Žele, ali kot ga imenujejo tudi žele, lahko kuhamo iz katerega koli mesnega izdelka. Ponujamo vam pripravo brusov od mnogih ljubljenih piščancev.
Recepti po korakih vam povejo, kako kuhati marmelado iz domačega piščanca, kupili pitovne piščance ali ločene dele ptic brez nepotrebnih težav. V kakšnih primerih je potrebno v piščančjo mišico uvesti želatino ali kako to storiti brez nje.
Pri izbiri piščančjih aspičnih receptov so po korakih poslikane tri možnosti za njegovo pripravo: v lonec, počasnem štedilniku in loncu na pritisk. Vsaka pot je dobra na svoj način. Kuhanje v počasnem štedilniku in ponvi je skoraj enako. Počasen štedilnik osvobodi hosteso od stalnega nadzora mišic. Ko uporabljate lonec, se čas kuhanja prepolovi.
Piščančje kokošje (korak za korakom) - splošna načela kuhanja
• Če je naloga kuhanja velikega deleža piščančje aspik, se običajno uporablja celo truplo. Dovoljeno je kuhati žele iz njegovih posameznih delov, ki imajo zadostno količino hrustanca in kamnov, ki med dolgotrajnim kuhanjem oddajajo največjo količino želirnih (lepilnih) snovi.
• Seveda bo domača kokoš, ki je stara do tri leta, najboljši izdelek za pripravo okusne hitrosti. Stevilo iz bojlerjev se izkaže za manj nasiceno in njegova priprava zahteva poseben pristop, saj žele, tudi po dolgem kuhanju, ne sme zamrzniti. Ampak tukaj je nekaj razlik. V takem jelly ponavadi dodamo želatino ali dajo svinjsko steblo. • Zavarovanje okusnega, transparentnega, dobro utrjenega želeja - pravilno kuhana juha. Pred kuhanjem se ptica ali njeni posamezni deli sperejo z vodo, medtem ko odstranite ostanke perja in skrbno očistite onesnažena mesta. Priporočljivo je, da piščanec potopimo v vodi nekaj časa, da odstranimo vsako koagulirano kri na ta način. Da bi to naredili, je treba vdreti ptico namestiti v široko ponev, in vlijemo v hladno vodo, jo pustiti vsaj eno uro. Po namakanju se trup ponovno spere.
• Piščančje kuhamo v prostorni posodi, kjer nalijemo samo hladno vodo. Pred vrenjem odstranite koagulirani protein. Občasno se dvigne na površino v obliki pene. Pomembno je, da rezervoarja ne prepolnimo z mesom, in vodo nalijemo tako, da pokriva piščanca za najmanj 4 cm.
• Solna juha za žele mora biti nekoliko močnejša od juhe ali druge jedi in po možnosti na koncu postopka. Zelenjava in začimbe se dodajo na začetku, pri polaganju mesa ali po vrenju. Če želite, da juha pregledna, ne pustite, da zavre intenzivno.
• Ni priporočljivo dodajati veliko začimb piščančjem aspiku. Za dva kilograma kosov mesa je dovolj, da postavimo štiri črne grah in dva pimenta ter dva lista lavruške. Za barvo in aromo ene korenčka in ne več kot eno žarnico. Dodate lahko majhen koren zelene.
• Domače piščančje aspik morate kuhati vsaj v petih urah v ponevnem ali počasnem štedilniku, le v tem primeru se dobro strdi. Tlačni lonček vam omogoča skrajšanje časa kuhanja za polovico.
• Piščanec se v bujonu ohladi na temperaturo, ki vam omogoča udobno delo z rokami. Meso in kosti se vzamejo in razrežejo, juha pa se filtrira. Zelenjava in začimbe se odstranijo, korenje ostane za dekoracijo aspik. • Piščanec, razrezan na majhne koščke ali razstavljen z vlakni, je enakomerno razporejen vzdolž dna posode, tako da meso doseže tretjino prostornine. Nato razporedite dodatne sestavine, kot so jajca, grah in konzervirane korenje. Potem, vse je vlije na dobro ohlajeno juho - to bi moralo biti dvakrat toliko mesa. Za sušenje žele v hladnem. Kuhana po vseh priporočilih v receptih po korakih, se piščančja medenina strdi najkasneje 4 ure kasneje.
Piščančji piščanec: perutnina po korakih brez želatine
Sestavine:
• sveža domača piščanca - 2 kg trupa;
• velika čebulica;
• korenje - dve majhni koreni;
• majhno glavo česna;
• 100 gr. korenina zelene;
• tri polnozrnatega zrna graha;
• štiri trdo kuhana jajca;
• dva velika zalivka;
• za registracijo listov svežega peteršilja.
