Sir Adygei ima v številnih državah veliko "sorodnikov": mozzarella, sir, Ricotta, Feta, Paneer in številne druge vrste kislega sira, ki so izumili v zgodovini človeštva.
Legenda Adyghe pravi, da je slavni sir obstajal v 7-8 tisočletju pred našim štetjem. Toda sir, imenovan Adygei, je postal resnično znan šele po olimpijskih igrah leta 1980 v Moskvi, kjer je bil dobavljen v čudovitih pakiranjih, izdelanih posebej na Finskem.
Tehnologija proizvodnje slanega sira „Adygei“ že tisočletja se ni spremenila.
Edina razlika v sodobni proizvodnji je uporaba surovin.
Če so za proizvodnjo sira Adygei uporabljali prejšnje kozje in ovčje mleko, je bilo kravje mleko uporabljeno v proizvodnji zaradi razširjenega in znatnega zmanjšanja živine teh domačih živali.
Po uvedbi te inovacije pa so proizvajalci sira Adygea začeli aktivno širiti govorice, da imajo posebne krave in dajejo mleko, ki ga ne najdemo nikjer na svetu. Mimogrede, o mleku: v pasterizirani obliki mleko krave Adygei nima bistvenih razlik od mleka indijske ali švicarske krave.
Zanimivo dejstvo: Adyghe sir proizvajajo številni največji proizvajalci sira v CIS, vendar pod drugim imenom. Dejstvo je, da so ime "sir Adygei" patentirali proizvajalci v Republiki Adygei, zato je treba povsem enake sire, proizvedene zunaj Adygee, z absolutno pristnim okusom imenovati nekaj drugega. Ampak to ni ime, ampak okus. Zato je lahko ta sir povsem kuhan v kateri koli domači kuhinji.
Sir Adygei doma - osnovna tehnološka načela
Razlika med tehnologijo proizvodnje sira Adygei od drugih vloženih sirov je, da se za njegovo proizvodnjo uporablja dolgotrajna pasterizacija.
Edina težava pri pripravi sira Adygei doma je zagotoviti dolgoročno segrevanje mleka do temperature 95 ° C, kar vpliva na konsistenco strdka. Pri določeni temperaturi, kakor tudi v procesu neprekinjenega mešanja, se mlečne beljakovine zležejo skupaj v nitaste strdke in potiska sirotkino maso.
Tako, da mleko ne pobegne in ne izgori med pasterizacijo, obstaja enostaven in učinkovit način za rešitev problema: pred segrevanjem je treba surovine čim bolj ohladiti, nato pa jih postopoma v majhnih porcijah dodajati v pasterizacijsko posodo z neprestanim mešanjem. temperatura in surovine.
Da bi preprečili gorenje mleka, pred začetkom pečenja sirnega testa v dno posode vlijemo malo vode in jo najprej dodamo svežega mleka, nato pa sirotko, kislo smetano ali kislo mleko. Uporaba fermentiranih mlečnih izdelkov pri pripravi domačih kislih sirov je najboljša možnost. Ti izdelki so naravno nasičeni s potrebnimi bakterijami in encimi ter z njimi ravnajo pravilno, vsaka gospodinja ve.
Posebni in sirilni encimi in predjedi, ki se uporabljajo pri izdelavi sira, zahtevajo določeno stopnjo pripravljenosti od izdelovalca sira za začetnike, poleg tega pa je njihova uporaba smiselna za impresivne količine proizvodnje sira: posebni starter kulture v količini 1,5-2 g se dodajo 100 litrom mleka. . Doma je malo verjetno, da bo nekdo potreboval to količino sira: od 100 litrov mleka lahko dobite 13-16 kg proizvoda, odvisno od vrste mleka. S tako minimalno količino zaganjalnika na 100 litrov bo težko izmeriti njegovo težo za kuhanje ene glave sira, ki tehta 1,5 kg. Opozoriti je treba, da se lahko glave manjše teže pripravijo doma, vendar je treba upoštevati naslednji dejavnik: ločevanje sirotke v slanih sirih se naravno odvija brez uporabe stiskalnic, pod pritiskom lastne teže proizvoda. Zato bo na osnovi fizikalnih zakonov s težo glave 0,5 kg proces stiskanja seruma počasnejši in manj učinkovit.
