Na Kavkazu se pravi, da tudi če v hiši ni drobtine, je vedno lobio. Zato je v slovanski kuhinji toliko receptov za kuhanje kot juha in boršč: vsaka družina ima svojo skrivnost.
Fižol je priljubljen v številnih svetovnih kuhinjah, toda lobio v belih barvah je enostavno prepoznati po edinstveni aromi iz posebnega nabora začinjenih zelišč in začimb. Obstaja še ena skrivnost kavkaške kuhinje - oreški.
Izkazalo se je, da je po vrsti orehov mogoče določiti pripadnost fižolove jedi tisti kavkaški kuhinji. Konec koncev, kuhani in ocvrti fižol z mesom, gobami in zelenjavo pogosto krasijo mize po vsem Kavkazu, v vsaki nacionalni kuhinji pa se kuhajo na svoj način.
Lobio z orehi - značilnosti tehnoloških jedi
Začeli bomo odkrivati skrivnosti kuhanja lobija. Da ne bi pretiravali s spletkami, začnimo z orehi. V kuhinji kavkaških narodov so oreški sestavina ne le za peko in sladice. Uporabljajo se za pripravo glavnih jedi in omak. V Gruziji so bolj zaželeni orehi, v Armeniji pa se orehi in sezam pogosteje uporabljata za prvo in drugo jedi, omake in mandlje. Azerbajdžanska kuhinja dopolnjuje ta seznam lešnikom.
Kavkaz je velikodušna dežela in ljudje, ki tam živijo, se že tisočletja učijo uporabljati naravne darove: vse, kar ljudje darujejo rekam, gozdom, morju in gorah, se uporablja pri kuhanju. To je tako skladno, da privablja zanimanje gurmanov celotnega postsovjetskega prostora. Na primer, zbiranje na naravo, pečenje kebab ali lula-kebab, zdaj malo ljudi misli, da rojstni kraj teh jedi je Kavkaz. To se je zgodilo z jedmi iz fižola. Fižol v evropski in slovanski kuhinji je bil zgrajen šele v zadnjem stoletju in se uporablja predvsem kot dodatek juhi in solatam. Prebivalci evropskega dela CIS so navajeni na nakup lobio v bankah. Industrija je obvladala nekaj tehnologij za svojo proizvodnjo: naravni fižol in paradižnikovo omako. Mogoče še nekaj konzerviranega fižola. Dobro, vendar ne dovolj.
Kavkaška kuhinja pozna na ducate, če ne na stotine jedi iz stročnic. Vse so edinstvene, vendar pa je podobnost v tehnologiji njihove priprave vidna.
Fižol ni težko kuhati, če so pravilno predelani fižol pred kuhanjem. Ampak za to je potrebno, vsaj, približno spoznati biokemične lastnosti fižola.
Pomanjkljivost izdelka je prisotnost oligosaharidov, če govorimo o učinkih na telo, in - v času trajanja kuhanja, če govorimo o tehnologiji priprave.
Te pomanjkljivosti je mogoče "odpustiti" vsem fižolom, če ste pozorni na dejstvo, da vsebujejo beljakovine, ki so po strukturi podobne živalskim beljakovinam, kar pomeni, da lahko poraba stročnic nadomesti meso, zlasti v vegetarijanski in vitki kuhinji.
Da priprava lobija in drugih jedi iz fižola ne traja veliko časa, in da po jedi ni občutka teže, obstajajo enostavna pravila za pripravo izdelka za uporabo:
Bodite prepričani, da namakate fižol pred kuhanjem, tudi če je zeleni fižol, ki so kuhani veliko hitreje kot suhi fižol, in poskusite spremeniti vodo dvakrat ali trikrat v procesu namakanja. To ne bo le kuhanje, ampak tudi prebavo hrane. Poleg tega ne smemo pozabiti, da obstaja nevarnost zaužitja nesprejemljive količine nitratov, če se fižol kupuje na trgu in ne prideluje na lastni parceli: voda raztopi soli, nezaželene za telo, in ko so namočene, gredo, preden pridejo v prebavila trakta. Suhi fižol namočite v vodo vsaj 8-12 ur, vendar ga lahko pustite vlažen za en dan, odvisno od vsebnosti tekočine v njem. Sveži ali beluši (v strokih) je dovolj, da se v vodi zadrži 3-4 ure.
Za namakanje fižola uporabite samo kuhano in ohlajeno vodo, posodo z fižolom pa je bolje spraviti v hladilnik nekaj časa v vodi. Fižol vsebuje veliko količino ogljikovih hidratov, ki lahko pri sobni temperaturi povzročijo fermentacijo. Mimogrede, sladkor, ki ga vsebujejo ogljikovi hidrati, se prav tako dobro raztopi v vodi in pravzaprav je najhujši sovražnik vitke figure in ljudi z diabetesom. Vendar so listi fižola pri sladkorni bolezni koristni, kot so edem, protin, hipertenzija, ledvični kamni in številne druge bolezni.
