Najbolj arhaična jed ruske kuhinje je že drugo tisočletje še naprej ohranila vodilne položaje. Juha - prva jed v vseh pogledih.
Na žalost je iz ruske kuhinje večno izginilo veliko receptov zeljene juhe, saj so se začeli zabeležiti prepozno, v sedemnajstem stoletju, ko so se v Rusiji že razširile francoske kulinarične tehnologije. Toda tudi tistih nekaj preživelih receptov zeljene juhe preseneti s svojo raznolikostjo, izvirnostjo in včasih celo prefinjenostjo.
Poskusimo kuhati juho na podlagi starih receptov, z uporabo sodobnih tehnologij, vendar bomo najprej razumeli, kaj je postala juha slavna in kako se razlikujejo od drugih prvih jedi v svetovni kuhinji.
Juha iz svežega zelja z govedino - glavne tehnološke točke
.
Zdaj nekako ni običajno, da praznično mizo krasite s prvimi tečaji. Sodobniki so bolj zaskrbljeni zaradi iskanja nenavadnih receptov za solate, pečeno meso, izvirne predjedi.
Naša juha prednikov je služila na mizi iz kakršnega koli razloga, zato so obstajale na stotine receptov: s kislim ali svežim zeljem, s kislino, koprive, špinače, kvinojo, repo ali repo, s krompirjem, fižolom in žitaricami, s slanico, kisla jabolka, češnje, kosmulje, limone. Juha je lahko suha, v zelenjavi, gobovi ali ribji juhi. Na počitnicah so bile mize okrašene s skomiksi: na mesni juhi iz perutnine (kokoši, prepelice, golobi, ruševci), govejega, svinjskega ali divjega prašiča, zajca. Pogosto so za meso, meso, ribe in gobe uporabljali hkrati. Še več, meso in ribe so se istočasno zaužili več vrst. Takšna juha je bila statusna jed, ki si jo lahko privoščijo samo bogati ljudje. Vsaka juha za zelje, pripravljena posebej skrbno. Danes se zahteve za juho niso spremenile:
• preglednost je bila cenjena, še posebej od časa Petra Velikega; in to, kljub dejstvu, da je za juho obstajal in ostaja nepogrešljiv del kljuke - dodajanje kisle smetane, smetane in mešanice moke.
• Bujon mora biti nasičen, ne glede na proizvode, ki niso pripravljeni.
• Okus, ki nastane z dodajanjem začinjenih korenin. Pikantne sestavine je treba dodati juhi dvakrat: na začetku in na koncu kuhanja. Običajno za sodobne gospodinje začimbe - poper in sol - so postale pogosteje na mizi, saj so se štele za nepredstavljivo razkošje. Lahko bi dodali juho, če bi spet dovolili družbeni status, lovorjev list.
Kot se uporablja za sodobne pogoje, ko je juha pogosteje kuhana na štedilniku kot v pečici, ki je zamenjala rusko pečico, juho lahko kuhamo tik pred kuhanjem juhe, nato pa jo filtriramo, odstranimo usedlino, grah in kuhan lovorjev list. Juha je tudi primerna za pripravo vnaprej in jo zamrznite v zaprti embalaži.
V Rusiji se je meso pogosto uporabljalo za zelje, pečeno v pečici dan prej. Najverjetneje se je tako pojavila rdeča juha: rdeča skorja in pečena v pečici, jagodičja ali medena omaka daje juho lepo barvo, juho pa dopolnjuje nov odtenek okusa.
Po analizi receptov za juho iz zelja lahko sklepamo naslednje: najpogostejši med razredom srednjega dohodka, ki se je začel v drugi polovici 18. stoletja, je bila juha za zelje iz govejega mesa.
Obvezna sestavina zelje - zelje. Seveda, klasična zelja iz zelja, kislo zelje je poseben in edinstven recept kjerkoli na svetu, vendar kislo zelje ni vedno pri roki, naši predniki pa so imeli sezonski izdelek. Do pomladi so v kletih izpraznili hrastove kadi, do novega žetve pa so kuhali juho iz sveže zelenjave in celo iz zelja. Istočasno je vlogo škripcev - obvezno za juho kislo obvezo - igrali tudi drugi proizvodi z visoko vsebnostjo vitamina C. Sveže zelje je bilo dopolnjeno s kislino, naribanimi jagodami kosmulje ali češnje, kislim jabolkom in pozneje - paradižnikom, ki so se pojavili na kmetiji v južnih regijah Rusije. odkritje Amerike in prizadevanja naprednih ruskih cesarjev. Vsakdo je seznanjen s splošnimi pravili zelja juhe: juha, zelje, začinjeno in kislo obvezo, marmelado. V zadnjem tisočletju je to pravilo ostalo nespremenjeno. Povzamemo zgornje retorično vprašanje: koliko receptov zelja je danes dobilo največjo popularnost, in koliko jih je ostalo nepreizkušenih? Ne bomo dovolili shchi, da bi pozabili: iz svežega zelja z govedino in češnjo, kosmulja in vseh vrst zanimivih, nenavadnih, v našem času, originalnih sestavin.
