Če pravite, da je suluguni kisli sir kot sir, Mozzarella, Adygei ali Chechil, potem bo to zelo malo.
Gre za vizitko zahodne Gruzije, ljudi, ki lahko veličastijo lepoto gora in trte, žar iz jagnjetine in seveda z ljubeznijo, sir suluguni doma.
Gruzijci sami ne upoštevajo znanstveno utemeljenega izvora imena sira, ki označuje surovine za njegovo proizvodnjo.
S svojo značilno poetično in romantično razlago pojasnjujejo, da je suluguni izpeljan iz dveh besed, duše in srca, in te besede je treba obravnavati kot osnovne pogoje za izdelavo sira. Tukaj ni ničesar, kar bi lahko trdili.
Suluguni je tako starodavnega izvora in proces njegove priprave je tako mučen, da lahko samo ljubezen do zemlje in dela, toplina človeških rok ljudem da okusen, edinstven vonj in pikanten okus sira, iz srca in duše.
Torej, če obstaja ustrezen odnos, bomo poskušali narediti domači suluguni.
Obstajata samo dva recepta za sir: običajen, ki ga prebivalci sončne Gruzije poznajo že več sto let - takšen sir se pogosto vidi v gastronomskih oddelkih trgovin, drugi tip sira, namenjen za dolgoročno skladiščenje, in zato predelan, se lahko kupi in poskusi samo na zgodovinsko domovino.
Kako narediti sir Suluguni doma - osnovna tehnološka načela
Suluguni je bele ali kremaste, mehke in slojevite teksture, kremasto slanega okusa. Barvni odtenki sira so odvisni od kakovosti mleka - surovine z visoko vsebnostjo maščob dajejo kremni odtenek. Vsebnost mlečne maščobe je odvisna od stanja živali, njihove starosti in drugih fizioloških dejavnikov, sezonskih sprememb v prehrani. Surovina za sir Suluguni je kravje ali bivolje mleko. Zaradi geografskih značilnosti živinoreje podjetja, ki se ukvarjajo s proizvodnjo sulugunskega sira, uporabljajo predvsem kravje mleko. Priprava sira je sestavljena iz dveh glavnih stopenj, od katerih je vsaka lahko tudi razdeljena na ločene operacije.
V prvi fazi, v bistvu dobijo svež domači sir, kot so imeretinski, sir „zdravje“ in drugi siri sira. Da bi to naredili, fermentiramo mleko, sirotko ločimo, sesirjeno zrno podvržemo samo-stiskanju, nekaj časa hranimo v slanici. Ta sir je že zelo svež in okusen naravni izdelek.
Da bi pripravili sir suluguni doma, se pridobljena sirna glava podvrže nadaljnji mehanski obdelavi in taljenju, nato pa se pridobi popolnoma drugačen tip sira. Ko se skuta, predhodno narezana na majhne frakcije, segreje, se topi in sir postane plastičen. Meša se kot testo, vleče in zložijo, kar omogoča večplastno teksturo.
Suluguni, ki se proizvajajo v proizvodnji, ne urejajo državni standardi, temveč tehnični pogoji vsakega posameznega podjetja. To kaže, da ne obstaja enotna tehnologija za proizvodnjo Sulugunija in vsaka družba poskuša ponovno pripraviti recept za sir na svoj način. Dejansko obstaja samo en recept za ta domači suluguni. Razlika med sirom sulugunija doma in proizvedenim v tovarni, v skladu s specifikacijami, je sestavljena le iz ene odtenke.
Domači suluguni so narejeni iz svežega polnomastnega mleka, mimo pasterizacije. Glede na to, da tehnologija izdelave sira vključuje večkratno segrevanje zrnja sira in sirnega testa na temperaturo nad 85 ° C za 10-15 minut, kar omogoča zaščito končnega izdelka od prisotnosti neželenih mikroorganizmov v procesu zorenja in shranjevanja suluguna, ni potrebe po predhodni pasterizaciji mleka. Toda v proizvodnji Suluguni iz pasteriziranega mleka, kot zahteva stroge sanitarne standarde. Zato obstaja razlika v receptu za domače in industrijske metode kuhanja sira. Domačji sir se odlikuje po svoji posebnosti in preprostosti priprave - zrna sira se pridobivajo naravno, brez uvajanja kalcijevega klorida in sirila, za razliko od industrijske metode izdelave sira iz pasteriziranega mleka.
Za kaj so kalcijeve soli in encimi? Če preprosto razložimo, pasterizacijski proces izgubi mleko, zato se umetno doda. To je celotna razlika med domačo in industrijsko metodo izdelave Sulugunija.
