\ t
Jesen je čas za različne domače izdelke. In za naš primer - skoraj edini.
Navsezadnje večina gospodinj verjetno nima niti hrastovih sodov niti posebnih "hladnih" kleti, potreba po soljenem mesu pa ni tako visoka.
Lahko ga shranite v zamrzovalniku ali pa samo kupite potrebno količino.
Ampak, da bi skuhali najbolj okusno domačo govedino in z absolutnim jamstvom za odsotnost kompleksnih in škodljivih konzervansov, je stvar časti.
Splošna načela za soljenje mesa doma
• Najboljša izbira mesa za domačo soljenje je svinjska šunka. Meso je precej maščobno, dobro in hitro soljeno, odlično zaznava začimbe.
• Soljenje je lahko podvrženo znanim piščančjim prsnim koščkom, vendar so tako priljubljene piščančje noge že bolj zapleten izdelek, vendar pa jih bomo poskusili tudi prekuhati!
• Glavni sklop izdelkov in potrebnih pripomočkov se ujema z nekaj vrsticami: dejansko meso, sol, lovor, sladkor, koriander, poper (različni); iz posode - prostornina emajlirane, lesene, steklene ali porcelanske kapacitete je 30 in več litrov ali 10-litrskih velikih steklenic.
• Dve vrsti soljenja - suha in slanica, se radikalno razlikujeta, vendar pa pri uporabljenih izdelkih ni posebne razlike.
• Usoljena govedina je konzervirana hrana in konzervans v njih je kuhinjska sol. To je treba jasno razumeti, saj lahko poskus lupljenja mesa doma, takoj ko je dobil rahlo nasoljen izdelek, konča v slabem stanju. Zastrupitev s hrano je izredno težka, ni vredno tvegati zdravja ljubljenih.
Kako mehko kislo meso doma - preprosta koruzna govedina, "Na podeželski način"
Sestavine:
• svinjska kaša (hrbet) - 2 kg;
• 2 žlički, s hribom, rafiniran sladkor;
• sol, nejodirana, velika - 8 polnih žlic; • črni poper - 2 žlici majhnega graha ali 1 velika žlica;
• koriander in beli poper (ne mleto) - po 1 žličko sladice;
• muškatni orešček - dva ščepca sveže zmletih ali trije ščipi “iz vrečke”;
• poper - 3-4 velike stroke;
• 50 ml konjaka;
• 2 srednje glave česna;
• žlička prahu paprike;
• 1/4 čajne žličke cimeta.
Priprava:
1. Zmogljivost za soljenje - emajlirano ali porcelan, primerne velikosti, sperite z vročo vodo s sodo, obrišite in posušite. Potrebovali boste tudi platno ali bombažno tkanino širine 30 cm in dolžino približno en meter, zato je bolje, da se založite na dveh takih platnih.
2. Meso, ki se ne razreže na ločene kose, rezano tako, da so posamezni kosi približno 300-400 gramov teže. Sperite in obrišite vlago.
3. Slano in sladkor dobro premešajte, korijander in obe vrsti poper zdrobite v malti ne preveč fino. Zrna bi se morala razdeliti na 5-7 drobtin.
4. Združite začimbe s soljo in sladkorjem v skledi. Meso zaporedno potopimo v začimbe, pri tem ga rahlo drgnemo. Del začimb bo ostal v skledi, raztresene na platnu in 2/3 za nadaljnje škropljenje.
5. Razdelite kose mesa na vrh soli in začimb, pri čemer pustite 2 centimetra vrzeli. V njih vstavite stroke česna. Če želite to narediti, jih je treba ločiti, in odstranite vrh, grobo sloj lupine, to bo 1 glavo. Prelijte preostalo sol s poprom čez in vmes.
6. Pritrdite široke robove krpe navzgor, da jih potegnete kolikor je mogoče. Nato iztaknite nastalo "skladiščenje" na pol, v dolžino. Nastalo gredico položimo v posodo za soljenje in jo stisnemo na vrh s tovorom približno 2–3 kilograma (dve litrski pločevinki hladne vode je prav).
7. Prihodnje koruzno goveje meso je treba dati v hladilnik 5-8 ur. Po določenem času vzamemo meso in ga razstavimo. V skledi bo veliko vlage - ne izlijte ga! 8. Odstranite krpo in žlico z vseh začimb in soli, ne odvrzite jih, ampak jih zlijte v skledo. Na njihovem mestu se z mesom zmešamo z mešanico paprike, cimeta in muškatnega oreščka. Še enkrat, čim tesneje, ovijte celulozo v eno plast tkanine. Vrh, desno na tkanino, drgnite z zdrobljenim česnom in razdelite stroke vroče paprike. Biti morajo cela, nerezana, brez gnilobe in poškodb. Še enkrat, zavijemo celotno prazno v tkanino, jo položimo v skledo in jo položimo v hladilnik, pod tovorom. V slanico nalijte žganje.