Razmerje med svežim mlekom in mlečnimi izdelki - 2: 1. To bo zelo priročno, če tik pred začetkom priprave, delno razdelite del svežega mleka, razredčite kislo smetano ali debeli jogurt: to bo omogočilo bolj enakomerno nalaganje kisle mase in preprečilo nastanek grudic v sirnem testu.
Da bi začeli proizvajati sir Adygei doma, je treba preučiti zahteve glede kakovosti uporabljenih surovin in standardnih zahtev za končni izdelek. Seveda, naravno, polnomastno mleko je najbolj primerno za proizvodnjo sira, ki ga je mogoče kupiti pri kmetih ali na specializiranih trgih za kmetijske proizvode. Vsebnost maščobe Adygei je v skladu s standardnimi zahtevami 45%; vlažnost - do 60%; vsebnost soli - 2%.
Za pridobitev sira prav te kakovosti morajo mlečne surovine, ki se uporabljajo za njegovo pripravo, ustrezati tem kazalnikom do največje možne mere. Dovoljena je uporaba suhih koncentratov, s pomočjo katerih lahko naravna posneto mleko doseže želeno vsebnost maščobe. Tudi za pridobitev potrebne vsebnosti maščobe je mogoče uporabiti kombinacijo posnetega mleka in maščobne kisle smetane.
Na splošno, v lastni kuhinji, pravila GOST nimajo absolutne moči, vendar lahko dajete svobodo svoje ustvarjalne možnosti.
1. Izvirni recept za sir Adyghe doma
Sestavine:
Kozje mleko, cele 4,5 l
Kravje mleko, cele 5,5 l
Sirotka, naravna (iz kravjega, polnomastnega mleka) 4 L
Sol
Priprava:
V enake dele vzemite dve vrsti mleka in enako količino sirotke. Za pripravo slanice po originalnem receptu je potrebna emajlirana ali nerjavna ponjava, 2-kratna količina mleka.
Predfiltrirno mleko, kupljeno na trgu, z gazo ali lanenim prtičkom.
V posodo nalijte mleko in na najnižji temperaturi vklopite peč. Kuhamo ga 50-60 minut, injekcijo sirotke v majhnih količinah vsakič, ko se mleko vre. Vsebino lončka neprekinjeno premešajte. V mlečni masi je treba tvoriti filamentne strdke, ločene od seruma.
Ko se koagulirana mlečna beljakovina zbere v kroglasti strdek, izklopite ogrevanje ali odstranite posodo iz peči. Pripravite posodo za nagibanje sira in pod njo postavite še eno skledo, v katero se bo izsušila sirotka. Ko se sirotka odcedi in sir stisne pod lastno težo, obrnite kalup in položite glavo na mrežo.
Ta adigerski sir se filtrira skozi pletene pletene košarice. V ta namen lahko uporabite druge primerne posode: sito ali cedilo. Potresemo s površino glave. Sir naj zori v 18-24 urah. Sir se lahko shrani v tesno zaprti embalaži, največ 72 ur.
Recept 2. Sir Adygei doma iz suhega koncentrata
Sestavine:
Mleko, cele (3,2%) 6,5 l Kislo mleko, domače 3,3 l
Mleko v prahu (25%) 1,5 kg
Sol
Kuhanje:
Naravna mleko segrejemo na 40 ° C in v njem raztopimo suhi koncentrat, dodamo prašek z neprestanim mešanjem. Ko se koncentrat popolnoma raztopi, ločimo 2,5-3 litre mleka od celotnega volumna in ga ohladimo na 18-20 ° C.
Drugi del rekonstituiranega mleka segrejemo na 90-95 ° C in najprej vlijemo 200-300 ml ohlajenega mleka in nato še jogurt, da znižamo vrelišče. Za raztezanje kuhanja s sirom na temperaturo + 5 ° C uporabite gumijasto bučko na eno uro.
