pecite.
Recept 4. Pita z zeljem in mesom: piščančji lističi
Sestavine:
Za mleto meso:
Zelje razrezano 150 g
Čebula 50g
Golaž (svinjsko ali goveje) 120
Korenje 70g
Rafinirano olje iz sončnic 30 ml
Paradižnikova pasta 25 g
Začimba
Olje (za cvrtje in za mazanje oblik)
Jajce 1 kos.
Piščančje testo 300 g
Kuhanje:
Maslo segrejemo v ponvi in kuhamo fino mleto meso, dokler se ne skuha, dodamo malo vode ali mesne juhe. Ob koncu kuhanja dodamo nasekljano čebulo in naribano korenje, začinimo z malo začimb. Na vrh položite zelje. Pokrijte ponev s pokrovom 3-4 minute, tako da je zelje rahlo paro. Paradižnikovo pasto raztopimo v enaki količini vode, dodamo omako po okusu z dodatkom mletih začimb: klinčke, semena koriandra, koper, poper, lovorov list, sladkor in sol. Prelijte omako v ponev in pustite, da zavre. Ko se nadev ohladi, pečico predgrejemo in pripravimo pekač. Odmrznjeno listnato testo razvalja pravokotnik ali oval. Na dveh straneh, vzporedno, naredimo kose 5-6 cm dolge, na razdalji 1,5-2 cm. V sredini pravokotnika položimo mleto meso na tobogan. Pustite omako med kuhanjem v ponvi. Še bolje je, če omako sprostite tako, da jo napolnite v kovinsko sito, ki je nameščeno na pladnju: tekočina se pri oblikovanju košare ne sme širiti vzdolž testa. Zaprite nadev z robovi testa, v katerem so izdelani kosi, ki jih prepletajo skupaj v obliki kobilice. Ko se testo dvigne, ga pošljite v pečico, potem ko površino razmažete z jajcem.
Pripravljen, pečen vrbovega protja, ne da bi odstranili iz ponve, pokrijemo s prtičkom, da se ohladi. Po narežemo na rezine in preusmerimo na posodo s papirnato brisačo.
Recept 5. Pita z zelje in meso, odprto
Sestavine:
Kvasovo testo 200 g
Gobova omaka 100 g
Turški file, kuhan 300 g
Jajca 3 kos.
Brokoli 150g
Češnja 250 g
Rezano zelenjavo 50 g
Kuhanje:
Pečico segrejte na 200 ° C. Posodo namažite z mastjo. Končno testo iz kvasa razvaljamo v tanko plast in oblikujemo v krog in ga položimo na pripravljen pekač. Obrišite robove s pretepljenim jajcem in položite žogico iz istega testa v krog: služi kot stran, ki preprečuje, da bi omaka tekla med pečenjem in pečenjem. Pustimo, da se testo dvigne, in medtem pripravimo nadev.
Meso narežemo na kocke. Brokoli, narežemo na krožnike, kuhamo 6-7 minut v vreli vodi in potopimo v cedilo, rahlo dodamo sol in poper.
Pripravite omako z gobami: drobno narežite čebulo, narežite stroke česna in zelenjavo prepražite v maslu (50 g) v predgreti ponvi. Dodamo 50 g suhih jurčkov (cele ali mletih) in v posodo vlijemo 150-200 ml pitne kreme, segrete na 50-60 ° C. Pet minut po kuhanju dodamo sesekljan koper in peteršilj ter kuhano omako prenesemo v mešalnik. Ubijmo maso do gostote, enakomerne konsistence. Razbijte jajca. »Češnja« se razreže na pol. Začnite polagati nadev na pripravljeno testo. Razmažite površino polizdelka. Namestite enakomerno pripravljene rezine fileja, brokoli in polovice paradižnika. Kolač postavite v pečico in pecite, dokler testo ni pripravljeno. Odstranite kalup iz pečice, prelijte s pikantnimi jajci in potresite z debelimi zelenimi čebulami, koprom in peteršiljem, nato ga pošljite nazaj v pečico, da pečete jajca.
Recept 6. Pita z zeljem in mesom: pecivo iz peciva
Sestavine:
Mletje, svinjina in govedina 0,4 kg
Čebula 100g
Sol, poper
Listi zelja 250 g
Jajce 1 kos.
Ghee 120 g
Pire krompir 300 g
Testo:
Moka 240 g
Margarina 70g
Sol
Soda 10 g
Kisla smetana 125 g
Kuhanje:
Moko prelijemo na delovno površino, dodamo soda in sol; pomešajte. Narežemo na kremasto kremasto margarino in jo zavijemo v moko, dokler ne nastanejo drobtine. Iz moke in maščobe. Zberite ga na hrib, naredite utor in nalijte kislo smetano. Vmešajte debelo testo. Zavrtite posteljo, nato jo zvijete v ovojnico in jo ponovno zavrtite. Ta postopek je treba ponoviti vsaj 16-20 krat. Če je toplota v prostoru topla in se testo hitro segreje, prekinite postopek valjanja, da se testo ohladi v zamrzovalniku: testo mora biti hladno, ko se razvalja. Dokler polnilo ni pripravljeno za zvitek, testo hranite tudi v hladilniku.
Listi zelja nekoliko odbijajo z lesenim kladivom. Prebite jajce, dodajte 20-30 g moke, 50-70 ml vode, sol, mleti črni poper in rezino mletega česna. Zeljene listi v kuhani limoni potopite in jih zelo hitro popražite v vroči ponvi in dodajte majhno količino stopljenega masla. Postavite liste na prtiček, da se ohladijo. Ponovno segrejte posodo in mleto meso prepražite s čebulo, dokler se ne skuha. Chill. Testo razvaljamo in oblikujemo tanek pravokotnik 30x40 cm, kuhane liste zelja položimo na njo, naslednji sloj - mleto meso, nato pire krompir. Oblikujte zvitek. To je primerno, če je testo predhodno položeno na silikonsko blazinico. Pripravljen polizdelek položimo na pripravljen pekač in pečemo v pečici pri 170-180 ° C. Preden zvitek pošljete v pečico, namažite površino z lezonom. Servirajte pecivo, narezano na rezine. Primeren je za česnov in arašidovo omako s peteršiljem.
Pita z zeljem in mesom - namigi in triki
- Pite z mesnim in zelenjavnim polnilom ne smete dolgo časa skladiščiti v hladilniku. Lahko se, ko se ohladijo, zapečatijo v filmu in dajo v zamrzovalnik. Ogrevali jih nato v mikrovalovni pečici, kar morate takoj porabiti.
- Pri gnetenju testa ne smemo pozabiti, da ima moka drugačno stopnjo vlage, odvisno tudi od pogojev skladiščenja. Zato pri gnetenju ne smete ravnati po številu, ki je navedena v receptu, ker je to približna teža, temveč vaši otipljivi občutki.
- Pri gnetenju testa dodajte moko na zadnji strani, dodajte in gnetite jo na majhne kose, tako da testo ne bo preveč strmo.
- Pred pečenjem preverite kakovost hrane. Zlasti se to nanaša na svežino kvasa. Da bi zagotovili, da delajo, tudi pri pripravi ravnega testa, najprej kvas razredčite s toplo tekočino, dodamo malo moke in sladkorja. Če se po 5 minutah pojavijo mehurčki, potem je vse v redu - torte se bodo iztekle.