Metoda priprave:
1. Pred razsekanjem perutnine je treba trup zapreti, kar se lahko izvede preko kuhališča. Prižgemo intenziven ogenj, držimo piščanca za nogami, pripeljemo trup nad ogenj. Počasi se premikajte in obračajte, pokrijte vsako veliko kožo. Po tem kožo dobro speremo s toplo vodo in jo razrežemo na štiri dele. Kose previdno operite s hladno vodo, odstranite ledvice in pljuča. Pripravljena piščanca položi v prostorni emajlirani lonček, prelijemo s filtrirano vodo 4 cm nad piščancem.
2. Ponev postavite na peč, vklopite največji požar. Pred vrenjem zberemo veverico, koagulirano v peno iz juhe. Ko smo čakali na intenzivno vrelišče, takoj nastavimo minimalno ogrevanje, namočimo lovor in piment v bujon. Tesno zaprite posodo, počakajte nekaj minut in nato preverite intenzivnost vrenja. Tako, da večina juhe med dolgo kuhanjem ne izhlapi, meso pa je popolnoma kuhano, je treba površino juhe "skrbeti" enakomerno in komaj opazno. Prisotnost zračnih mehurčkov, ki se dvigajo z dna posode, je obvezna, njihova odsotnost pa kaže na nezadostno segrevanje. Če se prepričamo, da je temperatura ogrevanja nastavljena pravilno, bodočo želatino pustimo počasi spuščati pod pokrovom. 3. V čebulici, odrežite ostanke korenin, ne čistite lupine, dobro jih operite s toplo vodo. Očistimo korenje in koren zelene, narežemo korenje na koščke. Pripravljeno zelenjavo in korenine potopite v bujon po štirih urah od vrenja. Dodajte 1,5 žlice soli in kuhajte še pol ure.
4. Pripravljena juha za žele, po izklopu, pustite brez pokrova. Treba ga je pripeljati na sobno temperaturo ali nekoliko višje, tako da se piščanca, ki se je ohladila, udobno ročno razstavi.
5. Previdno odstranite piščanca z žlico z režami. Meso se praviloma dobro loči od kosti, kosi pa se lahko zlahka razpadejo. Piščanca razstavimo v vlakna ali fino narežemo z nožem. Zložite v skledo.
6. Iz dobro ohlajene juhe izvlecite cebulo, korenje in korenje. Čebulo in zeleno vrzite, pustite korenček za dekoracijo. Broth skočil skozi zložen dve plasti Gaza.
7. Operite s toplo vodo, ki služi jedi: plastične posode, sudochki ali globoke plošče. Previdno jih obrišite z brisačo in enakomerno položite kose piščančjega mesa vzdolž dna posod.
8. Kuhane korenje rezamo z obročki. Jelly bo izgledal bolj spektakularno, če boste iz korenja izrezali figure korenja ali cvetja. Trdo kuhana jajca se razrežejo po dolžini na šest kosov.
9. Pripravljeni oblikovni elementi so asimetrično določeni na mesu, dopolnjujejo oblikovanje z listi peteršilja. V vsaki posodi, ki poteka skozi stiskalnico, dodamo česen, dodamo ohlajeno juho.
10. Po popolnem ohlajanju posodo s hladilnikom premaknite v hladilnik in pustite, da se dobro ohladi. To lahko traja do pet ur. Poskrbite, da posode pokrijte s pokrovi ali zategnite film, tako da želatina ne vpije tujih vonjev.
Piščančji piščanec: Postopno v počasnem štedilniku (z želatino)
Sestavine:
• ohlajeni piščanci - 1,8 kg;
• 20 gr. instantne želatinske granule;
• velika čebula;
• eno korenček;
• dva lovorova lista;
• zeleni grah v pločevinkah;
• dve kuhani jajci;
• 5 popkov;
• pol litra pitne vode.
Metoda priprave:
1. Preglejte kožo ptic. Previdno očistite kontaminirane kraje z nožem, odstranite preostala perja s pinceto. Trup polagamo na kose - na štiri dele je dovolj, previdno speremo s hladno vodo in potopimo multicooker v skledo.
2. Olupite čebulo in korenje. Luk rezano na pol, če je korenček velik, narežemo na dve in jo. Izpustite zelenjavo na ptico.
3. Posodo napolnite s pol litra hladne pitne vode. Aktivirajte možnost »Peka«. Pripeljite do vrenja, redno odstranjujte s površine prihodnje želatine koagulirane veverice. Peno temeljito očistimo, ne dotikajte se vsebine posode.
4. Po vrenju bomo počasno štedilnico reprogramirali v način "Kaljenje" in juho z grahom spustili v juho. Čas na časovniku nastavimo na 5 ur, nastavimo temperaturo na 100 stopinj. Zapremo pokrov in mirno počnemo druge stvari.
5. Dvajset minut, preden je žele pripravljen, morate pripraviti želatino Zrnca nalijte v majhno skledo, nalijte malo vode in pustite. Zrnca morajo dobro nabrekniti, drugače se želatina ne bo dobro širila v jedrcu in njeno dodajanje bo brez pomena.