Podroben opis prve in druge metode domačega suluguna - v receptih spodaj.
1. Suluguni sir doma iz pasteriziranega polnomastnega mleka
.
Surovine:
- Kmet, naravno mleko, pasterizirano 12 litrov
- Kalcijev klorid 1,2 mg
- Rennet 2,4 mg
- Sol
Oprema in orodje:
- 8 L, 15 L in 20 L lonci
- Lesene lopate 2 kos.
- Okrogel cedilo (ali sito)
- Velika skleda za mešanje testa.
- Dolgi kuhinjski nož
- Rezalna deska
- Pladenj za praznjenje sirotke
- Temperaturna sonda s časovnikom (če je mogoče)
Priprava:
- Prelijte mleko v ponev (15 l) in ga položite v večjo količino ponev, ki je nameščena na štedilniku in delno napolnjena z vodo. Če za pripravo sira ni posebne ponev, bo način kuhanja v vodni kopeli veliko pomagal - če v neposrednem stiku z ognjem lahko gorijo mleko ali sir. V velikem loncu lahko po potrebi dodamo vročo vodo, da vzdržujemo želeno temperaturo.
- Mleko segrejte na 35-38o C. Če ni posebnega termometra, boste morali navigirati po lastnih občutkih - temperatura fermentacije mleka naj bo nekoliko nad normalno telesno temperaturo. V takih razmerah je bolje, da se ne pregrejemo.
- V merilne čaše nalijte 50 ml tople vrele vode in v njih ločeno raztopite kalcijev klorid in sirilo. Za natančnost uporabite medicinske brizge. Pomanjkljivost, kot tudi presežek teh sestavin bo vplivala na kakovost pripravka skute in testa, na slabše.
- Vsebino merilnih skodelic nalijte v mleko in mešajte 10-15 minut, dokler se ne oblikuje mlečni strdek.
- Ne pozabite spremljati temperature ogrevanja. Da bi jo vzdrževali na ustrezni ravni, poleg velike ponev, postavite posodo za ogrevanje vode in vzdržujte temperaturo blizu vrelišča. Pripravite potopno posodo, da izvlečete ohlajeno vodo in jo dolijte.
- Po 5-6 urah strdek postane tako gost, da ga lahko prenesemo v pripravljene kalupe, nameščene na pladnju za kapljanje. Množico skute z obrazom s skimmerjem obrnite tako, da vam na delovnem mestu ni treba prenašati velikih palet. Preostali serum prenesite v sterilne kozarce. Uporablja se lahko kasneje za druge kulinarične ali poslovne namene.
- Združite oblike s strdkom, ko sirotka odcedi in sir je stisnjen. Obrnite eno od obrazcev na drugo in jo postavite na stran. Občasno jih bo treba obrniti, tako da bo sir zgoščen pod lastno težo. Obe polovici naj bosta »zrasli«, tako da tvorita sirno glavo z zaobljenimi stranicami, pravilne cilindrične oblike. Za zatesnitev sira in kapljic sirotke s samotlačnim postopkom zadostuje 8 ur.
- V tem času bo sir pridobil gosto teksturo. Položite glavo na rezalno desko in povlecite površino s soljo. Sir zavijte v film in ga 2-3 dni shranite v hladilnik za zorenje.
- To je ena od sort vloženih sirov in je pripravljena za uživanje. Toda glavni cilj je priprava Sulugunija in zato dva dni kasneje nadaljujemo do druge, zadnje faze.
- Sir na rezalno desko položite na rezalno desko in ga razrežite na majhne kocke. To je potrebno zato, da se pri topljenju sira enakomerno valja in pretvori v plastično testo.
- V posodo nalijte toplo vodo (85 ° C) in nanj nanesite rezine. V obeh rokah vzemite lesene lopate in začnite mešati sir do trenutka, ko kosi postanejo raztezajoča se konsistenca. Z rezili jih zberemo v skupno maso in zmešamo, dokler se ne oblikuje posamezna gruda. Poglejte temperaturo vode v medenici in jo nenehno spreminjajte, odcedite ohlajeno in dodajte vroče iz ponve, ki naj bi bila v tem času na peči, pripravljena.
- Nadaljujte gnetenje sirnega testa, gnetite ga v vroči vodi v ravno kolač in ga nato obrnite, da zagotovite večplastno teksturo. Pripravljeno testo položite v obliko zorenja, nameščeno na pladnju. Namočite 2-3 ure v obliki hladilnika.