Bodite prepričani, da jedo fižol vseh vrst, saj je imunomodulator in protivnetno sredstvo. Ni naključje, da je lobio običajna in tradicionalna jed na Kavkazu, katere prebivalci so znani po dobrem zdravju in dolgoživosti.
Zapomni si ta pravila in potem je vse preprosto. Lobio je obara ene ali več njegovih sort. Za vse variante lobio in drugih jedi iz fižola, čebule, zelenjave ali druge maščobe, je eden od kislih sestavin, ki jih morate spremljati.
Če se za lobio izbere več sort stročnic, je treba vsako od njih pripraviti ločeno in nato združiti v posodo.
Maščobe za lobio so izbrane glede na nacionalne značilnosti kuhinje in celotno sestavo jedi. To so lahko živalske in rastlinske maščobe, njihova kombinacija. Obstajajo možnosti lobija, ki so pripravljene brez maščobe. Mimogrede, ti recepti so odlični za domače konzerviranje. Kisle komponente so potrebne za boljšo absorpcijo fižola, kot tudi za aromo. Poskusite lahko z dodajanjem granatnega jabolka, limoninega soka, nezrelega grozdja, drenja, barberice, sliv ali češenj. Paradižnik v kakršni koli obliki, sadni kis, suho vino.
Fižol se dobro ujema z mnogimi izdelki: z vsemi vrstami mesa, gobami, jajčevci, bučkami, korenjem in številnimi drugimi zelenjavami. Za fižol so primerne vse vrste listnatih in pikantnih zelenj, sadja, oreščkov, sirov.
O orehovih je že povedano, in ostaja še dodati, da jih je treba dodati na koncu kuhanja, skupaj s pikantnimi sestavinami. Oreški se praviloma podrgnejo v česen v gruzijski kuhinji in dodajo jedi kot del omak, lahko pa jo pospite s sesekljanimi orehi ali sezamom, mandlji. Vse vrste orehov so primerne za fižol: v Indiji, Srednji Aziji, tudi tam so recepti za znane sladice na osnovi fižola in orehov. Kikirikijevo olje se lahko uporablja skupaj z orehi ali namesto njih, samo ne pozabite, da se dragocene snovi orehovega olja in nekaterih drugih orehov hitro razpadejo pri segrevanju. Zato je orehovo maslo, kot sveži orehi, bolje uporabiti na koncu kuhanja kot aromatiziran dodatek.
Siri na Kavkazu raje slanico in tudi harmonično dopolnjujejo fižol. Lahko poskusite svoje možnosti.
Izbira začimb, poskusite, kot pravijo, ne pretiravajte. Ne dovolite prevlado ene začimbe nad drugo in ne pozabite, da je intenzivnost okusa vsakega od njih drugačna. Če morate poudariti naravo kavkaške kuhinje, ne morete storiti brez cilantro in koriander, Imereti žafran, zelena, bazilika. Nekdo je izračunal, da se v kavkaški kuhinji uporablja le več kot tristo začimb, toda seveda, da v eni jedi sploh ne bodo »zazvonile«, ampak bodo pokvarile izdelek. Bodite prepričani, da uporabite česen, in ne bojte se njegovega močnega vonja in dolgega pookusa. V razumnih količinah, v kombinaciji s peteršiljem in kislim sadjem ali paradižnikovim sokom, vinom ali vinskim kisom, bo njegov vonj takoj po jedi izhlapel, pri čemer bodo ostali samo spomini na pikanten okus. Prekuhani ali prekuhani česen ima popolnoma drugačen, manj prijeten okus in aromo.
Prosimo, upoštevajte, da gruzijske jedi niso tako pikantne in slane, kot se zdi na prvi pogled. Ta vtis ustvarja ostra aroma zelišč, v resnici pa v kulinaričnih receptih kavkaške kuhinje najpogosteje ne navaja stroge količine soli in ostrih vrst popra, ampak je napisana »po okusu«.
Seveda je nemogoče vnaprej predvideti vse tehnološke vidike, ampak na splošno, na podlagi že povedanega in prebranega, lahko nadaljujete s praktičnim izvajanjem - kuhanjem fižola in sprejemanjem spodnjih receptov kot vir ustvarjalnega navdiha. Lobio ni le to, kar je na policah v supermarketu.
1. Gruzijski lobio z orehi in granatnim jabolkom
Sestavine:
1 kg fižola,
3 kose čebulo
1 žlica. l sesekljan česen,
2 žlici. l semena granatnega jabolka
1 žlica. olupljeni orehi,
zelenice
sol,
poper
Metoda priprave:
Razvrstite skozi fižol, nato sperite in pokrijte z vodo, katere višina bo 10 cm nad fižolom. Pustimo, da stoji 8-10 ur in kuhamo približno dve uri. Med kuhanjem ne zmanjšujte količine vode. Ko je pol pripravljen, dodamo nasekljano čebulo. Medtem ko fižol vre, narežite orehe. Solite in popaprite kuhani fižol, dodajte orehe in pustite, da se ohladi. Pripravljeno posodo poškropite z zelenjavo in granatnim jabolkom.