Poskusite, to je okusno!
1. Juha iz belega zelja s svežim prelivom iz govedine in limone
Izdelki:
Juha, govedina 2,4 l
Kuhana govedina (kaše) 1,2 kg
Zelje, mladi 1 kg
Kisla smetana 250 g
Kuhani riž 300 g
Zelenje
Začimba
Olje 120 g
Limone 2 kos.
Čebula 120g
Moka 70 g
Postopek priprave:
Oljno in sesekljano čebulo prelijte z moko na maslo. Zgrešimo riž v obilici vode in ga prekrijemo skozi sito. Seseknite zelje. Odstranite lupino iz limon in iztisnite sok. Vse pripravljene sestavine juhe položite v ponvico, vključno z govejim, narezanim na porcije. Dodajte začimbe po okusu, poletite in prelijte juho. Juho postavimo v pečico 40 minut. Izpolnite s kislo smetano, in ko služijo, okrasite s sesekljanim zelenjem.
2. Kombinirana juha iz zelja s svežim zeljem z govedino, belim fižolom in gobami
.
Sestava izdelkov:
Bele gobe, sveže (neto) 240 g
Začimbe gob 5g
Zelje 800 g
Korenje, rdeča 150 g
Pire, paradižnik 200 g
Naravni fižol v pločevinkah 350 g
Čebula 180g
Moka 100 g
Krompir 360 g
Rastlinsko olje ali margarina 120 g
Sesekljan zelen
Začimba
Kisla smetana
Za mesne juhe:
Korenine, lovorjev list, čebula Goveje meso s kostjo 1,8 kg
Delovni nalog:
Umijte in namočite meso, odrežite film. Postavite v ponev in počasi kuhajte, dokler ne vre. Odstranite peno. Štirideset minut kasneje, po začetku vrenja, postavite korenine in po še petnajstih minutah - lovorov list, poper.
Spravite globoko naribano korenje, čebulo v globoko ponev, dodajte moko, paradižnik in nekaj juhe. Meso začasno damo na posodo, ga napolnimo in ga vlijemo v ponev. Postavite narezane gobe, krompir. Kuhaj še deset minut. Dodajte zdrobljeno zelje, oprani konzervirani fižol. Poskusite poskusiti juho, pustite, da zavre in jo odstranite iz toplote.
Postrezite s svežimi narezanimi zelenjavami in kislo smetano.
3. Juha iz svežega zelja z govedino in češnjo
Seznam sestavin:
Sveže češnje, sveže 400 g
Prsi 1,8 kg
Korenine, različne 250 g
Svinjska maščoba 150 g
Pepper
Čebula 270g
Peršin, zelen
Kardamom
Cvetača, 800 g
Moka (za motenje) 120 g
Olje 150 g
Kisla smetana 350 g
Voda 3,0 l
Brusi
Bay list
Napredek:
Sešnjajte češnjo z mešalnikom in zbrišite skozi sito. Postavite meso, svinjsko maščobo, čebulo in korenine na pekač, potresite s poprom in kardamomom, brez soli. Prelijemo na nariban češnjev pire, prekrijemo s folijo in kuhamo v pečici približno eno uro. Odstranite folijo in pustite, da se meso dobro obarva. Po tem goveje meso, pečeno s češnjevo omako, prenesemo na ponvico skupaj s pečenim korenjem in sokom. Napolnite z vodo in kuhajte na mirnem ognju približno dvajset minut. Odstranite skimmer korenine iz juhe. Poskusite, in prinašajo na želeni okus z začimbami, dodal lovorjev list in nekaj popkov zdrobljenih klinčkov.