- Pripravite slanico (20%). Za njegovo pripravo lahko uporabite sirotko ali vročo vodo, v kateri je gneteno testo. Sir vlijte v slanico za en dan. Po 12 urah ne pozabite obrniti glave navzdol, tako da je suluguni enakomerno nasoljen.
- Po prenosu glave v vrečo ali posodo in shranjevanje na hladnem.
2. Domači Suluguni - recept za sveži mlečni sir
Surovine:
- Sveže, polnomastno mleko, ne pasterizirano 10 l
- Sol
- Voda
Priprava:
Celotni vrstni red kuhanja Suluguni je podrobno opisan v receptu št. 1. Razlika je le pri uporabi surovin.
3. Suluguni sir doma - recept za ocvrti suluguni
Izdelki:
- Paradižnik
- Cilantro
- Suluguni
- Koper
- Sladka čebula, rdeča
- Rastlinsko olje, sol in poper (za apretiranje)
- Peteršilj
Priprava:
Čebulo in paradižnik na tanke rezine speremo, olupimo in olupimo. Postavite v pekač. Potresemo s sesekljanim zelenjem in prelijemo z mletim poprom, soljo in rastlinskim oljem. Na vrh nanesite plast utrjenega suluguna. Daj v pečico in pečemo do zlato rjave barve.
4. Domov Suluguni - recept gruzijske kuhinje “Achma”
Izdelki:
- Voda 150 ml
- Jajca 3 +1 kos.
- Sol
- Maslo, smetana (stopljeno) 180 g
- Moka 0,8 kg.
- 500 g
Priprava:
Sir rub. Prebite jajca (3 kom.), Dodajte vodo in sol. Dodajte mešanico v presejano moko, zamesite testo. Razdelite ga na sedem delov, od katerih bi morali biti 70-100 g več. Postavite lonček z vodo na štedilnik, dodajte sol in zavrite. Pet majhnih kosov testa, odstranite in zavrtite kroge s premerom 20 cm. Iz velikih kosov testa naredite kroge premera 28 cm. Okrogli pekač pokrijte z naoljenim pergamentom. Na dnu položite velik krog, ga namažite z oljem in potresite z naribanim sulugunijem. Robovi velikega kroga morajo viseti s strani. Pol ure postavite majhen krog v vrelo vodo, odstranite z žlico z režami in ga takoj postavite na vrh sloja sira v obliki. Namažite z maslom in potresite s sirom. Naslednji mali krog potopite v vrelo vodo in ponovite postopek. Kuhano testo položimo v sloje, izdelek pokrijemo z drugim velikim krogom, stisnemo robove in jih povežemo. Testo namažite z jajcem in pecite pol ure pri 200-210 ° C. Končano peko položimo na ploščo in ga odrežemo.
5. Suluguni sir doma - modri jajčevci s paradižnikom in sirom
Izdelki:
- Modre jajčevce
- Sulugov sir
- Česen
- Sol
- Mešanica zmletih paprik
- Sol
- Zelenje za dekoracijo
- Paradižnik
.
Način kuhanja:
Pripravljene jajčevce narežemo na polovico. Popecite v rastlinskem olju. Pripravite mešanico česna, soli, sesekljanega zelenja in soli ter jo vtrite v notranjost jajčevcev. Na vrhu s tankimi rezinami paradižnika, potresemo z naribanim sirom. Zelenjava dajte na pekač, namažite z maščobo in pošljite petnajst minut v predgreto pečico. Ko je sir porumenel, ga razširite na posodo, posuto z zelišči.
6. Domači Suluguni - Solatni recept
Sestavine:
- Suluguni
- Kuhani file, piščanca
- Sveža kumara
- Basil, peteršilj
Za oskrbo z gorivom:
- Oljčno olje
- Začimbe, sladkor in sol
Grozdni kis (ali limonin sok)
Priprava:
Vse sestavine razrežemo v slamice v enakih deležih. Mešajte in prelijte preliv po okusu pred serviranjem. Solato lahko kuhamo tudi s prekajenim piščancem.
Suluguni sir doma - namigi in triki
- Za pripravo enega kilograma Sulugunija je potrebno 10-12 litrov naravnega mleka. Napaka v prostornini je posledica kakovosti mleka, ki lahko objektivno vsebuje različne količine suhe snovi.
- Svež Suluguni je shranjen v posodi v hladilniku. Rok uporabnosti je do 30 dni. Pri daljšem skladiščenju se sir kadi
.