9. Upoštevajte dan, vsakih 6 ur, obračajte gredico in jo vsaka 2 uri izlivajte s poudarjeno slanico. Po 24 urah odrežemo vse začimbe iz kosov govejega mesa, kristali soli pa ne smemo zapustiti. Prav tako odstranimo vse drobtine iz tkanine. Stisnite krpo in jo zavijte na koščke govejega mesa, dva na porcijo. Med pulpo lahko pustite zobe česna in popra. Dajejo predvsem aromo in skoraj ne vplivajo na okus.
10. Usnjeno goveje meso položite v sito ali plastično cedilo, ki ga je treba obrniti enkrat na dan. Priporočljivo je, da se slanica izteče v kozarec pod pokrovom in za zdaj pustite v hladilniku. Po 3 dneh prerežite in poskusite kos pogače. Najdaljše obdobje staranja je 10 dni, nadaljnje staranje v tkanini pa lahko spremljate z dodatkom slanice, če želite dodati slanost. Dodate lahko še 75-100 ml konjaka, ki bo dodal barvo govedini.
Kako mesati doma v vroči slanici
Za meso dobro in enakomerno soljeno, je bolje, da srednje velike kose, do 4 cm debele.
Sestavine:
• en kilogram mesa;
• pol litra filtrirane pitne vode;
• polno kozarec nejodirane soli;
• štirje črni poper;
• dve veliki stroki česna;
• Lavrushka - dva lista.
Priprava:
1. Vlijte potrebno količino pitne vode v veliko emajlirano posodo, dodajte sol, spustite lovor. 2. Poprgnite poper v malto ali pa v tesno vrečko in zdrobite z valjarjem in jo pošljite v slanico.
3. Posodo postavite na visoko toploto in hitro zavrite. V vreli slanici potopite meso in ga kuhajte pet minut.
4. Po tem ponev odstranite s toplote in jo pustite ohladiti na toplem vsaj 10 ur. Poskrbite, da bo meso vedno v slanici.
5. Potem vzemite kosov mesa iz slanice, jih vtrite v česen sesekljan na Rende in odstranite, dajanje v plastično posodo ali vrečko za tri ure na hladnem. To naredimo tako, da meso absorbira celoten okus česna.
6. Če česna ne uporabljate, ga lahko uporabite takoj po staranju v slanici.
Kako mazati meso doma v hladni slanici
Metoda "hladne slanice" se uporablja za kuhanje mesa za konzerviranje in za uporabo takoj po soljenju. Meso v njem se bo kuhalo dlje kot v vroči slanici.
Sestavine:
• dva litra čiste pitne vode;
• kozarec grobe soli;
• glava česna;
• poper - 4 grah.
Priprava:
1. Sol raztopite v vodi in raztopino zavrite, odstranite posodo iz peči in jo ohladite.
2. Meso si umijte s hladno vodo in ga razrežite na enake kose, debele do pet centimetrov. Odrežite kose tako, da jih nato udobno zložite v pripravljeno za soljenje.
3. Razstavite strok česna in ga odlepite. Vsak strok česna narežite na štiri rezine, če so velike. Manjši kos na pol.
4. V mesni kaši z nožem na rokah naredite vbode in v njih vstavite grah.
5. Potem koščke mesa položite v pripravljeno posodo, jih prestavite s klinčki česna in napolnite s slanico.
6. Posodo postavite v skupno komoro hladilnika za en teden.
Kako zaznati meso doma za kasnejše kajenje
Mesna sol ne le podaljšuje obdobje konzerviranja, temveč je tudi način priprave izdelka pred kajenjem. Na ta način lahko pripravite ne samo meso, ampak tudi maščobe.
Sestavine:
• tri litre vode;
• pet velikih zob česna;
• eno polno kozarec soli, brez hriba;
• žlico granuliranega sladkorja;
• petnajst poprov;
• dve veliki listi lovorja;
• tri žlice začimb „Za kebab“;
• Okusi nageljnih dežnikov.
Priprava:
1. Pripravite raztopino soli. Dodajte narezan česen, začimbe, začimbe in položite na maksimalno toploto. Takoj ko zavre, odstranite iz peči in pustite, da se ohladi. Medtem ko se škripci ohladijo, se bodo začimbe in začimbe odprle in dali tekočini njegov okus.