6. Po signalu, ki označuje dokončanje programa, odstranite posodo za kuhanje iz telesa.
7. Po ohladitvi na želeno temperaturo (nekoliko nad sobno temperaturo) dosežemo piščanca in ga razstavimo po vlaknih v majhnih kosih. Segrejte juho v čisto posodo. Zavržemo čebulo, lovor in poper, odložimo korenček. 8. V vodni kopeli raztopite otekle granule želatine. Želatinasto maso premešamo do gladke, zmešamo s še toplo juho in dobro premešamo.
9. Na dno posod pripravite zeleni grah, ki je pripravljen za polnjenje želeja. Razrežite jajca na pol ali razdelite na šest delov in jih nežno položite med grah. Na vrh z enakomerno plastjo položimo piščanca. Kuhane korenje reže obroče, jih dajo na meso. Po želji lahko ta korak preskočite.
10. Ohlajeno juho polijete v posodo in jo položite v "običajni" del hladilnika. Aspik iz piščanca z želatino se strdi v približno 4 urah.
Piščančji piščanec: korak za korakom v tlačni štedilnik s svinjsko steblo
Sestavine:
• svinjski člen, ki tehta do kilograma;
• dve majhni piščančji nogi;
• tri litre pitne vode;
• glavica čebule;
• dva lovorova lista;
• glava česna;
• dva graha in pet črnih poprov;
• velika korenje, nesladkana sorta.
Metoda priprave:
1. Previdno strganje kožo kolena z nožem, ob prisotnosti črnila, jih odstranite. Izperimo s toplo (ne vročo) vodo in jo položimo v lonec. Umivamo noge, odstranimo ostanke perja in izrezamo žlezo od križa (rep). Iz spodnjega hrustanca nog odstranimo rumeno, keratinizirano kožo, ponovno izperemo in položimo na člen.
2. Očistimo korenje, operemo, narežemo na tri dele. Čistimo čebulo, operemo liste lovora z vodo. Brez razstavljanja zob odstranite zgornjo tanko lupino iz česna in jih operite. Pripravljene sestavine spustimo na meso, dodamo sladki in črni poper, dodamo malo soli.
3. Lonec na tla napolnite z dvema litroma vode in ga položite na močan ogenj. Brez zapiranja pokrova, zavremo. V procesu, ko se oblikuje, odstranimo vso peno iz juhe. Ko smo čakali na intenzivno turbulenco, smo nastavili povprečno ogrevanje in po navodilih namestili pokrov na lonec. Glavna točka - prvih pet minut se ne odmaknejo od lonca. Počakati morate, dokler iz ventila ne pride značilno »sikanje« - ne sme biti močno. 4. Kuhanje želeja v loncu pod pritiskom dve uri. Izklopite peč, ne odpirajte pokrova, dokler tlak v lonec ne pade. Ventil je mogoče dvigniti v četrt ure, da se spusti preostala vroča para, nato pa ga odprete. Takoj po tem, ko ga izklopite, ni vredno delati, skupaj z vročo juho lahko zmanjka skupaj s paro.
5. Postavite lonec z juho v skledo s hladno vodo. Po ohladitvi na želeno temperaturo izvlečemo mesne kose in iz njih izberemo kosti. Juha se filtrira skozi gazo.
6. Meso se na vlaknih razstavi, koža iz stebla in vsi prevodniki se zmeljejo z mlinom za meso v ločeno ploščo.
7. Postavite na mizo sklede za žele, razprostrite meso in enakomerno porazdelite maso tal nad njimi. Oblijemo juho, previdno premešamo vsebino vsake plošče. Na tej stopnji lahko za aromo dodamo malo zdrobljenega česna.
8. Posode pokrijte z želatinastimi pokrovi in jih položite v hladilnik.
Piščančji piščanec (korak za korakom) - kuharski triki in koristni nasveti
• Med kuhanjem ne nalivajte vode v žele, zato morate takoj določiti ustrezno količino vode in preprečiti izhlapevanje tekočine (kuhajte le pod pokrovom).
• Po zgornjih receptih piščančjih aspikov, korak za korakom, lahko kuhate in prehranjujete želatino. Če želite to narediti, carving ptica, odstranite kožo iz njega - to je najbolj visoko kalorični del. Prav tako odrežite vso maščobo in odstranite klinast rep. Tako lahko ne samo zmanjšate vsebnost kalorij v posodi, ampak tudi izboljšate njen videz - na površini zamrznjenega želeja praktično ne bo maščobne plasti.
• Piščanec iz katerega koli piščanca se dobro strdi in brez želatine, če skupaj s ptico ali njenimi posameznimi deli kuhamo približno kilogram piščančjih nog. Njihovo hrustančno tkivo vsebuje različne snovi, ki želirno bujijo. • Večina kuharjev raje izsuši prvo juho, da dobijo čist žele. V tem primeru, piščanec vlije z vodo, juha se zavre, ne da bi odstranili peno. Nato se izsuši, piščanca se temeljito opere in da v čisto posodo. Po izlitju in kuhanju je bila že od samega začetka.