Pour v ohlajeno mleko in clabber na robu ponev, v krožnih gibov, tako da se strdek zbira v središču ponve. Ko se mleko skuti in ponovno ohladi na sobno temperaturo, vzemite posodo iz peči. Strdek zberemo in prenesemo v pripravljeno plesen z odprtinami za pretok seruma. Obliko postavite v posodo, ki bo služila kot pladenj. Ko se sir stisne, solimo površino in jo postavimo na rešetko ali rešetko, sir pa solimo na drugi strani. Končno glavo vstavimo v plastično vrečko z zaponko ali v posodo s tesno prilegajočim pokrovom.
Rok trajanja sira je 3 dni, pri temperaturi 0-5 ° C.
3. Sir Adygei doma iz celega skute in mleka
Sestavine:
Mleko, celo 4,5 l
Sir, domači (maščobni)
Kuhanje:
Surovo skorjo vtremo skozi sito in s polovico odvzetega mleka združimo v homogeno maso, brez grudic. V drugi polovici hladnega mleka začnite segrevati v ponev, v delih 200-300 ml: segrevajte en del na 90 ° C, vlijte naslednji del mleka. Potem ko je vse mleko pasterizirano, začnemo polivati z ohlajeno mešanico mleka in skute, tudi v delih: v krožnih gibih, od sten ponve do sredine. Odstranite koagulirane mlečne beljakovine iz peči za hlajenje. Nato oblikujte sirne glave, kot je opisano v zgoraj navedenih receptih.
4. Sir Adygei doma iz mleka in kisle smetane
Sestavine:
Naravno mleko 7,5 l
Kisla smetana (25%) 2,5 kg
Kuhanje:
Prav tako, kot v prejšnjih receptih, uporabite ohlajene sestavine za pripravo sira. Združite 1/3 dela mleka s kislo smetano, da dobite homogeno tekočo maso: v posodo bo primerno uvesti kislo smetano.
Začnite pasterizirati mleko, ga vlijte v dele v ponev in ga segrejte blizu vrelišča. V tem primeru mleko v nobenem primeru ne sme zavreti. Ko se vsa mleka vlijejo, vlijemo v kislo smetano, razredčeno z mlekom. Med postopkom pasterizacije ne ustavite nemotenega mešanja sirne mase. Koagulirano mlečno beljakovino pustite ohladiti; Skuto zberite v sito, cedilo ali drugo okroglo posodo z luknjami. Ko se ločena sirotka odlije v paleto in se sir strdi pod lastno težo, solimo površino in jo zavrtimo, tako da sir postavimo v pripravljeno posodo za shranjevanje.
Sir Adygei doma - namigi in triki
- Za udobje kuhanja sira Adyghe doma, uporabite termometer za spremljanje temperature pasterizacije mleka: če mleko zavre, sir ne bo deloval in temperatura pasterizacije je zelo blizu točki vrelišča.
- Za proizvodnjo enega kilograma adygskega sira doma je potrebnih najmanj 6,5 litrov mleka.
- Encime za sirilo lahko zamenjate v domačem siru s kislo smetano, skuto, jogurtom in vsemi mlečnimi izdelki.
- Če ima gospodinjstvo domačo prekajevalnico, poskusite dimljeni sir Adygei: če ste pripravili sirno glavo na katerega od opisanih načinov, jo hranite v dimnici 3-4 ure, v hladnem načinu (do 25 ° C). Če želite kaditi, si z maslom očistite glavo. Kajenje ne podaljša roka uporabnosti sira, ampak vam omogoča, da dobite nove, zanimive okuse. Za podaljšanje roka uporabnosti dimljenega sira Adyghe je potrebna daljša izpostavljenost dimnici, vendar to bistveno spremeni okus sira.
- Poskusite izdelati sir Adygei s poprom, kumino, cilantrom ali drugimi začimbami in začimbami. Ta sir se lahko uporablja za pripravo originalnih solat in drugih jedi.