2. Meso narežite na pravokotne plasti, debeline 5 cm, in jih zložite v primerno posodo, tako da jih tesno stisnete z rokami.
3. Napolnite s slanico in jo položite pod jarem. Nato odstranite vsebnik v splošnem hladilniku in ga hranite pet dni.
4. Slano meso odstranite iz slanice, dobro sperite pod mrzlo vodo in obešajte dve uri, da se dobro posuši pred kajenjem.
Kako sušiti meso doma na suhi način
Suho soljenje se uporablja predvsem za soljenje mastnega mesa ali maščob, saj lahko sol pripravi vlago, zaradi česar je trda in preveč suha. Vendar pa ne ogroža maščobe, ampak nasprotno, absorbira sol in jo vzame toliko, kolikor je potrebno - nič več, nič manj.
Sestavine:
• groba sol;
• česen, začimbe in začimbe - po okusu.
Priprava:
1. Meso po končanem izpiranju razrežemo v koščke debeline 4 cm. Zaželeno je, da so pravokotne oblike. Na kosih narežemo kosi, ne da bi rezali približno 1 cm do konca. 2. Narežite kos česna in narežite del s pritiskom.
3. Meso prerežemo po celotni površini in v reže z robom noža in v odprtine vstavimo plošče česna in grah.
4. Potem meso poškropite z mešanico soli in z mletim poprom ter ga na vseh straneh zmešajte z mletim česnom, v režo položite nekaj česna.
5. Meso zapakirajte v plastično vrečko, jo trdno privežite in pustite toplo čez noč ter jo zjutraj vstavite v hladilnik.
6. V dveh dneh bodo kosi mastnega mesa, nasoljeni na ta način, pripravljeni za uporabo.
Kako lahko stiskanje mesa za dolgoročno skladiščenje mešanega dekapiranja
Soljenje mesa poteka na dva načina - najprej se meso soli s suho metodo, po njem pa se imenuje mokro. Najpogosteje se uporablja za kuhanje za dolgoročno shranjevanje maščobne kaše. Uporabili ga bomo za lupljenje piščančjih nog.
Sestavine:
Za suho soljenje:
• 150 gr. sol;
• čajna žlička granuliranega sladkorja;
• en kilogram piščančjih nog ali kaše.
Za slanico:
• pet litrov vode;
• 250 gr. nejodirana sol;
• dve žlici belega sladkorja;
• žlico askorbinske kisline.
Priprava:
1. Meso narežemo na majhne koščke debeline 5 cm in jih dobro namestimo v pripravljeno posodo, jih posujemo z mešanico soli in sladkorja. Ham samo preluknja rob noža do kosti. Postavite tovor na vrh in očistite posodo na hladnem štiri dni.
2. Po tem odcedite tekočino iz posode za meso.
3. Sol in granulirani sladkor raztopite v petih litrih vode. Dodamo askorbinsko kislino, dobro premešamo in vlijemo pripravljeno raztopino mesa v ponev.
4. Stisnjeno goveje meso pod jarmo postavimo pet dni, tako da posodo prekrijemo z gazo.
5. Nato soljeno meso namakamo dve uri v mrzli vodi in suspendiramo, da se iz nje izloči vsa vlaga.
Metode soljenja mesa doma - triki za kuhanje in koristni nasveti
• Suho soljenje je super za maščobo, kislino je idealno za soljenje slanine - koščki slanine z mesnimi žilicami. Za soljenje šunke, prsi in prsi je najbolje uporabiti kombinirano metodo soljenja.
• Druga praktično nespremenjena konzervansna komponenta je natrijev nitrat. Uporabljati morajo zelo previdno. Če ste predozirali meso, v najslabšem primeru ste malce pokvarili svoj ugled kuharja, potem pa s »manjkajočo« količino soli še tvegate bolj resno - izdelek bo postal neprimeren in lahko povzroči resno zastrupitev. V primeru, da taki recepti niso vključeni v naš izbor, so izbrani bolj preprosti. Naj bo koruzna govedina ne tako lepa, vendar se ji ni treba bati za njeno užitnost.
• Težko je razlikovati med dekapiranjem mesa in mariniranjem. Večina receptov skoraj neopazno gredo eno v drugo. Na splošno je usoljena govedina meso, kuhano z najmanj začimbami, ali v njihovi odsotnosti. Usoljena govedina je praviloma bolj slanega okusa, poleg kislin pa se običajno dodajo marinade - limonin sok, kis, kislo vino. Toda suhe marinade skoraj ustrezajo običajnemu soljenju.
