Dolma v grozdnih listih

Grki, Armenci, Azeri, Uzbeki in številni drugi narodi verjamejo, da je zamisel o zavijanju mletega mesa v liste vinske trte in kuhanje okusne jedi iz njih pripadala. Pravzaprav je nemogoče reči, kdo je izumil dolmo. Glavna stvar je, da je ta jed postalo last mnogih nacionalnih kuhinj in je priljubljena po vsem svetu. Dolma je zelo podobna zeljenim zvitkom, vendar je osnova za to grozdni listi, sveži ali kisli. So precej mehkejši od zelja, zato je veliko lažje oviti nadev v njih. Hkrati se jelo izkaže okusno in hranljivo, z edinstvenim okusom in aromo. Da pa se dolma v grozdnih listih izkaže točno tako, morate vedeti in upoštevati več pomembnih točk.

Značilnosti kuhanja

Dolma v grozdnih listih se bo izkazala za nežno in okusno, če boste pri pripravi sledili priporočilom izkušenih kuharjev.

Za dolmo lahko uporabite tako sveže kot tudi vložene grozdne liste. Tako tisti in drugi, preden zaviti mleto meso v njih, je treba dobro sprati z vrelo vodo.
Dolma se lahko kuha iz kakršnega koli mesa, vendar je najbolje okusena pri mešanem mletem mesu.
Dolma bo bolj okusna, če boste pripravili lastno nadev za to, saj je lahko kupljeni izdelek izdelan iz nizko kakovostnega mesa, vsebuje nizko kakovostne mesne izdelke.
Sestava dolme običajno vključuje riž. Običajno se uporablja okroglo zrnje in zmerno. V tem primeru je treba riž najprej zavreti, dokler ni pol kuhan. V nasprotnem primeru ne bo imel časa za vretje na potrebno stopnjo in bo ostal trdno, kar bo negativno vplivalo na okus končne jedi.
Začimbe in aromatična zelišča bodo dolmi dala prijeten vonj. Običajno se v ta namen uporabljajo sveži cilantro in peteršilj, sveža ali suha meta ter mleti poper.
Če nadev za dolmo ni dovolj trden, lahko v njega premagate surovo jajce.
Dolma je valjana v kvadratne ali cilindrične ovojnice, dušena v kotlu ali drugi omaki z debelim dnom v omaki ali vodi.

Dolma je postrežena v grozdnih listih, ponavadi s katyk mešanim s česnom. Ta fermentirani mlečni izdelek lahko zamenjate s kislo smetano z nizko vsebnostjo maščob.

Klasični recept za dolmo v grozdnih listih

Sestava:

ovčetina - 0,5 kg;
grozdni listi - 0, 35 kg;
rižev žit - 80 g;
čebula - 100 g;
zelena čebula - 100 g;
moka - 40 g;
paradižnikova pasta - 70 g;
kisla smetana - 150 ml;
voda - 0, 2 l;
sol, črni poper - po okusu.

Metoda priprave:

Operemo jagnje, odstranimo film in žile, odvečno maščobo. Posušite s papirnatimi prtički in narežite na majhne koščke. Pomikajte se po mlinčku za meso.
Čebulo olupite in razrežite na zelo majhne kose, dodajte kašo.
V mleto meso nalijte sol in poper, dobro premešajte.
V slani vodi kuhajte, dokler ni pol kuhan, razvrščen in opran riž. Daj jo v nadev, premešaj.
Zeleno čebulo drobno narežite z nožem. Dodamo mu paradižnikovo pasto in kislo smetano, malo soli in poper, premešamo.
Omako razredčite z vodo.
Na dnu kotla ali lonca z debelim dnom vstavite velike grozdne liste, ki jih predhodno operete in posušite.
Preostale liste operemo, posušimo.
Postavite grozdni list na rezalno desko. Odrežite grobe predmete. Na vrh lista položite žlico mletega mesa. Zavijte zgornji del lista na dno, potisnite levi in desni rob proti sredini. Ploščico zavijemo od vrha do dna, da se z valjčkom napolni z mletim mesom in rižem.
Zložite zvitke v kotliček, prelijte z omako.
Postavite kotel na počasen ogenj. Jutranje dolme v grozdnih listih pod pokrovom eno uro in pol.
Dolmo razporedite v krožnike.
Moko prepražimo v suhi ponvi. Ko dobi karamelni odtenek, ga napolnite z dolmo, ki ostane po kuhanju in premešajte, da preprečite nastanek grudic. Omako nekaj časa kuhajte in jo mešajte, da jo zgostite.

Preostalo je, da dolmo prelijemo s pripravljeno omako in postrežemo. Namesto te omake lahko vlijemo dolmo s kislo smetano ali katerikoli fermentirani mlečni izdelek, ki jo predhodno zmešamo s česnom, ki ga prežemo s stiskalnico.

Dolma v jagnječjih listih z zelenjavo

Sestava:

ovčetina - 0,5 kg;
maščobna maščoba - 100 g;
litje svežega grozdja - 0, 4 kg;
čebula - 0, 2 kg;
paradižniki - 0, 3 kg;
jajčevci - 0, 4 kg;
sladka paprika - 0, 4 kg;
vroče paprike - 1 kos;
maslo - 60 g;
voda - koliko bo ostalo;
sol, črni poper - po okusu.

Metoda priprave:

Operite jagnje. Narežite jih na koščke in se pomikajte skozi mlin za meso, izmenično s koščki maščobnega repa. Nadev s soljo in poprom.
Lupino čebule drobno narežemo in zmešamo z mletim mesom.
Raztopite maslo v ponvi, nanesite mince. Pečemo ga na majhnem ognju in neprestano mešamo 20 minut.
Operite in očistite jajčevce, jih razrežite na polovico in jih potopite v slano vodo za pol ure. To je treba storiti, da se jajčevcev odvrne od škodljivega govejega mesa, ki jim daje grenak okus.
Peko (sladko in vročo) speremo, pecljemo in odstranimo semena. Narežemo na majhne kvadratne kose.
Operite paradižnik. Na njih naredite prečne reze. Paradižnik potopite v vrelo vodo 2 minuti. Izvlecite jih z žlico z režami in jih položite v posodo s hladno vodo, da se hitro ohladijo. Izvlecite in očistite, odrežite pečat na območju peclja. Dice pulpe paradižnika in zmešamo s koščki popra.
Odstranite jajčevce iz slane vode, jih sperite in pobrišite s papirnatimi brisačami. Jajčevce narežite na majhne kocke, zmešajte z ostalo zelenjavo.
Zelenjavo dajte v čisto posodo ali v pivovarno in jo položite na počasen ogenj. Kuhajte zelenjavo na majhnem ognju v lastnem soku 20 minut.
Združite mleto meso z zelenjavo, dobro premešajte.
Izpiranje grozdnih listov. Posušite jih, odrežite grobo površino.
Nadev grozdnih listov z mleto zelenjavo in zloženimi ovojnicami.
Preostali grozdni listi položite na dno kotla.
Vstavite ga v kotliček.
Napolnite z vodo, tako da komaj doseže sredino zgornje plasti.
Kotel pokrijte s pokrovom in ga postavite na peč. Junij dolma v grozdnih listih za eno uro.

Postrezite dolmo iz jagnjetine z zelenjavo s kislo smetano ali drugim gostim fermentiranim mlečnim proizvodom. Ta jed ni le okusna, ampak tudi zelo zdrava.