Maslo raztopite v ponvi, prepražite moko. Postavite cvetove zelje in nasekljano čebulo. Narežite na velike cvetove na pol. Začinite s poprom, prepražimo, dodamo kislo smetano, razredčimo del juhe. Kuhajte pet minut. Premešamo zelje v posodo z juho, pustimo, da zavre, dodamo narezano zeleno in pokrijemo s pokrovom. Zavijte ali postavite posodo na toplo mesto, da se juha ne ohladi hitro. Pol ure po infuziji juhe jih postrežite z belimi kremami.
4. Predmešana juha z zelje z govedino in gobami
Sestava izdelkov:
Goveja juha (recept številka 2) 2,4 l
Turčija Breast 900 g
Maslo 160 g
Kraljevski šampinjoni, sveži 400 g
Brstični ohrovt 600 g
Jajca 5 kosov.
Por 250 g in čebula 150 g
Začinjene začimbe
Peteršilj in koper (listi)
Krema (15%) 500 ml
Sveža kislica 800 g
Postopek priprave:
V goveji juhi kuhamo puranji file in dodamo začimbe. Meso dajte na krožnik. Ko se ohladi, prerežite vlakna po delih. Narezani šampinjoni se prepražijo s čebulo in preidejo v juho. V istem olju, pasivno por in glave brstičnega ohrovta, jih razrežemo na pol. Dodajte zelje v posodo. Vlijte smetano tam. Nato zelje minut 7-10, dodamo sesekljan kislica, zelišča, prilagodite okus z začimbami. Vztrajati četrt ure, služiti z kuhana jajca, dajanje meso v vsakem deležu.
5. Juha iz svežega zelja z govedino in kislimi jabolki
Sestava:
Prsi 900 g
Otroško zelje 700 g
8 zelenih jabolk
Čebula 350g
Črni poper
Repa 0,5 kg
Koper 120 g
Bay list
Kisla smetana (21%) 150 g
Napredek:
Pripravite običajno mesno meso (glejte zgoraj navedene recepte). Strain, dal v svoje zdrobljenega zelja, čebulo, korenine. Petnajst minut kasneje dodamo jabolka, narežemo na trakove in po petih minutah - začinjene zelenice.
6. Bogata juha iz zelja z govedino
Izdelki:
Piščančje prsi 0,6 kg
Govedina (lopatica) 2,0 kg
Kuhani dimljeni pršut 400 g
Dimljena maščoba 100 g
Zelje 0,8 kg
Čebula 200g
Bay list
Moka, pšenica 80 g Rdeča korenček 180 g
Črni poper (zrno)
Zelena (stebla) 100 g
Kisla smetana 200 g
Sesekljana zelenjava in koren peteršilja
Maslo ali margarina
Sol
Soljene ali vložene gobe 300 g
Priprava:
Začinite goveje meso s sesekljanimi koreninami in koščki prekajene slanine z začimbami in pecite v pečici, dajte v globoko železo. Meso kuhajte v lastnem soku z odprtim pokrovom, da se rahlo porjavi. Dodamo sesekljane prsi in šunko, meso prekrijemo z napeto vodo in hranimo v pečici pri 120 ° C še pol ure.
V ponev, zelje in zelena stebla nežno narežemo na mehko, potem ko raztopimo maslo. Daj zelenjavo v litega železa ponev, hkrati pa dodamo kislo smetano, sesekljane zelenice in sesekljane ryzhiki. Prilagodite okus, pokrijte juho s pokrovom in izklopite pečico. Pustite stati nekaj časa in služite.
Te juhe lahko dopolnite tudi s krompirjem, kuhanimi jajci.
Jabolčna juha - koristni nasveti
- Zelenjavo je treba zamašiti v zaprti posodi, da se vitamini bolje ohranijo. Ko kuhate, zelje in drugo zelenjavo popolnoma pokrijte z vodo.
- Osveženo listnato zelenjavo osvežite tako, da jo zadržite v raztopini ocetne kisline (10%).
- Luščene gobe je treba hraniti v kisli vodi, preden se toplotno obdelajo, da se ne zatemnijo.
- Da se posušene gobe dobijo po svoji prvotni svežini, jih ponoči natočite v slano hladno mleko.
- Če hkrati pripravljate zelenjavo v juhi, jih zmanjšajte po velikosti.
- Na koncu kuhanja je treba posoleti krompir.
- Za izboljšanje okusa dodajte malo sladkorja pri žganju ali vreli zelenjavi.
- Mleko, kisla smetana, smetana izboljšajo okus svežega zelja, zlasti cvetače.
- Če se sveže zelje po naključju prebavi, ga rahlo držite v kisli raztopini kisa, limoninega ali jabolčnega soka.