2. Tsvani - lobio z orehi
Kuhanje tsvani lobio ne traja veliko časa, njegov odličen okus pa nikogar ne pušča ravnodušnega. Tradicionalno se ta jed postreže s koruznimi tortilami, vendar je tudi zelo primeren za mastne mesne jedi in kumarice, na primer, gre dobro za gruzijsko zelje.
Sestavine:
0,8 kg zelenega fižola
125 g oreškov,
vinski kis,
adjika
zelena zelenjava
čebula, zelena
por
bazilika, muškatni orešček, črni poper, sol
Metoda priprave:
Stroje fižola namočite po razvrščanju. Ko je infundiran, ga položite v rahlo slano vodo, nato pa ga zmeljemo, da naredimo pire. Dodajte majhno količino sončničnega olja, zelišč, začimb in oreškov. Iz nastale mase naredite majhne okrogle pogače in jih razporedite na krožnik. Po želji lahko dodamo svežo papriko, ki bo jedi dala pikantnost in okrepila okus.
3. Lobio z orehi in paradižnikom
Ta možnost kuhanja lobio bo privlačna za ljubitelje orehov, koriander in, seveda, fižol. Poleg tega je malo kalorij, saj pri pripravi ne uporablja olja.
Sestavine:
0,5 kg paste za fižol,
150 g olupljenih oreškov, \ t
0,6 kg svežih paradižnikov,
1 strok česna,
2 čebuli,
1 veja cilantra,
sol,
bazilika,
peteršilj
Metoda priprave:
Paradižnike narežite na majhne rezine in jih položite v majhno ponev. Nalijte vrelo vodo in pustite vreti 2-3 minute, nato jih zmešajte. Že navlažen fižol narežemo na rezine in zavremo. V končni fižol, dodamo paradižnik in sesekljano čebulo in pustimo vreti. Dodamo sol, česen, čili, orehe, koriandro, baziliko, peteršilj in pustimo kuhati še 10-15 minut.
4. Lobio z orehi iz zelenega fižola
Sestavine:
0,5 kg fižola, stroki
100 g zdrobljenih orehov
2 žlici. l olje, zelenjava
5 čebule, srednje velikosti
3 žlice. l kis, vino
2 stroka česna,
cilantro,
bazilika,
slano (kondari),
koper
kovnica,
sol
Metoda priprave:
Zlomite in zavrite fižol. Čebulo narežemo in prepražimo v sončničnem olju. Dodajte ga fižolu in prepražite. Vino v kisu skuhamo v skodelici, v kateri se cebula peče in pusti, da se ohladi. Zmešajte drobno narezano zelenjavo, česen in oreške in fižol ter pustite, da se napolni 5 minut, nato prenesite mešanico v posodo, solite in vlijte v kis. Postrezite lobio hladno.
5. Lobio z orehi in jajčevci - armenska kuhinja
Sestavine:
150 g belega fižola
30 g narezanih oreškov
200 g jajčevcev
2 žlici. l sončnično olje
kis
sol, poper
peteršilj
Metoda priprave:
Namočeni fižol je kuhal. Medtem ko fižol vre, očistite jajčevce in jih narežite na kolesa, solite in pustite stati 20 minut, da sol popije, nato stisnite in prepražite z rastlinskim oljem. Pripravite omako iz orehov. Če želite to narediti, jih zmešamo v ponev z zelišči, dodamo kis, 50 g vode, sol, poper in dvakrat zavremo. Razdelite fižol na jajčevce in prelijte ohlajeno omako.
6. Lobio z orehi - gruzijska kuhinja
Sestavine:
1 kg fižola
2 veliki ali 3 majhni glavici čebule
0,4 kg oreškov
4 stroke česna
jabolčni kis
peteršilj
cilantro
črni poper
sol
Metoda priprave:
Kuhajte fižol in stisnite vodo. Zmešajte ga s sesekljanimi orehi, drobno nasekljano čebulo, zelišči in česnom. Sol in poper, nato dodamo kis. Po želji lahko posodo razredčimo z vodo, v kateri se fižol kuha, tako da ni predebel. Pred serviranjem okrasite z vejicami peteršilja.
Lobio z orehi - koristni nasveti
Če zelenico razrežete z slabim nožem, bo sok ostal na deski za rezanje, ne da bi dosegel jed. Kaj storiti? Lahko, seveda, izostri nož, vendar v bistvu ne reši problema. V kuhinji je veliko koristnih stvari, kot so kuhinjske škarje z več rezili. Idealne so za sekanje zelenic, ki jih lahko z njihovo pomočjo razrežemo tudi brez dotikanja deske za rezanje, neposredno nad posodo ali posodo.
Če na kmetiji še ni takšnih škarij, uporabite vsaj plastično ploščo, ki ne absorbira tako intenzivno soka za sekljanje zelenjave. Najbolj ekstremna možnost: lesena plošča pred rezanjem zelenja z masti.
